CC BY
0
УДК 637.5 DOI: 10.21323/2071-2499-2020-6-25-29 Табл. 4. Ил. 1. Библ. 5.
| СУБПРОДУКТЫ
* СНОВА АКТУАЛЬНЫ
<
< Прохоренко С.Ю., Ведущий специалист направления «Мясные продукты» с ООО «Группа Компаний ПТИ»
I
Ключевые слова: субпродукты 1 и 2 категории, функционально-технологические свойства субпродуктов, пишевые ингредиенты для переработки субпродуктов, рецептуры мясопродуктов с субпродуктами
Реферат
Дан обзор субпродуктов 1 и 2 категории и их функционально-технологические свойства. Представлены ингредиенты, позволяющие решить задачи переработки субпродуктов и примеры рецептур мясопродуктов с субпродуктами.
BY-PRODUCTS ARE RELEVANT AGAIN
Prokhorenko S.Yu.
LLC «Group of Companies PTI»
Key words: by-products of 1 and 2 categories, functional and technological properties of by-products, food ingredients for processing by-products, recipes of meat products with by-products
Summary
The article provides an overview of category 1 and 2 offal and their functional and technological properties. The article presents the ingredients that allow solving the problems of processing by-products and examples of recipes for meat products with by-products.
Структура производства колбасных изделий российского мясного рынка достаточно разнообразна и включает производство варёных, полукопчёных, сырокопчёных колбас, деликатесов и изделий из субпродуктов (рисунок 1).
Почти 70% составляют варёные колбасы, сосиски, сардельки/шпикачки, колбасные хлебы и другие изделия; 3,8 % составляют колбасные изделия из термически обработанных ингредиентов (паштеты, ливерные колбасы, студни, холодцы, заливные, зельцы и другие изделия); 0,1 % -изделия из крови и 26,4% составляют копчёные колбасные изделия (полукопчёные колбасы (колбаски), варёно-копчёные колбасы (колбаски), сырокопчёные колбасы (колбаски), сырокопчёные мажущейся консистенции колбасы (колбаски), сыро-вяленые колбасы (колбаски).
Как видно из диаграммы, только около 4% мясопродуктов от общего объёма производства используют термически обработанные ингредиенты, к которым относятся субпродукты. Чем же вызвано такое незначительное их использование? По содержанию белка субпродукты, в основном (за исключением мясокостных) приближаются к говядине 1 и 2 сорта (свинине полужирной и жирной). Кроме того, и по
содержанию витаминов это сырьё мало чем отличаются от мяса (особенно богаты витаминами группы В - печень и почки).
Низкий уровень использования субпродуктов в мясоперерабатывающей промышленности чаще всего связан с несколькими факторами. Один из них - отсутствие убоя на многих предприятиях и, как следствие, отсутствие субпродуктов в качестве основного рецептурного сырья (используется незначительная часть общего ассортимента субпродуктов - соединительная ткань от жиловки мяса, свиная шкурка, мясная обрезь и мясо голов). Другая причина - морфологический состав и неоднородность структуры субпродуктов, особенно второй категории, что заставляет вводить в технологический процесс дополнительные операции перед их использованием. Предприятия, на которых есть убой далеко не в полной мере используют возможности переработки, а в основном продают субпродукты в виде охлаждённых или замороженных полуфабрикатов. Направления использования субпродуктов - многогранны (таблица 1). В таблице 1 схематично указаны различные варианты и направления использования субпродуктов и вторичного мясного сырья.
Как видно из таблицы 1, субпродукты могут использоваться в различных видах колбасных изделий, ливерных и кровяных продуктах, полуфабрикатах, различных видах консервов, а также готовых блюдах.
Для того, чтобы наиболее эффективно использовать субпродукты необходимо знать их функционально-технологические свойства, особенности, морфологический и химический состав и при этом направленно усиливать функциональными ингредиентами возможности использования такого сырья.
Функционально-технологические свойства субпродуктов
Субпродукты по пищевой ценности подразделяются на две категории - 1 категория (язык, печень, почки, мозги, серд-
це, мясная обрезь, в том числе срезки мяса с языков, диафрагма, хвосты говяжьи и бараньи, вымя) и 2 категория (головы (без языков и мозгов), лёгкие, мясо пищевода, калтыки, селезёнка, уши, трахеи говяжьи и свиные рубцы, сычуги, говяжьи и бараньи, ноги, путовый сустав, губы, книжки говяжьи, ноги, хвосты и желудки свиные).
В субпродуктах 1 категории содержание белка составляет от 15 до 19%. По аминокислотному составу они не уступают говядине высшего сорта (за исключением говяжьей диафрагмы и мясной обрези, которые ближе к говядине
1 сорта) (таблица 2).
Содержание незаменимых аминокислот в субпродуктах 1 категории от 33 до 40 %, а по содержанию валина и изолей-цина даже превосходят говядину высшего сорта.
Содержание белка в субпродуктах
2 категории составляет от 10 (лёгкие и пищевод) до 25% (губы). По аминокислотному составу субпродукты 2 категории также содержат полный набор незаменимых аминокислот, хотя и в меньшем количестве (таблица 3).
В большинстве субпродуктов 2 категории меньше изолейцина, триптофана, лизина, но больше глутаминовой кислоты, ок-сипролина, пролина, гистидина.
У всех субпродуктов 2 категории более высокое (по сравнению с жилован-ным мясом) содержание соединительной ткани (за исключением селезёнки). Составными компонентами субпродуктов является коллаген с включениями различных количеств жировой и мышечной тканей. Коллаген плохо растворяется в воде (трёхспиральная структура белка, стабилизированная химическими связями), имеет низкую эмульгирующую способность, что вызывает необходимость проводить дополнительно подготовку такого сырья - варку или бланширование. Термическая обработка позволяет решить параллельно сразу же 2 задачи:
Классификация и применение субпродуктов
Субпродукты пищевые
Таблица 1
Мясокостные
Головы и хвосты говяжьи, конские, оленьи, верблюжьи
Мякотные Язык, мозги, печень, лёгкие, диафрагма, селезёнка, трахея, мясо пищевода, вымя, мясная
обрезь, мясо голов и срезки мяса с языков, калтык, говяжьи бараньи сименники
Шёрстные
Свиные головы в шкуре, свиные хвосты, щековина, ноги и путовый сустав, уши, губы
Слизистые
Говяжьи рубцы, сычуги, книжки, свиные желудки
Кровь / плазма / сыворотка свиная и говяжья
Свиная шкурка, кожа птицы, межсосковая часть свиной туши
Способы первичной технологической обработки сырья Зачистка, жиловка, промывка, вымачивание Термообработка, дезодорация, гидролиз Измельчение, массирование, перемешивание
Полупродукт
Сырьё с нативной Смеси с заданными . Структурированные системы
г _ Суспензии Гидролизаты
структурой хим. составом и ФТС ' Гели Эмульсии
Готовые пищевые продукты
Колбасные изделия комбинированного состава I и II с.
Колбасы
Варёные:
Варёные и фаршированные колбасы, сосиски, сардельки, колбаски, шпикачки, хлебы колбасные
Копчённые:
Полукопчёные, варёно-копчёные
Кровяные колбасы и изделия из термически обработанных ингредиентов:
- Ливерные и кровяные колбасы,
- Паштеты,
- Пасты,
- Кремы,
- Формованные изделия,
- Зельцы,
- Студни,
- Заливные,
- Холодцы,
- Начинки,
- Бульоны,
- Супы
Аминокислотный состав субпродуктов 1 категории
Полуфабрикаты:
Натуральные, Рубленые Мясотестные, Неординарные кулинарные изделия
Консервы стерилизованные:
Кусковые, Рубленные, Фаршевые, Паштетные, Первые и вторые обеденные блюда
Таблица 2
Аминокислота Содержание в субпродуктах 1 категории, % к белку
Говяжьи Свиные
Мозги Печень Почки Сердце Язык Вымя Мозги Печень Почки Сердце Язык
Валин 4,4 6,9 5,2 5,1 5,1 3,3 4,8 6,: 6,2 5,4 5,2
Изолейцин 4,0 4,8 4,4 4,7 4,2 3,0 4,5 5,2 5,0 4,2 4,3
Лейцин 7,2 8,3 7,6 7,8 6,6 5,8 7,0 9,1 8,7 7,7 7,0
Лизин 6,2 7,5 7,1 7,5 7,5 5,0 7,0 7,? 7,7 7,4 7,5
Метионин 1,7 2,3 2,0 2,1 1,9 1,0 1,8 1,2 1,8 2,0 1,7
Метионин+цистин 3,5 4,0 3,8 3,6 3,5 2,0 3,0 2,9 3,6 3,1 2,9
Треонин 4,0 4,2 3,9 4,1 3,9 2,5 4,2 4,7 4,5 4,1 3,9
Триптофан 1,2 1,2 1,3 1,2 1,0 0,8 1,3 0,8 1,6 1,2 1,1
Фенилаланин 4,2 4,8 4,2 3,8 3,8 3,2 4,1 2,6 4,7 3,9 3,7
Фенилаланин + тирозин 7,0 8,6 6,9 6,6 6,4 4,5 7,7 6,3 8,4 7,1 6,6
Итого незаменимых аминокислот 32,9 40,0 35,7 36,3 34,0 24,6 34,7 37,9 40,2 35,9 34,4
Аланин 5,7 5,9 4,2 5,7 5,7 6,0 4,9 5,5 5,5 4,6 5,3
Аргинин 4,2 6,5 5,9 3,8 5,0 4,1 5,0 5,6 5,6 5,2 5,5
Аспаргиновая кислота 8,4 7,0 5,8 7,1 6,6 6,5 9,3 8,2 8,2 8,9 8,1
Гистидин 4,6 4,4 4,2 2,6 3,4 2,0 2,3 2,7 2,5 2,6 2,5
Глицин 4,5 4,9 5,9 4,1 4,3 9,8 3,4 5,4 5,6 3,8 5,9
Глутаминовая кислота 10,0 10,2 9,6 11,5 4,3 10,2 11,9 12,1 10,9 12,9 13,7
Оксипролин 0,2 1,0 1,7 1,3 1,6 5,6 0,3 0,6 0,9 0,9 1,7
Пролин 5,4 5,3 5,7 5,4 6,1 8,8 3,9 5,0 4,4 4,7 4,6
Серин 4,1 3,4 3,3 5,4 3,1 4,4 5,2 4,5 4,5 3,7 3,8
Аминокислотный состав говяжьих субпродуктов 2 категории
Таблица 3
Содержание в субпродуктах 2 категории, % к белку
Аминокислота Губы Калтык Легкие Мясо голов Пищевод Рубец Сычуг Селезенка
Валин 4,3 5,1 6,7 5,4 4,1 4,2 3,6 6,6
Изолейцин 3,8 2,4 2,4 4,5 3,5 4,3 2,6 2,5
Лейцин 7,1 6,0 6,8 8,0 5,8 6,0 5,8 7,1
Лизин 7,1 5,9 5,5 6,5 6,6 5,5 4,4 6,2
Метионин 1,6 1,3 0,7 2,8 1,9 2,0 1,5 1,9
Метионин+цистин 3,1 - - 3,5 - - - 2,4
Треонин 3,0 3,9 3,3 4,0 4,6 2,5 3,2 4,3
Триптофан 0,7 0,8 0,9 1,2 0,8 0,6 0,5 0,9
Фенилаланин 3,1 3,4 3,3 4,0 3,2 3,9 3,2 4,0
Фенилаланин + тирозин 5,1 5,7 5,8 5,2 6,4 4,9 5,5 6,9
Итого незаменимых аминокислот 30,7 28,8 29,6 36.,4 30,5 29,0 24,8 33,5
Аланин 4,8 7,2 6,7 6,5 6,6 6,6 5,5 6,9
Аргинин 5,1 4,5 5,1 5,0 3,0 6,7 4,5 5,3
Аспаргиновая кислота 7,0 9,0 7,4 8,0 7,6 8,4 7,4 9,3
Гистидин 2,9 2,3 2,2 2,6 2,1 1,7 1,1 2,7
Глицин 6,8 11,1 10,0 10,1 7,7 12,0 9,4 11,7
Глутаминовая кислота 10,4 16,6 12,2 13,2 14,2 14,2 10,0 14,2
Оксипролин 8,2 4,9 3,3 4,5 4,3 7,6 5,1 1,4
Пролин 7,8 6,8 5,9 7,2 10,6 7,7 13,9 5,7
Серин 2,5 4,3 4,3 3,6 4,0 4,3 3.4 4,7
Пищевые ингредиенты, предлагаемые компанией ПТИ для использования
► улучшить функционально-технологических свойства (влагосвязывающая способность коллагена соединительной ткани возрастает при увеличении времени и температуры нагрева (за исключением соединительной ткани лёгких и селезёнки);
► улучшить санитарное состояние сырья. Однако эмульгирующая способность
субпродуктов остаётся низкой (за исключением печени), т. к. в субпродуктах очень незначительное содержание со-лерастворимых мышечных белков, что в конечном итоге оказывает влияние на стабильность мясной эмульсии. Но это не единственная задача, стоящая перед производителем. При выработке готового продукта необходимо позаботиться об увеличении выхода, уплотнении консистенции, снижении синерезиса в процессе хранения, улучшении цвета изделий, длительных сроках годности, а также создании и сохранении гармонии вкуса, в том числе и в процессе хранения.
Компания ПТИ комплексно подходит к решению этих задач и предлагает для переработки субпродуктов широкий ассортимент ингредиентов (таблица 4).
Таблица 4
при переработке субпродуктов
№ Группа игредиентов Назначение Задачи, стоящие перед производителем
Белковые продукты:
- животные белки из свиного и говяжьего коллагенсодержащего сырья в^рго;
- соевые белки Рго-Уо; Гидроколлоиды:
- Рондагель, Рондагам (каррагинан, ксантан, гуар, коньяк, альгинат)
- Митпро 750, 1600
Функциональные смеси:
- на гидроколлоидов + эмульгаторы - Румикс ЭМ 50;
- молочных белков + загуститель + эмульгатор - Протелак; Митпро
- соевых белков + загуститель + эмульгатор - Румикс;
Консерванты, антиокислители, освежители:
- Баксолан (ацетаты, цитраты, пиросульфиты натрия или калия);
- Оптигард (ацетаты, цитраты, лактат натрия или калия; аскорбат натрия, изоаскорбат натрия, аскорбиновая, аксорбиновая, лимонная, молочная кислоты, пиросульфит натрия)
Красители:
- Неолин ДВ, Неолин ДВ 1, Неолин С1_9 (кармин);
- Карамель, Неолин Арома Д, (сахарный колер/карамель)
- Неолин ГК1 (гемоглобин);
- Неолин АВР (анатто);
- Бинекст Ред (рис ферментированный);
- Неолин Папримикс (паприка) Вкусо-ароматические ингредиенты:
- Рондамит, Абсолют, Краунспайс, Ронда, Оптиспайс (пряно-ароматические смеси на основе натуральных специй и экстрактов специй, ароматизаторов и усилителей вкуса);
- Рондаспайс (экстракты эфирных масел натуральных специй и пряностей)
- Препараты жидкого дыма
- Сухие говяжьи бульоны и гидролизаты
- Ронда Арома (ароматизаторы различных вкусовых направлений)
Регулирование уровня пищевой и биологической ценности; повышение водосвязывающей, эмульгирующей, гелеобразующей способности; Улучшение структурно-механических свойств Повышение вязкости, водосвязывающей способности; регулирование структурно-механических свойств (пластичность, монолитность, упругость готового продукта) Повышение водосвязывающей, гелеобра-зующей и эмульгирующей способности; уплотнение структуры; замена сырья, увеличение выхода готового продукта; снижение синерзиса при хранении
Увеличение сроков годности за счет инги-бирования процессов окисления липидов и подавления развития гнилостных бактерий, грибов и плесеней
Увеличение выхода готового продукта, уплотнение консистенции, снижение синерезиса при хранении
Корректировка цвета
Улучшение вкуса и запаха готового продукта
Длительные сроки хранения готового продукта
Создание и поддержание привлекательного вида на разрезе готового продукта, в том числе и во время хранения
Создание яркого вкусо-ароматического профиля готового продукта. Маскировка нежелательного привкуса и запаха. Сохранение вкусовых характеристик мясного продукта в процессе хранения
2
3
4
5
Комбинация отдельных видов ингредиентов позволяет обеспечить эффективное использование субпродуктов, улучшая не только функционально-технологические, но и органолептиче-ские показатели вырабатываемой продукции.
Одним из рациональных направлений переработки субпродуктов, особенно субпродуктов 2 категории, является их предварительная подготовка - приготовление различных эмульсий и паст, кото-
рые затем вводят в состав рецептур колбасных изделий в количестве до 20%. В рецептуру паст обычно входят 2-3 вида субпродуктов, при этом предельное содержание отдельных видов или групп субпродуктов в смеси не должно превышать: рубца, сычуга - 20%, губ говяжьих - 15%, мяса пищевода - 80%, лёгких - 15%, мяса голов (говяжьих или свиных) - 15% мясной обрези (говяжьей или свиной) -20 %, вымени - 10 %. Рецептуры паст - разнообразны и в боль-
шей степени зависят от наличия тех или иных субпродуктов, а введение в рецептуру белковых продуктов, гидроколлоидов и функциональных смесей позволяет получить не только плотную консистенцию готового продукта, но и улучшить биологическую ценность.
Специалистами группы компаний ПТИ разработан широкий ассортимент мясных продуктов с использованием субпродуктов 1 и 2 категорий. Приводим лишь некоторые из них.
Рулет прессованный Праздничный
Наименование сырья и материалов Количество, кг на 100 кг сырья
Щековиная свиная без кожи 45
Шкура свиная варёная 30
Сердце свиное соленое 25
ИТОГО 100
Соль нитритная 2,0
Инжектал 1520М 1,8
Ронда Арома ПА 3307 0,3
Оптиспайс Паштет Луковый 2,0
Чеснок свежий 0,5
Оптимикс Glue 1,0
Закуска Домашняя
Наименование сырья и материалов Количество, кг на 100 кг сырья
Срезки шкурки с прирезями
шпика, мышечной ткани 30
в естественном соотношении
Щековина свиная со шкурой 70
ИТОГО 100
Соль нитритная 1,9
Инжектал 1020 1,0
Румикс ЭМ 1,0
Оптиспайс Дачная Экстра 1,0
Чеснок свежий 1,0
Вода 12,0
Рецептура полностью состоит из субпродуктов, что позволяет рационально использовать сырьё. Щековина и сердце используются без предварительной термообработки, что облегчает процесс переработки. Используется предварительный посол сердца, и это позволяет получить привлекательный контрастный рисунок на разрезе продукта. Вкус изделия очень яркий, «домашний», с комбинацией специй и чеснока. Готовый рулет хорошо нарезается на слайсере, что дает возможность производить порционную упаковку.
Название закуски говорит о том, что продукт сделан по классической рецептуре, приближенной к домашней. Рецептура очень простая, используются субпродукты без предварительной термообработки с высоким содержанием жировой ткани, а предложенная композиция специй и пряностей соответствует старым традициям. Вид на разрезе данного готового продукта также является очень привлекательным и аппетитным. Возможна порционная упаковка.
Паштет Кампань
Наименование сырья и материалов
Печень свиная Грудинка свиная Свинина нежирная ИТОГО
Соль нитритная Оптиспайс Комби 13 Мистермит Б Чеснок свежий
Количество, кг на 100 кг сырья
25 35 40 100
1.4
2.5 0,5 0,20
Запечёный паштет Кампань - это классическая французская рецептура сочетания мясного сырья и субпродуктов. Имеет грубоизмельченную структуру, на разрезе - кусочки печени, грудинки и свинины. Насыщенный вкус свинины и печени в сочетании с классическими пряностями придаёт продукту неповторимый пикантный вкус.
Сальтисон Уссурийский
Наименование сырья и материалов Количество, кг на 100 кг сырья
Печень свиная или говяжья 10
Шпик свиной 10
Лёгкое говяжье варёное 40
Шкура свиная варёная 20
Уши свиные варёные 15
Шкура свиная сырая 5
ИТОГО 100
Соль нитритная 1,6
Вода 10
Баксолан 4 0,3
Оптиспайс Паштет Деликатесный 1,0
Чеснок свежий 1,0
Оптимикс Glue 1,0
Сальтисон представлен классической рецептурой, которая включает широкий перечень субпродуктов -лёгкое свиное (или говяжье), шкура свиная варёная уши свиные (или свиные желудки) шпик и печень. Рецептура позволяет рационально использовать субпродукты и получать продукт, который можно позиционировать, как фермерский. Вид на разрезе - привлекательный, это контрастное сочетание тёмно-красного цвета (лёгкое) с белым (уши и шпик). Интересен и вкус готового продукта - гармоничный букет классических специй (чёрного и белого перца) с чесноком, который делает вкус субпродуктов очень выразительным и запоминающимся.
Все разработанные продукты имеют отменный вкус и стабильное качество. Специалисты ПТИ помогут адаптировать рецептуры и технологии компании к условиям конкретных производств, чтобы порадовать потребителей классическими и новыми оригинальными мясными изделиями из субпродуктов.
Субпродукты снова актуальны, давайте вместе создавать с ними новые интересные решения!
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ:
1. Жаринов, А.И. К вопросу рационального использования побочных продуктов убоя в колбасном производстве / А.И. Жаринов, О.В. Кузнецова, Л.А. Текутьева // Мясные технологии. — 2020. — № 7 (211). — С. 40-46.
2. Рогов, И.А. Справочник технолога колбасного производства // И.А. Рогов, А.Г. Забашта, Б.Е. Гутник и др. — М.: Колос, 1993. — 431 с.
3. Кох, Г. Производство и рецептуры мясных изделий. Мясная гастрономия // Г. Кох, М. Фукс. — СПб.: Профессия, 2005. — С. 289-481.
4. Hoogenkamp, H. Soy Protein & Meat Formylations / H. Hoogenkamp // Protein Technologies International — A DuPont Business, 2001. — С. 432-469
5. Салаватулина, Р.М. Рациональное использование сырья в колбасном производстве / Р.М. Салаватулина. — СПб.: ГИОРД, 2005. — 314 с.
© КОНТАКТЫ:
Прохоренко Сергей Юрьевич V +7(495)786-85-65
ПЕРСРСНТИПНЫС TC-HHDJIWHH И
Групп,-! ПОМПА НИН | Р Е
В ФГБНУ «ФНЦ пишевых систем им. В.М. Горбатова» РАН выходит книга
«ИСТОРИЯ МЯСНОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ РОССИИ»
(в двух томах / под обшей редакцией А.Б. Лисицына)
«.История мясной промышленности
россии
В двух томах
Том I
Под общей редакцией академика РАН, доктора техн. наук А. Б. Лисицына
В монографии собраны и обобщены материалы этапов развития мясной промышленности России с древних времен до наших дней. Уделено внимание возникновению, становлению скотоводства и развитию мясного дела в России X-XIX вв., мясной промышленности России с начала XX в. до Великой Отечественной войны 1941-1945 гг., состояние мясной промышленности в годы Великой Отечественной войны, в послевоенный восстановительный период и до смены государственного устройства страны, а также в годы рыночных реформ 1991-2020 гг. Рассмотрено состояние мясной индустрии страны начала III тысячелетия, а также дано научное сопровождение ее развитию в различные периоды. Приводятся мнения политических и государственных деятелей.
Все происходящие события рассматривались в хронологической последовательности, как и создание учреждений по руководству мясным и холодильно-боенским делом. При подготовке монографии использовались архивные документы, труды ученых Российской Академии наук, зарубежных ученых и специалистов и иные научно-технические материалы.
Книга может вызвать интерес читателей, научных сотрудников и специалистов отрасли.
По вопросам приобретения обращаться: отдел маркетинга, тел. заявки на приобретение направлять по e-mail
+7(495) 676-6521, zakaz@fncps.ru
