CC BY
140
УДК 664.95.03-053.2:613.22
М. Д. Мукатова, М. С. Гайворонская
КОНСЕРВЫ ДЛЯ ДЕТСКОГО ПИТАНИЯ НА ОСНОВЕ РЫБНОГО СЫРЬЯ
Введение
В последние годы во всем мире большое внимание уделяется правильной организации питания, особенно для детей. Питание оказывает определенное воздействие на рост, развитие и формирование детского организма. Правильно организованное, сбалансированное по основным компонентам питание обеспечивает определенный уровень иммунологической защиты детского организма и способствует сохранению здоровья детей. Забота о здоровье будущих поколений отражена в Концепции государственной политики в области здорового питания населения России.
По достижении полугодовалого возраста детей переводят на смешанное вскармливание, которое в настоящее время невозможно обеспечить без использования консервированных продуктов. Среди выпускаемых в настоящее время отечественных консервов для детей преобладают фруктовые, овощные и мясные. Однако следует заметить, что гигиенисты настоятельно рекомендуют включать в меню детей, с 8-месячного возраста, рыбу как источник полноценного легкоусвояемого белка, незаменимых аминокислот и полиненасыщенных жирных кислот.
В России к настоящему времени успешно освоен достаточно широкий ассортимент выпуска мясных и мясорастительных детских консервов с содержанием мясных компонентов соответственно 40-60 % и 20-29 %. Они характеризуются высокой пищевой ценностью и хорошими вкусовыми характеристиками.
Мясо - прекрасный источник полноценного белка, необходимого для роста и развития ребенка, макро- и микронутриентов, особенно легкоусвояемого железа, витаминов группы В, способствующих нормальному функционированию эндокринной, костной и других систем организма.
Другим источником полноценного белка служит рыба. Ее полезность, с точки зрения детского питания, заключается в более быстром и легком усвоении белка организмом детей за счет низкого содержания соединительной ткани. Кроме того, рыба является источником полинена-сыщенных жирных кислот группы омега-3, что повышает ценность рыбьего жира, и йода, недостаток которого может отрицательно сказаться на умственном развитии ребенка, а также ряда других не менее важных минеральных элементов [1].
Рыба является ценным продуктом питания, в состав которого входят все вещества, необходимые для нормального развития детского организма. Мясо рыбы в значительной мере состоит из полноценных белков (15,0-20,0 %), содержащих все незаменимые аминокислоты -лизин, лейцин, аргинин, метионин, триптофан, цистин, валин и др.
Важнейшим показателем пищевой ценности рыбы является содержание жира. По этому признаку различают рыбу тощую, содержащую до 4 % жира; средней жирности - 4,0-8,0 % и жирную - более 8,0 %. При производстве консервов для детского питания на рыбной основе используют рыбу тощую и средней жирности.
В жире рыбы присутствуют преимущественно ненасыщенные жирные кислоты, в состав которых входят олеиновая, линолевая, линоленовая, арахидоновая (фактор Б), а также эйкозо-пентаеновая и докозагексаеновая кислоты, обладающие высокой энергетической ценностью и биологической активностью.
Рыба богата минеральными веществами, необходимыми организму ребенка. В ней содержится больше, чем в других продуктах йода, фтора, фосфора, калия, железа и меди.
В мясе рыбы содержатся также жиро- и водорастворимые витамины: А, Б и группы В [2].
Объектами исследования были: судак и толстолобик свежеохлажденные, соответствующие требованиям ТУ 15-05-148-80; из овощей - морковь сорта «Нантская» по ГОСТ 26767-85, картофель сорта «Темп» по ГОСТ 26545-85; из зерновых - крупа гречневая - ядрица первого сорта по ГОСТ 5550-74; опытные образцы консервов для детского питания.
При приготовлении консервов для детского питания необходим подбор основных и вспомогательных компонентов и установление их соотношения. С этой целью было рассчитано содержание белка и жира в планируемом продукте с различным соотношением подобранных компонентов, т. е. проведена предварительная оптимизация компонентного состава. По результатам оптимизации разработаны рецептуры (табл. 1)
Таблица 1
Рецептуры консервов для детского питания
Компонент Соотношение компонентов, % Содержание, %
белка | жира
Рецептура № 1
Фарш судака 24 3,56 0,154
Фарш толстолобика 5,7 0,875 0,764
Морковь 40 0,52 0,08
Крупа гречневая вареная 30 2,7 0,87
Соль 0,3 - -
Итого 100 6,135 1,868
Рецептура № 2
Фарш судака 16 3,04 0,228
Фарш толстолобика 4,6 0,684 0,636
Морковь 20 0,26 0,04
Картофель 20 0,4 0,04
Гречневая мука 10 1,26 0,29
Соль 0,4 - -
Вода 29 - -
Итого 100 5,644 1,234
Рецептура № 3
Фарш судака 20 3,8 0,26
Фарш толстолобика 3 0,513 0,502
Морковь 14,6 0,19 0,292
Картофель 27 0,54 0,054
Крупа гречневая вареная 11 1,386 0,316
Соль 0,4 - -
Вода 24 - -
Итого 100 6,429 2,194
* Справочные данные [3].
Из данных табл. 1 следует, что рецептуры № 2, 3 состоят из компонентов, оптимальных для консервов детского питания по содержанию белка и жира.
Для приготовления опытных образцов консервов использовались свежеохлажденные судак и толстолобик, которые разделывались на фарш с установлением его выхода. Полученный фарш подвергался бланшированию в течение 15 минут. Морковь после промывки очищали от кожицы, измельчали и бланшировали в течение 10 минут. Картофель промывали, варили, не снимая кожицы, в течение 25 минут, далее очищали от кожицы и подвергали измельчению. Гречневую крупу просеивали через сито с отверстиями диаметром 4 мм, замачивали водой в течение 10 минут и варили 15 минут. Соль просеивали через сито с отверстиями диаметром
0,5 мм. Все подготовленные компоненты смешивали в соответствии с разработанной рецептурой и смесь измельчали лабораторным блендером в течение 20 минут.
Полученную смесь подвергали тепловой деаэрации в течение 10 минут при температуре 80 °С, затем фасовали в санитарно подготовленные стеклянные баночки вместимостью 115 г. Банки, укупоренные твист-крышкой, подвергали дробной стерилизации в воде, при температуре 100 °С в течение 1 часа 3 раза, через каждые 24 часа.
Были изучены органолептические и физико-химические показатели полученных образцов (табл. 2, 3).
Таблица 2
Органолептические показатели консервов для детского питания из рыбного сырья
Показатель Характеристика опытных образцов
Рецептура № 1 Рецептура № 2 Рецептура № 3
Консистенция Пюреобразная, неоднородная Пюреобразная, однородная Пюреобразная, однородная
Цвет Светло-коричневый, неоднородный Светло-бежевый, однородный по всей массе Светло-оранжевый, однородный по всей массе
Запах Ярко выраженный запах гречневой крупы Приятный, свойственный компонентам, входящим в состав, без посторонних запахов Приятный, свойственный компонентам, входящим в состав, без посторонних запахов
Вкус Преобладает вкус гречневой крупы При разжевывании ощущаются частицы гречневой муки Приятный, без посторонних привкусов
Таблица 3
Химический состав консервов для детского питания из рыбного сырья
№ рецептуры Содержание, %
воды белка жира минеральных веществ углеводов
1 79,61 4,68 1,85 0,56 13,3
2 82,6 3,25 0,48 0,62 10,05
3 81,3 5,98 2,08 0,64 10,0
Анализ данных табл. 1-3 свидетельствует, что из трех образцов требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01 [4] на рыборастительные консервы детского питания соответствует образец, изготовленный по рецептуре № 3. Указанная рецептура является оптимальной при изготовлении консервов для детского питания.
В результате анализа опытных образцов консервов для детского питания из рыбного сырья на выявление мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов по ГОСТ 10444.4-74 и мезофильных анаэробных микроорганизмов по ГОСТ 10444.5-75 остаточная микрофлора не обнаружена.
Заключение
1. Установлено, что мясо судака в количестве 20 % с добавлением 3 % мяса толстолобика возможно использовать при изготовлении консервов для детского питания.
2. Выявлено, что вспомогательные компоненты: морковь - 14,6 %, картофель - 27 %,
гречневая крупа вареная - 11 %, соль - 0,4 % и вода - 24 % позволяют получить консервы для детского питания с однородной консистенцией, приятными органолептическими свойствами и химическими показателями, соответствующими требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01 на рыборастительные консервы для детского питания.
3. Доказано, что применение дробной стерилизации консервов для детского питания на рыбной основе в стеклянной таре позволяет достигнуть полной стерильности продукта.
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
1. Абрамова Л. С., Рехина Н. И. Разработка технологии поликомпонентных консервов для детского питания на рыбной основе. - М.: Колос, 2004. - 175 с.
2. Касьянов Г. И., Самсонова А. Н. Технология консервов для детского питания. - М.: Колос, 1996. - 160 с.
3. Покровский А. А. Химический состав пищевых продуктов. - М.: Пищ. пром-сть, 1996. - 228 с.
4. СанПиН 2.3.2.1078-01. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. - М.: ФГУП «ИнтерСЭН», 2002. - 168 с.
Статья поступила в редакцию 16.03.2010
PRESERVES FOR BABY FOOD ON THE BASIS OF FISH
М. D. Mukatova, М. S. Gayvoronskayа
The process of manufacturing of baby food preserves on the basis of pike perch and silver carp forcemeat with introduction of vegetable and grains additives is described. Organoleptic, physical and chemical and microbiological indices of quality of the test samples are examined. The developed receipt includes a mixture of pike perch and silver carp forcemeat - 23 %, vegetables (carrot, potato) - 41.6 %, buckwheat - 11 %, salt - 0.4 % and water - 24 %. Technology of canned food provides for preliminary preparation of the components, their mixing, thermal deaeration, packing, roll-up and thermal sterilization.
Key words: baby food, fish, preserves, optimization of component composition, receipt, test samples, tyndallization.
