CC BY
34
ИНГРЕДИЕНТЫ ДЛЯ ПИЩЕВОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ
{тема НОМЕРА
УДК 664. 66:634.743
Сухие смеси с добавлением облепихового шрота
для безглютеновых хлебобулочных изделий
О.Г. Чижикова, канд. техн. наук, профессор, Л.О. Коршенко, канд. техн. наук, доцент, Е.С. Смертина, канд. техн. наук, доцент, Л.А. Текутьева, канд. техн. наук, доцент, О.М. Сон, канд. техн. наук
Дальневосточный федеральный университет, г. Владивосток С.А. Мухортов, канд. мед. наук, доцент Алтайский государственный медицинский университет, г. Барнаул Н.Н. Алексеев
ООО «НПФ «Алтайский букет», г. Барнаул
Безглютеновые продукты предназначены для людей с заболеванием целиакия. Целиакия выявляется во всех странах и регионах мира, в среднем составляя 0,5-1,0 % от общего числа населения планеты, и сохраняет устойчивую тенденцию к увеличению ее частоты [1-3].
Глютенчувствительная целиакия -заболевание, характеризующееся развитием воспалительного процесса в слизистой оболочке тонкой кишки, сопровождающееся атрофией ворсин слизистой оболочки, развитием мальабсорбции, дистрофии
Разработали сухие смеси с добавлением облепихового шрота, предназначенных для выработки в домашних условиях хлеба, не содержащего глютен.
и обменных нарушений, вызванных приемом глютен-содержащих злаков у наследственно предрасположенных лиц [4, 5].
При заболевании целиакией человек испытывает постоянные боли в животе, хронические расстройства стула, вздутие живота, боли в костях и суставах, головные боли, возможны переломы костей; кроме того, наблюдаются такие симптомы как отставание в развитии и росте, нарушение поведения и др.
В настоящее время существуют различные гипотезы возникновения целиакии - дипептидазная, иммунологическая и генетическая.
Ключевые слова: целиакия, облепи-ховый шрот, безглютеновые продукты, глютен, сухие смеси.
Key words: celiac disease, seabuckthorn seed meal, gluten-free products, gluten, dry mixes.
Согласно дипептидазной теории, заболевание связано со сниженной активностью дипептидаз в щеточной кайме энтероцитов, в результате чего не происходит необходимого отщепления пролина от молекулы глиадина, который в последующем оказывает токсичное действие на слизистую оболочку тонкой кишки [6].
Полагают, что в результате нарушения метаболизма в просвете кишки накапливается глютен и его недо-расщепленные продукты (фракции глиадина), оказывающие прямое токсичное действие на энтероциты, следствием чего является атрофия слизистой тонкой кишки и развитие симптомов целиакии.
В основе иммунологической гипотезы лежит измененный иммунный ответ на глютен. Согласно этой гипотезе, первичным фактором повреждения слизистой оболочки тонкой кишки считается развитие в ней патологической иммунной реакции на глютен [7].
Всемирной ассоциацией гастроэнтерологов в настоящее время наиболее признана генетическая гипотеза - глютен связывается со специфическими рецепторами энтероцитов, в результате этого взаимодействия образуются специфические иммунные продукты, которые повреждают
энтероциты ворсинок слизистой оболочки тонкой кишки.
Глютен представляет собой белковый компонент клейковины злаков -нерастворимый в воде комплекс белков с малым содержанием липи-дов, сахаров и минералов. В большинстве зерен злаковых содержится 7-16 % белков. Белки злаков имеют в своем составе четыре фракции: альбумины, глобулины, проламины и глютенины. Две последние фракции носят название «глютен». Проламины содержатся в зерне и муке преимущественно в виде относительно простых и небольших молекул, глю-тенины богаты дисульфидными связями со значительной молекулярной массой. Проламины пшеницы называют глиадином, ржи - секалином, ячменя - гордеином, овса - авени-ном. Название «проламин» отражает характеристики аминокислотного состава белка, а именно: высокое содержание пролина и глутамина, определяющих токсичность глиадина, секалина, гордеина и авенина для больных целиакией. Проламины риса, проса и кукурузы содержат меньше глутамина и пролина [1].
Основной метод лечения данного заболевания - пожизненная диета с полным исключением всех продуктов, содержащих глютен пшеницы, ржи, ячменя, овса [8, 9].
В настоящий момент в Российской Федерации ассортимент отечественных безглютеновых мучных изделий недостаточный. Поэтому разработка и внедрение на отечественный рынок данной продукции актуальны и своевременны.
Авторы разработали сухие смеси с добавлением облепихового шрота, предназначенных для выработки в домашних условиях хлеба, не содержащего глютена.
За основу для приготовления сухих смесей были выбраны разрешенные виды продуктов для аглютеновой диеты: мука рисовая, гречневая, гороховая, кукурузная и картофельный крахмал. В качестве дополнительного сырья использовали облепиховый шрот, полученный в процессе выработки облепихового масла (ООО
INGREDIENTS FOR FOOD PROCESSING INDUSTRY
«Научно-производственная фирма «Алтайский букет», г. Барнаул). Высушенный и измельченный до порошкообразного состояния облепи-ховый шрот исследовали на содержание основных компонентов химического состава. Установлена массовая доля (%): воды - 5,8; белка -26,0; жира - 8,0; углеводов - 54,5, в том числе клетчатки - 24,0; пектиновых веществ - 1,7; дубильных веществ - 1,1; золы - 2,9. Кроме того, анализ показал, что облепиховый шрот содержит витамин С - 18,7 мг/ 100 г.
На первом этапе эксперимента при составлении рецептур сухих смесей подбирали дозировки облепихового шрота. В связи с высокой кислотностью (3,4 % на яблочную кислоту) облепиховый шрот в больших дозировках снижал качество готовых хлебобулочных изделий. Была установлена максимально возможная дозировка облепихового шрота - 4,0 % в рецептурных композициях сухих смесей. Кроме того, в смеси в качестве дополнительных источников пищевых волокон были включены плодоовощные порошки (таблица). На сухие смеси, предназначенные для выработки хлебобулочных изделий в домашних условиях, разработана нормативная документация.
Даны рекомендации и рецептуры для приготовления теста. В сухие смеси добавляют: яйцо куриное, масло растительное или сливочное, соду пищевую (рецептуры 1-3), дрожжи хлебопекарные (рецептуры 4-9) и другое сырьё. Для замеса теста используются питьевая вода (рецептуры 1, 4-6), гранатовый сок (рецептура 2), яблочный сок (рецептура 3), кефир 3,2 % (рецептуры 7-9).
Таким образом, организация промышленного производства сухих смесей, предназначенных для выработки в домашних условиях хлеба, не содержащего глютен, будет способствовать расширению ассортимента продуктов специального назначения.
ЛИТЕРАТУРА
1. Бельмер, С.А. Непереносимость глютена и показания к безглютено-вой диете/С. Бельмер, А. Хавкин// Врач. - 2011. - № 5. - С. 17-21.
2. Мальков, П.Г. Целиакия - современные представления о патогенезе и классификация (обзор)/П.Г. Мальков, Л.В. Москвина, Н.В. Дани-лова//Успехи современного естествознания. - 2008. - № 8. - С. 27-31.
3. Catassi, C. Detection of Celiac disease in primary care: a multicenter
Рецептуры сухих смесей
Рецептура
Сырье 1 2 3 4 5 6 7 8 9
Расход сырья, кг
Мука рисовая 90 92 92 - - - 48 47 47
Мука гороховая - - - 70 70 67 - - -
Мука кукурузная - - - - - - 14 13,5 13,5
Мука гречневая - - - - - - 7 7 7
Крахмал картофельный - - - 24 23 22,5 14 13,5 13,5
Сахар-песок 3,6 3,6 3,8 1,8 1,4 1,8 8 8 8
Соль поваренная 1,4 1,4 1,4 1,4 1,4 1,4 2,4 2,4 2,4
Облепиховый шрот 2,7 2,8 2,8 2,8 2,8 2,8 4 4 4
Томатный порошок 2,3 - - - - - - - -
Порошок куркумы - 0,2 - - - - - - -
Тмин измельченный - - - - 1,4 - - - -
Паприка красная (сладкая) - - - - - 4,5 - - -
Пектин АРА 105 - - - - - - 2,6 2,6 2,6
Яблочный порошок - - - - - - - 2 -
Абрикос сушеный - - - - - - - - 2
case-finding study in North America/ C. Catassi, D. Kryszak, O. LouisJacques et al.//Am. J. Gastroenterol. -2007. - Vol. 102, № 7. - Р. 1454-1460.
4. Лечение и профилактика глюте-ночувствительной целиакии/Л.М. Крумс [и др.^/Экспериментальная и клиническая гастроэнтерология -2011. - № 2. - С. 86-92.
5. Маюрникова, Л.А. Целиакия: проблемы и решения/Л.А. Маюрникова, Н.Н. Аширова// Пищевая промышленность. - 2011. - № 6. -С. 60-63.
6. The effect of substituting alternative grains in the diet on the nutritional profile of the gluten-free diet/A.R. Lee [et al.]//J. of Hum. Nutrition & Dietetics. -2009. - Vol. 22, Issue 4. - Р. 359-363.
7. Structural basis forgluten intolerance in celiac spru/L. Shan [et al.]//Science. - 2002. -Vol. 297. - P. 2275-2279.
8. Парфёнов, А.И. Современная концепция, дефиниция и классификация целиакии/А.И. Парфенов [и др.]//Ма-териалы V съезда научного общества гастроэнтерологов России. -М.: Анахарсис, 2005. -С. 473-475.
9. Сабельникова, Е.А. Проблемы организации
диетического питания больных глю-теночувствительной целиакией в Рос-сии/Е.А. Сабельникова, А.И. Парфенов, Л.М. Крумс//Эксперименталь-ная и клиническая гастроэнтерология. - 2010. - №. 3. - С. 107-110.
ООО «Фелицата Холдинг» -предлагает пребиотики (лактулозу и инулин) от ведущих европейских производителей и комплексные пищевые добавки с лактулозой, витаминами и кальцием.
Продукты, обогащенные функциональными пищевыми добавками на основе лактулозы и инулина приобретают ряд лечебно-профилактических свойств:
■ предохраняют организм от дисбактериоза,
■ нормализуют кишечное пищеварение,
■ предохраняют от запоров,
■ улучшают общее состояние организма
и кишечную функцию после антибиотикотерапии.
■ повышают усвоение организмом витаминов и кальция,
■ благотворно влияют на состояние иммунной сиситемы.
♦ШЦШ
115 172, Москва, Краснохолмская набережная, 1/15, офис 108. Телефон/факс: (495) 648-69-03, e-mail: info@felizata.ru www.felizata.ru
