CC BY
42
УДК 664.314
Продовольственная безопасность России закон для производителя!
Технические масла
в пищевой промышленности - преступление
О.С. Барышева, канд. хим. наук Московский государственный университет пищевых производств
Указом Президента Российской Федерации Д.А. Медведевым утверждена «Доктрина продовольственной безопасности Российской Федерации», одним из ключевых положений которой является развитие и совершенствование системы контроля качества и безопасности пищевых продуктов.
В рамках проводимой работы по реализации «Доктрины пищевой безопасности» Руководитель Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека, Главный государственный санитарный врач Российской Федерации Г.Г. Онищенко в своем интервью [1] сделал акцент на проблеме жесткого разграничения качественной и некачественной пищевой продукции, отдельно выделив вопрос о четком разделении пищевых и технических растительных масел с целью обеспечения безопасности пищевых продуктов на масложировой основе. В этом интервью прозвучали слова: «представляется целесообразным разработать нормативную базу для разграничения пищевых и технических растительных масел».
Учитывая крайнюю актуальность вопроса разделения растительных масел на пищевые и технические, следует отметить, что масла и жиры, используемые в пищевой промышленности, могут иметь различную степень свежести, очистки и качества. При этом порядок обращения масел на рынке недостаточно нормирован и не обеспечивает безопасность масложировой продукции в процессе ее производства, хранения и транспортирования. В частности, сложилась практика, когда пищевые растительные масла хранятся и транспортируются в емкостях, автомобильных и железнодорожных цистернах из черного металла и даже в тех, в которых ранее перевозились нефтепродукты. Таким образом, масла, и особенно масла с повышенной вязкостью (например,
Ключевые слова: продовольственная безопасность; растительные масла; пальмовое масло; пищевые и технические жиры.
Key words: food security, vegetable oils, palm oil, food and technical fats.
пальмовое масло), даже имеющие высокие исходные качественные показатели, теряют их из-за использования тары непригодной для их хранения и транспортирования и переходят в категорию технической продукции. Такие масла становятся крайне опасными для жизни и здоровья потребителя. Причиной, влияющей на стабильность качества жиров, транспортируемых и хранящихся в емкостях из черного металла, является наличие химических соединений, способствующих окислению (окислительной порче, прогорканию) проок-сидантов. В качестве прооксидантов выступают ионы металлов — железа, меди и марганца, которые образуются в результате коррозии черного металла (самопроизвольного разрушения его вследствие химического взаимодействия с окружающей средой). Научные исследования показывают, что ионы железа и меди способствуют увеличению перекисного числа (основного показателя окислительной порчи, т.е. безопасности жиров и масел) более чем в 6 раз, ионы марганца - в 1,8 раза.
При обсуждении вопроса о пищевых и технических растительных маслах следует иметь в виду, что масла делятся на легко окисляющиеся (быстро портящиеся, прогоркающие) и трудно окисляющиеся (которые можно подвергнуть длительному хранению без заметного изменения их качества и безопасности). Процесс окислительной порчи жиров сопровождается образованием высоко активных химических соединений- свободных радикалов,
разрушающих разные клетки человеческого организма. В результате образования этих частиц питательная ценность продуктов снижается, а в организме человека возникает так называемый «оксидативный стресс», нарушающий функции слизистой оболочки кишечника, процессы пищеварения и усвоения питательных веществ. Могут возникать нарушения иммунной и репродуктивной системы организма, синдром жирной печени и т. п. Они могут стать причиной развития и таких грозных заболеваний, как рак, ише-мическая болезнь сердца и многих других. Если свободные радикалы воздействуют на жировую ткань, то их целью становятся липопротеиды
Примером решения проблем с разделением растительных масел на пищевые и технические служит ГОСТ Р 53776-2010 «Масло пальмовое рафинированное дезодорированное для пищевой промышленности».
низкой плотности, которые окисляются и начинают прилипать к стенкам сосудов. Постепенно образуется холестериновая бляшка, она перекрывает просвет сосудов и развивается сердечно-сосудистое заболевание. Сам собой напрашивается вывод, что использование устойчивых к окислению масел, таких как пальмовое масло, более безопасно в аспекте окислительной порчи и, следовательно, более предпочтительно для потребителя.
Пальмовое масло для пищевой промышленности, вокруг которого в последнее время развернулась огромная дискуссия, требует отдельного рассмотрения. Использование
СЫРЬЕ И ДОБАВКИ
пальмового масла в продуктах питания очень часто становится предметом дезинформации - как со стороны средств массовой информации, так и, что хуже, со стороны ангажированной части научного сообщества, которая, однако, не может не считаться с объективностью данных о его технологичности и безопасности.
Объективная реальность в том, что это масло - основное растительное масло, потребляемое в наиболее крупных и густонаселенных странах, таких как Китай, Индия, Индонезия и других странах Азиатско-Тихоокеанского региона, составляющих большинство населения Земли. Численность населения и продолжительность жизни в этих странах постоянно увеличиваются. С учетом этих обстоятельств сам предмет дискуссии о вреде пальмового масла представляется несколько странным.
Пальмовое масло обвиняют в большой доле насыщенных жирных кислот - 50 % (как в свином сале), забывая при этом, что в том же масле какао и молочном коровьем жире их еще больше - 60 % [2]. Также появляются высказывания [3] о его высокой температуре плавления (33... 39 оС), что якобы влечет за собой трудность «разложения» этого продукта в организме человека. Слово «разложение» вообще не уместно при обсуждении процесса пищеварения, скорее, необходимо говорить о трудности усвоения. Также хочется напомнить автору этого высказывания о существовании регулярно потребляемых человеком животных жиров с более высокими температурами плавления (см. табл. 1).
Таблица 1
Температура плавления жиров
Жир (масло) Температура плавления, °С
Растительные масла
Какао 28...36
Пальмовое 27...39
Жиры животного происхождения
Говяжий из сала-сырца 42...52
Бараний 44...56
Свиной 36.46
Молочный коровий жир 28.38
Пальмовое масло остается единственным продуктом в мире, получаемым из растения, генной модификации которого не существует [4]. Оно в отличие от молочного жира не содержит транс-жиров (не усваиваемых и опасных), поэтому его можно добавлять в продукты детского питания, не опасаясь нежелательных последствий. Компания «Nutricia» (входящая в группу компаний «Danone», лозунг которой -«Наша миссия - нести здоровье через продукты питания как можно большему количеству людей») использует пальмовое масло как одну из составляющих жировой основы смесей для детского питания.
Пальмовое масло - наиболее стабильное из используемых в пищевой промышленности жиров. Оно хорошо переносит термическую обработку и устойчиво к окислению.
В последнее время, после проведения аккредитованными экспериментальными лабораториями целого ряда исследований и анализов, пальмовое масло стало одним из самых востребованных сырьевых источников масложировой промышленности. Эксперты CIRAD- Международного центра развития сельскохозяйственных исследований - доказывают в своей статье [4], что на самом деле пальмовое масло - очень полезный продукт, источник ценных биологических веществ. В этом масле витамин Е присутствует в виде двух соединительных групп: токоферолов и токотриенолов (сильнейших природных антиоксидан-тов). В процентном содержании это выглядит так: токоферолы - 30 %, токотриенолы - 70 %. Научные исследования, проведенные Калифорнийским университетом (США), показали, что токотриенолы, которые, к удивлению, отсутствуют в других потребляемых растительных маслах, таких как соевое масло, рапсовое масло, кукурузное масло, подсолнечное масло и хлопковое масло, в части предотвращения окислительного повреждения клеток и риска различных воспалений в 40-60 раз сильнее токоферолов. Токотриенолы растворяются в жирах, поэтому они могут попадать в мембраны нервных клеток головного мозга, акти-
Таблица 2
Показатели пальмового масла
Показатель Масло, используемое в Европе По ГОСТ Р 53776-2010 Для косметической промышленности по CAS 8002-75-3 Для биодизеля по «NAZCO» Используется отдельными производителями в РФ
Перекисное число, мэкв активного кислорода/кг, не более 0,5 0,9 2,0 2,5 10
вируя и защищая их. При Е-авитами-нозе нарушается баланс в мышечной ткани: уменьшается содержание ионов калия, магния, кальция и повышается концентрация ионов натрия и хлора, наблюдаются поражение паренхимы печени и мышечная дистрофия. Наличие таких сильных антиоксидантов и сам состав пальмового масла делают его продуктом с повышенной устойчивостью к окислению и порче, а следовательно, и более технологичным, чем привычные нам растительные масла (льняное, хлопковое, подсолнечное, оливковое и др.).
Нельзя отрицать, что масла растений, произрастающих на территории нашей страны, содержат незаменимые ненасыщенные кислоты, которые тем не менее являются основной причиной их быстрого прогоркания и порчи. С целью предотвращения порчи и увеличения сроков хранения этих масел производителям часто приходится вносить в них синтетические антиоксиданты. Испортившиеся масла нельзя утилизировать сливом в почву или водоемы, так как это экологически небезопасно. Их необходимо отправлять на переработку на мыловаренные и лакокрасочные предприятия. В СССР пальмовое масло широко использовали при производстве косметических товаров, в частности, в мыловарении. Это и было причиной того, что его начали рассматривать как техническое сырье. Качественные же масла и жиры идут в пищевую промышленность на производство самой разнообразной продукции - сдобы, кексов, тортов, пирожных, печенья, вафель, творожных сырков, сырных продуктов, мороженого и других пищевых продуктов, которые так любят наши дети.
Установление преграды на пути проникновения технических масел в пищевую промышленность - самый важный аргумент в защиту важности и безотлагательности принятия решения о разграничении пищевых и технических масел.
Как ни странно, действующие в настоящее время регламенты РФ и Таможенного союза не предусматривают такого разграничения, так как они не нормируют значения показателей безопасности для легко и трудно окисляемых масел, для пищевых и технических масел. В мировой практике уже давно существуют такие разграничения.
Так, согласно данным Американского химического общества (American Chemical Society), рафинированному пальмовому маслу для косметической промышленности
присвоен идентификатор CAS 800275-3. В спецификации, соответствующей этому идентификатору, указано перекисное число (основной показатель окислительной порчи жиров) не более 2,0 мэкв активного кислорода/кг.
По данным компании NAZCO -производителя и поставщика биодизельного топлива на основе рецир-кулированных растительных масел и их отходов, неочищенное пальмовое масло, используемое для производства мыла, биодизеля и олеохимии, должно иметь перекисное число не более 2,5 мэкв активного кислорода/кг.
В то же время отсутствие четких нормативов в отношении пищевых и технических масел создает в России прецедент безнаказанного использования в пищевой промышленности технического пальмового масла, что вызывает справедливое возмущение со стороны населения.
Каждый из нас является и обычным потребителем, поэтому мы хотим быть уверены в том, что сырье, забракованное в Европе для производства дизельного топлива, не по-
падет в Россию, где из него будут изготавливать, к примеру, пирожные для детей.
Примером решения проблем с разделением растительных масел на пищевые и технические служит ГОСТ Р 53776-2010 «Масло пальмовое рафинированное дезодорированное для пищевой промышленности. Технические условия», разработанный НИИ питания РАМН. Этот ГОСТ впервые установил идентификационные показатели пальмового масла пищевого назначения. Он стал началом системной работы по формированию нормативной базы, позволяющей разграничить пищевые и технические растительные масла. Принципы и подходы, заложенные в основу данного документа, должны быть распространены и на другие нормативы для растительных масел.
Массовое использование технического пальмового масла в пищевом производстве должно стать предметом серьезных проверок со стороны обществ защиты прав потребителей, Роспотребнадзора и правоохранительных органов. Забота государства о здоровье нации
должна проявляться в системном подходе к решению этой важнейшей задачи, и в основе его лежит жесткий контроль пищевых производств, способствующий насыщению отечественного рынка безопасной и высококачественной продукцией.
ЛИТЕРАТУРА
1. Онищенко, Г.Г. Система контроля за качеством и безопасностью пищевых продуктов/Г.Г. Онищенко// Пищевая промышленность. - 2011. -№ 9. - С. 8-12.
2. Вышемирский, Ф.А. Маслоделие в России (история, состояние, перспективы)/Ф.А. Вышемирский. -Углич: Рыбинский дом печати, 1998. - 589 с.
3. Слезть с пальмы//Российская Газета. - 2011. - № 180 (5556). -17.08.11. - С. 2.
4. Карелин, А.О. Стоит ли бояться пальмового масла в молочных про-дуктах/А.О. Карелин//Вечерний Петербург. - 2011. - № 122 (24441). -08.07.11.
5. Gray, J.J. Gray, M. Pina Bio// Lineaires - 2009.- № 25.
Подписывайтесь на журнал
РЫБНАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ
Издательство "Пищевая промышленность» возобновило выпуск научно-технического журнала «РЫБНАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ», который был основан в 2004 г. и достаточно быстро занял достойное место среди подобных отраслевых изданий. К сожалению, с 2008 г. журнал не издавался.
Издательство «Пищевая промышленность» и Всероссийский научно-исследовательский институт рыбного хозяйства и океанографии (ВНИРО) решили возобновить совместное сотрудничество по изданию журнала, что послужит укреплению связи науки с производством, позволит ведущим ученым, аспирантам, производственникам и представителям смежных отраслей публиковать в журнале свои статьи.
В мае этого года вышел первый номер журнала, посвященный 80-летнему юбилею Гипрорыбфлота, который всегда занимал и продолжает занимать ведущее место в рыбной отрасли России.
Редколегия журнала и Издательство «Пищевая промышленность» уже готовят к выпуску второй номер журнала, который выйдет из печати в октябре к выставке «Агропродмаш-201 Ь.
Дорогие читатели! Надеемся, чтос вашей помощью и поддержкой возрожденный журнал «Рыбная промышленность» будет активно развиваться и служить средством общения всей отрасли. Будем рада видеть вас в числе наших авторов, подписчиков и рекламодателей.
ПИШИТЕ НАМ, ЗВОНИТЕ!
ЧИТАЙТЕ НАС!
Оформить подписку на журнал »Рыбная промышленность» можно: на 2011 г. (1 - и 2-й номер) непосредственно в Издательстве «Пищевая промышленность»; на 2012 г. (с 1-го по 4-й номер) в любом отделении почтовой связи по каталог/ Роспечать (подписной индекс 84510),
