CC BY
82
УДК 637.3.053
Структурно-механические свойства мягких сыров из смеси молочного сырья
Александра Юрьевна Чечеткина, кандидат технических наук, преподаватель
e-mail:Aleksandra.chechetkina@mail.ru
Федеральное государственное автономное образовательное учреждение высшего образования «Национальный исследовательский университет ИТМО»
Людмила Александровна Забодалова, доктор технических наук, профессор
e-mail:zabodalova@gmail.com
Федеральное государственное автономное образовательное учреждение высшего образования «Национальный исследовательский университет ИТМО»
Аннотация. При производстве мягкого сыра из смеси коровьего и козьего молока, выработанного кислотно-сычужным свертыванием, прочность сгустка и процесс синерезиса являются определяющими показателями качества готового продукта. Исследована влагоудерживающая способность сгустков мягких сыров из смеси молочного сырья в различных соотношениях. Результаты свидетельствуют о том, что увеличение количества коровьего молока в смеси приводит к повышению влагоудерживающей способности молочных сгустков. О преобразовании коллоидной системы молока в процессе формирования сгустка судили по изменению дисперсности белковых частиц, величину которой характеризовали количеством адсорбированного красителя. Выявлено, что с повышением доли козьего молока в смеси, возрастало количество красителя, адсорбированного полученным сгустком. При этом снижалось предельное напряжение сдвига, а продукт имел пластичную, размазывающуюся консистенцию.
Ключевые слова: структурно-механические свойства, мягкий сыр, козье молоко, коровье молоко, смесь молочного сырья, мука экструдированного нута.
Введение
В целях сохранения здоровья населения, профилактики заболеваний и улучшения демографической ситуации в РФ, министерством здравоохранения и социального развития РФ в 2010 году были утверждены рекомендуемые нормы потребления сыра - 6 килограмм на 1 человека в год [1]. Реальное потребление сыра в России значительно ниже рекомендуемой нормы, вследствие этого производители пытаются расширить ассортимент выпускаемой продукции, в том числе и за счет разработки новых видов продукции.
Сыры - открытые термодинамические системы, в которых протекают с разной скоростью биохимические, микробиологические, тепловые и диффузионные процессы. Сыр представляет собой продукт переработки молока, выработанный коагуляцией белкового компонента (казеина) с последующим отделением сыворотки [2]. Структурно сыр - это сложная белковая матрица, стабилизированная несколькими типами химических и физических связей, включая дисульфидные, гидрофобные и водородные связи [3, 4], и содержащая жировые глобулы, молекулы ферментов, соли и бактериальные клетки. Под действием бактерий и ферментов происходят биохимические изменения белковой матрицы, приводящие к развитию уникальных вкусов, ароматов и текстуры сыра, выраженность которых во многом определяется его типом [5, 6, 7]. Предметом данного исследования являлись мягкие сыры без созревания, полученные из смеси коровьего и козьего молока. Для оптимизации управления технологическим процессом производства сыров немаловажное значение имеют исследования особенностей образования белковых структур, при этом для описания состояния молочных систем используют такие параметры как дисперсность, прочностные свойства, поскольку изменения этих параметров оказывают существенное влияние на процессы получения готового продукта и его качество.
В России до настоящего времени сыры вырабатывались преимущественно из коровьего молока, реже из козьего и овечьего, а из смеси молока разных видов сельскохозяйственных животных - в очень небольших количествах и только у отдельных производителей. В настоящее время производство козьего молока представляет собой динамично развивающуюся отрасль, которая лежит в основе благополучия сотен миллионов людей во всем мире и является важной частью экономики во многих странах. В Европе высоко ценят козий сыр, и его потребление является частью местной культуры. Кроме того, состав козьего молока приближен к женскому, а также богат микрокомпонентами (жирные кислоты, витамины), летучими (терпены) и фенольными соединениями, благоприятными для человека [8, 9]. В связи с отличным от коровьего фракционным составом козьего молока наблюдаются затруднения в способности свертывания ферментами при производстве мягких сыров. Сгусток, получаемый непосредственно из козьего молока, обладает повышенной ломкостью, а в сыворотку отходит повышенное количество сухих веществ.
Расширение ассортимента продукции, а также большой выбор сырья позволяет производителям при производстве использовать доступные и распространенные источники сырья растительного происхождения, которые в свою очередь позволяют решать одновременно несколько задач, таких как экономическая составляющая продукта, и повышение пищевой и биологической ценности [10]. Внесение добавок растительного происхождения осуществляется в разнообразном виде (могут использоваться как целые части растения, так и их отдельные фракции) и на любой стадии технологического процесса. Поскольку в рационе современного че-
ловека в настоящее время наблюдается возрастающая тенденция количественного дефицита белков, актуально и своевременно применение растительных компонентов, в частности бобовых культур, в рецептурах новых продуктов. Бобовые являются одними из самых экологически чистых продуктов и содержат растительного белка от 2 до 4 раз выше, чем его содержание в крупяных и зерновых продуктах, и при этом в отношении аминокислотного состава белки бобовых приближаются к белкам животного происхождения. [11]. В работе предлагается использовать муку экструдированного нута как дополнительный источник белков.
Мягкие сыры относятся к структурированным дисперсным системам, представляющим собой вязкопластично-упругие тела [8]. В процессе производства сыров происходит различная степень разрушения дисперсной системы, в результате чего структурно-механические свойства продукта претерпевают значительные изменения [12]. Все это оказывает существенное влияние на качество готового продута. Для описания и подтверждения технологических особенностей необходимо изучение реологических свойств разрабатываемых мягких сыров, что особенно важно для продуктов с неньютоновскими свойствами. К важнейшим физическим свойствам сыров относятся такие реологические характеристики, как текучесть, вязкость, прочность, упругость. При этом на формирование реологических свойств сгустка оказывает влияние целый ряд таких факторов, как качество молока, доза и тип молокосвертывающего фермента и закваски, количество ионов кальция, температура свертывания, исходная кислотность молока (смеси) и другие. Кроме продолжительности свертывания молочной смеси на качество сыра оказывает влияние и характер формирования сгустка, из которого в дальнейшем вырабатывают сырное зерно. В исследованиях предлагается определить особенности структурно-механических характеристик мягкого сыра из козьего и коровьего молока, а также их смесевых композиций в различных соотношениях.
Цель данной работы - исследование структурно-механических свойств новых видов мягких сыров из смеси коровьего и козьего молока для направленного управления процессом формирования консистенции продукта.
Объекты и методы исследования
Объектами исследований являлись мягкие сыры из смеси молочного сырья (при различных соотношениях коровьего и козьего молока), из смеси молочного сырья с добавлением муки экструдированного нута в количестве 3% [11]; мягкие сыры из коровьего молока, мягкие сыры из козьего молока; молочные сгустки, полученные при производстве мягких сыров при различных соотношениях коровьего и козьего молока; сыворотка подсырная, полученная при производстве мягкого сыра из смеси молочного сырья, из смеси молочного сырья с мукой экструдирован-ного нута в количестве 3% [11].
Влагоудерживающую способность (ВУС) образцов мягкого сыра определяли методом центрифугирования - по количеству сыворотки, выделившейся в процессе центрифугирования 10 мл сгустка, помещенного в центрифужные пробирки. Замеры осуществляли каждые 5 мин в течение 30 мин.
Определение дисперсности белковых частиц проводили по методике Черникова М.П. и Никольской Г.В., основанной на изменении адсорбции красителя Кумасси бриллиантовый голубой R250 [13]: в 15 мл подкисленной дистиллированной воды (рН 4,6) вносили 0,4%-ый спиртовой раствор красителя Кумасси (для сгустка - 0,4 мл), далее в подготовленные водные растворы красителя добавляли 1 мл исследу-
емого сгустка, полученное содержимое тщательно перемешивали в течение 2 мин, после чего раствор фильтровали. В полученном фильтрате определяли оптическую плотность при длине волны 530 нм на спектрофотометре КФК-3-01 (Россия).
Концентрацию красителя в исследуемом растворе определяли по его оптической плотности с помощью калибровочной кривой (рис. 1).
Рисунок 1 - Калибровочная кривая определения концентрации красителя
Количество адсорбированного красителя в исследуемом растворе определяли по формуле 1:
К = С - Сф., (1)
ад.кр исх. ф ' 4 '
где Кадкр - количество адсорбированного красителя в исследуемом образце, %
Сисх - концентрация красителя в исходном растворе, %
Сф. - концентрация красителя в фильтрате, %
Дисперсность частиц сгустка прямо пропорциональна отношению адсорбированного красителя в исследуемом растворе к его первоначальному содержанию в исходном растворе.
Определение структурно-механических свойств образцов мягкого сыра проводили с помощью пенетрометра КоеЫег К95500 (США). Пенетрометр относится к эмпирическим приборам, замеряющим величину деформирующего воздействия на образцы продуктов. Метод основан на погружении конуса в исследуемый продукт в течение 5 с и измерении глубины погружения конуса. Для проведения эксперимента использовали конус с углом при вершине 60°. Расчетным показателем служила величина предельного напряжения сдвига - важная реологическая характеристика для оценки прочности структуры материала.
Результаты рассчитывали по формуле Ребиндера (2):
0 = К1-т-д/рп , (2)
где 0 - предельное напряжение сдвига, 102 , Па;
р - глубина пенетрации конуса, м;
т - масса конуса, дополнительных частей, оказывающих силовое воздействие на образец, кг;
д - ускорение свободного падения (9,81 м с2);
п - константа;
Коэффициент К1 можно рассчитать по формуле 3:
K1=K/пcos2a■cota, (3)
где К - константа конуса, зависящая от угла при его вершине, Н/кг; а - половина угла конуса.
По результатам анализа оценивали текстуру сыров в соответствии со шкалой акад. П.А. Ребиндера (табл. 1).
Таблица 1 - Классификация текстуры мягкого сыра (по П.А. Ребиндеру)
Предельное напряжение сдвига 6-10-2 Па Оценка текстуры
50 Очень мягкая, почти текучая
50-100 Очень мягкая, но не размазывающаяся
100-200 Мягкая, размазывающаяся
200-800 Пластичная, размазывающаяся
800-1000 Твердая, бе'з ' способности к размазыванию
1000-1500 Слишком твердая с ограниченной способностью к размазыванию
1500 Слишком твердая
Результаты и их обсуждение
С целью изучения влияния соотношения молочного сырья в смеси на процесс структурообразования при получении мягкого сыра без созревания использовали опытные образцы с различным соотношением коровьего и козьего молока, а также образцы мягкого сыра из смеси молочного сырья с добавлением муки экструдиро-ванного нута в количестве 3% [11]. Доля вносимой муки экструдированного нута в количестве 3% была выбрана авторами на основе ранее проведенных исследований [11]. Контролем для всех проводимых исследований являлись образцы мягкого сыра из коровьего и козьего молока.
В ходе проведения исследований определяли влияние соотношения коровьего и козьего молока в смеси на влагоудерживающую способность сгустков. На основании полученных данных построены зависимости объема выделившейся сыворотки при центрифугировании (за 5 мин, 15 и 30 мин) в образцах сгустков мягких сыров с различными долями козьего молока в молочной смеси, а также в образце с внесением муки экструдированного нута в количестве 3% (рис. 2).
Из рисунка можно заметить прямую зависимость между количеством козьего молока в молочной смеси и количеством выделившейся сыворотки, т. е. влагоу-держивающая способность сгустков снижается. На рисунке видно, что увеличение количества козьего молока в смеси приводит к увеличению объема выделившейся сыворотки, что свидетельствует об уменьшении влагоудерживающей способности сгустков. Следовательно, при большой доле в смеси козьего молока (более 50%) образуется непрочный сгусток, и возможны большие потери составных частей молока в сыворотку, что приведет в дальнейшем к уменьшению выхода продукта. В свою очередь можно сделать вывод о получении продукта более мягкой, мажущейся консистенции.
На рисунке 3 представлены результаты исследований дисперсности белковых частиц сырного сгустка по количеству адсорбированного красителя при различных соотношениях молочного сырья.
Известно, что чем больше количество адсорбированного вещества, тем выше степень дисперсности частиц, а, следовательно, ниже прочность сгустка. По результатам исследований построена зависимость изменения доли козьего молока в молочной смеси от количества адсорбированного красителя.
75
| 65 р-
I 55
и II
45
I Í5
25 15
у — 10.1961n(s :) - 47.15.3 _i
R: = S .901 d
■V = fi ftiftDW^ - 71 iJ-í
- — R: : = 0.79 _í
= 5,64641n(s) - 15.-75
О 25 50 50 см.д. муки 75 100
нута 3% Доля козьего молока в смеси
И 5 минут #30 минут + 15 минут Рисунок 2 - Зависимость объема выделившейся сыворотки в образцах сгустков мягкого сыра
-
a:
=
№
4-
tz - ■■
CL. л
■D U 4 p
JS- ir
Lj и
■л
F
'j
—,
■Z:
S5
S0
70
65
60
y= 9J1461níx' ) - 61.741 T
R: = 0T¡ 1907 x 79,5
70,7 ********Í73,4
[ 66.3
25 50 75
Доля козьего молока в смеси
100
Рисунок 3 - Зависимость количества адсорбированного красителя в образцах сгустков мягкого сыра при различных количествах козьего молока
По результатам проведенных исследований можно заметить прямую зависимость между количеством козьего молока в смеси молочного сырья и количеством адсорбированного красителя, чем больше доля козьего молока в смеси, тем больше адсорбируется красителя, в связи с чем сгусток характеризуется меньшей прочностью. Известно, что фракционный состав козьего молока отличается от коровьего, что является важным фактором, влияющим на структуру и выход сыра. А именно стоит обратить внимание на р-лактоглобулиновую и а-лактальбуминовую фракции белка. Основная часть всех сывороточных белков козьего молока относится к а-лактальбумину типу, коровьего - к р-лактоглобулину типу. Содержание казеиновых фракций в козьем молоке составляет 75 % от общего количества белков, а в коровьем - 85 % [14]. В связи с этим сгусток с большей долей козьего молока
характеризуется более нежной структурой и является менее прочным, чем сгусток с преобладанием коровьего молока.
Определение структурно-механических свойств образцов мягкого сыра проводили с помощью пенетрометра по методике, представленной выше. По результатам анализа оценивали текстуру сыров в соответствии со шкалой акад. П.А. Ребинде-ра, представленной в таблице 1.
В ходе проведения исследований в образцах мягкого сыра из козьего молока, из коровьего молока, из смеси коровьего и козьего молока, а также в образце с мукой из нута определяли величину предельного напряжения сдвига по методике, описанной выше. Полученные экспериментальные данные представлены в таблице 2.
Таблица 2 - Показатели образцов мягкого сыра
Образцы мягкого сыра (соотношение коровьего и козьего молока в смеси)
100;
Предельное напряжение сдвига, 01О-2, Па
с м.д. муки нута 3%~
Сгусток, состоящий преимущественно из коровьего молока, характеризуется содержанием более крупных мицелл казеина [9] и, как следствие, уплотнялся быстрее и имел более высокую плотность, чем сгусток из козьего молока, для которого характерны более мелкие мицеллы казеина. Сгусток, в состав которого входили коровье, козье молоко и мука экструдированного нута, из-за повышенного содержания в нем влаги имел неплотную, мягкую структуру. Можно заметить, что с уменьшением дозы коровьего молока в смесевой композиции, уменьшается предельное напряжение сдвига, а, следовательно, уменьшается плотность сгустка и при соотношении козьего молоко к коровьему 50:50 предельное напряжение сдвига составляет (721±35)-10-2 Па, что на 18% меньше, чем предельное напряжение сгустка, полученного из коровьего молока. По результатам исследований, в соответствие с классификацией текстуры мягких сыров по П.А. Ребиндеру все образцы полученных мягких сыров можно отнести к продуктам с пластичной, размазывающейся текстурой.
Анализ представленных данных позволяет сделать вывод что смешивание молочного сырья и внесение растительного компонента в рецептуру мягкого сыра оказывают влияние на прочность молочного сгустка. Сгусток отличается более эластичной и мягкой структурой, незначительно отделяющей сыворотку. Можно сделать предположение, что при определенном соотношении коровьего и козьего молока и внесении муки экструдированного нута связность сгустка усиливается за счет сокращения пространства между компонентами молока, что можно заметить при разрезке сгустка, когда происходит формирование более прочного зерна и уменьшение количества сырной пыли.
Установлена взаимосвязь содержания влаги и жира в исследуемом продукте с изменением структурно-механических показателей при различном соотношении молочного сырья в продукте. Химический состав опытных образцов мягкого сыра представлен в таблице 3.
Таблица 3 - Состав образцов мягкого сыра
Из представленных данных можно заметить, что образец мягкого сыра из смеси молочного сырья 50:50 и мукой экструдированного нута в количестве 3% имеет повышенное содержание влаги (61,2%) и белка (19,8%) в сравнении с другими образцами мягкого сыра, из чего может следовать повышение выхода готового продукта. Также было выявлено, что внесение муки экструдированного нута способствовало лучшему связыванию свободной влаги, формированию в готовом продукте однородной связной консистенции и приводило к получению более мягкой, пластичной консистенции готового продукта.
Заключение
Таким образом, исследование позволило оценить влияние соотношения коровьего и козьего молока в смеси на структурно-механические свойства мягких сыров без созревания. В частности, выявлено, что при увеличении доли козьего молока в смеси сгусток характеризовался меньшей прочностью, а готовый мягкий сыр имел повышенное содержание влаги и мажущуюся консистенцию.
Список литературы:
1. Об утверждении рекомендаций по рациональным нормам потребления пищевых продуктов, отвечающим современным требованиям здорового питания: приказ Министерства здравоохранения и социального развития Российской Федерации от 2 августа 2010 г. № 593н // Российская газета. - 2010. - № 234.
2. Fallico V., Tuminello L., Pediliggieri C., Horne J., Carpino S., Licitra G. (2006). Proteolysis and microstructure of piacentinu ennese cheese made using different farm technologies. J Journal of Dairy Science, Vol. 89, Issue 7, pp. 37-48.
3. Продуктивный и биоморфологический потенциалы коз молочного направления, разводимых в Республике Марий Эл / В. К. Тощев, Г. Н. Мустафина., Е. В. Царегородцева // Вестник Марийского государственного университета. - 2011. - № 6. - С. 119-123.
4. Walstra P. et al. (2003). Physical Chemistry of Foods. Marcel Dekker, Inc., New York, Scientific book, p. 807.
5. Foegeding E. A., Drake M. A. (2007). Sensory and Mechanical Properties of Cheese Texture. Journal of Dairy Science, Vol. 90, Issue 4, pp. 1611-1624.
6. Sezera B., Bilgeb G., Esellerc K. E., Berberoglud H., Boyaci I. H. (2019). Laser induced breakdown spectroscopy based diffusion modelling in cheese matrix. Journal of Food Engineering, Vol. 263, pp. 320-325.
7. Michelle K. (2008). Microstructure and functionality of processed cheese: the role of milk fat. Raleigh, Nort Caroline: Food Science, p. 88.
8. Silanikove N., Leitner G., Merin U., Prosser C.G. (2010). Recent advances in exploiting goat's milk: quality, safety and production aspects. Small Ruminant Research, Vol. 89, Issues 2-3, pp. 110-124.
9. Queiroga R.C.R.E., Maia M.O., Medeiros A.N., Costa R.G., Pereira R.A.G., Bomfim M.A.D., (2010). Production and chemical composition of the milk from crossbred Moxoto goats supplemented with licuri or castor oil. Revista Brasileira de Zootecnia, Vol. 39, pp. 204-209.
10. Дунаев, А. В. Актуальные вопросы производства плавленых сыров / А. В. Дунаев // Сыроделие и маслоделие. - 2009. - № 3. - С. 26-27.
11. Chechetkina A., Iakovchenko N.V., Zabodalova L. (2016). The technology of soft cheese with a vegetable component. Agronomy Research,Vol. 14, N. 5, pp. 1562-1572.
12. Lucey J. A., Johnson M. E., and Horne D. S. (2003). Perspectives on the basis of the rheology and texture properties of cheese. Journal of Dairy Science, Vol. 86, pp. 2725-2743.
13. Черников, М.П., Никольская Г.В. Определение степени дисперсности сгустков казеина в кисломолочных продуктах / М.П. Черников, Г.В. Никольская // Молочная промышленность. - 1972. - № 7. - С. 22-24.
14. Суюнчев, О.А. Особенности технологии сыров из козьего молока / О.А. Суюнчев, П.Г. Нестеренко, Т.В. Вобликова // Переработка молока. - 2007. - №11(97). - С. 44-46.
References:
1. On approval of recommendations on rational norms of food consumption that meet modern requirements of healthy eating: the order of the Ministry of Health and Social Development of the Russian Federation, August 2, 2010, no. 593n. Rossiyskaya Gazeta. [Russian newspaper], 2010, no. 234. (in Russian).
2. Fallico V., Tuminello L., Pediliggieri C., Horne J., Carpino S., Licitra G. (2006). Proteolysis and microstructure of piacentinu ennese cheese made using different farm technologies. [Journal of Dairy Science], Vol. 89, Issue 7, pp. 37-48.
3. Toshchev V.K., Mustafina G.N., Tsaregorodtseva E.V. Productive and biomorphological potentials of dairy goats bred in the Republic of Mari El. Vestnik Marijskogo gosudarstvennogo universiteta. [Bulletin of the Mari State University], 2011. no. 6. pp. 119-123. (in Rissian)
4. Walstra P. et al. (2003). Physical Chemistry of Foods. [Marcel Dekker, Inc., New York, Scientific book], p. 807.
5. Foegeding E. A., Drake M. A. (2007). Sensory and Mechanical Properties of Cheese Texture. [Journal of Dairy Science], Vol. 90, Issue 4, pp. 1611-1624.
6. Sezera B., Bilgeb G., Esellerc K. E., Berberoglud H., Boyaci I. H. (2019). Laser induced breakdown spectroscopy based diffusion modelling in cheese matrix. Journal of Food Engineering, Vol. 263, pp. 320-325.
7. Michelle K. (2008). Microstructure and functionality of processed cheese: the role of milk fat. [Raleigh, Nort Caroline: Food Science], p. 88.
8. Silanikove N., Leitner G., Merin U., Prosser C.G. (2010). Recent advances in exploiting goat's milk: quality, safety and production aspects. [Small Ruminant
Research], Vol. 89, Issues 2-3, pp. 110-124.
9. Queiroga R.C.R.E., Maia M.O., Medeiros A.N., Costa R.G., Pereira R.A.G., Bomfim M.A.D., (2010). Production and chemical composition of the milk from crossbred Moxoto goats supplemented with licuri or castor oil. [Revista Brasileira de Zootecnia], Vol. 39, pp. 204-209.
10. Dunaev A.V. Actual issues of the production of processed cheeses. Syrodelie i maslodelie. [Cheese-making and butter-making], 2009, no 3, pp. 26-27. (in Rissian)
11. Chechetkina A., Iakovchenko N.V., Zabodalova L. (2016). The technology of soft cheese with a vegetable component. [Agronomy Research], Vol. 14, N. 5, pp. 1562-1572.
12. Lucey J. A., Johnson M. E., and Horne D. S. (2003). Perspectives on the basis of the rheology and texture properties of cheese. [Journal of Dairy Science], Vol. 86, pp. 2725-2743.
13. Chernikov M.P., Nikolskaya G.V. Determination of the degree of dispersion of casein clots in fermented milk products. Molochnaya promyshlennost'. [Dairy industry], 1972, no. 7, pp. 22-24. (in Rissian)
14. Suyunchev O.A., Nesterenko P.G., Voblikova T.V. Features of the technology of goat cheese. Pererabotka moloka. [Milk processing], 2007, no. 11 (97), pp. 44-46. (in Rissian).
Structural and mechanical properties of soft cheeses from a mixture of dairy raw materials
Chechetkina Aleksandra Yur'evna, Candidate of Science (Technics), Lecturer
e-mail: aleksandra.chechetkina@mail.ru
Federal State Autonomous Educational Institution of Higher Education "National Research University ITMO"
Zabodalova Ludmila Aleksandrovna, Doctor of Science (Technics), Professor
e-mail: zabodalova@gmail.com
Federal State Autonomous Educational Institution of Higher Education "National Research University ITMO"
Abstract. Clot strength and the process of syneresis are decisive indicators of the quality of the finished product in the production of soft cheese from a mixture of cow's and goat's milk produced by acid-rennet coagulation. The water-holding ability of clumps of soft cheeses from a mixture of milk raw materials in various ratios was studied. The results indicate that an increase in the amount of cow's milk in the mixture leads to an increase in the water-holding capacity of milk clots. The transformation of the colloidal system of milk in the process of clot formation was judged by the change in the dispersion of protein particles, the value of which was characterized by the amount of adsorbed dye. It was revealed that with an increase in the proportion of goat's milk in the mixture, the amount of dye adsorbed by the resulting clot increased. In this case, the ultimate shear stress was reduced, and the product had a plastic, spreadable consistency.
Keywords: structural and mechanical properties, soft cheese, goat's milk, cow's milk, a mixture of milk raw materials, extruded chickpea flour.
