CC BY
163
ТЕХНОЛОГИЯ ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ПРОДУКТОВ
УДК 664.641.1.016.8
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ХЛЕБОПЕКАРНЫХ УЛУЧШИТЕЛЕЙ В ПРОИЗВОДСТВЕ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ
Н.М. Антонов, доктор технических наук, профессор Е.А. Скороходов, кандидат сельскохозяйственных наук, доцент А.К. Мамахай, аспирант
Волгоградский государственный аграрный университет
В статье изложены материалы, посвященные реализации приоритетных для хлебопекарного производства направлений, связанных со стабилизацией свойств основного сырья, совершенствованием ассортимента изделий улучшенного качества, продлением срока сохранности и свежести готовой продукции, основываясь на целенаправленном применении хлебопекарных улучшителей.
Ключевые слова: улучшитель, мука, хлеб, качество.
В хлебопекарной промышленности самыми важными вопросами являются сохранение постоянного качества и питательной ценности производимой продукции. Эти вопросы решаются не только стандартизацией основного сырья, но и применением различных добавочных компонентов. Одним из таких компонентов являются хлебопекарные улучшители.
В последние годы практика использования улучшителей в хлебопекарной промышленности значительно расширилась. Их растущее потребление обусловлено необходимостью корректировки хлебопекарных свойств пшеничной муки с пониженным содержанием клейковины, со слабой клейковиной, а также для достижения высокого качества готовых изделий.
Основной целью исследований являлся анализ влияния хлебопекарных улучши-телей «Универсал», «^-5000», «Панифарин» на качество и товарный вид хлеба из муки высшего сорта.
Перед выпечкой хлеба производили определение содержания сырой клейковины в муке высшего сорта с добавлением 2 % хлебопекарных улучшителей [1].
Определение содержания сырой клейковины и её группы качества проводилось по ГОСТ Р 53020-2008 (табл. 1).
Таблица 1 - Влияние улучшителей на качество клейковины _________________из муки высшего сорта_________________
Показатели качества Варианты опыта
контрольный вариант улучшитель «Универсал» улучшитель «8-5000» улучшитель «Панифарин»
Содержание клейковины, % 28 36 33 37
Упругость на ИДК-1, ед 88 72 80 71
Группа качества 2 1 2 1
Проанализировав данные, можно сделать вывод о том, что все хлебопекарные улучшители оказали существенное влияние на качество клейковины из муки высшего сорта и превысили показатели контрольного варианта.
Все исследуемые варианты опыта принадлежали к первой и второй группе качества и по органолептической оценке отличались только цветом клейковины. С применением улучшителей «Универсал», «8-5000», «Панифарин» качество клейковины заметно улучшилось. Однако, по содержанию клейковины в зависимости от сорта муки «Панифарин» превосходил контрольный вариант на 7 %, улучшитель -5000» на 5 %, а «Универсал» на 1 % меньше. Соответственно и по растяжимости все хлебопекарные улучшители показали результат, превосходящий контрольный вариант. Существенное увеличение количества клейковины было получено с применением хлебопекарного улучшителя «Панифарин», который на всех вариантах превысил данные «Универсала», «^-5000» и, соответственно, контрольного образца.
Но несмотря на заметное различие при внесении хлебопекарных улучшителей по всем показателям, клейковина характеризовалась как «хорошая» и «удовлетворительная слабая» и принадлежала к первой и второй группе качества.
Выпечка проводилась наиболее распространенным безопарным методом по ГОСТ 27669-88.
Через два часа после выпечки хлеба проводилось определение его качественных характеристик. Определялись такие показатели, как объём хлеба, его внешний вид (форма, поверхность и цвет корки), а также пористость и цвет мякиша, вкус и запах хлеба. Внесение в рецептуру хлебопекарных улучшителей значительно увеличило товарный вид хлеба по всем показателям.
Через 24 часа после выпечки определялась усушка хлеба (табл. 2).
Таблица 2 - Величина упёка и усушки хлеба из муки высшего сорта
Показатели Хлеб
контрольный вариант улучшитель «Универсал» улучшитель «8-5000» улучшитель «Панифарин»
Масса теста перед выпечкой, г 300 300 300 300
Масса горячего хлеба, г 279 285 281 285
Упёк, г 21 15 19 15
Масса хлеба через 24 часа после выпечки, г 268 278 273 278
Усушка,. г 11 7 8 7
Анализируя полученные данные, мы заметили, что применение хлебопекарных улучшителей существенно повысило массу теста и понизило упек и усушку. Так, внесении хлебопекарных улучшителей «Универсал», «8-5000» и «Панифарина» в муку высшего сорта позволило увеличить массу теста, по сравнению с контрольным образцом и снизить упёк, на 13.. .14 грамм, а усушку - на 9 грамм.
Внесение улучшителей существенно понизило не только упёк и усушку хлеба, но и позволило увеличить хлебопекарные свойства муки, тем самым повысить качественные характеристики и товарный вид хлеба.
Однако следует заметить, что хлеб из муки высшего сорта с добавлением улуч-шителей имел более белый цвет мякиша. Цвет мякиша на варианте с внесением улуч-
шителя «Панифарин», и «Универсал» отличался более светло-белым оттенком, что связано с добавлением в состав улучшителей специальных отбеливающих компонентов (табл. 3).
Все органолептические показатели соответствуют требованию ГОСТ 27669-88.
Таблица 3 - Органолептическая оценка хлеба из муки высшего сорта
Показатели качества Хлеб
контрольный вариант улучшитель «Универсал» улучшитель «S-5OOO» улучшитель «Панифарин»
Форма и поверхность правильная, соответствующая хлебной форме
Цвет корочки светло- желтая золотистая золотистая золотистая
Форма поверхности корки хлеба овальная гладкая, ровная, овальная гладкая, ровная, овальная гладкая, ровная, овальная
Цвет мякиша белый светло-белый с кремовым оттенком белый с кремовым оттенком светло-белый с кремовым оттенком
Пропечён- ность пропеченный, мягкий, заминающийся пропеченный, не липкий, заминающийся пропеченный, не липкий, заминающийся пропеченный, не липкий, заминающийся
Пористость мелкие, равномерно распреде- лённые мелкие, равномерно распределённые с плотной мякотью мелкие, равномерно распределённые с плотной мякотью мелкие, равномерно распределённые с плотной мякотью
Эластич- ность средняя хорошая хорошая хорошая
Промесс без комочков
Вкус норма норма, с приятным сладковатым вкусом норма, с приятным сладковатым вкусом норма, с приятным сладковатым вкусом
Запах норма норма с наличием приятного аромата норма с наличием приятного аромата норма с наличием приятного аромата
Для полноценного анализа качества хлеба необходимо определить также влажность мякиша, кислотность и пористость.
Повышенная влажность снижает питательную ценность хлеба, ухудшает его вкус и сокращает срок хранения. Как правило, чем выше сорт муки, тем меньше норма влажности хлеба.
З
Кислотность влияет на вкусовые свойства хлеба. Недостаточно или излишне кислый хлеб неприятен на вкус. По этому показателю судят о правильности ведения технологического процесса.
Чем выше пористость хлебопекарных изделий, тем дольше они сохраняют свежесть и лучше усваиваются организмом. Хорошо разрыхлённый хлеб с равномерной мелкой тонкостенной пористостью лучше пропитывается пищеварительными соками и поэтому полнее усваиваются (табл. 4).
Таблица 4 - Результаты физико-химических показателей хлеба _____________пшеничного из муки высшего сорта_____________
Варианты опыта
Показатели контрольный вариант улучшитель «Универсал» улучшитель «8-5000» улучшитель «Панифарин» требования по ГОСТ 27842-88 выводы о соответствии
Влажность, % 37,0 40,0 39,0 43,0 не более 45,0 соответствует
Пористость, % 71,0 75,0 72,0 76,0 не менее 68,0 соответствует
Кислотность, град 2,3 2,5 2,4 2,8 не более 3,0 соответствует
Обычный хлеб содержит в себе практически все питательные вещества, необходимые человеку. В хлебе есть белки, жиры, углеводы, витамины группы В и минеральные соединения (табл. 5).
Таблица 5 - Нормы физиологической потребности в пищевых веществах _________и энергии в сутки для взрослого человека (18.. .60 лет)_____
Пищевые вещества Потребность
Белки, г 58...117
Жиры, г 60...154
Усвояемые углеводы, г 257.586
Органические кислоты, г 2
Энергетическая ценность - 2850 ккал
Пищевая ценность - это понятие, отражающее всю полноту полезных свойств пищевого продукта, включая степень обеспечения физиологических потребностей человека в основных пищевых веществах и характеризуется химическим составом пищевого продукта с учётом его потребления в общепринятых количествах.
Энергетическая ценность - это количество энергии, высвобождаемой из пищевого продукта в организме человека для обеспечения его физиологических функций (табл. 6).
Таблица 6 - Химический состав 100 грамм хлеба ______________из муки высшего сорта с применением улучшителей________________
Качественные Хлеб
показатели контрольный улучшитель улучшитель улучшитель
вариант Универсал S-5000 Панифарин
Содержание белков, г 10,3 10,4 10,2 11,5
Содержание жиров, г 1,1 0,9 1,1 1,3
Содержание углеводов, г 68,9 73,7 73,8 72,9
Энергетическая ценность, ккал 309,4 327,3 327,1 327,4
Анализируя полученные данные, можно сказать, что внесение улучшителей существенно повлияло на химический состав хлеба по всем показателям.
По содержанию белка наилучшим был хлеб из муки высшего сорта с добавлением «Панифарина», он превысил контрольный образец на 1,2 грамма.
На содержание жиров существенно повлиял также улучшитель Панифарин с применением муки высшего сорта, который превысил показатель контрольного образца на 0,2 грамма.
По содержанию углеводов все улучшители показали практически одинаковый результат, но на варианте с применением муки высшего сорта «S-5000» обладал наибольшим содержанием углеводов.
На калорийность хлеба существенно повлияли все улучшители, однако при внесении «Панифарина» в муку высшего сорта был получен максимальный показатель -327,4 килокалорий.
В заключении наших исследований хотелось бы отметить, что внесение хлебопекарного улучшителя «Панифарин» позволяет значительно увеличить все качественные показатели исследуемого образца хлеба.
Библиографический список
1. Зюзько, А.С. Разработка комплексного улучшителя для повышения качества хлеба из пшеничной муки [Текст]/А. С. Зюзько, Е. В. Коростова, В. И. Бондаренко // Изв. вузов. Пищевая технология. - 2011. - №4. - С. 24-25.
E-mail: mamakhay@mail.ru
