CC BY
616
УДК 637.146.4
Сухая молочная сыворотка в составе заменителей цельного молока
А. Е. Чиков, С.И. Кононенко,
Л. Н. Скворцова, ГНУ СКНИИЖ Молочная сыворотка является побочным продуктом при производстве сыров, творога, казеина. В зависимости от вырабатываемого продукта получают подсырную, творожную и казеиновую сыворотку.
В процессе производства сыров, творога и казеина в молочную сыворотку переходит около 50 % сухих веществ молока. Степень перехода основных компонентов молока в молочную сыворотку определяется размером частиц.
Состав и свойства молочной сыворотки обусловлены видом основного продукта и особенностями технологии его получения (табл.1).
Таблица 1. - Состав и свойства молочной сыворотки
Показатели Молочная сыворотка
подсырная творожная казеиновая
Содержание сухих веществ, % 4,5-7,2 4,2-7,4 4,5-7,5
В т.ч. лактозы 3,9-4,9 3,2-5,1 3,5-5,2
минеральных веществ 0,3-0,8 0,5-0,8 0,3-0,9
молочного жира 0,2-0,5 0,05-0,4 0,02-0,1
Кислотность, °Т 15-25 50-85 50-120
Плотность, кг/м 1018-1027 1019-1026 1020-1025
Содержание питательных веществ в основных компонентах
молочной сыворотки показано в таблице 2.
Таблица 2. - Содержание питательных веществ в молочной сыворотке____________________________
Компоненты Содержание сухих веществ
г/ 1000мл %
Лактоза 4,66 71,7
Белковые вещества 0,91 14,0
Минеральные вещества 0,50 7,7
Жир 0,37 5,7
Прочие 0,06 0,9
Итого 6,50 100
Биологическая ценность сыворотки обусловлена содержащимися в ней белковыми азотистыми соединениями, углеводами, липидами, минеральными солями, витаминами, органическими кислотами, ферментами, иммунными телами, микроэлементами.
Аминокислотный состав казеина и сывороточных белков несколько различен (табл.3).
Сывороточные белки могут служить дополнительным источником аргинина, гистидина, метионина, лизина, треонина, триптофана, лейцина. Это позволяет отнести их к полноценным белкам, используемым организмом для структурного обмена, в основном для регенерации белков печени, образования гомоглобулина и плазмы крови.
Таблица 3. - Аминокислотный состав казеина и сывороточных белков
Содержание, % к общему количеству белков
Аминокислоты казеин альбумин глобулин
Валин 7,2 4,7 5,8
Лейцин 9,2 11,5 15,6
Изолейцин 6,1 6,8 6,1
Пролин 11,3 1,5 4,5
Фенилаланин 5,0 4,9 3,5
Цистин 0,34 6,4 2,3
Цистеин - - 1,1
Метионин 2,8 1,0 3,2
Триптофан 1,7 7,0 1,9
Аргинин 4,1 1,2 2,9
Гистидин 3,1 2,9 1,6
Лизин 8,2 11,5 11,4
Аспарагиновая кислота 7,1 18,7 11,4
Глутаминовая кислота 22,4 12,9 19,5
Серин 6,3 4,8 5,0
Треонин 4,9 5,5 5,8
Тирозин 6,3 5,4 3,8
Глицин 2,7 3,2 1,4
Аланин 3,0 21,0 7,4
В молочной сыворотке содержатся все незаменимые аминокислоты. Общее содержание аминокислот в подсырной молочной сыворотке, мг\л: свободных - 132,7, в т. ч. незаменимых - 51,0; в белках - 6490, в т. ч. незаменимых - 3326.
Общее содержание аминокислот в творожной молочной сыворотке, мг\л: свободных - 450,0, в т. ч. незаменимых - 356,9; в белках - 5590, в т. ч. незаменимых - 2849.
Общее содержание аминокислот в подсырной и творожной сыворотке примерно одинаково. Однако творожная сыворотка содержит в 3,5 раза больше свободных аминокислот и в 7 раз больше незаменимых свободных аминокислот ( в основном валин, фенилаланин, лейцин и изолейцин). Данное различие можно объяснить более интенсивным гидролизом белков молока, происходящим при производстве творога.
Содержание свободных аминокислот в подсырной сыворотке в 4 раза больше, чем в исходном молоке, а в творожной - в 10 раз.
Состав углеводов молочной сыворотки аналогичен углеводному составу молока. Из моноз обнаружены глюкоза и галактоза. В творожной сыворотке содержится 0,7-1,6 глюкозы, что обусловлено гидролизом лактозы в процессе производства творога, а в подсырной - следы.
Из аминосахаров обнаружены нейроаминовая кислота и ее производные, в т.ч. сиаловая кислота, а также кетопентоза. В сыворотке содержатся серологически активные олигосахариды, близкие к групповым веществам крови. Из других углеводов в молочной сыворотке в
незначительных количествах обнаружены арабимоза, лактулоза и
амилоид.
В молочной сыворотке содержится 0,05 - 0,45 % жира, а в сепарированной - 0,05-0,1%. Молочный жир в сыворотке диспергирован больше, чем в молоке, что положительно влияет на его усвояемость.
Минеральный состав весьма разнообразен. В сыворотку переходят практически все соли и микроэлементы молока, а также соли, вводимые при выработке основного продукта, и соединения с поверхности оборудования.
Абсолютное содержание (в мг%) основных зольных элементов следующее: калий - 0,09-0,19, магний - 0,009-0,02, кальций - 0,04-0,11, натрий - 0,03-0,05, фосфор - 0,04-0,1, хлор - 0,08-0,11.
Количество пиридоксина, холина и иногда рибофлавина в
сыворотке превышает содержание их в молоке, что обусловлено жизнедеятельностью молочнокислых бактерий.
Из органических кислот обнаружены молочная, лимонная, нуклеиновая и летучие жирные кислоты (уксусная, муравьиная, пропионовая и масляная). Молочная кислота образуется из лактозы в результате жизнедеятельности молочных бактерий.
В процессе производства некоторых сыров часть сыворотки (около 30%) получается соленой. Содержание поваренной соли колеблется от 0,5 до 2,3%.
Физико-химические показатели сухого сывороточного концентрата, %: сухих веществ - 15; лактозы - 9,8; белков - 3,4; жира - 0,3; минеральных веществ - 2.
Физико-химические показатели жидкого сывороточного концентрата, %: сухих веществ - 94, лактозы - 50, белков - 22, жира - 1,5,
минеральных веществ - 20.
Сывороточные концентраты используются при кормлении
сельскохозяйственных животных как белково-углеводные добавки к
основному рациону. Ценность концентратов обусловливается в первую очередь наличием полноценных белковых веществ животного
происхождения, а также углеводов и минеральных солей.
Состав ЗЦМ для телят до 65-деневного возраста следующий, %: сухое обезжиренное молоко - 60, сухая молочная сыворотка - 10, декстроза или сахароза - 4,5, концентрат мясной - 4, смесь животных и
растительных жиров - 18, дикальцийфосфат - 1, премикс витаминов и антибиотиков - 1.
