CC BY
13
В. В. Мейбаум
Стабилизирующее действие пищевых средств на витамин С при термической обработке пищи1
Из санитарно-гигиенической лаборатории СЭО 67 ЮжУрВО
В литературе имеются отрывочные указания о стабилизирующем действии на витамин С некоторых питательных веществ: глюкозы, ряда белков и аминокислот, глютатиона и других. Однако этот вопрос не был всесторонне изучен и не получил до сих пор практического применения в кулинарном деле с целью уменьшения разрушения аскорбиновой кислоты при тепловой обработке пищи.
Стабилизирующее действие пищевых продуктов, как натуральной комбинации питательных веществ, не изучено вовсе.
Наши исследования показали, что целый ряд пищевых средств (мясо, печень, рыба, соя, горох, фасоль, овес, гречиха) обладает хорошим стабилизирующим действием на аскорбиновую кислоту при термической обработке. При этом оказалось, что их стабилизирующий эффект обусловлен в основном действием белков и их дериватов (пептон, аминокислоты, глютатион и др.).
Стабилизирующее действие белков, аминокислот и других производных белка зависит главным образом от связывания ими (в виде мало-диссоциированных комплексных соединений) катализаторов окисления аскорбиновой кислоты — тяжелых металлов (особенно меди), следы которых почти всегда имеются в водопроводной воде.
Механизм связывания ионов тяжелых металлов можно объяснить химической адсорбцией их на поверхности молекул белка и его дериватов.
Как известно, аминокислоты способны давать с тяжелыми металлами комплексные соединения типа:
СН2-Ын2 -СН,
I I с—-О о——с
С известной долей вероятности можно предположить также, что и белковая молекула имеет на своей поверхности свободные карбоксильные и аминогруппы, которые способны химически связывать ионы меди и других тяжелых металлов.
Стабилизирующий эффект усиливается в результате свертывания и осаждения комплекса белок — тяжелый металл при кипячении, так как при этом ионы тяжелых металлов могут быть полностью (или почти полностью) выведены из жидкой фазы в виде белкового коагулята (это зависит от вида белков, рН среды, концентрации электролитов и некоторых других условий).
Кроме указанного механизма стабилизации аскорбиновой кислоты, немаловажная роль принадлежит также восстанавливающему действию дериватов белка и других соединений, содержащих сульфгидрильные (—БН) группы (цистеин, глютатион, тиомолочная и тиогликолевая кислота) .
1 По тезисам к диссертации.
5Г"
Механизм их восстанавливающего действия основан на переходе сульфгидрильных (—ЭН) групп в дисульфидные (—Б—Б—) группы и обратно по схеме:
Благодаря этому сульфгидрильные соединения способны восстанавливать дегидроаскорбиновую кислоту в аскорбиновую и, таким образом, уменьшать разрушение ее при окислении кислородом воздуха.
В результате серии опытных варок нами доказана возможность и целесообразность практического применения стабилизирующих пищевых средств при тепловой обработке пищи с целью увеличения сохранности аскорбиновой кислоты. Даже при самых неблагоприятных условиях приготовления пищи (содержание меди до 3 мг/л) нам удалось таким путем сохранить в щах после часовой варки 92—94% витамина С.
Для получения лучшего стабилизирующего эффекта при приготовлении пищи необходимо соблюдать следующие основные требования.
1. В качестве подболточной муки при варке жидких овощных блюд желательно употреблять соевую, гречневую, овсяную, фасолевую или гороховую муку, которые дают максимальный стабилизирующий эффект.
Подболточную муку (5—10 г на 1 порцию) необходимо закладывать в начале варки (в холодную воду). Поваренную соль нужно добавлять перед закладкой овощей, так как она усиливает стабилизирующий эффект.
При варке супов со свежим мясом или свежей рыбой нет надобности добавлять дополнительные стабилизирующие продукты, так как они сами обладают хорошим стабилизирующим действием в отношении аскорбиновой кислоты (это не относится к солонине и соленой рыбе).
2. Овощи необходимо закладывать небольшими порциями в кипящую воду, следя за тем, чтобы кипение при этом не прекращалось (быстрая инактивация окислительных ферментов и вытеснение из жидкости растворенного кислорода).
3. При выкипании жидкости следует доливать только крутой кипяток (содержит мало кислорода). Добавление в пищу холодной водопроводной воды или хотя бы даже остуженного кипятка приводит к значительному (или почти полному) разрушению аскорбиновой кислоты вследствие обогащения среды растворенным кислородом, который при высокой температуре, в присутствии катализаторов (медь, железо), обладает высокой окислительной способностью.
4. Пищу нельзя варить в плохо луженых медных и железных котлах (бачках) ввиду возможности перехода в жидкость солей тяжелых металлов.
5. Варку пищи необходимо производить при плотно закрытой крышке (вытеснение воздуха паром). Котлы должны быть по возможности доверху заполнены жидкостью.
6. После закладки овощей пища должна быть тотчас же заправлена жиром (тонкий слой жира препятствует диффузии кислорода из воздуха).
7. Готовую пищу нельзя долго хранить в подогретом виде (более 1 часа). Повторное разогревание пищи приводит к особенно быстрому-разрушению аскорбиновой кислоты.
8. Не следует добавлять соды для лучшей разварки овощей, так как гидроксильные ионы сами являются сильными катализаторами окисления аскорбиновой кислоты.
Педантичное соблюдение всех указанных требований обеспечит максимальную сохранность витамина С в пище и, наоборот, нарушение хотя бы одного-двух из них может привести к значительному разрушению витамина при термической обработке пищи. Это со временем может привести к скрытой или явной С-витаминной недостаточности организма, не-
смотря на достаточное содержание аскорбиновой кислоты в исходных продуктах.
Практическое применение стабилизирующих пищевых средств в кулинарной практике дает в наши руки новое эффективное оружие по борьбе с разрушением витамина С при тепловой обработке пищи, которое в то же время является наиболее естественным и физиологичным, ибо мы при этом не вносим в пищу посторонних ингредиентов, могущих оказать какое-либо вредное влияние на организм человека.
■й- -йг
Статьи, поступившие в редакцию по вопросам гигиены питания
(краткое содержание)
Н. И. Ковалев, С. М. Альбаци К- И. Смирнова. Значение режима варки овощей. (Из Центральной научно-исследовательской лаборатории Ленглавресторана.)
В работе показано влияние погружения овощей в горячую и холодную воду на величину потери питательных веществ. Потери учитываются на основе анализа получаемого отвара. Было отмечено, что при закладке картофеля в горячую воду общее количество сухих веществ, сахара, белка, солей, витаминов, переходящих в отвар, ниже, чем при закладке в холодную. На потери крахмала режим варки заметного влияния не оказывает. Закладка в горячую воду моркови уменьшает потери главным образом азотистых веществ и пектина. Только свежая капуста при загрузке в холодную и горячую воду теряет почти одинаковое количество питательных веществ.
Авторы делают следующие выводы: 1) при оценке рациона нужно учитывать потерю калорийности вареных овощей; 2) следует строго соблюдать режим варки овощей, так как для всех видов овощей, кроме капусты, он оказывает значительное влияние на величину потерь питательных вешеств.
Л. К Пашкевич. Санитарно-гигиеническая оценка питания учащихся в ремесленных училищах Свердловска. (Из кафедры гигиены питания Свердловского медицинского института.)
Под наблюдение взяты три ремесленных училища. Автора интересовало два вопроса: 1) соответствуют ли утвержденные для учащихся ремесленных училищ нормы питания потребностям растущего организма в определенных питательных веществах и 2) получают ли учащиеся эти вещества, полагающиеся им по норме.
Для выяснения первого вопроса были теоретически разработаны 133 рациона в трех училищах с марта по декабрь. Вторым этчпсм было химическое исследование 23 полных суточных рационов, фактически получаемых учащимися.
На основании проведенной работы автор приходит к выводу, что пища учащихся, вполне удовлетворительная сточки зрения калорийности, количества углеводов и солей фосфора, содержит недостаточна>е количество полноценных белка и жира, витаминов и кальциевых солей. Помимо того, эти вещества распределяются крайне неравномерно.
Автор предлагает ввести в рацион молоко и молочные продукты, увеличить содержание солей кальция и витаминов.
И. Б. Б а р ч е н к о и Ц. 3. Б у л ы х. К вопросу о санитарной доброкачественности рыночного молока в Киеве. (Из кафедры гигиены питания Киевского медицинского института.)
Авторы поставили перед собой задачу изучить качество рыночного молока, особенно механическую его загрязненность, а также выяснить санитарные условия продажи его на рынках Киева.
Г—!,' V*' -."М ыЦЯЧ*
