1 1 2 ©
Гущина Е.С. , Зотова Е.В. , Масловский С.А.
1Студент Технологического факультета; 2доцент, к.с.-х. н.,
Кафедра технологии хранения и переработки плодов и овощей
ФГБОУ ВО РГАУ-МСХА имени К. А. Тимирязева
ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА СТОЛОВЫХ ВИНОГРАДНЫХ ВИН, ПРОИЗВОДИМЫХ В РЕСПУБЛИКЕ КРЫМ
Аннотация
Работа посвящена товароведной оценке столовых виноградных вин, производимых на территории Республики Крым и реализуемых в торговой сети Российской Федерации.
Ключевые слова: вино, качество, химический состав, дегустационная оценка.
Keywords: wine, quality, chemical composition, tasting score.
Виноградные вина представляют собой напиток, полученный путем сбраживания виноградного сусла или мезги (раздробленных ягод винограда) [3]. Этот группа алкогольных напитков пользуется широким спросом у населения в первую очередь благодаря гармоничному, привлекательному вкусу и аромату, во-вторых -наличию специфических макро- и микросоединений, (углеводов, витаминов - в первую очередь группы В, Р м С, минеральных веществ - калия и фосфора) [1], необходимых для нормальной жизнедеятельности человека. Особо следует отметить
полифенольные соединения, обладающие выраженным антиоксидантным действием.
Все это характеризует виноградное вино как ценный продукт питания при условии его умеренного потребления.
По данным Я.М. Рощиной [2] потребление населением сухих вин и шампанского в различных возрастных категориях составляет от 34,1 до 25,1 %. Наиболее выражено их потребление в группе населения моложе 25 лет, в более возрастных социальных группах более выражено предпочтение крепких алкогольных напитков. Их, а также пиво следует рассматривать как основных конкурентов рассматриваемой группы алкогольных продуктов.
Розничная торговая сеть предлагает широкий ассортимент виноградных вин различных производителей, марок и ценовых категорий, что часто затрудняет выбор
продукта потребителем. Высокая цена продукта часто не является гарантией его высокого качества. Отечественные производители виноградных вин способны предложить продукт, не уступающий по качеству лучшим зарубежным образцам по более низкой цене. Особенно актуально это стало в 2014 г. после присоединения к Российской Федерации Республики Крым - признанного центра виноградарства и виноделия.
С целью объективной оценки виноградных вин, производимых в Республике
Крым была проведена исследовательская работа, по изучению их химического состава и органолептических показателей. В качестве объектов исследований были взяты три образца столовых вин, производимых под торговой маркой «Легенды Крыма» -Красное полусладкое, Каберне и Совиньон. Образцы были подвергнуты химическим
анализам и органолептической оценке с целью характеристики их потребительских свойств.
Основными химическими показателями изучавшихся образцов столовых вин, которые обуславливают их качество, являются содержание объемной доли этилового спирта,
© Гущина Е.С., Зотова Е.В., Масловский С.А., 2015 г.
концентрации сахаров и органических кислот, в особенности винной. Результаты определения данных показателей в образцах столовых вин приведены в таблице 1.
Таблица 1
Содержание этилового спирта, сахаров и органических кислот в образцах столовых вин
Наименование образца Объемная доля этилового спирта, % Массовая концентрация сахаров, г/дм3 рН Массовая концентрация летучих кислот, г/дм3
Красное Полусладкое 11,5 36 3,57 0,99
Каберне 10,7 1,7 3,60 0,66
Совиньон 10,9 34,2 3,57 0,53
Процентное содержание этилового спирта в исследовавшихся образцах вин (Рис 4.) колебалось от 10,7 об.% у красного сухого вина Каберне до 11,5 об.% у Красного
Полусладкого . Эти показатели соответствуют требованиям ГОСТ Р 51653-2000
«Алкогольная продукция и сырье для ее производства» который определяет их от 9 до 15 об.%.
Содержание сахаров в изучавшихся образцах вин колебалось от 1,7 г/дм3 у красного сухого вина Каберне до 30,6 г/дм3 у вина Красного Полусладкого . Этот показатель не регламентируется стандартом а соответствует производимой марке вина. В сухих ваннах идет полное сбраживание сахаров, что свидетельствует об их малом содержание в изучавшемся образце вина Каберне.
Для оценки степени кислотности изучавшихся образцов вин использовали величину водородного показателя (рН). Существенной разницы по этому показателю
между изучавшимися образцами не установлено - его значение колебалось от 3,57 до 3,60.
Летучие кислоты представляют собой легко испаряющуюся фракцию
органических кислот. В соответствии с требованиями ГОСТ Р 51654 - 2000
«Алкогольная продукция и сырье для ее производства». Концентрация летучих кислот не должна превышать в здоровых белых винах 1,2 г/дм3, в красных - 1,5 г/дм3. В наших опытах значение этого показателя колебалось от 0,53 до 0,99 г/дм3, что
свидетельствует о высоком качестве исследуемых продуктов.
Большое значение для формирования типичных свойств — вкуса и цвета вина — имеют фенольные вещества. Являясь биологически активными веществами, фенольные соединения повышают диетические свойства вин. Они обладают антибактериальным действием, а также Р- витаминной активностью. Результаты проведенных исследований показаны в табл. 2.
Содержание фенольных соединений в образцах столовых вин
Таблица 2
Наименование образца Массовая концентрация фенольных веществ, г/дм3 Содержание витамина Р (рутина) , мг/дм3
Красное Полусладкое 1500 0,48
Каберне 2750 0,86
Совиньон 180 0,04
Органолептическая оценка изучавшихся образцов столовых вин проводилась по 5балльной шкале. Ее показеатели представлены в табл. 3.
Цветность изучавшихся образцов соответствовала их маркам и по всем образцам составила 4,7 баллов. Образцы «Красное полусладкое» и «Совиньон» были
прозрачными, показатель которых был оценен в 5,0 балла. У образца «Каберне» наблюдалась легкая опалесценция, что явилось основание для снижения балльной оценки на 0,5 балла.
Балльная оценка ароматичности также существенно варьировала по
изучавшимся образцам. Так, образец «Красное полусладкое» характеризовался
наличием незначительного запаха диоксида серы, что
Таблица 3
Результаты органолептической оценки изучавшихся образцов столовых вин
Наименование показателя Красное полусладкое Каберне Совиньон
Цвет 4,7 4,7 4,7
Прозрачность 5,0 4,5 5,0
Аромат 3,3 4,2 4,7
Вкус 4,2 3,3 4,3
Среднее значение 4,3 4,2 4,7
привело к снижению его оценки до 3,3 балла. Образец «Каберне» имел более
выраженный аромат с мускатными нотами, ароматичность которого оценена в 4,2 балла. Наиболее выраженным, гармоничным ароматом характеризовалась ароматичность образца белого вина «Совиньон», получившего 4,7 балла.
Отмечены различия и по вкусовым характеристикам изучавшихся образцов. Общая тенденция проявилась в том, полусладкие образцы вин - «Красное
полусладкое» и «Совиньон» получили более высокую балльную оценку - 4,2 и 4,3 балла соответственно по сравнению с сухим вином сорта «Каберне» - 3 балла.
Усредненная балльная оценка изучавшихся сортообразцов столовых вин варьирует от 4,2 до 4,7 баллов. Это в целом характерно для вин данной ценовой категории. Несколько повышенная, по сравнению с другими образцами оценка образца полусладкого вина «Совиньон» - 4,7 балла, что подтверждает выявленное предпочтение у потребителей группы полусладких марочных вин.
Таким образом. проведенные исследования подтвердили высокое качество столовых вин, производимых под торговой маркой «Легенды Крыма» и полное их соответствие нормативно-технической документации, действующей в Российской
Федерации. Эти марки заслуживают широкого продвижения как на внутрироссийский,
так и на внешние рынки.
Литература
1. Кишковский З.Н. Технология вина. / З.Н. Кишковский, А.А. Мерджаниан. // М.: легкая и
пищевая промышленность, 1984. - 504 с.
2. Рощина Я.М. Динамика и структура потребления алкаголя в современной России. / Я.М. Рощина. // Вестник Российского мониторинга экономического положения и здоровья населения НИУ ВШЭ, 2012. № 2. C. 238-257.
3. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров / под ред. Л.Г. Елисеевой. // М.: МЦФЭР, 2009. - 800 с.