CC BY
23
УДК 005.6:621.798(045)
стабильность функционирования технологического потока как фактор управления качеством выпускаемой продукции
Б.Н. Федоренко, д-р техн. наук, профессор; А.В. Быков, Т.В. Гускова
московский государственный университет пищевых производств
Реферат
В условиях обострения конкуренции на рынке особую роль уделяют качеству товара, которое складывается из качества продукта и качества упаковки. В связи с тем, что в современных условиях на первый план выдвигается проблема не только повышения качества продукта, но и проблема его сбыта, роль упаковки значительно возрастает, поскольку именно она, прежде всего, привлекает внимание потребителя и оказывает влияние на его выбор. Основными целями упаковывания продукта являются: защита продукта от внешних воздействий; обеспечение продукту привлекательного товарного вида; доведение до покупателя необходимой информации; брендинг. Однако высококачественное сырье и упаковочные материалы, самые совершенные технологии и оборудование сами по себе не обеспечат эффективной работы предприятия и стабильного качества выпускаемой продукции, если на предприятии не будут функционировать стабильный технологический поток и система управления качеством. Система управления качеством на основе принципов ХАССП предназначена только для предприятий пищевой промышленности и нацелена на обеспечение в первую очередь безопасности выпускаемой продукции. Управление качеством на основе принципов ХАССП направлено на выявление критических точек в технологическом процессе производства, анализ риска появления некачественной продукции и создание таких условий на предприятии, при которых гарантирован выпуск только безопасной для потребителя продукции. Однако создание и функционирование на предприятии системы качества автоматически не гарантирует победу в конкурентной борьбе за потребителя, необходимо еще обеспечить и минимальную, по сравнению с другими производителями, цену на высококачественную продукцию. Это возможно только при создании стабильного технологического потока, обеспечивающего выпуск продукции требуемого качества в течение всей продолжительности его функционирования. Качество функционирования биотехнологического предприятия и, прежде всего, его технологического потока как системы включает, прежде всего, следующие понятия: технологическую эффективность, экономичность, управляемость, экологичность, стабильность. Основываясь на положениях системологии, возможно создать стабильно функционирующий технологический поток производства, гарантирующий выпуск продукции необходимого качества.
Ключевые слова
стабильность, технологический поток, упаковка, управление качеством, функционирование Цитирование
Федоренко Б.Н., Быков А.В., Гускова Т.В. (2019) Стабильность функционирования технологического потока как фактор управления качеством выпускаемой продукции // Пищевая промышленность. 2019. № 1. С. 14-16.
14 пищевая ПРОМЫШЛЕННОСТЬ 1/2019
FOOD iNDUSTRY EQUIPMENT
Stability of functioning of the process stream as factor of quality management of products
B.N. Fedorenko, Doctor of Technical Sciences, professor; A.V. Bykov, T.V. Guskova Moscow State University of Food Production
Abstracts
In the conditions of aggravation of the competition in the market the special role is given to quality of goods which consists of quality of a product and quality of packing. Because in modern conditions into the forefront the problem not only improvement of quality of a product moves forward, but also the problem of its sale, a packing role considerably increases as it, first of all, draws attention of the consumer and has an impact on its choice. Main objectives of packaging of a product are: protection of a product against external influences; providing to a product of attractive trade dress; bringing to the buyer of necessary information; branding. However high-quality raw materials and packing materials, the most perfect technologies and the equipment in itself will not ensure effective functioning of the enterprise and stable quality of products if at the enterprise the stable process stream and a control system of quality do not function. The control system of quality on the basis of the principles of HASSP is intended only for the enterprises of the food industry and aimed at ensuring first of all safety of products. Quality management on the basis of the principles of HASSP is directed to identification of critical points in technological process of production, risk analysis of emergence of low-quality products and creation of such conditions at the enterprise in which the release only is guaranteed to safe products for the consumer. However creation and functioning at the enterprise of the quality system automatically does not guarantee a victory in competition for the consumer, it is necessary to provide still and minimum, in comparison with other producers, the price of high-quality products. It is possible only during creation of the stable process stream providing production of the required quality during all duration of its functioning. The quality of functioning of the biotechnological enterprise and, first of all, its process stream as a system includes, first of all, the following concepts: technological efficiency, profitability, controllability, environmental friendliness, stability. Based on provisions of a sistemologiya, it is possible to create steadily functioning process stream of production guaranteeing production of necessary quality.
Key words
packaging, process stream, stability, functioning, quality management Citatio
Fedorenko B.N., BykovA.V., Guskova T.V. (2019) Stability of functioning of the process stream as factor of quality management of products // Food Processing industry = Pisshevaya promyshlen-nost. 2019. № 1. P. 14-16.
В условиях обострения конкуренции на рынке биотехнологической продукции особую роль уделяют качеству товара, под которым понимают совокупность свойств, удовлетворяющих требованиям торговой сети и потребителя. Причем зачастую эти требования бывают противоположны. Например, потребитель предпочитает свежее пиво, а торговля требует, чтобы срок его хранения после специальной дополнительной обработки (в ущерб качеству напитка) составлял несколько месяцев.
Качество товара складывается из качества продукта и качества упаковки.
Качество продукта зависящее, в основном, от качества сырья и совершенства технологии, для предприятий - производителей длительное время оставалось основным показателем успешной деятельности. А первоначальное назначение упаковки сводилось лишь к защите продукта от внешних воздействий с целью максимально возможного сохранения его качества в процессе транспортировки и хранения. Однако сегодня это, безусловно, важнейшее предназначение упаковки уже не является единственным.
Это связано с тем, что в современных условиях на первый план выдвигается проблема не только повышения качества продукта, но и проблема его сбыта. Сегодня часто оказывается гораздо сложнее не изготовить тот или иной продукт, а его продать! Отсюда и производственные мощ-
ности многих предприятий задействованы не полностью. Поэтому упаковка, которой в годы плановой экономики можно было не уделять особого внимания, в условиях рынка является, пожалуй, более актуальным и действенным средством в борьбе за потребителя. Ведь именно она, прежде всего, привлекает внимание потребителя и оказывает влияние на его выбор.
Таким образом, основными целями упаковывания продукта являются [1]:
• защита продукта от внешних воздействий;
• обеспечение продукту привлекательного товарного вида;
• доведение до покупателя необходимой информации;
• брендинг, обеспечивающий узнавание и выделение товара в торговле среди множества аналогичной продукции, произведенной конкурентами.
Качество упаковки, в свою очередь, зависит от:
• качества емкости (флакона, бутылки, коробки, банки, пакета и пр.) и укупорочного материала;
• уровня художественного оформления продукции (дизайн, полиграфия и пр.);
• технического совершенства технологического оборудования финишных операций (оборудования линий упаковывания).
Технический уровень оборудования играет важнейшую роль в повышении качества упаковки, поскольку, например,
в производстве жидких продуктов, даже оригинальную бутылку в технически несовершенном оборудовании можно плохо вымыть, негерметично укупорить, криво и небрежно наклеить этикетку и пр., дискредитировав тем самым даже очень высокое качество произведенного продукта.
И все же высококачественное сырье и упаковочные материалы, самые совершенные технологии и оборудование сами по себе не обеспечат эффективной работы предприятия и стабильного качества выпускаемой продукции, если на предприятии не будут функционировать стабильный технологический поток и система управления качеством.
В России, как и в большинстве индустриально развитых стран, действуют стандарты, регламентирующие порядок создания и функционирования систем качества предприятий. Это стандарты серии ИСО 9000 (системы менеджмента качества) и ГОСТ Р 51705.1-2001 [2] (системы управления качеством на основе принципов ХАССП). Концепция ХАССП (в английской транскрипции НАССР - «Hazard Analysis and Critical Control Points» - анализ рисков и критические контрольные точки) лежит в основе систем управления качеством и безопасностью пищевых продуктов в промышленно развитых странах мира.
Система менеджмента качества, соответствующая стандартам исо 9000, более широкая - она охватывает всё предприятие и обеспечивает контроль
ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ 1/2019 15
ОБОРУДОВАНИЕ ДЛЯ ПИЩЕВОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ
ТЕМАНОМЕРА
за всеми показателями качества продукции и всеми подразделениями, которые могут каким-либо образом негативно влиять на эти показатели.
Система управления качеством на основе принципов ХАССП предназначена только для предприятий пищевой промышленности и нацелена на обеспечение в первую очередь безопасности выпускаемой продукции. Управление качеством на основе принципов ХАССП направлено на выявление критических точек в технологическом процессе производства, анализ риска появления некачественной продукции и создание таких условий н а п р е д п р и я ти и , п р и к о то р ы х гарантирован выпуск только безопасной для потребителя продукции.
Однако создание и функционирование на предприятии системы качества автоматически не гарантирует победу в конкурентной борьбе за потребителя, необходимо еще обеспечить и минимальную, по сравнению с другими производителями, цену на высококачественную продукцию. Это возможно только при создании стабильного технологического потока, обеспечивающего выпуск продукции требуемого качества в течение всей продолжительности его функционирования.
Качество функционирования биотехнологического предприятия и, прежде всего, его технологического потока как системы включает, прежде всего, следующие понятия:
• технологическую эффективность -снижение потерь сырья и материалов, сокращение продолжительности процессов, повышение качества выпускаемой продукции и т. п.;
• экономичность - снижение затрат на выпуск единицы готовой продукции;
• управляемость - автоматизацию и программируемость технологических процессов;
• экологичность - сокращение объемов промышленных стоков и газовых выбросов; уменьшение вредных воздействий производства на окружающую среду; утилизацию и рекуперацию отходов производства и пр.;
• стабильность - устойчивость функционирования технологического потока
при обеспечении требуемых показателей качества продукции на протяжении всей продолжительности работы производства.
Современные биотехнологические производства, базирующиеся на индустриальных методах переработки сырья, по своей сущности являются открытыми технологическими системами. основываясь на положениях системологии, возможно создать стабильно функционирующий технологический поток производства, гарантирующий выпуск продукции необходимого качества.
Базовый принцип системологии - повышение качества и эффективности технологической системы - следует рассматривать как проблему обеспечения стабильности необходимого уровня целостности (стабильности) созданного на предприятии технологического потока, который должен формироваться и функционировать в соответствии с определёнными положениями теории систем [3].
Работы по повышению стабильности технологического потока производства условно можно разделить на следующие этапы.
Первый этап предусматривает на основании имеющейся информации (регламентов, технологических инструкций, результатов научных исследований, опыта работы действующего производства и др.) формирование цепочки технологических процессов преобразования исходного сырья в конечный продукт, т. е. продукцию, выпускаемую предприятием.
На втором этапе цепочку технологических процессов преобразуют в операторную модель - изображение в виде условных символов последовательного преобразования исходного сырья в конечный продукт в строгом соответствии с технологией, необходимое для понимания сущности всего этого процесса преобразования, установления взаимосвязей всех его элементов, выявления условий их нормального протекания, с тем, чтобы определить уровень целостности созданного на предприятии технологического потока, и степень его совершенства как системы [3].
На третьем этапе проводят экспериментальную оценку уровня целостности исследуемого технологического потока. Для этого на выходах из подсистем выпол-
няют отбор проб продукции, осуществляют их анализ на соответствие заданным требованиям и проводят расчет стабильности (уровня целостности) производства в соответствии с действующей методикой.
На четвертом этапе по результатам оценки стабильности существующего на предприятии технологического потока осуществляют его корректировку. Уточняют содержание и последовательность выполнения технологических операций, допуски на их технические параметры, на параметры сырья и внешних условий. При необходимости уточняют номенклатуру контролируемых параметров и методы их определения. Проводят другие системозащищающие мероприятия. Таким образом, повышения стабильности, а, следовательно, и эффективности производства можно достигнуть не только за счет использования новых, более совершенных технологических процессов, но и за счет повышения качества выполнения уже существующих, ужесточения контроля за их выполнением.
На пятом этапе работ проводят повторную оценку уровня целостности теперь уже откорректированного технологического потока и осуществляют расчет экономической эффективности от реализации проведенных изменений.
ЛИТЕРАТУРА
1. Федоренко, Б. Н. Пивоваренная инженерия/Б. Н. Федоренко - СПб.: Профессия, 2009. - 1000 с.
2. ГОСТ Р 51705.1-2001 Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования.
3. Панфилов, В.А. Теория технологического потока - 2-е изд., исправл. и доп./В.А. Панфилов - М.: КолосС, 2007. - 319 с.
REFERENCES
1. Fedorenko, B.N. Pivovarennaja inzheneri-ja/B.N. Fedorenko - SPb.: Professija, 2009. -1000 s.
2. GOST R 51705.1-2001 Upravlenie kachest-vom pishhevyh produktov na osnove princi-pov HASSP. Obshhie trebovanija.
3. Panfilov, V.A. Teorija tehnologicheskogo potoka - 2-e izd., ispravl. i dop./V.A. Panfilov -M.: KolosS, 2007. - 319 s.
Авторы
Федоренко Борис Николаевич, д-р техн. наук, профессор Быков Александр Валерьевич Гускова Таисия Владимировна
Московский государственный университет пищевых производств, 125080, Москва, Волоколамское ш., д. 11, topp@mgupp.ru; borisfedorenko@gmaiL.ru
Authors
Boris N. Fedorenko, Doctor of Technical Sciences, Professor Bykov Alexander Valerievich Guskova Taisiya Vladimirovna
Moscow State University of Food Production, 11, Volokolamskoye Highway, Moscow, 125080, topp@mgupp.ru; borisfedorenko@gmai1.ru
16 ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ 1/2019
