CC BY
0INTERNATIONAL SCIENTIFIC AND PRACTICAL CONFERENCE
"ACTUAL PROBLEMS OF LIVESTOCK DEVELOPMENT, MODERN METHODS AND
DEVELOPMENT PROSPECTS" _SEPTEMBER 26-27, 2024_
УДК 639.311
СЫРЬЕ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА ЭССЕНЦИАЛЬНЫХ НИЗКОКАЛОРИЙНЫХ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ РЫБЫ
ТОЛСТОЛОБИКОВ.
1Амантурдиев Гулом Балкибаевич, 2Амантурдиева Нигора Гуломовна, 3Амантурдиева Дурдона Гуломовна
1доцент АГТУ, 2ассистент АГТУ, 3студентка АГТУ ФГБОУ ВО Филиал «Астраханский государственный технический университет» Ташкентской области, Республики
Узбекистан. https://doi.org/10.5281/zenodo.13857293
Аннотация. В работе представлены краткие биологические характеристики основных объектов прудового выращивания белого толстолобика, пестрого толстолобика и их межвидовых гибридов. Приведены показатели пищевой ценности и химического состава мяса толстолобика и использование его в качестве основного сырья в производстве эссенциальных низкокалорийных продуктов питания.
Ключевые слова: аквакультура, аминокислоты, витамины, макро-и микроэлементы, низкокалорийные продукты питания, рыба, толстолобики, химический состав, эссенциальных ингредиентов.
Abstract. The paper presents brief biological characteristics of the main objects of pond cultivation of silver carp, silver carp and their interspecific hybrids. The indicators of the nutritional value and chemical composition of silver carp meat and its use as the main raw material in the production of essential low-calorie food products are given.
Keywords: acuicultura, aminoácidos, vitaminas, macro y microelementos, alimentos bajos en calorías, pescado, carpa plateada, composición química, essential ingredients.
Актуальность. Рыбу рассматривают во всем мире в качестве перспективного сырья для производства эссенциальных низкокалорийных продуктов питания. С точки зрения пищевой ценности мясо рыбы не уступает мясу теплокровных животных, а во многих отношениях даже превосходит его. Рыба служит источником полноценного легкоусвояемого белка, обладает высокой биологической ценностью за счет содержания незаменимых аминокислот, ненасыщенных жирных кислот, микроэлементов, а также отличается низким содержанием соединительной ткани и выраженным липотропным действием, которое нормализует обмен липидов и холестерина в организме, стимулирует мобилизацию жира из печени и его окисление, что ведет к уменьшению степени выраженности жировой инфильтрации печени.
Результаты исследований и их обсуждение. В настоящее время основными источниками поступления товарной рыбной продукции в республике являются озерно-речное рыболовство, прудовое рыбоводство; выращивание рыбы в установках замкнутого водообеспечения (УЗВ); пастбищное рыбоводство в естественных водоемах [1].
Озерно-речное рыболовство поставляет, в основном, пресноводные виды рыб: леща, судака, щуку, карася, плотву, сазана, канального сома и др. Рыба, вылавливаемая озерах, реках, т.е. в естественных водоемах, считается экологически чистым продуктом питания. При производстве рыб и других водных организмов в контролируемых и управляемых человеком условиях — аквакультуре, качество производимой продукции значительно
INTERNATIONAL SCIENTIFIC AND PRACTICAL CONFERENCE "ACTUAL PROBLEMS OF LIVESTOCK DEVELOPMENT, MODERN METHODS AND
DEVELOPMENT PROSPECTS" _SEPTEMBER 26-27, 2024_
отличается. Оно зависит от качества и количества задаваемых кормов, среды содержания, объектов выращивания. Давно известно о пользе для здоровья человека речной и прудовой рыбы. Анализ видовой структуры выращиваемой рыбы в прудах показывает, что около 8085 % составляет толстолобики.
Белый толстолобик — имеет более светлый окрас, чем остальные виды. Для этой рыбы характерно туловище средних размеров. У рыбы высокое тело, имеющее серебристый окрас. Отличительной чертой выступает большая голова с низко посаженными глазами, темные плавники (рис. 1).
Рис. 1. Белый толстолобик (Hypophthalmichthys molitrix) — крупная стайная пелагическая рыба. Максимальный вес рыбы варьируется в пределах 20 килограмм при длине до 1 метра. Основу ее рациона составляет растительный планктон.
Пестрый толстолобик способен достигать внушительных размеров. У него большая голова, крупные плавники и длинный хвост (рис. 2). Взрослые особи характеризуются окраской, больше приближенной к черному цвету, на боках имеются пятна. У молодых экземпляров золотистый окрас кожи и чешуи. У рыбы не срастаются тычинками жабры, за счет чего она может без труда кормиться зоопланктоном. Вырастает до 1,5 метра в длину, а ее максимальный вес составляет 40-60 килограмм.
Белый толстолобики питается не только растительным, но и животным планктоном.
Рис. 2. Пёстрый толстолобик, или южный толстолобик — азиатский стайный пелагический быстрорастущий вид костных рыб из семейства карповых (Cyprinidae).
Гибридный толстолобик был получен селекционным путем. Эта разновидность имеет преимущества первых двух видов (рис. 3). К тому же она является менее требовательной к температурным условиям и способна выживать в холоде. Гибридный толстолобик был выведен путем оплодотворения икры белой особи молоками пестрого серебристого карпа. Основной производной от такого выведения является то, что вид включает в себя все лучшие качества родителей: мгновенно набирает вес, максимально
INTERNATIONAL SCIENTIFIC AND PRACTICAL CONFERENCE "ACTUAL PROBLEMS OF LIVESTOCK DEVELOPMENT, MODERN METHODS AND
DEVELOPMENT PROSPECTS" _SEPTEMBER 26-27, 2024_
быстро увеличивается в размерах; склонен к перенесению низких температур воды; обладает небольшой головой в отличие от белого вида; питается фитопланктоном; чешуя и кожа этого вида имеют белый окрас [2].
Всего 2-3 % в общем объеме прудовой рыбы занимают дополнительные виды: щука, карась, европейский сом.
Так как по своим биологическим особенностям белый толстолобик, пестрый толстолобик и их межвидовые гибриды не могут использовать искусственные комбикорма для кормления, а для роста и развития используют естественные планктонные организмы — фитопланктон и зоопланктон, поэтому эти виды рыб можно отнести к экологически чистой продукции.
Рис. 3. Гибридный толстолобик.
Этот гибридный вид толстолобика — рыба, относящаяся к нежирным сортам. Она содержит жизненно важные незаменимые аминокислоты группы омега-3. Рыба легко переваривается, богата жирами, необходимыми для развития нервной системы, которые человеческим организмом не вырабатываются. Исследованиями доказано, что у женщин, в период беременности употребляющих в пищу больше рыбы, содержащей жирные кислоты омега-3, чаще рождаются умные и общительные дети. Именно эта полезная кислота определяет умственные способности ребенка, мелкую моторику и моторно-зрительную координацию [3].
Рыба богата кальцием, калием, йодом, натрием фосфором, магнием, витаминами А, В1, Д, Е. Белок рыбы отличается хорошей усвояемостью, а по скорости переваримости рыбные и молочные продукты идентичны и занимают первое место среди прочих. Ссылки на важность данного продукта есть и в изучениях здорового состояния мозга, а исследования последних десятилетий подтвердили диетическую ценность рыбы для развития мозга, ее важную роль в воспроизводстве и поддержании многих процессов в организме человека. Регулярное употребление запеченной или жареной на открытом огне рыбы позволяет снизить риск появления аритмии сердца, способствует укреплению здоровья глаз и препятствует возникновению возрастных заболеваний зрения.
При регулярном употреблении толстолобик оказывает благотворное воздействие на организм:
- укрепляет иммунитет и повышает устойчивость к вирусам и простудам;
- насыщает организм аминокислотами и способствует восстановлению после тяжелых недугов;
- ускоряет метаболизм и нормализует работу кишечника;
- тормозит процессы старения и защищает от онкологии;
\
\
INTERNATIONAL SCIENTIFIC AND PRACTICAL CONFERENCE
"ACTUAL PROBLEMS OF LIVESTOCK DEVELOPMENT, MODERN METHODS AND
DEVELOPMENT PROSPECTS" _SEPTEMBER 26-27, 2024_
- помогает быстро избавиться от лишнего веса на диете;
- укрепляет сердечно-сосудистую систему и снижает уровень холестерина, улучшает состав крови;
- защищает от развития атеросклероза и благотворно отражается на работе нервной системы;
- стимулирует деятельность мозга и улучшает память.
Пресноводная рыба особенно рекомендована для пожилых людей, испытывающих проблемы с сердцем и сосудами.
В табл. 1 приведено содержание пищевых веществ (калорийности, белков, жиров, углеводов, витаминов и минералов) на 100 грамм рыбы толстолобика [4].
В проведенных в лаборатории экологии и биотехнологии Института ядерной физики АН Республики Узбекистан с использованием инструментального нейтронно-активационного анализа по х/д 1/37- на базе ООО «Консервы Golden fish group» разработаны технологии производства низкокалорийных продуктов с повышенным содержанием эссенциальных ингредиентов. Наиболее полно формуле сбалансированного питания отвечает овощное сырье, содержащее биологически активные вещества, в совокупности с животным сырьем — рыбой, которая поставляет в конечный продукт белок и незаменимые аминокислоты. Были разработаны рецептуры консервов овощей с толстолобиком, толстолобика с перловой крупой и овощами, толстолобика с овощами в томатном соусе, толстолобика с рисовой крупой и овощами в соответствии с технологической инструкцией по производству консервов ГОСТ 7452 — 2014.
При выборе сырья, который проводился на основании анализа научных, информационных данных и многолетнего опыта работы ООО «Консервы Golden fish group», предпочтение было отдано местному плодоовощному сырью и отечественной прудовой рыбе [5].
Таблица 1.
Пищевая ценность и химический состав толстолобика
Нутриент Содержани е Нутриент Содержание
Калорийность 86 кКал Незаменимые аминокислоты
Белки 19,5 г Аргинин 0,9 г
Жиры 0,9 г Валин 1,1 г
Углеводы 0,2 г Гистидин 0,3 г
Вода 77,4 г Изолейцин 0,8 г
Зола 1,3 г Лейцин 1,8 г
Витамины Лизин 1,9 г
Витамин А, РЭ 34 мкг Метионин 0,5 г
Ретинол 0,02 мг Метионин+Цистеин 0,65 г
Витамин В1, тиамин 0,04 мг Треонин 0,9 г
Витамин В2, рибофлавин 0,11 мг Триптофан 0,18
Витамин В 4, холин 65 мг Фенилаланин 0,8 г
Витамин В5, пантотеновая 0,2 мг Фенилаланин+Тирозин 1,3 г
Витамин В6, пиридоксин 0,17 мг Заменимые аминокислоты
Витамин В9, фолаты 9,3 мкг Аланин 1 г
INTERNATIONAL SCIENTIFIC AND PRACTICAL CONFERENCE "ACTUAL PROBLEMS OF LIVESTOCK DEVELOPMENT, MODERN METHODS AND
DEVELOPMENT PROSPECTS" SEPTEMBER 26-27, 2024
Витамин В12, кобаламин 1,5 мкг Аспарагиновая кислота 1,7 г
Витамин С, аскорбиновая 1,5 мг Глицин 0,6 г
Витамин D, кальциферол 24,7 мкг Глутаминовая кислота 2,7 г
Витамин Е, альфа токоферол, ТЭ 0,5 мг Пролин 0,5 г
Витамин К, филлохинон 0,1 мкг Серин 0,8 г
Витамин РР, НЭ 5,5 мг Тирозин 0,5 г
Ниацин 2,5 мг Цистеин 0,15 г
Витамин Вб, пиридоксин 0,17 мг Заменимые аминокислоты
Витамин В9, фолаты 9,3 мкг Аланин 1 г
Витамин В12, кобаламин 1,5 мкг Аспарагиновая кислота 1,7 г
Витамин С, аскорбиновая 1,5 мг Глицин 0,6 г
Витамин D, кальциферол 24,7 мкг Глутаминовая кислота 2,7 г
Витамин Е, альфа токоферол, ТЭ 0,5 мг Пролин 0,5 г
Витамин К, филлохинон 0,1 мкг Серин 0,8 г
Витамин РР, НЭ 5,5 мг Тирозин 0,5 г
Ниацин 2,5 мг Цистеин 0,15 г
Макроэлементы Насыщенные жирные кислоты
Калий, К 265 мг 14:0 Миристиновая 0,04 г
Кальций, Са 29 мг 16:0 Пальмитиновая 0,78 г
Магний, Mg 25 мг 17:0 Маргариновая 0,01 г
Натрий, № 78 мг 18:0 Стеариновая 0,32 г
Сера, S 210 мг 22:0 Бегеновая 0,01 г
Фосфор, Р 213 мг Мононенасыщенные жирные кислоты
Хлор, С1 55 мг 16:1 Пальмитолеиновая 0,38 г
Микроэлементы 18:1 Олеиновая (омега-9) 2,08 г
Железо, Fe 0.8 мг 20:1 Гадолеиновая (омега-9) 0,1 г
Иод, I 5 мкг 22:1 Эруковая (омега-9) 0,01 г
Кобальт, Со 35 мкг Полиненасыщенные жирные кислоты
Марганец, Мп 0.15 мг 18:2 Линолевая 0,27 г
Медь, Си 130 мкг 18:3 Линоленовая 0,03 г
Молибден, Мо 4 мкг 18:4 Стиоридовая Омега-3 0,01 г
Никель, № 7 мкг 20:4 Арахидоновая 0,02 г
Селен, Se 12,6 мкг Омега-3 жирные кислоты 0,07 г
Фтор, F 25 мкг 22:5 Докозапентаеновая (ДПК), Омега-3 0,01 г
Хром, Сг 55 мкг 22:6 Докозагексаеновая (ДГК), Омега-3 0,02 г
INTERNATIONAL SCIENTIFIC AND PRACTICAL CONFERENCE "ACTUAL PROBLEMS OF LIVESTOCK DEVELOPMENT, MODERN METHODS AND
DEVELOPMENT PROSPECTS" SEPTEMBER 26-27, 2024
Цинк, Zn 2,08 мг Омега-6 жирные кислоты 0,29 г
Стеролы (стерины)
Холестерин 55 мг
При разработке рецептур особое внимание уделено сочетанию рациональных соотношений компонентов с учетом их биологического состава и физико-химических характеристик для получения конечного продукта с определенными свойствами.
Критериями оценки качества сырья служили: биохимический состав, органолептические свойства, физико-химические показатели, физиологически функциональные и лечебно-профилактическая ценность. Например, в консервы овощей с толстолобиком входит смесь нарезанных кубиками моркови, лука репчатого, сельдерея, белых кореньев, зелени укропа и толстолобика [6].
Заключение. Таким образом, разработка и внедрение новых технологий и методов исследования для создания функциональных продуктов питания с выраженным благотворным воздействием на организм и использование в рационе человека полноценных сбалансированных животно-растительных белковых смесей позволит укрепить здоровье детям, повысить работоспособность населения, улучшить социальное положение лиц пожилого возраста, повысить интеллектуальный потенциал страны.
REFERENCES
1. Агеец, В. Ю. Актуальность направлений научных исследований в соответствии с потребностями рыбоводства и предпочтениями населения в рыбе. / В.Ю. Агеец [и др.]: сб. науч. трудов. - Минск, 2018. — Выпуск 34. — С. 15-23.
2. Гричик, В. В. Позвоночные: учебное пособие для студентов высших учебных заведений по биологическим специальностям / В.В. Гричик, Л. Д. Бурко. — Минск: БГУ, 2013. — 399 с.
3. Калорийность толстолобик. Химический состав и пищевая ценность [Электронный ресурс]. — Режим доступа: https://kuhniug.ru/svojstva-produktov/kalorijnost-tolstolobika-zharenogo.html. — Дата доступа: 13.12.2021.
4. Рыбы: популярный энциклопедический справочник / В. А. Безденежных; ред. П. И. Жуков. — Минск: Советская энциклопедия, 1989. — 310 с.
5. Разработать и освоить технологию производства низкокалорийных продуктов питания из плодово-ягодного и овощного сырья с повышенным содержанием эссенциальных ингредиентов.: отчет по НИР(осн.) / УО «БГАТУ»; рук. темы М.А. Прищепов., Расолько Л.А. — Мн., 2012. — 30-34 с. — № ГР 20120191.
6. Технология функциональных продуктов питания: учеб. пособие для СПО /под общ. ред. Л. В. Донченко. — 2-е изд., испр. и доп. — М.: Издательство Юрайт, 2018. — 176 с.
