Старинные традиционные хлебно-зерновые напитки балкарцев и карачаевцев Текст научной статьи по специальности «История и археология»

УДК 392

СТАРИННЫЕ ТРАДИЦИОННЫЕ ХЛЕБНО-ЗЕРНОВЫЕ НАПИТКИ

БАЛКАРЦЕВ И КАРАЧАЕВЦЕВ

© 2014 г. И.И. Маремшаова, М.А. Абдуллаева

Маремшаова Ирина Исмаиловна -доктор исторических наук, профессор, кафедра теории и технологии социальной работы,

Кабардино-Балкарского государственного университета им. Х.М. Бербекова, ул. Чернышевского, 173, г. Нальчик, 360004. E-mail: irina_marem@mail.ru.

Абдуллаева Марина Ахматовна -соискатель,

кафедра всеобщей истории, Карачаево-Черкесский государственный университет им. У.Д. Алиева, ул. Ленина, 29, г. Карачаевск, 369202. E-mail: marina_abdul@mail.ru.

Maremshaova Irina Ismailovna -Doctor of Historical Sciences, Professor, Department of Theory and Technology Social Work,

of Kabardino-Balkaria State University named after H.M. Berbekov, Chernyshevskogo St., 173, Nalchik, 360004. Russia. E-mail: irina_marem@mail.ru.

Abdullayeva Marina Akhmatovna -Competitor,

Department of General History, Karachay-Cherkessia State University named after U.D. Aliyev, Lenina St., 29, Karachaevsk, 369202. Russia. E-mail: marina_abdul@mail.ru.

Рассматриваются технологии приготовления старинных традиционных слабоалкогольных напитков боза и сыра, а также старинных безалкогольных хлебных напитков бегене и гумул. Дается описание компонентов, используемых традиционно в народной кухне для приготовления этих напитков, принципов их подачи на стол во время каждодневных трапез, во время трапез при традиционных обрядах и празднествах на основе разнообразного полевого материала.

Ключевые слова: традиционные хлебно-зерновые напитки балкарцев и карачаевцев, обрядовый напиток, боза, сыра (пиво), гумул, бегене, старинные традиционные технологии приготовления напитков.

The article considers the technology ofproducing of old traditional low-alcohol beverages bouza and syra, and old nonalcoholic grain beverages begene and gumul. On the basis of the field material the article describes the components traditionally used in the Balkar cuisine for producing these drinks, principles of serving them up at everyday meal and during traditional ceremonies and festivities.

Keywords: traditional grain beverages of the Karachay-Balkars, ritual beverage, bouza, syra (beer), gumul, begene, old traditional technologies of producing beverages.

Балкарцы и карачаевцы готовили много напитков, которые употребляли и в обыденной трапезе и при приеме гостей, за праздничным столом и во время обрядов и религиозных собраний и даже танцев. Во всех случаях напитки подавали как необходимый атрибут любого застолья.

Традиционными старинными хлебно-зерновыми напитками являются боза (буза) и сыра (пиво).

Древние историки и путешественники в своих работах часто упоминают бозу. Ареал распространения напитка не ограничивается балкарцами и карачаевцами. Он широко известен во всем тюркском мире. В словарях указывается на тюркское происхождение и приготовление бозы из пшена, ячменя, гречневой, овсяной и пшеничной крупы и муки [1 -3]. Перемещение древних тюрок способствовало распространению напитка в большей части земного шара. Это Алтай и Сибирь, Поволжье, Средняя и Малая Азия, Крым, Кавказ, Причерноморье, Балканы, Монголия. Очень давно напиток попал в Египет и Ирак вместе с тюрками-мамелюками и шумерами. Греки-урумы (говорящие на тюркском языке) из греческого села под Мариуполем не проводят свои праздники без бозы. В Молдавии его упоминают как лечебное средство при язвах пищеварительной системы, дизентерии, ранах, колитах, энтеритах как изолятор от желудочного сока, что способствует зарастанию язв пищеварительной системы. Даже советуют давать «новорожденным при поносах ежедневно несколько чайных ложек бузы». В Болгарии его не только подают на праздничный стол. Бозу продают в каждом магазине и кафе, а для туристов - это традиционный оз-доравливающий болгарский напиток. В Турции его называют, так же как балкарцы и карачаевцы, боза и пьют чаще в бозахане.

Крепость балкаро-карачаевской бозы не выше двух - трёх градусов, а после длительной выдержки доходит до пяти градусов. Это обыденная боза. Но приготовляют и более крепкий напиток - праздничную бозу. Ее подают на пиршественный стол (сый къанга), употребляют в основном во время свадеб, больших календарных праздников, при приеме гостей. Обыденную бозу пили при выполнении особо тяжелых физических работ. В жару, например, во время косьбы, пили охлажденный напиток. Он хорошо утоляет жажду и голод, служа в качестве прохладительного напитка и пищевого продукта. Нехмельную

бозу употребляли и дети, и взрослые, и женщины, так как в ней почти нет алкоголя. Готовили напиток часто, для каждого случая свежую, в больших медных котлах. Для придания напитку сладости добавляется обычный мед, а для придания большей крепости отставляется для брожения еще на 3 - 4 дня. Даже перебродивший напиток не терял своих полезных и вкусовых качеств.

Особая боза готовилась из верхнего слоя (первой выжимки) готового напитка «баш боза» (дословно в перев. с балк.-карач.яз. -верхняя (верхний слой) боза) с добавлением дикого мёда и отвара хмеля. По старинной тюркской традиции, чтобы придать напитку красный или коричневый цвет, добавляли сушеные ягоды рябины или калины, вишни, а чаще всего отвар дубовой коры или красной марены. Это был особый хмельной напиток, хорошо выдержанный в земле или глубоких земляных подвалах. В старину его хранили в глиняных кувшинах или в цельных дубовых бочках, закупорив животным (бараньим или говяжьим) жиром и глиной. В народе называли такую бозу «къанлы боза» («кровяная боза», называемая так исключительно из-за цвета). «Буза, выдержанная несколько лет в земле, напоминает коньяк», - читаем мы у знатока балкарской культуры К. Чхеидзе [4]. Именно об этой разновидности бозы часто упоминается в рассказах древних авторов о напитках скифов, сармат, гуннов. Именно этот вид бозы смущал греческого летописца в описании застолья великого гуннского вождя Атиллы.

Боза готовилась из ячменной, просяной (морозоустойчивый крупнозернистый сорт, называемый в народе «ашюгю», красное просо, которое выращивалось балкарцами в XIX -начале XX в.), кукурузной (белая кукурузная мука), овсяной, пшеничной муки (морозоустойчивый сорт «магар», семена которого привозили из Сванетии), нередко с добавлением отрубей (къатыш боза - «смешанная боза»), из толокна кукурузной, пшеничной, гречневой муки (къууут боза - «толокняная боза»). На это указывает А.К. Аппоев [5]. При приготовлении в бозу иногда добавлялись молоко и разные травы или специи для вкуса и аромата. У каждой хозяйки был свой секрет, своя изюминка в рецепте приготовления этого напитка, но основа одна и та же, учитывались предпочтения своей семьи.

В народе сохранился старинный рецепт приготовления бозы. Одним из компонентов

является горный ячмень (арпа), морозоустойчивый сладкий сорт, который в народе называли «сулу». Его выращивали специально высоко в горах, не допуская до сельхозугодий скот и людей. Горный ячмень имеет сладковатый вкус и изумительный аромат, что непременно отражается на вкусовых качествах напитка, даёт ему крепость. Как и в древности, из этого ячменя приготовляют солод - главный компонент в рецепте напитка. Очищенный ячмень заливают тёплой водой и оставляют на 4 часа. Затем воду сливают, а зерно ставят в теплое место. Через трое суток, когда появятся ростки, ячмень высушивают и перемалывают. Таким образом, получая сладкую муку - солод (салат).

Высшие слои общества предпочитали бозу из кукурузной муки (нартюк боза). А вот среди крестьян самой распространенной была боза, приготовленная из овсяной муки (зынт-хы боза). Зерно тщательно сушили на солнце, жарили на специальном плоском камне -гыйы. Размеры гыйы были различными, и каждая семья имела такое приспособление у себя во дворе. Жареное зерно мололи на мельнице. В старину напиток готовили из муки грубого помола.

Итак, муку пересыпают в деревянную кадушку, заливают горячей водой, тщательно перемешивают и оставляют примерно на сутки, хорошо укутав одеялом. Вскоре масса начинает бродить. Ее переливают в большой казан и варят на медленном огне 12 - 15 часов, помешивая специальной деревянной лопаткой (боза къалакъ). Сваренную крутую кашу переливают обратно в кадушку и оставляют на сутки. По истечении суток добавляют закваску (салат) - солодовую муку. Нужно учитывать, что чем больше солода, тем больше напиток теряет во вкусе. На следующий день каша начинает бродить (на этой стадии её называли «бегене»).

Слово «бегене» в карачаево-балкаро-русском словаре трактуется как «кисель» [6]. На самом деле приготовленная крутая кислая каша имела вязкость киселя. В карачаево-балкарской кухне «бегене» готовят и не для приготовления бозы, она шла как отдельное кушанье, подаваемое со сладким медовым или сахарным сиропом (щербет суу, бал суу). В этом случае её отстаивали для брожения, а затем варили вместе с солодом. «Бегене» варили с различными компотами из ягод и фруктов. Но и тогда всегда к этому блюду подавали насыщенный сладкий сироп.

В забродившую крутую кашу с солодом добавляют теплую воду и процеживают через сито (элек). Чаще всего в старину элек представлял собой корзину из хвороста (тышны), на дно которого стелилась пшеничная солома. Густота приготавливаемого напитка регулировалась самой хозяйкой. Если она предпочитала более жидкий напиток, то доливала больше кипяченой воды. Кадушку плотно закрывают и оставляют для брожения. При желании для сладости в забродившую массу добавляют немного горного меда. Через 1 - 3 дня напиток готов. На этой стадии он называется «сюлен». Чтобы боза была с низким содержанием спирта балкарцы и карачаевцы применяли старинный метод: они накаляли докрасна ачхыч (щипцы для дров, возможно, любое железо) и окунали его в бочку с готовым напитком. Считалось, что таким образом выпаривается спирт и ненужные для организма человека вредные вещества, а вкус напитка приобретает мягкость и приятный привкус. В таком виде боза представляет собой густой хлебный напиток, его можно употреблять для большей питательности. Однако в большинстве случаев бозу отстаивали и процеживали. Первая выжимка называется, как мы уже упоминали, «баш боза». В ней сосредоточены все полезные свойства компонентов напитка, весь букет вкуса примененных продуктов. После процеживания первого слоя в оставшуюся массу добавляется еще кипяченая вода, отстаивается сутки в теплом месте и снова процеживается. Вторая выжимка называется «гумул». Она имеет вкус кваса и в карачаево-балкаро-русском словаре позиционируется как «квас» [6]. При приготовлении квасов для вкуса и аромата балкарцы и карачаевцы применяли имбирь, изюм, корицу, гвоздику и другие пряности, которые были им известны издавна. Иногда, если по какой-либо причине в доме оказывалась перебродившая боза, для улучшения вкуса такого напитка в неё добавляли гумул. Конечно, такой напиток не ценился и гостям его не предлагали, но домочадцы пили его с удовольствием.

Балкаро-карачаевское пиво - «сыра» - заслужило лавры не менее популярного древнейшего традиционного напитка, подаваемого исключительно во время праздничных трапез. И.Ф. Бларамберг отмечал: «Их пиво (сра) ... является самым лучшим на Кавказе - оно напоминает английский портер» [5]. Рецепт этого мягкого тонизирующего и полезного напитка народным умельцам удалось сохранить

до наших дней. Готовят пиво из ячменного солода и хмелевого отвара. Солодовую муку заливают водой. Полученный солодовый отвар (кашкю или салат суу) варят 45 минут. Затем процеживают и снова кипятят. Через некоторое время жидкость начинает увариваться, густеть. Если жидкость стала киселеобразной, значит, варить достаточно. Не снимая с огня, добавляют хмелевой отвар, проваривают 10 - 15 мин, снимают с огня, охлаждают до 20 - 25 градусов, вливают бозу (третий слой), которая играет роль дополнительной закваски, закрывают кастрюлю крышкой, кутают и оставляют на 3 дня. Затем снова тщательно процеживают. Пиво готово. Чтобы пиво не забродило быстро, можно не добавлять хмелевой отвар и бозу. Напиток не потеряет во вкусе. В старину варили пиво обязательно в медном казане, на березовых дровах. По мнению информаторов, соблюдая эти условия можно было получить особенно душистый напиток [7].

Верхний слой пива (первая выжимка) называется «къара сыра» (черное пиво), что означает в смысловом варианте «лучшее пиво». Это слабоалкогольный напиток, его пьют в свежем виде. В оставшуюся массу добавляют кипяченую воду и оставляют в теплом месте для брожения. Через 3 дня получают напиток, отличающийся вкусовыми качествами. Его также процеживают. Этот напиток в карачаево-балкарской кухне носит название «чюйре сыра» (вывернутое наизнанку) - безалкогольный напиток.

Особо хмельное пиво - масхым или мах-сым (от тюркского слова «мас» - пьянеть) приготовляют из верхнего слоя (первой выжимки - къара сыра) с добавлением дикого мёда (из рододендрона, других горных цветов) (часто в сотах) и хмеля. Придают напитку красный или коричневый цвет, добавив отвар дубовой коры или красной марены. Это был особый хмельной напиток, хорошо выдержанный в земле или глубоких земляных подвалах. Хранили его так же, как и бозу, в глиняных кувшинах или в цельных дубовых бочках, закупорив животным (бараньим или говяжьим) жиром и глиной. Пиво, приготовленное на рододендроновом меду, отличалось особо, так как это растение придавало ему сильные опьяняющие свойства, вплоть до потери сознания. Эти свойства рододендронового мёда были известны горцам очень давно. «Горское пиво "махсыма" делается на меду. Оно выдерживается от 5 до 10 лет. Оно пенится и играет словно вино... Но никакое вино не

сравнится с ним во вкусе и приносимой пользе», - так восхваляет пиво, которое готовили балкарцы и карачаевцы К. Чхеидзе [4, с. 82].

Вторую и третью выжимку бозы и пива использовали и как закваску для теста при приготовлении хлеба и хычинов. Особенно часто бозу из кукурузы добавляли в тесто для приготовления кукурузных чуреков. Это восхитительная закваска, с помощью которой получался душистый вкусный хлеб. Такой хлеб сохранялся долгое время, не черствея и не плесневея. Из последнего слоя бозы и сыра готовили быхсыма. Оставшуюся после тщательного процеживания массу сушили на деревянных досках. Хранили в полотняных мешочках - мелте. При необходимости эту массу использовали для приготовления согревающего напитка в холодное время года. Для этого достаточно было залить небольшое количество сухого быхсыма горячей водой и тонизирующий и согревающий напиток был готов. Летом его можно употреблять охлажденным. Быхсыма - это походный продукт. Его брали на охоту, на пастбища, в походы. Часто женщины использовали его как закваску при приготовлении теста.

Боза и сыра - живые напитки. В этом убеждались хозяйки, которые готовили их. Во время процесса приготовления напитки пускают пузыри, издают шумы. «Для большей крепости» кадушку, замотанную сверху тряпкой, били плеткой и приговаривали, чтобы она «заиграла» [8].

Для праздничных застолий заранее готовили бозу и сыра в больших количествах в огромных котлах, вмещающих до 15 - 25 ведер жидкости. Боза в балкаро-карачаевской кухне является еще и обрядовым напитком. Айраном, хлебом-солью и традиционной чашей, наполненной до краев бозой, встречали в старину балкарцы и карачаевцы своих гостей. Те же, приняв из рук хозяев чашу, вначале проливали несколько капель на землю, этим делая почесть умершим, отпивали из неё и возвращали чашу хозяевам. Боза и сыра входили в число поминально-обрядовой пищи.

Подавали их в деревянных чашах, которые изготовляли в каждой семье из древесины дуба, липы или березы. Их называли «ченак» или «аякъ». На праздничных застольях это были большие чаши, украшенные различными орнаментами или головой барана или быка. Такие чаши вмещали от 5 до 50 литров напитка. Чаши наполнялись до краев и после произнесения тамадой стола заздравного тоста шли по кругу.

Бегене и гумул являются обыденными, часто готовящимися напитками. Они не только ценятся взрослыми, но и входят в детскую народную кухню. Именно для детей, растущий организм которых требует много витаминов, питательные бегене и гумул балкарские женщины готовили с различными добавками, мёд был главным компонентом. В состав этих напитков также входили красная и белая свекла, изюм, сухофрукты (курага, чернослив, сушеные яблоки и груши), толокно из муки (кукурузной, овсяной, гречневой, ячменной), толокно из груш и шиповника, свежие соки и компоты из различных свежих ягод и фруктов. Естественно, что такие напитки укрепляли здоровье детей, помогали сохранить его на долгие годы уже взрослой жизни.

И боза и сыра по своему составу - кладезь витаминов, придают силу и энергию, тонизируют, согревают кровь. Свежеприготовленную бозу рекомендуется употреблять ослабленным больным для укрепления и подъема тонуса организма. Диабетики могут его употреблять, чтобы снизить сахар крови. Бозу с медом (бал боза) употребляют для сохранения здоровья: 1 полный стакан в день. В этих напитках много витаминов. К примеру овес богат витаминами Вь В2, РР, В5, В6, Е, калием, кальцием, магнием, фосфором, йодом, ванадием. Так что боза и сыра - этакий экстракт полезных для здоровья человека злаков.

В старину пьянство в горах не допускали. Быть замеченным пьяным для мужчины считалось позором. Вдвойне - проявить это в неприглядном проступке. Такого человека высмеивали, называя «бозабыдыр» («быдыр» -живот), вплоть до того, что могли больше не пригласить ни на одно празднество. Поэтому

Поступила в редакцию

эти два слабоалкогольных напитка отвечали традиционному укладу и культуре пития народа. О них часто упоминается в народных сказках и преданиях [9].

Все вышеперечисленные напитки являются старинными традиционными у балкарцев и карачаевцев, для каждого существуют свои приёмы и способы приготовления, набор особых продуктов, придающих напитку индивидуальный вкус. В статье при описании рецептов использовались материалы, собранные у жительниц селений Верхний Баксан, Хабаз, Бызынгы, Бабугент, Верхняя Балкария в Кабардино-Балкарии.

Литература

1. Энциклопедический словарь Брокгауза и Ефрона: в 86 т. / под ред. И.Е. Андреевского. Т. 4А: Бос - Бунчук. СПб., 1891.

2. Даль В.И. Толковый словарь живого великорусского языка: в 4 т. Т. 1. М., 1955.

3. Большая советская энциклопедия: в 30 т. / ред. А.М. Прохоров: 3-е изд. Т. 4. М., 1971.

4. Чхеидзе К.А. Страна Прометея. Нальчик, 2004. С. 82.

5. Аппоев А.К. Этнографическая лексика карачаево-балкарского языка: дис. ... канд. филол. наук. Нальчик, 2003.

6. Карачаево-балкарско-русский словарь. М., 1989.

7. Адыги, балкарцы и карачаевцы в известиях европейских авторов XIII - XIX вв. Нальчик, 1974. С. 423.

8. Информатор Башиев Мурадин, с. Бабугент.

9. Нарты. Героический эпос балкарцев и карачаевцев. М., 1994.

16 июня 2014 г.