CC BY
24
Рядом опытов установлено, что отбор проб паров ЭЦОСгНвЬ мо" ж!ет быть также осуществлен на бумажные фильтры, смоченные при помощи полосок фильтровальной бумаги 10% (по объему) Нг504 и укрепленные изоляционной лентой на обыкновен- I |
ных аллонжах. Для проверки полноты поглощения при этом способе отбора нами был применен двойной аллонж (см. рисунок), Испытуемый воздух протягивался со скоростью 15—20 л/час.
После отбора пробы каждый фильтр срезали и помешали в отдельные платиновые чашки; затем прибавляли 4 мл 50% по объему НгЭО^, далее обрабатывали и анализировали известным образом. Параллельно ставили контрольный опыт.
Результаты этих опытов показаны в табл. 3. Из табл. 3 видно, что отбор проб на пары БЦОСгНб^ может быть осуществлен также и этим способом.
Таблица 3. Полнота поглощения паров 81(ОС2Н5)4 на бумажные фильтры (объем протянутого воздуха -4 л; скорость отбора— 15—20 л/час)
№ Найдено Найдено Проскок
в первом во втором во второй
пробирок поглотителе поглотителе поглотитель
в мг в мг в %
1 3,0 0,03 1,0 1,1
2 2,7 0,03
3 1,2 0,03 2,5
4 3,0 0,03 1,0
5 4,2 0,045 1,0
6 4,2 0,09 2,0
7 4,2 0,075 1,8
8 4,8 0,12 2,5
Выводы
1. Изучен режим разрушения малых количеств этилсиликата до БЮг, определяемой колориметрически по сине-голубой окраске восстановленного силико-молибденового комплекса.
2. Предложен способ отбора проб воздуха, загрязненного парами БЦСХ^НзЬ: 4
а) в поглотители Зайцева, содержащие этиловый спирт;
б) на бумажные- фильтры, смоченные 10% Н2504 (по объему) и укрепленные изоляционной лентой на обыкновенные аллонжи.
•к -к
Н. А. Брюханова
Стабилизаторы витамина С и их применение в общественном питании
Из Государственной контрольной витаминной станции Министерства здравоохранения СССР
Целью настоящей работы было найти такие стабилизаторы аскорбиновой кислоты, которые увеличивали бы ее устойчивость в готовой пище в условиях хранения последней в горячем виде, что обычно имеет
место в столовых. При выборе веществ в качестве стабилизаторов мы остановились на тех, которые имеют пищевое значение.
Имеется немало работ, вышедших из наших институтов, посвященных изучению стабилизаторов витамина С, входящих в состав пищи.
Очень распространенным является мнение, что кислая среда способствует устойчивости аскорбиновой кислоты в различных биологических и пищевых средах, в частности, в первых блюдах, и что повышенная кислотность блюд сама по себе обеспечивает более высокую сохранность в них витамина С. Это мнение нашло отражение в некоторых брошюрах.
Рис. 1. Сохранность растворов аскорбиновой кислоты (5 мг %) в присутствии пищевых веществ коллоидной природы (3°/0)
Наши первоначальные опыты, имевшие целью определить потери витамина С в витаминизированных первых блюдах при их хранении, показали, что сохранность витамина С в супах, приготовленных на одном и том же предприятии общественного питания, не зависит непосредственно от высокого или низкого значения рН: высокая сохранность витамина наблюдалась нами и при рН = 6,4 — 7,0, в то время как при рН — 5,0 — 5,6 (в борщах1) в тех же условиях хранения имели место значительные потери витамина.
При сопоставлении полученных в этих опытах' результатов можно было сделать предварительный вывод, что устойчивость витамина С в первых блюдах в значительной степени зависит от состава блюда, т. е. от взаимодействия в нем стабилизаторов витамина С и катализаторов его окисления. Это послужило поводом для исследования ряда пищевых веществ в качестве стабилизаторов витамина С сначала в лабораторных модельных опытах, а затем и в производственных условиях.
Из веществ коллоидной природы в лабораторных опытах были изучены картофельный крахмал, перловая и овсяная крупа, пшеничная и ржаная мука (попутно — растворимый крахмал и декстрин), а также азотсодержащие вещества: яичный альбумин, яичный порошок, казеин творога, казеин технический и желатин.
1 Борщи были приготовлены из зимних овощей пониженного качества.
Указанные пищевые продукты были испытаны в 0,5%, 1%,.2% и 3% концентрациях в стеклянной посуде в 100 мл 5 мг% раствора аскорбиновой кислоты на кипяченой водопроводной воде; 3% концентрация соответствовала минимальной концентрации круп и максимальной концентрации муки, употребляемых согласно раскладкам в общественном питании. Концентрация аскорбиновой кислоты в 5 и 10 мг% была выбрана нами потому, что она является обычной для правильно сваренных невитаминизированных и витаминизированных блюд, а также потому, что аскорбиновая кислота в этой концентрации резко реагирует на всякого рода воздействия и, в частности, на хранение при 70° в течение 2 часов растворов, приготовленных на кипяченой водопроводной воде. Это соответствует встречающимся условиям хранения готовых блюд в практике предприятий общественного питания. Указанные условия хранения применялись нами во всех опытах; рН растворов перечисленных продуктов, содержащих 5—10 мг% аскорбиновой кислоты, колебалось между 6,8—7,3, и только в растворах казеина и желатины понижалось до 4,9—5,7. Содержание во всех растворах аскорбиновой кислоты определялось прямым титрованием дихлорфенолиндофе-нолом в кислой среде по упрощенному стандартному методу (ГОСТ 3715-47).
Результаты исследования ^абилизаторов коллоидной природы приведены на рис. 1.
Как видно из рис. 1, в ^контрольных растворах без
стабилизаторов сохранность аскорбиновой кислоты составляла от 0 до '18%, в то время как при 3% концентрации стабилизаторов коллоидной природы она достигала 35—67%, в зависимости от вида стабилизатора. В присутствии желатина, декстрина и растворимого крахмала сохранность аскорбиновой кислоты в этих условиях не превышала ее •сохранности в воде.
При введении некоторых стабилизаторов (мука пшеничная и яичный порошок, овсяная крупа), согласно существующим раскладкам, в отвары овощей также было установлено положительное их влияние на стабилизацию аскорбиновой кислоты при хранении отваров в течение 2 часов при 70° или при комнатной температуре (рис. 2).
Заправка пшеничной мукой (2—4%) повышала сохранность аскорбиновой кислоты (10 мг%) в щах, борщах, крапивном и протертом овощном супе на 14—26% и с добавлением к муке яичного порошка (0,7%) — на 30%.
На одном производстве (пищевой блок большого завода) в котел на 40 порций овощного огвара в качестве стабилизатора вводилась овсяная крупа (по 40 г на порцию), затем готовый суп витаминизировался.
Щи борщ без Супы из крали.- Тыквенный протер-картофеля бы тб/й суп
из столовой
„ ЗОмин. ЗОмин /час ГжЗОмин. , Хранение
Хранение при комнатной тем- 2часа ПРи 70 ° пературе
Рис. 2. Сохранность витамина С в первых блюдах при прибавлении пшеничной муки (2—4°/о) и яичного порошка (0,7°/о)-
1 — при кулинарной обработке без муки и личного порошка;
2 — при кулинарной обработке с мукой; 3 — при кулинарной
обработке с мукой и яичным порошком
Сохранность в нем витамина С после 2-часового хранения при 70—75°, выражавшаяся в 92—100% первоначального количества, превышала содержание его в контрольном водном растворе в 17г раза и была несколько выше сохранности аскорбиновой кислоты в контрольном овощном супе, приготовленном в этих же условиях опыта.
Из стабилизаторов неколлоидной природы были изучены поваренная соль, глюкоза и сахароза, действие которых исследовалось нами при различной реакции среды (см. таблицу).
Сохранность витамина С (в %) в растворах глюкозы, сахарозы и поваренной соли на кипяченой водопроводной воде (приведены крайние значения из 4—7 опытов>
Наименование вещества Аскорбиновая кислота в мг% рН Концентрация стабилизаторов в %
0 0,5 1 2 3 20 40 50
Глюкоза . . . . 5 6,8-7,0 0-2 0-2 3-9 14-20 20-43 85-92
э 5 1,9-2,0 _ - — _ 10-12 — — _
Сахароза . . . . 5 6,8-7,3 0-100-1 0-2 0-6 0-7 22-:м — 54-67
Хлористый натрий 5 6,4-6,8 0-8 0-8 0-6 0-6 3-10 26 £0 —
» » 5 3,7-4.0 1-20 — — _ 39-47 — — —
» » 10 6,4-6,8 22-32 — — — 35-48 _ — —
» » 10 3,7-4,0 37-39 — — — 84-94 — —
Как видно из таблицы, поваренная соль является действенным стабилизатором в кислой среде (рН = 3,7—4,0) и при концентрации аскорбиновой кислоты не ниже 10 мг%. В этих условиях сохраняется до 94% витамина при первоначальной концентрации его в 10 мг% и 39—47%-—при концентрации в5мг%. При значениях рН = 6,4—6,8, характерных для водопроводной воды, сохранность аскорбиновой кислоты (5 мг%) в присутствии 3% поваренной соли практически сводилась к нулю и повышалась до 35—48% при более высокой концентрации аскорбиновой кислоты (10 мг%).
Стабилизирующее действие глюкозы (3%) также оказалось зависящим от рН: при рН = 6,8—7,0 аскорбиновая кислота сохранялась в 22—43%; в кислой среде (рН—2) сохранность ее в присутствии глюкозы уменьшалась до 10%.
Сахароза в растворах на кипяченой воде (рН = 6,8—7,3) поддерживала стабильность аскорбиновой кислоты только при концентрации сахара от 20% и выше. Эти опыты ясно демонстрируют необходимость изучения стабилизирующего действия на аскорбиновую кислоту отдельных веществ с учетом реакции среды.
С целью выяснения вопроса, как воздействуют на катализ окисления аскорбиновой кислоты некоторые исследованные нами стабилизаторы, была проведена серия модельных опытов с введением в растворы аскорбиновой кислоты (10 мг%) на дестиллированной воде сернокислых солей металлов: 0,008 мг% меди (что соответствовало ее содержанию в водопроводной воде) и 0,4 мг% железа; повышенное количество последнего взято в связи с его более слабым каталитическим действием на аскорбиновую кислоту. Стабилизаторы вводились по отдельности: крахмал — 1 %, глюкоза 3 и 20% и пчваренная соль — 0,6 и 3%. Влияние всех трех стабилизаторов исследовалось при значении рН растворов аскорбиновой кислоты в присутствии введенных металлов (рН = 3,7—4,0). Исследованные стабилизаторы оказали определенное тормозящее действие на каталитическое окисление аскорбиновой кислоты.
Из опытов по изучению влияния крахмала на устойчивость аскорбиновой кислоты в ее растворах, содержащих ионы металлов, видно,
что сохранность аскорбиновой кислоты (10 мг%) достигала 70% в присутствии ионов меди и 57% —в присутствии ионов трехвалентного железа.
В 0,6% растворах поваренной соли сохранялось: в (присутствии ионов меди — до 86% аскорбиновой кислоты, а в присутствии ионов железа — до 72 %.
В 3% растворах поваренной соли сохранялось: в присутствии ионов меди и железа — до 99% аскорбиновой кислоты. В то же время в растворах с ионами меди и железа без крахмала, а также без поваренной соли сохранялось не более 8% первоначального количества аскорбиновой кислоты.
Было найдено, что присутствие металлов несколько снижало стабилизирующее действие как крахмала, так и поваренной соли. Кроме того, было выяснено, что стабилизирующее действие крахмала в присутствии ионов меди при различной реакции среды в пределах рН = 2,5—8,0 является примерно одинаковым. При значениях рН 1,2—2,0 катализирующее действие ионов меди на окисление аскорбиновой кислоты почти отсутствует и параллельно с этим действие крахмала как стабилизатора сводится к минимуму.
Следует также отметить, что в 20% растворах глюкозы в присутствии ионов меди сохранялось до 40% аскорбиновой кислоты, а в присутствии железа — до 44%; при отсутствии глюкозы в тех же условиях сохранялось лишь до 1—2% аскорбиновой кислоты.
На основании полученных нами и приводимых в литературе данных можно сделать заключение, что некоторые стабилизаторы действуют при определенных значениях рН путем непосредственного связывания ионов металлов, катализирующих окисление аскорбиновой кислоты. Примером такого действия может служить действие альбумина и казеина, глюкозы и сахарозы при нейтральной и щелочной реакции среды и поваренной соли — в кислой среде. Стабилизирующее же действие крахмала мы склонны отнести за счет физико-химических свойств коллоидного раствора. Значение плотности подобных коллоидных систем иллюстрировалось в наших опытах появлением стабилизирующего действия на аскорбиновую кислоту в растворах декстрина и растворимого крахмала, как только эти растворы достигали высокой концентрации (соответственно 40% и 7%). Поваренная соль при реакции среды, близкой к нейтральной, стабилизировала аскорбиновую кислоту (5 мг%) только в насыщенном растворе, что также дает основание предполагать в данном случае влияние только плотности раствора на стабилизацию аскорбиновой кислоты.
Выводы
1. Для повышения С-витаминного качества различных блюд могут служить в качестве стабилизаторов витамина С:
а) крахмал и крахмалсодержащие продукты (крупа и мука) в первых блюдах, соусах и киселях при концентрации крахмала в пределах 1—3% при обычной реакции среды;
б) некоторые белковые вещества, как альбумин яйца, яичный порошок и казеин; первый — в картофельном пюре (введение яйца), второй — в бульонах. Для витаминизации также могут быть использованы творожистые изделия, например, простокваша;
в) поваренная соль — в кислых борщах, квашеной капусте и других блюдах со значительной кислотностью;
г) сахароза в концентрации не ниже 20% — в варенье и консервированных соках; глюкоза оказывает стабилизирующее действие уже в 3% концентрации.
2. При подборе стабилизаторов необходимо учитывать, что их действие эффективнее на фоне более высокой концентрации аскорбиновой кислоты, например, при 10 мг% по сравнению с 5 мг%.
к к к
Н. П. Нефедьева
Выживаемость бактерий кишечной группы и протея в яичном порошке при его изготовлении и хранении
Из микробиологической лаборатории отдела пищевой гигиены Института питания
АМН СССР
Задачей настоящего исследования являлось санитарно-бактериоло-гичёское изучение процесса изготовления яичного порошка, динамики обсеменения продукта на разных этапах производства с целью выработки соответствующих санитарных мероприятий. Нас интересовало также поведение бактерий кишечной группы и протея в яичном порошке во время хранения при различных условиях.
Производство порошка из яиц состоит из следующих операций: овоскопирование яиц для удаления брака, мытье и дезинфекция скорлупы, разбивание яиц в боечном цехе. На заводе, где производились исследования, яйца после овоскопирования сразу поступали в цех боя. После освобождения от скорлупы яйца пропускают через коловратный насос с фильтрами, где желток и белок раздробляются, смешиваются и фильтруются для отделения попавших при разбивании скорлупы волокон и пленок. Затем яичная масса поступает в цех для обработки в сушильной дисковораспылительной башне. Меланж подается в башню самотеком на быстро вращающийся диск (7 ООО оборотов в минуту). Температура теплого воздуха, поступающего в башню, 120—130°, при выходе из башни 50°, а в зоне распыления меланжа 48—50°. Порошок в башне задерживается 5—7 минут. От разбивания яйца до получения готового порошка проходит от одного до полутора часов. Готовый порошок фасуется в жестяные банки по 10 кг с пергаментной прокладкой.
Санитарно-бактериологическому исследованию подверглись: 1) яичная масса из ведер в. цехе боя яиц, 2) меланж из бачков смесителей,
3) меланж из распределительного бачка перед сушильной башней,
4) порошок из шнека и 5) порошок из банок.
Учет кишечной палочки проводился по общепринятой методике с использованием питательных сред Кесслера и Эндо. Количество протея определялось высевом различных разведений порошка по методу Шу-кевича. •
Данные троекратного санитарно-бактериологического исследования яичного порошка, взятого на различных этапах технологического процесса, представлены в табл. 1.
Из табл. 1 видно, что сырье (меланж) оказалось загрязненным. В основном тигр кишечной палочки достигает 0,001 и 0,00001. То же самое отмечалось и в мороженом меланже при изучении процесса изготовления яичного порошка. Во время технологического процесса происходит некоторое накопление кишечной палочки и титр в отдельных случаях доходит до 0,0000001. В процессе сушки количество кишечной
