CC BY
6SUBLIMATSION USULDA MEVA VA SABZAVOTLARNI QURITISH JARAYONINING AFZALLIKLARI
Xayitova Shahlo Nariman qizi
Tosh.DAU., Qishloq xo'jaligi mahsulotlarini saqlash va qayta ishlash fakulteti asissenti
https://doi.org/10.5281/zenodo.13954988
Annotatsiya. Ushbu maqolada sublimatsion usulda meva va sabzavotlarni quritishning dolzarbligi, quritish jarayoni, ularda sodir bo'ladigan fizik-kimyoviy o 'zgarishlar, bu usulda quritishning oddiy usulda quritishdan farqlari afzallik va ayrim kamchilik jihatlarini bilib olishingiz mumkin.
Kalit so'zlar: sublimatsiya, kondensatsiya, parametr, bosim, vakuum, temperatura, quritish, vitamin, mineral moddalar, vaqt, fermentatsiya, antioksidantlar, saqlanuvchanlik, pigmentlar, xlorofil.
Аннотация. Статье рассматривается процесс сушки некоторых фруктов с использованием сублимационного метода, физико-химические изменения, происходящие в них, а также отличия этого метода от обычной сушки, его преимущества и некоторые недостатки.
Ключевые слова: сублимация, конденсация, параметр, давление, вакуум, температура, сушка, витамины, минеральные вещества, время, ферментация, антиоксиданты, сохранность, пигменты, хлорофилл .
Annotation. In this article you can learn about the process of drying certain fruits using the sublimation method, the physical and chemical changes that occur in them, as well as the differences between this method and conventional drying, including its advantages and some disadvantages.
Keywords: metabolic processes, vitamins, antioxidants, phytochemical substances, microbes, inhibition, MAP, injection, monitoring, modification.
Kirish
Sog'lom ovqatlanishga bo'lgan talabning yildan-yilga oshib borishi albatta vitaminlarga boy bo'lgan hech qanday kimyoviy qo'shimchalar qo'shilmagan oziq-ovqatlarga bo'lgan ehtiyojning oshishiga sabab bo'lmoqda. Shu o'rinda ekologik sof mahsulotlarni ishlab chiqarish dolzarb muammo hisoblanadi. Yetishtirilgan meva va sabzavotlar yilning to'rt faslida dasturxonimiz ko'rki hisoblanadi, biroq ayrim meva va sabzavotlarni biz yil davomida iste'mol qila olmaymiz. Shu sababdan, meva va sabzavotlarni qayta ishlangan holatda ya'ni qurtilgan holatda iste'mol qilish inson organizmi uchun juda foydali hisoblanadi. Bugunki kunda quritilgan mahsulotlar nafaqat ichki bozorga balki tashqi bozor rastalarida ham o'z o'rnini egallab bo'lgan. Texnika va texnalogiya rivojlangani sari quritish usullari va uskunalari ham takomillashib bormoqda. Bunga misol qilib sublimatsion usulda quritish texnalogiyasini aytishimiz mumkin. Sublimatsion quritish-bu suyuqlik holatiga o'tmasdan to'g'ridan-to'g'ri qattiq moddadan gaz holatiga o'tish jarayonidir.
Sublimatsion usulda quritishning dolzarbligi bir necha omillarga bog'liq hisoblanadi:
1. Oziq-ovqatni to'g'ri tanlash: Sublimatsion quritish usuli meva va sabzavotlar tarkibidagi inson organizmi uchun kerak bo'ladigan vitamin va minerallarni saqlab qolishga yordam beradi, bu albatta sog'lom ovqatlanish uchun muhimdir.
2. Saqlash davomiyligi: Bu usulda quritilgan mahsulotlarni uzoq muddat saqlash mumkin, bu esa ularni yillar davomida iste'mol qilish imkonyatini beradi.
3. Yengillik va qulaylik: Quritilgan mahsulotlar vazn jihatidan yengil bo'lib joyni kam egallaydi, bu esa ularni transpoort qilish va saqlanuvchanligini oshiradi.
4. Ishlab chiqarish samaradorligi: Ushbu usul orqali ishlab chiqarilgan mahsuotlar tez qurishi va iste'mol qilish uchun qulay bo'lganligi sababli bozor talabiga ega.
Shu sababli, meva va sabzavotlarni sublimatsion usulda quritish bugungi kunda juda dolzarb va foydali usul hisoblanadi.
Sublimatsion usulda quritish jarayoni ikkita asosiy bosqichdan iborat:
1. Quritish: Qattiq modda, masalan meva yoki sabzavot past haroratda va bosim ostida joylashtiriladi. Bu bosqichda qattiq moddadan suv bug'lariga o'tadi, natijada quruq mahsulot hosil bo'ldi.
2. Kondensatsiya: Bug'lar keyinchalik kondensatsiyalangan holda to'planadi va chiqariladi. Bu jarayon odatda vakuumli sharoitlarda amalga oshiriladi, bu esa suvning qaynatish haroratini pasaytiradi.
Albatta bu bosqichlar natijasida meva va sabzavotlarda bir qancha fizik-kimyoviy o'zgarishlarga uchraydi:
-suvning sublimatsiyasi:quritish jarayonida meva yoki sabzavotdagi suv qattiq holatdan(muz) gaz holatiga(bug') o'tadi. Bu jarayon natijasida suv suyuqlik holatiga o'tmasdan to'g'ridan - to'g'ri gazga aylanishini anglatadi.
-oziq moddalar konsentratsiyasi:suvning bug'lanishi natijasida meva va sabzavotlarda qoldiq oziq moddalar, vitaminlar va mineral moddalar konsentratsiyasi oshishi natijasida ularning ta'mi va foydali xususiyatlarini saqlashga yordam beradi.
-kimyoviy reaktsiyalar:quritish bosqichida meva sabzavotlarning kimyoviy tarkibida bir qancha o'zgarishlar ro'y berishi mumkin. Masalan, antioksidantlar va vitaminlar ya'ni C vitamini(askorbin kislotasi) ba'zan yuqori harorat va bosimda parchalanishi mumkin.
-rang o'zgarishi:quritish jarayonida pigmentlar(masaln,xlorofil)kimyoviy o'zgarishlarga uchraydi, bu esa meva va sabzavotlarning rangini o'zgartirihi mumkin. Bu o'zgarishlar odatda yashilmeva va sabzavotlarning qorayishiga olib kelishi mumkin.
-hujayra tuzilishining o'zgarishi:suv miqdori kamayishi bilan meva va sabzavotlarning hujayra tuzilishidagi o'zgarishlar ro'y beradi, bu albatta ularning qattiqligiga va teksturasiga ta'sir qiladi. Hujayralar qisqarishi natijasida mahsulotlar quruq va yengil bo'ladi.
-fermentatsiya jarayoniga ta'siri:quritish jarayonida fermentativ jarayon susayadi yoki to'xtaydi, bu esa mahsulotning mikroorganizmlar faoliyati natijasida chirishini sekinlashtiradi va saqlash davomiyligini uzaytiradi.
Bu o'zgarishlar natijasida sublimatsion quritish jarayonining samaradorligi va mahsulot sifatining oshishini ta'minlashda muhim ahamiyatga ega hisoblanadi.
Quyidagi jadvalda ayrim sabzavotlarni sublimatsion usulda quritish parametrlari keltirilgan.
1-jadval
Mahsulot nomi Quritish harorati(0C) Quritish vaqti(soat) Bosim(mm/Hg)
Piyoz 50-60 8-12 0.1-0.5
Sabzi 50-60 8-10 0.1-0.5
Pomidor 55-65 10-15 0.1-0.5
Kartoshka 60-70 12-16 0.1-0.5
Baqlajon 50-60 8-12 0.1-0.5
Quyidagi jadvalda sublimatsion usulda ayrim mevalarni quritish paramedian keltirilgan.
2-jadval
Mahsulot nomi Quritish harorati(0C) Quritish vaqti(soat) Bosim(mm/Hg)
Shaftoli 50-60 8-12 0.1-0.5
Uzum 55-65 10-15 0.1-0.5
Qulupnay 50-60 6-10 0.1-0.5
Olma 50-60 8-12 0.1-0.5
O'rik 50-60 8-12 0.1-0.5
Ushbu parametrlardan ko'rinib turibdiki meva va sabzavotlar uchun sublimatsion quritish harorati meva turiga qarab 50-650C oralig'ida bo'lib bu harorat mevalarning tuzilishini saqlab qolish va oziq moddalarni maksimal darajada saqlash uchun optimal hisoblanadi. Yuqori harorat vitamin va minerallarni yo'qotishiga olib kelishi mumkin. Quritish vaqti 6-15 soat oralig'ida bo'lib , bu vaqtning farqlanishi meva va sabzavotlarning namlik darajasi va tarkibidagi qand miqdoriga bog'liq. Masalan, qulupnay uchun qisqa vaqt yetarli, chunki u nisbatan yumshoq va ko'p miqdorda suvga ega. Boshqa mevalar, masalan uzum va shaftoli ko'proq vaqt talab etadi. Vakuum sharoitida quritish jarayoni suvning sublimatsiyasini tezlashtiradinva mevalarning sifatini yaxshilaydi. Bu bosim darajasi sublimatsion quritish uchun standart hisoblanadi. Ushbu parametrlar mevalarning vitaminlar, minerallar va antioksidantlar kabi oziq moddalarni saqlab qolishga yordam beradi.
Sublimatsion usulda meva va sabzavotlarni quritish ularning sifatini saqlab qolish va oziq moddalarni maksimal darajada saqlash uchun samarali usul hisoblanadi. Har bir meva va sabzavot uchun mos harorat va vaqt belgilash, ularning o'ziga xos xususiyatlariga mos kelishi lozim. Bu jarayon natijasida yuqori sifatli quritilgan mahsulotlar olinadi.
FOYDALANILGAN ADABIYOTLAR
1. X.Ch.Bo'riev, R.J.Jo'raev,O.A.Alimov. "Meva rezavor mevalarni saqlash va ularga dastlabki ishlov berish", Toshkent 2002
2. T.Abdullayev. "Quritish texnalogiyalari",Toshkent 2000
3. Sandra Horvitz. O'rim-yig'imdan keyin mevalarni qayta ishlash, Ekvador 2017.
4. A.Yuldoshev, "Meva va sabzavotlarni qayta ishlash", Toshkent 200
5. M.S.Rahman, "Food Dehydration:Principles and Practice" AQSH 2010
