CC BY
25
УДК 658.562.6
Колчева Д.О., Алексеева Д.А., Комарова С.Г.
СТАНОВЛЕНИЕ СИСТЕМЫ МЕНЕДЖМЕНТА В ОБЛАСТИ БЕЗОПАСНОСТИ ПИЩЕВОЙ ПРОДУКЦИИ
Колчева Дарья Олеговна, студент 3 курса, обучающийся кафедры стандартизации и инженерно-компьютерной графики факультета инженерной химии, e-mail: kolchaD@mail.ru;
Алексеева Дарья Александровна, студент 3 курса, обучающийся кафедры стандартизации и инженерно-
компьютерной графики факультета инженерной химии;
Комарова Светлана Григорьевна, кандидат технических наук,доцент;
Российский химико-технологический университет им. Д.И. Менделеева, Москва, Россия
125480, Москва, ул. Героев Панфиловцев, д. 20
Система менеджмента безопасности пищевой продукции - это требования к организациям, участвующим в цепи создания пищевой продукции, основанные на стандартах. Система менеджмента служит основой для результативного управления ответственностью в отношении безопасности и качества пищевых продуктов и снижения рисков в безопасности пищевых продуктов.
Ключевые слова: пищевая продукция; система менеджмента безопасности пищевой продукции; риск; стандарт; ИСО 22000; ХАССП; FSSC 22000.
FORMATION OF THE FOOD SAFETY MANAGEMENT SYSTEM
Kolcheva D.O., Alekseeva D.A., Komarova S.G.
D. Mendeleev University of Chemical Technology of Russia, Moscow, Russia
The food safety management system is a requirement for organizations participating in the food production chain, based on standards. The management system serves as the basis for the effective management of responsibility with regard to the safety and quality offood products and the reduction of risks in food safety.
Keywords: food products; food safety management system; risk; standard; ISO 22000; HACCP; FSSC 22000.
Питание - это один из самых важных факторов, обеспечивающих здоровье людей. Пищевые отравления и по сей день остаются актуальной проблемой. При покупке продуктов должна быть обеспечена уверенность в том, что они безопасны и полезны для здоровья. Безопасность пищевых продуктов вызывает беспокойство и оказывает влияние, как на потребителей, так и на производящие компании по всему миру. Большая часть мирового снабжения продовольствием не несет угрозы. Случаи, получившие широкий общественный резонанс, регулярно обращают внимание на потенциальную опасность для потребителей от угроз, связанных с пищевыми продуктами. Для реализации безопасного использования пищевых продуктов используют системы менеджмента безопасности пищевой продукции.
Первый стандарт серии ISO 22000, ИСО 22000:2005 (ISO 22000:2005) "Food safety management systems - Requirements for any organization in the food chain" - "Системы менеджмента в области безопасности продовольствия и пищевой продукции - Требования для любых организаций в цепи поставок" был опубликован Международной организацией по стандартизации ISO в 2005 году. ISO 22000 был разработан на основе стандарта ISO 9000 (системы менеджмента качества). Это первый международный стандарт, на основании которого можно внедрить и
сертифицировать систему менеджмента
безопасности пищевой продукции. Сертификация осуществляется по стандарту ISO 22000:2005. В России действует аналог этого международного стандарта - ГОСТ Р ИСО 22000:2007. Сертификация дает уверенность потребителям в безопасности продуктов питания. В последнее время гарантии безопасности становятся все более и более важными для потребителя. Ориентируясь на потребителей, производители продуктов питания требуют наличия системы ISO 22000 от всех участников цепочки пищевого производства. В цепочке производства продуктов питания этот стандарт позволяет управлять различными видами опасностей, воздействующих на пищевые продукты. В своем составе стандарт объединяет ключевые элементы системы управления безопасностью продуктов питания - системное управление; контроль опасностей продуктов питания; вопросы информирования; взаимодействие с поставщиками, потребителями, органами; своевременное
использование предупреждающих мер; расширение рынков сбыта; рост инвестиционной привлекательности; непрерывное улучшение и совершенствование процессов. Группы требований ISO 22000 представлены в четырех ключевых областях системы безопасности продуктов питания. Эти области включают в себя: ответственность руководства, управление ресурсами, планирование и
производство безопасной продукции, валидация, верификация и улучшение [1].
Для усовершенствования конкретизации рисков в области безопасности пищевой продукции был разработан подход под названием ХАССП. Принципы ХАССП учитывают систему ISO 22000.
ХАССП это систематический подход к обеспечению безопасности продуктов питания, основанный на предупреждении появления возможных рисков. Аббревиатура HACCP является сокращением английских слов - Hazard Analysis and Critical Control Point (анализ рисков и определение критических контрольных точек). В русском варианте сложилось устоявшееся обозначение ХАССП. Изначально система ХАССП разрабатывалась для обеспечения безопасности питания астронавтов на микробиологическом уровне. Цель системы заключалась в контроле конечного продукта и достижении безукоризненного здоровья астронавтов. Вскоре стало понятно, что стопроцентный результат гарантируется в том случае, если проверке подвергается вся продукция на стадии разработки. Таким образом, возникла ХАССП - система, надежно обеспечивающая контроль. 20 марта 1992 года Национальный консультативный комитет по микробиологическим критериям оценки продуктов питания опубликовал документ, в котором высказывалась мысль о назревшей потребности в стандартизации принципов ХАССП и их внедрении в практику работы предприятий, а также контрольных органов.
На основе ХАССП разрабатываются и внедряются системы управления, в которых безопасность пищевых продуктов обеспечивается за счет анализа и контроля биологических, химических и физических рисков на всех этапах производства. Эти системы распространяются на производителей, поставщиков и дистрибуторов при производстве сырья, поставке и обращении с пищевыми продуктами. Принципы ХАССП разработаны таким образом, чтобы их можно было применять во всех сегментах пищевого производства - выращивании, заготовке сырья, обработке, изготовлении, распространении, подготовке к продаже и предоставлении продуктов конечному потребителю. Применение принципов позволяет
идентифицировать опасности и управлять ими, до того как они создадут угрозу потребителям пищевой продукции. Всего таких принципов семь. К ним относятся: анализ опасностей, определение критических контрольных точек, определение критических значений, установление процедур мониторинга, определение корректирующих действий, определение процедур верификации, определение процедур документирования и ведения записей. Опасности, на которые воздействует ХАССП, включают в себя вещества, факторы или условия, связанные с пищевыми продуктами, которые могут привести к заболеваниям, травмам или смерти людей.
Применение ХАССП позволяет получить ряд преимуществ, как производителям, так и конечным
потребителям пищевых продуктов. Помимо главного преимущества, связанного с повышением безопасности конечных потребителей и, соответственно, большего доверия к продукции производителя, существуют и другие выгоды, которые дает система ХАССП. К таким выгодам относятся: меньшее время реагирования на проблемы с безопасностью продукции; снижение потерь; новые возможности доступа на рынок; повышение доверия покупателей и конечных потребителей; повышение ответственности персонала. Для внедрения системы производители обязаны не только исследовать свой собственный продукт и методы производства, но и применять эту систему и ее требования к поставщикам сырья, вспомогательным материалам, а также к системе оптовой и розничной торговли. Система ХАССП не является системой отсутствия рисков. Она предназначена для уменьшения рисков, вызванных возможными проблемами с безопасностью пищевой продукции. Но зато является эффективным орудием управления, которое используется для защиты предприятия (торговой марки) при продвижении на рынке пищевых продуктов и защите производственных процессов от различных рисков загрязнения [2].
Главное отличие ХАССП от ИСО 22000 заключается в том, что ХАССП представляет собой набор принципов, на основе которых каждая организация может построить систему управления безопасностью продуктами питания. Структура этой системы будет зависеть от выбора и возможностей организации. ИСО 22000 является стандартом, который включает в себя все принципы ХАССП и сам задает структуру системы безопасности продуктов питания.
ISO 22000, HACCP - также используются в системе FSSC 22000. FSSC 22000 - Food Safety Systems Certification (FSSC) была одобрена Глобальной инициативой по безопасности пищевых продуктов - Global Food Safety Initiative (GFSI) в 2009 году. GFSI основана в 2000 году ведущими предприятиями розничной торговли и продовольственными компаниями. Глобальная инициатива по безопасности пищевых продуктов (GFSI) имеет своей целью гармонизацию безопасности пищевых продуктов и, таким образом, снижение потребности в большом количестве аудитов поставщиков. С целью признания систем по безопасности пищевых продуктов в Руководящем документе были определены требования, на соответствие которым могут быть оценены системы по безопасности пищевых продуктов. Система FSSC 22000 была разработана, чтобы сделать ISO 22000 доступным в качестве оцененной GFSI системы сертификации и для соответствия требованиям Руководящего документа GFSI.
Система менеджмента безопасности пищевых продуктов FSSC 22000 служит основой для результативного управления ответственностью в отношении безопасности и качества пищевых продуктов. С момента своей разработки FSSC 22000
зарекомендовала себя, как ведущая международная система сертификации. Разработанная в соответствии с потребностями международного сектора пищевых продуктов, FSSC 22000 предоставляет независимую систему менеджмента безопасности пищевых продуктов, основанную на ISO, для проведения аудита третьей стороной и сертификации системы менеджмента безопасности пищевых продуктов. Сертификация третьей стороной означает, что независимая организация проанализировала процессы компании и независимо определила соответствие системы менеджмента определенным стандартам безопасности и качества пищевых продуктов. Сертификация на соответствие ведущим международным признанным системам менеджмента снижает информационную
асимметрию в цепях поставок, тем самым способствуя созданию международного стандарта высокого уровня в отношении переработки и производства пищевых продуктов. Процесс проведения аудита по FSSC 22000 основан на структуре ISO 22000 и имеет трехлетний цикл. Сертификаты выдаются органами по сертификации, лицензированными FSSC 22000, для подтверждения того, что система менеджмента безопасности пищевых продуктов и качества полностью соответствует требованиям FSSC 22000. FSSC 22000 полностью основана на международных независимых стандартах: ISO 22000, ISO 22003 с отраслевыми и дополнительными требованиями для предварительно необходимых программ.
Система FSSC 22000 разработана для содействия организациям в установлении и постоянном улучшении систем менеджмента и хороших производственных практик. FSSC 22000 является ведущей международной системой сертификации систем менеджмента безопасности пищевых продуктов, так как она полностью включает в себя существующие стандарты ISO, отраслевые и регулирующие требования для ХАССП. FSSC 22000 полностью признана Глобальной инициативой по безопасности пищевых продуктов, регулируется некоммерческим Фондом и управляется независимым Советом заинтересованных сторон, повышает прослеживаемость на протяжении цепи поставок пищевых продуктов, позволяет развитым или менее развитым организациям внедрять устойчивую систему менеджмента безопасности пищевых продуктов, признанную во всем мире. А
также позволяет интегрировать менеджмент безопасности и качества пищевых продуктов с другими системами менеджмента, такими как экологический менеджмент (ISO 14000), менеджмент устойчивого развития (ISO 20121) и менеджмент профессиональной безопасности и охраны труда (ISO 18000) [3].
Проанализировав системы ISO 22000, HACCP, FSSC 22000, можно прийти к выводу, что совершенствование системы менеджмента безопасности пищевой продукции происходит постоянно. Уровень безопасности пищевых продуктов необходимо повышать, так как экологическое состояние планеты с каждым десятилетием катастрофически ухудшается. А качество пищевой продукции, основанной на природном сырье вызывает массу негативных отзывов у потребителей, связанных с аллергическими, сердечнососудистыми
заболеваниями и онкологиями. Глобализация снабжения пищевыми продуктами и консолидация отрасли продовольственной торговли привели к потребности в международном признанном стандарте менеджмента безопасности пищевых продуктов. Для сокращения степени риска необходимо внедрение новых, более прогрессивных систем менеджмента безопасности пищевой продукции и непрерывное их улучшение, а также поддержание работоспособности системы безопасности продуктов питания.
Список литературы
1. ISO 22000:2005 «Системы менеджмента безопасности пищевых продуктов. Требования ко всем организациям в цепи производства и потребления пищевых продуктов».Система менеджмента безопасности пищевых продуктов. Введ. 09.01.2005. М.:Изд-во стандартов, 2005. -6-29с.
2. ГОСТ Р 51705.1-2001 "Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования". Введ. 07.01.2001. М.:Изд-во стандартов, 2001.
3.http://www.fssc22000.com/documents/home.xml?lang =en (дата обращения: 10.052018)
