Сухие функциональные смеси с плодово-ягодными порошками для дрожжевого теста Текст научной статьи по специальности «Химические технологии»

BewnuK&ryWT/Poœedmgs of VSUET, Т. 81, № 2, 2019-

Оригинальная статья/Original article_

УДК 664.6/7

DOI: http://doi.org/10.20914/2310-1202-2019-2-177-183

Сухие функциональные смеси с плодово-ягодными порошками _для дрожжевого теста_

Александр В. Мошкин 1 avmoshkin@doorhan.ru Анна Т. Васюкова 1 vasyukova-at@yandex.ru Александр Е. Алексеев 1 sas5791@mail.ru

1 Московский государственный университет технологий и управления им. К.Г. Разумовского, ул. Земляной вал, 73, г.

Москва, 109004, Россия_

Аннотация. Изложены основные сведения о функциональных смесях, предложены варианты композиций и рекомендации по использованию в хлебопечении при массовом производстве. Дана характеристика микробиологических, физико-химических показателей, и приведены результаты токсикологических исследований сухих функциональных смесей с плодово-ягодными порошками. Разработаны высококалорийные, среднекалорийные и низкокалорийные композитные смеси для централизованного производства дрожжевого теста. Сухие функциональные смеси могут выпускаться по нормативным документам: ТУ 9161-004-51926638-11 и ТИ к ТУ 9161-004-51926638-11. На сухие функциональные смеси с плодово-ягодными порошками получен патент РФ № 2602629. Технологическая схема получения смеси сухой функциональной состоит из следующих операций: просеивание, дозирование рецептурных компонентов в заданных соотношениях: сухой яично-молочной смеси в количестве 56,2-61,6%, сахара - 20,0-24,3% и соли - 14,1-17,2%. В качестве дополнительного сырья вводится ксантан (1,06-2,43%) или гуар (4,25-5,30%) и плодово-ягодные порошки (1,0-1,5%). Затем осуществляется перемешивание, подготовка к реализации. Полученная смесь порционируется и фасуется в бумажные пакеты. Плодово-ягодные порошки готовили из шиповника, черноплодной рябины, крапивы, бананов, яблок и моркови. По микробиологическим исследованиям степень обсемененности при хранении в течение года соответствует СанПиН 2.3.2.107801, что позволяет производить сухие функциональные смеси с плодово-ягодными порошками для длительного хранения. Они могут храниться в сухом хорошо вентилируемом помещении с соблюдением санитарных правил, при относительной влажности воздуха 65-70 % и температуре 18-20 °С от 0 до 12 мес. Установлено, что в процессе хранения в течение 12 мес. в герметически упакованных бумажных пакетах изменений качества порошков не наблюдалось. Хлебобулочные изделия, изготовленные с использованием данных смесей, могут быть рекомендованы для лечебного, профилактического и

геронтологического питания._

Ключевые слова: функциональные смеси, нормативные документы, рецептуры, технология, физико-химические исследования, органолептические показатели

Dry functional blend with fruit-berry powders for yeast dough

Aleksandr V. Moshkin 1 avmoshkin@doorhan.ru Anna T. Vasyukova 1 vasyukova-at@yandex.ru Aleksandr E. Alexeyev 1 sas5791@mail.ru

1 Moscow State University of Technology and Management named after K.G. Razumovsky, 73, Zemlyanoy Val Str., Moscow,

109004, Russia_

Abstract. The basic information about functional mixtures is outlined, options for compositions and recommendations for use in baking in mass production are proposed. The characteristic of microbiological, physical and chemical indicators is given, and the results of toxicological studies of dry functional mixtures with fruit and berry powders are given. High-calorie, medium-calorie, and low-calorie composite mixtures have been developed for the centralized production of yeast dough. Dry functional mixtures can be produced according to regulatory documents: TU 9161-004-51926638-11 and TI to TU 9161-004-51926638-11. A patent of the Russian Federation No. 2602629 was obtained for dry functional mixtures with fruit and berry powders. The technological scheme for obtaining a dry functional mixture consists of the following operations: sifting, dosing of prescription components in predetermined proportions: dry egg-milk mixture in the amount of 56.2-61.6% sugar - 20.0-24.3% and salt - 14.1-17.2%. Xanthan (1.06-2.43%) or guar (4.25-5.30%) and fruit and berry powders (1.0-1.5%) are introduced as additional raw materials. Then mixing is carried out, preparation for implementation. The resulting mixture is portioned and packaged in paper bags. Fruit and berry powders were prepared from rose hips, aronia, nettle, bananas, apples and carrots. According to microbiological studies, the degree of contamination during storage during the year corresponds to SanPiN 2.3.2.1078-01, which makes it possible to produce dry functional mixtures with fruit and berry powders for long-term storage. They can be stored in a dry, well-ventilated room in compliance with sanitary rules, with a relative humidity of 65-70% and a temperature of 18-20 °C from 0 to 12 months. It was found that during storage for 12 months. in hermetically sealed paper bags, no powder quality changes were observed. Bakery products made using these mixtures can be recommended for medical, preventive and gerontological nutrition.

Keywords: functional mixtures, regulatory documents, formulations, technology, physico-chemical studies, organoleptic indicators

Для цитирования Мошкин А.В., Васюкова А.Т., Алексеев А.Е. Сухие функциональные смеси с плодово-ягодными порошками для дрожжевого теста // Вестник ВГУИТ. 2019. Т. 81. № 2. С. 177-183. (М: 10.20914/2310-1202-2019-2-177-183

For citation

Moshkin A.V., Vasyukova A.T., Alexeyev A.E. Dry functional blend with fruit-berry powders for yeast dough. Vestnik VGUIT [Proceedings of VSUET]. 2019. vol. 81. no. 2. pp. 177-183. (in Russian). doi:10.20914/2310-1202-2019-2-177-183

Введение

Одним из путей решения проблем, связанных с сокращением и унификацией производства, расширением ассортимента, снижением себестоимости и стабилизацией качества хлебобулочных изделий, является использование концентратов в виде сухих функциональных смесей.

Цель работы - разработка композитных смесей для централизованного производства дрожжевого теста.

Материалы и методы

Нами разработаны сухие функциональные смеси и нормативные документы для их

производства: ТУ 9161-004-51926638-11 [7, 8] и ТИ к ТУ 9161-004-51926638-11, а также сухие функциональные смеси с плодово-ягодными порошками [7, 8], на которые получен патент РФ № 2602629 [7, 8] (таблица 1).

Результаты и обсуждение

На основе проведенных физико-химических и органолептических исследований более целесообразной является технологическая схема получения смеси сухой функциональной, состоящей из следующих операций: просеивание, дозирование рецептурных компонентов в заданных соотношениях, перемешивание, подготовка к реализации [1] (рисунок 1).

Таблица 1.

Рецептуры сухих функциональных смесей [8]

Table 1.

Recipes for dry functional blends

Наименование компонентов для смесей The name of components for mixtures Расход сырья для производства 100 кг смеси, кг Expenditure of raw materials for the production of 100 kg of mixture, kg

Для высококалорийных смесей For high calorie blends Для среднекалорийных смесей For medium calorie blends Для низкокалорийных смесей For low calorie blends

Молочная смесь | Dairy mixture

Молоко сухое | Milk dry 56,80 61,00 53,30

Ксантан | Kcantan 1,40 2,43 1,33

Гуар | Guar - - 5,30

Сахар-песок | Sugar-sand 24,00 20,70 22,80

Соль поваренная | Salt 17,00 14,60 16,20

Натрий двууглекислый Sodium bicarbonaly 1,70 1,50 1,60

Яичная смесь | Egg mixture

Яичный порошок Egg powder 57,30 65,90 63,90

Ксантан | Ксайт 1,45 2,25 1,06

Гуар | Guar - - 4,25

Сахар-песок | Sugar-sand 24,30 19,10 19,70

Соль поваренная | Salt 17,20 13,90 12,80

Яично-молочная смесь | Egg and dairy mixture

Молоко сухое | Milk dry 28,10 30,80 29,40

Яичный порошок Egg powder 28,10 30,80 29,40

Ксантан | Ксайт 1,40 1,23 1,17

Гуар | Guar - - 4,70

Сахар-песок | Sugar-sand 23,90 21,00 20,00

Соль поваренная | Salt 16,90 14,80 14,10

Натрий двууглекислый Sodium bicarbonaly [8] 1,70 1,50 1,41

Сухие смеси представляют собой полуфабрикаты хлебопекарного производства, приготовленные на основе пшеничной муки или мучных композитных смесей и дополнительного сырья [10].

Предложена технология производства сухих функциональных смесей с плодово-ягодными порошками для дрожжевого теста [8] (рисунок 2), состоящая из просеивания, дозирования сухой яично-молочной смеси в количестве 56,2-61,6%, сахара - 20,0-24,3% и соли -14,1-17,2%.

Сырье Raw materials

Просеивание Screening

Приемка Acceptance

Инспекция Inspection

Упакованный продукт Packaged product

О

Соль Salt Яичный порошок Egg powder

^ Ссахар

Sugar

Отходы Waste <-

Фасовка Packing

CD

Взвешивание Weighing

Упаковочный материал Packaging material

Дозирование Dosing

Перемешивание Mixing

Рисунок 1. Технологическая схема производства сухих функциональных смесей Figure 1. Dry production scheme functional blends

Приемка. Взвешивание Receivings Weighing

Инспекция Inspection

Упакованный продукт Packaged product

Сырье Raw Сухая функциональная смесь Порошок плодово-ягодный,

materials

Просеивание Screening

Dry functional mixture

Сухое молоко Dry milk -

Сахар Fruit-berry powder, sugar ^

О

Фасовка Packing

Отходы Waste <-

jCD

v^7

Упаковочный материал Packaging material

Упаковочный аппарат Packaging apparatus

Дозирование Dosing

Перемешивание Mixing

Взвешивание Weighing <1С

■4-

<-

Рисунок 2. Технологическая схема производства сухих функциональных смесей с плодово-ягодными порошками Figure 2. Dry production scheme functional blends with fruit-berry powders

В качестве дополнительного сырья вводится ксантан (1,06-2,43%) или гуар (4,25-5,30%) и плодово-ягодные порошки (1,0-1,5%). Полученная смесь порционируется и фасуется в бумажные пакеты. Хранение производится

при температуре 20-23 °С в течение 1 года [2, 3]. Использование плодово-ягодных порошков в рецептурах сухих функциональных смесей для дрожжевого теста, а также показатели качества смесей приведены в таблицах 2-6.

Образцы продукта, приготовленные по Результаты исследования микробиологиче-

предложенной технологии и рецептуре (рисунок 2), ских показателей качества приведены в таблице 4.

хранили при температуре +20 °С от 0 до 12 месяцев. Для контроля был исследован образец непосредственно после приготовления.

Таблица 2.

Использование плодово-ягодных порошков в рецептурах сухих функциональных смесей для

дрожжевого теста [8]

Table 2.

Use fruit powders in dry formulas, functional blends for yeast dough

Наименование Name Концентрации сухих функциональных смесей Concentrations of dry functional mixtures

молочной | dairy яичной|egg яично-молочной egg and dairy

Порошок шиповника Rosehip powder Рецептура № 2 - 1,5% Recipe No. 2 - 1.5% Используется как дополнительное сырье Used as an additional raw material Используется как дополнительное сырье Used as an additional raw material

Порошок черноплодной рябины | Black-fruited ash powder Используется как дополнительное сырье Used as an additional raw material Рецептура № 6 - 1,0% Recipe No. 6 - 1.0%

Порошок крапивы Nettle powder Рецептура№ 3 - 1,0% Recipe No. 3 - 1.0% Используется как дополнительное сырье Used as an additional raw material

Порошок бананов Banana powder Рецептура № 1 - 1,2% Recipe No. 1 - 1.2% Используется как дополнительное сырье Used as an additional raw material

Порошок яблок Apple powder Используется как дополнительное сырье Used as an additional raw material Рецептура № 4 - 1,5% Recipe No. 4 - 1.5%

Порошок моркови Carrot powder Рецептура № 5 - 1,2% Recipe No. 5 - 1.2% Используется как дополнительное сырье Used as an additional raw material

Таблица 3.

Органолептические показатели сухих функциональных смесей с плодово-ягодными порошками [9]

Table 3.

Organoleptic characteristics of dry functional mixes with fruit-berry powders

Показатель Indicator Характеристика сухих функциональных смесей с плодово-ягодными порошками Characteristics of dry functional mixtures with fruit and berry powders

Внешний вид Appearance Тонкодисперсный сухой порошок с вкраплениями частиц, соли, допускается наличие легкорассыпающихся комочков Thin dry powder with particles, salt, easy to crumble lumps

Цвет | Color Свойственный данному виду смеси. Допускается наличие вкраплений соли, сахара, плодово-ягодных порошков: молочное вкрапление - белое с кремоватым оттенком и цветом соответствующего сухого плодово-ягодного порошка; яичное - светло-желтое и цветом соответствующего сухого плодово-ягодного порошка; яично-молочное - светло-желтое и цветом соответствующего сухого плодово-ягодного порошка [9] Characteristic of this type of mixture is allowed to have insets of salt, sugar, fruit and berry powders: milk -white with a creamy tinge and the color of the corresponding dry fruit and berry powder; egg - light yellow and the color of the corresponding dry fruit and berry powder; milk - light yellow and the color of the corresponding dry fruit and berry powder

Вкус и запах | Taste and smell Вкус, свойственный виду смеси, чистый, сладко-соленый, без посторонних привкусов и запаха: молочный - с ароматом молока и вкусом соответствующего сухого плодово-ягодного порошка; яичный - яиц и вкусом соответствующего сухого плодово-ягодного порошка; яично-молочный -яиц, молока и вкусом соответствующего сухого плодово-ягодного порошка The taste of the characteristic kind of mixture is pure sweet-salty, without foreign tastes and smell: dairy - with the taste and aroma of milk and the taste of the appropriate powdered fruit and berry powder; egg - eggs and the taste of the appropriate dry fruit and berry powder; egg-milk - eggs, milk and the taste of the appropriate dry fruit and berry powder

Таблица 4.

Характеристика микробиологических показателей сухих функциональных смесей

с плодово-ягодными порошками

Table 4.

Characteristics of microbial indicators for dry functional blends with fruit-berry powders

Показатель Indicator Наименование сухих функциональных смесей The name of dry functional mixtures Норма Norm Фактическое содержание в смесях сухих функциональных с плодово-ягодными порошками, мес. The actual content in the mixtures of dry functional with fruit and berry powders, mon.

0 3 12

Количество МАФАМ, КОЕ, в г The number of MAFAMs, COE, in mr. Молочные смеси: высококалорийные средне калорийные низкокалорийные Dairy mixes: high calorie, low calorie, medium calorie 6,0 ■ 104 6,0 ■ 104 5,5 ■ 104 3.1 ■ 102 3.2 ■ 102 2,5 ■ 102 5.4 ■ 102 6,1 ■ 102 5.5 ■ 102 8,9 ■ 102 9,2 ■ 102 7,1 ■ 102

Яично-молочные смеси: высококалорийные средне калорийные низкокалорийные Egg and dairy mixes: high calorie, low calorie, medium calorie 3,3 ■ 104 3,0 ■ 104 3,0 ■ 104 2,3 ■ 102 2,5 ■ 102 3,1 ■ 102 4,1 ■ 102 4.4 ■ 102 5.5 ■ 102 6,1 ■ 102 6,3 ■ 102 6,1 ■ 102

БГКП (колиформы), в 1г BGKP (coliforms), 1g Смеси сухие функциональные Dry functional blends Не допускается Not allowed Не обнаружено Not detected

Патогенные микроорганизмы, в т.ч. бактерии рода Сальмонелла, в 25г Pathogens, such as salmonella bacteria, in 25g

Proteus, в 0,1 г Яичная. Яично -молочная Egg. Egg and dairy

Плесневые грибы, КОЕ Mould mushrooms, KOE Смеси сухие функциональные Dry functional blends <10 - <5 5

Результаты микробиологических исследований (табл. 4) свидетельствуют о том, что степень обсемененности при хранении в течение года соответствует СанПиН 2.3.2.1078-01, что позволяет производить сухие функциональные

смеси с плодово-ягодными порошками для длительного хранения [4, 5]. Результаты токсикологических исследований смесей приведены в таблице 5.

Таблица 5.

Токсикологические исследования сухих функциональных смесей с плодово-ягодными порошками

Table 5.

Toxicological studies of dry functional blends with fruit-berry powders

Наименование смесей The name of the mixtures Массовая доля тяжелых металлов, мг/кг1 | Mass heavy metal, mg/kg 1

Pb Cd As Cu Hg Zi

Норма для молочных, мг/кг | Norm for dairy, mg/kg 0,06 0,06 0,03 0,6 0,003 3,0

Молочные: | Dairy: высококалорийные | high calorie среднекалорийные | medium calories низкокалорийные | low calorie 0,02 0,02 0,03 Не обнаружены Not detected 0,32 0,31 0,26 Не обнаружены Not detected 1,38 1,22 1,31

Норма для яичных, мг / кг 1,8 0,06 1 0,32 9,6 0,06 128,0

Яичные: | Egg: высококалорийные | high calorie среднекалорийные | medium calories низкокалорийные | low calorie 1,21 0,99 0,95 Не обнаружены Not detected 4.0 3,5 3.1 Не обнаружены Not detected 37,9 41,3 36,5

Норма для яично--молочных, мг / кг Norm for egg-dairy, mg / kg 0,12 0,012 0,16 4,4 0,05 60,0

Яично-молочные: | egg and dairy: высококалорийные | high calorie средне калорийные | medium calories низкокалорийные | low calorie 0,06 0,05 0,06 Не обнаружены Not detected 2,1 2,3 2,6 Не обнаружены Not detected 32,5 35.1 36.2

Примечание 1 - фактическое содержание в смесях сухих функциональных, мг/кг | Note 1 - actual content in dry functional, mg/kg mixtures

Сухие функциональные смеси с плодово-ягодными порошками хранили в сухом хорошо вентилируемом помещении с соблюдением санитарных правил, при относительной влажности воздуха 65-70 % и температуре

18-20 °С от 0 до 12 мес. [6, 7]. Установлено, что в процессе хранения в течение 12 мес. в герметически упакованных бумажных пакетах изменений качества порошков не наблюдалось.

Таблица 6.

Физико-химические показатели сухих функциональных смесей с плодово-ягодными порошками

Table 6.

Physical and chemical properties of dry functional blends with fruit-berry powders

Показатель Наименование сухих функциональных смесей The name of dry functional mixtures

Высококалорийные High calorie Среднекалорийные Medium caloric Низкокалорийные Low calorie

Массовая доля влаги, %: Moisture content, %: молочных | dairy яичных | egg яично-молочных | egg and dairy 3.0 + 0,1 4.1 + 0,2 2,5 + 0,1 3.0 + 0,1 4.1 + 0,2 2,5 + 0,1 3.0 + 0,1 4.1 + 0,2 2,5 + 0,1

Массовая доля белка, %: Mass protein share, %: молочных | dairy яичных | egg яично-молочных | egg and dairy 21,5 + 1,0 26,1 + 1,2 23,7 + 1,1 23,1 + 1,5 29,6 + 1,3 24,8 + 1,2 20,2 + 1,0 28,7 + 1,4 24,2 + 1,2

Массовая доля жира, %: Mass fraction of fat,%: молочных | dairy яичных | egg яично-молочных | egg and dairy 0,66 + 0,03 23,83 + 1,00 11,81 + 0,51 0,61 + 0,03 23,52 + 1,15 11,3 + 0,56 0,53 + 0,02 21,31 + 1,17 10,78 + 0,56

Массовая доля сахара, %: Mass sugar, %: 24,0 + 1,2 20,0 + 1,0 20,6 + 1,0

Массовая доля золы, %: Mass ash share, %: молочных | dairy яичных | egg яично-молочных | egg and dairy 20,10 + 1,01 20,30 + 1,01 20,05 + 1,00 19,11 + 0,89 16,43 + 0,82 17,30 + 0,86 18,17 + 0,94 15,82 + 0,79 16,85 + 0,84

Эмульгирующая емкость, % масла Emulsifying capacity, % of oil 78 + 2 80 + 3 82 + 3

Стабильность эмульсии, % Stability of emulsion, % 99 + 1 99 + 1 99 + 1

Вязкость суспензии, 10-3 Па ■ с Suspension, 10-3 Pa ■ s 80-90 160-180 210-230

Заключение

Производство сухих функциональных смесей может быть реализовано предложенным способом. Сохраняются все питательные и целебно-профилактические свойства. Смеси

ЛИТЕРАТУРА

1 Ильина О.А. Расширять ассортимент хлеба для здорового питания - важная задача отрасли // Хлебопродукты. 2014. № 3. С. 14-15.

2 Макарова О.В., Пшенишнюк Г.Ф., Иванова А.С. Повышение качества хлеба на зерновой основе // Зерновые продукты и комбикорма. 2015. Т. 1. № 4 (60). С. 38-44.

3 Пат. № 2602629, RU, A21D 2/18, 2/36. Способ получения сухих функциональных смесей / Васюкова А.Т., Мошкин А.В., Пучкова В.Ф., Кирьянова Г.П. Охотников С.И., Кабанова Т.В. № 2015127326/13; Заявл. 07.07.2015; Опубл. 20.11.2016, Бюл. № 32.

обладают приятными вкусовыми качествами. Хлебобулочные изделия, изготовленные с использованием данных смесей, могут быть рекомендованы для лечебного, профилактического и геронтологического питания.

4 Бертине Р. Свой хлеб. М.: Астрель: Corpus, 2010. 160 с.

5 Вершинина О.Л., Гончар В.В., Росляков Ю.Ф. Создание функциональных хлебобулочных изделий с заданными свойствами // Хлебопродукты. 2013. № 12. С. 58-60.

6 Нилова Л.П. Булочные изделия с плодово-ягодными порошками для улучшения рациона питания населения России // Вопросы питания. 2015. Т. 84. № S5. С. 57.

7 Долматова И. А., Латыпова С. Ш. Продукты функционального назначения в питании населения // Молодой ученый. 2016. №7. С. 63-65. URL: https://moluch.ru/archive/111/27940/

8 Mamtsev A.N., Kozlov V.N., Ponomarev E.E. et al. Innovative technologies of industrial food production, enriched in biomicrocells // Food science, engineering and technologies 2009: scientific conference with international participation. Plovdiv: UFT Academic Publishing House. V. 56. № 1. P. 607-608.

9 Arai S. Global view on functional foods: Asian perspectives // British J. Nutrition. 2002. V. 88. № 2. P. 139-143.

10 Goldberg I. Functional Foods: Designer Foods, Pharmafoods, Nutraceuticals. CRC, 2006. 560 p.

REFERENCES

1 Ilyina O.A. To expand the assortment of bread for a healthy diet is an important task of the industry. Bread products. 2014. no. 3. pp. 14-15. (in Russian).

2 Makarova O.V., Pshenishnyuk G.F., Ivanova A.S. Improving the quality of grain-based bread // Cereal products and animal feed. 2015. vol. 1. no. 4 (60). pp. 38-44. (in Russian).

3 Vasyukova A.T., Moshkin A.V., Puchkova V.F., Kiryanova G.P. Okhotnikov S.I., Kabanova T.V. A method of obtaining dry functional mixtures. Patent RF, no. 2602629, 2016.

4 Bertine R. Own bread. Moscow, Astrel, Corpus, 2010.160 p. (in Russian).

СВЕДЕНИЯ ОБ АВТОРАХ Александр В. Мошкин аспирант, кафедра технологий продукции и организации общественного питания, Московский государственный университет технологий и управления им. К.Г. Разумовского (ПКУ), ул. Земляной вал, 73, г. Москва, 109004, Россия, avmoshkin@doorhan.ru Анна Т. Васюкова д.т.н., профессор, кафедра технологий продукции и организации общественного питания, Московский государственный университет технологий и управления им. К.Г. Разумовского (ПКУ), ул. Земляной вал, 73, г. Москва, 109004, Россия, vasyukova-at@yandex.ru Александр Е. Алексеев аспирант, кафедра технологий продукции и организации общественного питания, Московский государственный университет технологий и управления им. К.Г. Разумовского (ПКУ), ул. Земляной вал, 73, г. Москва, 109004, Россия, sas5791@mail.ru

КРИТЕРИЙ АВТОРСТВА Александр В. Мошкин разработал технологии сухих функциональных смесей

Анна Т. Васюкова написала рукопись, корректировала её до подачи в редакцию и несёт ответственность за плагиат Александр Е. Алексеев провел физико-химические исследования КОНФЛИКТ ИНТЕРЕСОВ Авторы заявляют об отсутствии конфликта интересов.

ПОСТУПИЛА 02.04.2019 ПРИНЯТА В ПЕЧАТЬ 15.05.2019

5 Vershinina O.L., Gonchar V.V., Roslyakov Yu.F. Creation of functional bakery products with desired properties. Bread products. 2013. no. 12. pp. 58-60. (in Russian).

6 Nilova L.P. Bakery products with fruit and berry powders to improve the diet of the population of Russia. Nutrition issues. 2015.vol. 84. no. S5. pp. 57. (in Russian).

7 Dolmatova I.A., Latypova S.S. Products of functional purpose in the nutrition of the population. Young scientist. 2016. no. 7. pp. 63-65. Available at: https://moluch.ru/archive/111/27940/ (in Russian).

8 Mamtsev A.N., Kozlov V.N., Ponomarev E.E. et al. Innovative technologies of industrial food production, enriched in biomicrocells. Food science, engineering and technologies 2009: scientific conference with international participation. Plovdiv: UFT Academic Publishing House. vol. 56. no. 1. pp. 607-608.

9 Arai S. Global view on functional foods: Asian perspectives. British J. Nutrition. 2002. vol. 88. no. 2. pp. 139-143.

10 Goldberg I. Functional Foods: Designer Foods, Pharmafoods, Nutraceuticals. CRC, 2006. 560 p.

INFORMATION ABOUT AUTHORS Aleksandr V. Moshkin graduate student, technology products and catering services department, Moscow State University of Technology and Management named after K.G. Razumovsky, 73, Zemlyanoy Val Str., Moscow, 109004, Russia, avmoshkin@doorhan.ru

Anna T. Vasyukova Dr. Sci. (Engin.), professor, technology products and catering services department, Moscow State University of Technology and Management named after K.G. Razumovsky, 73, Zemlyanoy Val Str., Moscow, 109004, Russia, vasyukova-at@yandex. ru

Aleksandr E. Alexeyev graduate student, technology products and catering services department, Moscow State University of Technology and Management named after K.G. Razumovsky, 73, Zemlyanoy Val Str., Moscow, 109004, Russia, sas5791@mail.ru

CONTRIBUTION Aleksandr V. Moshkin developed dry functional mix technolog

Anna T. Vasyukova wrote the manuscript, correct it before filing in editing and is responsible for plagiarism Aleksandr E. Alexeyev conducted physical and chemical research CONFLICT OF INTEREST

The authors declare no conflict of interest.

RECEIVED 4.2.2019 ACCEPTED 5.15.2019