CC BY
5
стандартном образце состава в,в'- дигидрооксидиэтилсульфида». Патент РФ № 2453838. Бюл. № 17, 2012. 8 с.
23. Федеральный реестр МВИ Раздел «1-ХО». МВИ № 031-05-083-02. «Методика выполнения измерений массовой доли основного вещества 1,4-дитиана титриметрическим методом». Саратов: СВИРХБЗ, 2002. 8 с.
24. Александров В.Н., Емельянов В.И. Отравляющие вещества: Учеб. пособие. 2-е изд., перераб. и доп. М.: Воениздат, 1990. 271 с.
25. Соборовский Л.З., Эпштейн Г.Ю. Химия и технология боевых химических веществ. М. - Л.: НКОП СССР, 1938. 587 с.
26. Федеральный реестр МВИ Раздел «1-ХО». МВИ № 031-05-087-03. «Методика выполнения измерений массовой доли основного вещества (2-хлорвинилдихлорарсина) в люизите». М.: ГосНИИОХТ, 2003. 11 с.
27. Язынин С.В., Денисов С.Н., Кобцов С.Н. и др. «Титриметрический способ определения массовой доли основного вещества в государственном стандартном образце состава 2-хлорвиниларсиноксид». Патент РФ №2360243. Бюл. № 18, 2009. 7 с.
28. Денисов Н.С., Андреев К.В., Мандыч В.Г. и др. «Титриметрический способ определения массовой доли основного вещества в-хлорвиниларсоновой кислоты». Патент РФ № 2320988. Бюл. № 9, 2008. 9 с.
29. Титраторы потенциометрические автоматические АТП-02. Руководство по эксплуатации 215-012-18294344-01 РЭ. - М.: НПКФ «Аквилон», 2005. 44 с.
Денисов Н. С., к.х. н.
доцент
кафедра нефтехимии и техногенной безопасности Саратовский государственный университет
им. Н.Г. Чернышевского Россия, г. Саратов Панорядов В. М., к. в. н.
доцент
кафедра Управление качеством и сертификация Тамбовский государственный технический университет
Россия, г. Тамбов Угланова В.З., к.х. н.
доцент
кафедра нефтехимии и техногенной безопасности Саратовский государственный университет им. Н.Г.
Чернышевского Россия, г. Саратов СРАВНИТЕЛЬНЫЙ АНАЛИЗ НЕКОТОРЫХ ПОКАЗАТЕЛЕЙ КРАСНЫХ ВИН, РЕАЛЕЗУЕМЫХ НА ПОТРЕБИТЕЛЬСКОМ РЫНКЕ Аннотация
Представлены качественные и количественные характеристики красных вин, наиболее часто реализуемых на потребительском рынке г. Саратова.
Ключевые слова: органолептический метод, физико-химические методы, газовая хроматография, спектрофотометрия, качество вин.
Человек в своей жизни, так или иначе, сталкивается с огромным миром алкогольных и безалкогольных напитков. Главными критериями его отношения к этой проблеме должны являться культура питания и достоверность информации о роли и месте напитков в рационе современного человека. Известно положительное влияние небольших доз алкоголя на некоторые стороны обмена веществ: процесс кроветворения, вывод из организма человека радиоактивных элементов, снижение риска возникновения сердечнососудистых заболеваний, инсульта. Более того, вино является пищевым продуктом, обладающим в ряде случаев диетическими свойствами.
Известно, что качество вин - совокупность свойств, определяющих степень их пригодности для использования по назначению. Поэтому красные полусладкие вина готовятся из красных или чёрных сортов винограда, сок которого, как правило, не окрашен, а все красящие вещества содержатся лишь в кожице. Используют сорта винограда, способные накапливать более 23% сахара и обладающие приятным сортовым ароматом. На данный момент в мире насчитывается около 4,5 тысяч сортов красного вина. Поэтому вино необходимо рассматривать как неотъемлемую часть системы, в состав которой входят такие факторы, как тип почвы, рельеф местности, климат, сорт, агротехнологические мероприятия, технология переработки. Именно эти факторы лежат в основе формирования качества виноградных вин.
Современные химические и физико-химические методы позволяют объективно и достоверно определять качественные и количественные показатели вина. Однако даже при соответствии физико-химических показателей нормативным значениям, вкусовые оттенки могут делать вино нетипичным или непригодным к употреблению.
Одним из древних методов, широко использующимся и в настоящее время является органолептический анализ. Органолептическая оценка качества вин приобрела особую актуальность, так как это единственный способ, позволяющий оценить продукт комплексно по прямому назначению. Преимуществами этого метода является быстрота, отсутствие специальных приборов и реактивов. Органолептическая оценка является необходимой при проведении любой экспертизы качества вина. Однако для получения объективных результатов дегустаторы должны обладать высокой квалификацией и профессионализмом, а для дегустации должны быть созданы все необходимые условия, исключающие возможность возникновения ошибок.
Химические и физико-химические методы позволяют определять физические показатели и химический состав сырья, полуфабрикатов,
готовой продукции, основных и вспомогательных материалов и их соответствие требованиям ГОСТ. Химический состав продукта позволяет дать полную характеристику процессов, происходящих в нем, определить, каких изменений следует ожидать и какие меры необходимо принимать для управления происходящими процессами.
На предприятиях общественного питания, а также в розничной торговле чаще всего реализуются красные недорогие вина. Поэтому, цель данной работы - анализ вин, наиболее часто реализуемых на потребительском рынке г. Саратова.
Объектами исследований выбраны образцы красных вин:
1) «Каберне-Совиньон» (Россия) - столовое полусладкое красное вино темно-рубинового цвета;
2) «Изабелла крымская» (Россия) - столовое полусладкое красное вино (сорт винограда «Изабелла»);
3) «Темная ночь» (Россия) - столовое полусладкое красное вино (красные сорта винограда);
4) «Мерло» (Россия) - столовое полусладкое красное вино глубокого красного цвета;
5) «Кадарка» (Россия) - столовое полусладкое красное вино темно-красного цвета;
6) «СЕРБСКОЕ» полусладкое красное вино;
7) «Чары Диониса» (Россия) столовое полусладкое красное вино;
8) «Каберне» (Россия) - полусладкое красное вино;
9) «Carranc» (Испания) - красное вино;
10) «Царский двор» (Болгария) - красное вино.
Все образцы укупорены в бутылки (0,75 л) из темного-зеленого стекла с корковыми пробками.
Органолептический анализ вин.
Органолептический анализ проводили в светлом помещении, температура дегустируемого вина варьировалась в интервале от 10 до 180 С. Объекты исследования помещали в стеклянные, бесцветные, прозрачные тюльпанообразные бокалы на длинной ножке. Объем образцов составлял 1/3 от общего объема бокала. Основными органолептическими показателями, определяемые органами чувств, явились: внешний вид, цвет, прозрачность, аромат, букет, вкус.
Оценку консистенции, прозрачности и цвета проводили согласно известным методикам. Бокал на фоне листа белой бумаги поднимался на уровень глаз и слегка наклонялся. При вращении на стенках оставались потёки (так называемые «винные ножки»), с их помощью оценивалась консистенция. Для определения аромата исследовалось неподвижное вино, затем бокал наклонялся, вращался и, вновь, проводилась оценка запаха. Пробу на вкус проводили следующим способом: небольшое количество вина (6-7 см3) брали в рот, оставляли сначала в передней части ротовой полости, фиксируя вкусовые особенности кончиком и краями языка. После первых
впечатлений о вкусовых свойствах втягивали небольшое количество воздуха через рот, вызывая тем самым интенсивное испарение вина, усиливая и дополняя вкусовые ощущения. Время нахождения вина во рту не превышало 5-8 с. Затем вино глоталось и через несколько минут определялось послевкусие.
Результаты органолептической оценки качества красных полусладких вин в бальной системе представлены в табл. 1.
Таблица 1. Результаты органолептической оценки качества красных полусладких вин
Анализируемый образец Букет (аромат), баллы Цвет, прозрачность, баллы Вкус вина, баллы Общее количеств о баллов
«Каберне-Совиньон» Очень тонкий с ярким сортовым ароматом спелых фруктов, соответствует типу и возрасту -3,0 Вино темно-рубинового цвета, соответствует типу - 0,5; по прозрачности чистое - 0,4. Полный, бархатистый вкус с ярким сортовым ароматом спелых фруктов и чернослива -5,0. 8,9
«Темная ночь» Элегантный свое образный аромат с пасленовыми и сливочными тонами, но соответствует типу - 2.0 Вино темно-рубинового цвета, соответствует типу - 0,5; по прозрачности чистое без блеска - 0,3; пыльное. Гармоничный интересный фруктовый вкус - 4,0. 6,8
«Чары Диониса» Аромат слабо развитый, но соответствует типу - 2,0 Вино тёмнокрасного цвета и небольшими откл. от нормы - 0,4; по прозрачности чистое - 0,4. Вкус гармоничный, насыщенный, но несколько приторный -3,0. 5,8
«Каберне» Очень тонкий и развитой аромат. Соответствует типу - 3,0 Вино темно-рубинового цвета соответствует типу - 0,5, по прозрачности чистое- 0,4. Вкус гармоничный, мягкий, приятное послевкусие -4,0. 7,9
«Carranc» Аромат слабо Вино Вкус
развитый, но выраженного слаженный,
соответствует ярко-рубинового насыщенный,
типу -2,0 цвета тонкий 7,9
соответствует гармоничный,
типу - 0,5; , по приятное
прозрачности послевкусие -
чистое- 0,4. 5,0.
При определении органолептических показателей было отмечено, что исследуемые образцы мало отличаются по интенсивности окраски. Общая оценка вина исключительно высокого качества — 10 баллов; почти совершенного - 9,0; отличного - 8,0; хорошего - 7,0; среднего - 6,0; дефектного в разных отношениях - 5,0. Максимальное количество баллов по четырём показателям из всех исследуемых 10 образцов набрали «Каберне-Совиньион» (8,9 балла), «Каберне» (7,9 балла) и «Carranc» (7,9 балла), что свидетельствуем о наибольшей сбалансированности показателей, а также приближенности к эталону. Самый низкий балл набрали образцы под названием «Темная ночь» (6,8 балла) и «Чары Диониса» (5,8 балла). Статистическая обработка данных (n=10, Р=0,95) показали, что средняя квадратичная ошибка среднего арифметического составляет 0,062 или 6,2 %.
Физико-химические методы анализа вин.
Характерными химическими компонентами при идентификации красных полусладких вин, подлежащими контролю с помощью физико-химических методов, являются: спирты, сахара, кислоты, кетоны, сложные эфиры, некоторые природные соединения, а также другие вещества, определяющие гигиенические показатели готовой продукции. Известно, что в качестве веществ, формирующих органолептические свойства вин, выступают также летучие компоненты, такие как: ацетальдегид, этилацетат, метанол, суммарное содержание высших спиртов, уксусная кислота, фурфурол.
Нами проведен хроматографический анализ вин с целью определения концентрации некоторых указанных химических веществ. Хроматографирование проводили на газовом хроматографе «Хроматэк -Кристалл-5000.2» с пламенно-ионизационным детектором (ПИД), колонка кварцевая капиллярная HP-INNOWAX (внутренний диаметр 0,32 мм, длина 60 м, толщина плёнки 0,5 мкм), температура колонки 400 С (5 мин), линейная скорость подъёма от 100 С/мин. до 2200 С/мин., температура детектора - 2800 С, температура испарителя - 2800 С, газ носитель гелий -1,3 мл/мин., водород (ПИД) - 30 мл/мин., воздух - 300 мл/мин., объём вводимой пробы - 1 мкл.
На рис. 1 представлена типичная хроматограмма образца полусладкого вина «Каберне» (Россия). На хроматограмме отчётливо просматриваются хроматографические пики, принадлежащие ацетальдегиду - 0,001 об.%, этилацетату - 0,003 об.%, метанолу - 0,042 об.%, пропанол-1 - 0,020 об.% и
изоамиловому спирту - 0,027 об.%. Кроме того, следует отметить, что в анализируемом образце присутствуют также альдегиды, ацетаты, спирты и изомеры углеводородов. Такая картина закономерна при получении вин методом брожения, синтеза и т.д.
Рис 1. Хроматограмма образца красного полусладкого вина
«Каберне».
Общие результаты газохроматографического анализ по химическому составу исследуемых образцов красных полусладких представлены в табл. 2.
Таблица 2. Химический состав исследуемых образцов красных полусладких вин, определённых методом газовой хроматографии (п=10, Р=0,95)
Вещества Содержание в образцах, *102 об. % Метрологические характеристики Кг )
1 2 3 4 5 6 °(Л), 103 Л(о), 103 Ли, 103 Лв, 103 о(Л) отн %
Метанол 0,3 0,4 0,4 0,5 0,6 0,3 0 1,0 2,0 6,0 20 1,1
Этил-ацетат 0,2 0,2 0,1 0,4 н/о 0,1 0,4 0 1,0 3,0 20 0,6
н-пропа-нол 0,2 0,5 0,3 0,4 0,6 0,2 0 1,0 2,0 5,0 20 1,0
ьбута-нол 0,4 0,6 0,5 0,6 0,6 0,5 1,0 2,0 3,0 8,0 20 1,4
ьпента-нолы 1,5 1,9 1,7 2 1,8 1,3 3,0 6,0 10 24 20 4,3
Установление региональной принадлежности вин при ассортиментной идентификации является достаточно сложной задачей. Не менее сложной задачей является и идентификация установления возраста, как красных, так и белых, розовых и других вин. Для установления возраста вин чаще всего проводят исследование состава фенольных соединений и определение содержания некоторых летучих ароматических веществ (транс- и цис-виски-лактонов, ванилина, фурфурола, 7-бутиролактона, 4-этилфенола, гваякола и др.). Вопрос о возрасте красных вин решают также путем нахождения соотношения коэффициентов поглощения в видимой части спектра. В процессе выдержки вин соотношение оптических плотностей 420/520 нм растет.
Известно, что цветовые характеристики могут быть использованы для установления регионального происхождения вин и подтверждения их возраста. В связи с этим нами была проведена попытка выявления зависимости интенсивности цвета от выдержки вина спектрофотометрическим методом. Исследование образцов вин проводили на фотометре типа КФК- 3 (Россия), длина кюветы 1 см, раствор сравнения -вода. Исследуемые образцы красных вин «Каберне Совиньон» и «Кадарка» нескольких лет выдержки. Измерения оптической плотности образцов проводили при длинах волн, равных 420 нм (максимум поглощения танинов) и 520 нм (максимум поглощения антоцианов). Результаты исследования представлены на рис. 2. Установлено, что с увеличением возраста вин оптическая плотность повышается. Факт некоторого роста соотношения оптических плотностей 420/520 нм указывает на нефальсифицированный срок выдержки исследуемых красных вин «Каберне Совиньон» и «Кадарка».
опти ческая плотно сть
1 -|
0,9 -0,8 -0,7 -0.5 -0,5 -
12 3 4 воздаст, гг
Рис. 2. Зависимость оптической плотности от срока выдержки
вин:
а - «Каберне Совиньон» (Россия); б - «Кадарка» (Россия).
Органолептическими и физико-химическими методами проведен качественный и количественный анализ красных вин, реализуемых в г. Саратове. Показано, что оба фундаментальных метода информативно дополняют друг друга. На основе практических экспериментов получены реальные результаты химического состава исследуемых 10 образцов. На основании полученных данных, можно сделать вывод о качестве вин и сроках их вдержки.
Использованные источники:
1. Помозова В.А. Производство слабоалкогольных напитков: теоретические и практические аспекты. Кемерво: Кузбассвузиздат, 2002. 152 с.
2. Пономарёв А.С. Применение капиллярной газовой хроматографии в сочетании с атомно-эмиссионным детектором для анализа органических соединений: Автореф. дис. канд. хим. наук. Саратов, СГУ им. Н,Г, Чернышевского, 2000. 25 с.
3. Валуйко Г.Г., Шольц-Куликов Е.П. Теория и практика дегустации вина. Симферополь: Таврида, 2005. 232 с.
4. Родопуло А.К. Основы биохимии виноделия. М.: Легк. и пищ. пром-сть, 1983. 240 с.
5. Органолептический анализ вина: Учебно-методическое пособие. /И.С.Докучаева. Под редакцией проф. А.Н.Николаева; Казан. гос. технол. унт, Казань, 2005. 43 с.
6. Сельско-хозяйственный энциклопедический словарь. Издательство: Советская энциклопедия, 1989. 655 с.
