CC BY
12
УДК 637.4.04/.07:637.524.24 DOI: 10.21323/2071-2499-2018-2-15-17 Табл. 5. Библ. 8.
СРАВНИТЕЛЬНЫЕ ИССЛЕДОВАНИЯ яичных ПРОДУКТОВ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА ВАРЕНЫХ КОЛБАС
Туниева Е.К.1, канд. техн. наук, Насонова В.В.1, канд. техн. наук, Афанасьева Ю.И.1, Кузнецова О.В.2, канд. техн. наук
1 ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова
2 ГК «ПТИ»
Ключевые слова: яичные продукты, вареные колбасы, цветовые характеристики, влагосвязываюшая способность
Реферат
Яичные продукты - традиционные рецептурные ингредиенты вареных колбас. Нестабильное качество яичного порошка и меланжа может оказать влияние на качество готового продукта. Представлены результаты сравнительных исследований различных яичных продуктов: меланжа жидкого и сухого, а также яичного продукта, представляющего собой смесь сухого яичного белка и ферментированного яичного желтка. Установлено, что использование исследуемого яичного продукта взамен меланжа позволяет получить готовый продукт - вареную колбасу стабильного качества без ухудшения химического состава и технологических показателей.
COMPARATiVE STUDY OF EGG PRODUCTS FOR PRODUCTiON OF COOKED SAUSAGES
Tunieva E.K.1, Nasonova V.V.1, Afanasieva Y.I.1, Kuznetsova O.V.2
1 Gorbatov Research Center for Food Systems
2 GK «PTI»
Key words: egg products, cooked sausages, color indicators, water-holding capacity
Summary
Egg products are traditional recipe ingredients for cooked sausages. Unstable quality of egg powder and egg melange can affect the quality of the meat product. The article presents the results of comparative studies of various egg products: egg melange liquid and dry, egg product, which is a mixture of dry egg protein and fermented egg yolk. It is established that the use of the researched egg product instead of egg melange allows to obtain a cooked sausage of stable quality without deterioration of the chemical composition and technological parameters.
Яйца и яичные продукты - ингредиенты с высоким содержанием белка, которые широко используются при производстве вареных колбасных изделий. В последнее время птицеводство в России развивается динамичными темпами, благодаря высокой яйценоскости, скороспелости птицы, внедрению новых автоматизированных технологий [1].
Яичные продукты являются важным источником питательных веществ, белков, липидов, витаминов, минералов и др. [2, 3]. Использование яиц в мясной промышленности имеет ряд преимуществ: улучшение функционально-технологических характеристик, повышение биологической ценности, вовлечение в производство побочного сырья и др. [4, 5]. Белок яйца обладает высокой растворимостью, вла-госвязывающей и жироэмульгирующей способностями. Белки яичного желтка также обладают высокой эмульгирующей и гелеобразующей способностью, при этом использование высоких температур повышает прочностные свойства гелей [6].
Однако данные продукты имеют ряд недостатков, из-за которых ограниченно используются на производстве. Яйца и меланж подвержены микробиологической порче и для них необходимы определенные условия хранения. В связи с этим жидкий меланж хранится в замороженном состоянии. После вскрытия упаковки и размораживания меланж необходимо использовать в течение 3 часов [7].
Яичный порошок (сухой меланж) нашел широкое применение взамен яиц или жидкого меланжа при производстве мясной продукции, но он обладает рядом недостатков: микробиальная обсеменен-ность и окисление фосфолипидов [8].
В настоящее время у производителей мясопродуктов есть много нареканий по качеству меланжа и яичного порошка. Ор-ганолептические и физико-химические показатели этих продуктов нестабильны, характеризуются меняющимся вкусом и подверженностью к окислительной и микробиологической порче. Откло-
нения в качестве меланжа значительно влияют на качество колбасных изделий. В связи с этим целью исследования являлось определить целесообразность замены меланжа на ячный продукт, представляющий собой смесь сухого ферментированного желтка и сухого яичного белка, в соотношении, позволяющем обеспечить содержание жира и белка в количестве, эквивалентном их содержанию в сухом меланже, а также обосновать рекомендации по его использованию для изготовления колбасных изделий.
Объектами исследования являлись яичный меланж жидкий пастеризованный, охлажденный, меланж сухой (яичный порошок), а также яичный продукт производства ООО «Платинум Абсолют», Россия.
В таблице 1 представлены данные по органолептическим и физико-химическим показателям яичных продуктов.
В рамках эксперимента исследовали влияние яичного продукта на функционально-технологические свойства фарша.
Таблица 1
Органолептические и физико-химические показатели яичных продуктов
Наименование показателя (характеристика) Значение показателя (содержание характеристики) для яичных продуктов:
Меланжа жидкого Меланжа сухого Яичного продукта
Внешний вид Однородный продукт без посто- - г г р] Мелкий, сыпучий порошок, с комочками, ронних примесей, без осколков механическом надавливании скорлупы, пленок, жидкий рассыпающимися при легком
Цвет От желтого до оранжевого Желтый От светло-желтого до светло-оранжевого
Запах и вкус Свойственный яичным продуктам, без постороннего вкуса и запаха
Массовая доля, % не менее:
- сухого вещества 23,5 95,0 94,0
- жира 10,0 38,0 44,0
- белка 10,0 45,0 40,0
2D18 | № 2 ВСЕ О МЯСЕ
Для этого измельчали свинину нежирную в волчке с диаметром отверстия 2-3 мм и добавляли 2% поваренной пищевой соли. После чего мясное сырье делили на 4 партии. В первую партию добавляли меланж жидкий в количестве 4% (контроль), в состав второй партии добавляли взамен жидкого меланжа - сухой в количестве 1 % с добавлением воды на гидратацию в соотношении 1:3 (опыт 1), третья партия была приготовлена с использованием взамен меланжа яичного продукта в количестве 1 % с добавлением воды на гидратацию в соотношении 1:3 (опыт 2). Полученные образцы выдерживали в течение 1 ч при температуре 4±2 оС и отбирали пробы для определения рН, ВСС. После чего приготовленные образцы фарша вакуумировали и варили при 80 оС в течение 30 мин, затем охлаждали, определяли потери при термической обработке и отбирали пробы для определения рН, активности воды, напряжения среза и цветовых характеристик.
На следующем этапе изготавливали вареную колбасу на основе рецептуры колбасы «Докторской» по ГОСТ Р 52196 в полиамидной оболочке: контроль -с жидким меланжем в количестве 3 кг; опыт 1 - с сухим меланжем в количестве 822 г с добавлением 2178 г воды; опыт 2 -с яичным продуктом в количестве 822 г с добавлением 2178 г воды. В готовой продукции определяли рН, цветовые характеристики, активность воды, напряжение среза, массовую долю белка и жира.
ВСС определяли методом прессования навески под нагрузкой в 1 кг и последующем расчете по разнице масс до и после прессования и площади влажного пятна по Р. Грау и Р. Хамму в модификации В. Воловинской и Б. Кельман и выражали в % к общей массе влаги в продукте; рН - потенциометрическим методом с помощью прибора «Замер-1», Россия, непосредственным измерением в продукте; активности воды - на криометре AWK-20, Германия. Определение цветовых характеристик фарша проводили с помощью спектроколориметра «Спектротон», Россия. Принцип работы прибора основан на одновременном измерении коэффициентов отражения образцов на 24 фиксированных длинах волн, расположенных через 13 нм в видимой области спектра от 380 до 720 нм, с последующей математической обработкой результатов измерения микропроцессорным контроллером, встроенным в измерительный блок. В данной работе использовалось цветовое пространство системы С1Е1_аЬ, позволявшее устанавливать значения цветовых характеристик 1_, а, Ь, где показатель «1_» характеризовал
степень светлоты по определенной шкале, на которой черному цвету соответствовало значение «0», а белому - значение «100»; показатель «а» - степень красноты и показатель «Ь» - степень желтизны. Показатели L, а, Ь носят универсальный характер и описывают цвет исследуемых объектов как трехмерную величину. Определение напряжения среза проводили на универсальной испытательной машине Shimadzuсерии AGS-Хс, Япония, использованием насадки Уорне-ра-Братцлера при постоянной скорости лезвия с регистрацией усилия в программе Trapezium и дальнейшей обработкой в программе MicrosoftExcel.
Исследования проводили в трехкратной повторности. Оценку статистической значимости различий между показателями проводили с использованием t-критерия Стьюдента.
Результаты исследований
Известно, что значение рН мяса оказывает влияние на его способность связывать влагу, в связи с этим в исследуемых образцах фарша определяли рН и ВСС. Результаты исследований технологических характеристик (таблица 2) показали, что значения рН и ВСС образцов фарша, изготовленных с использованием взамен жидкого меланжа яичного порошка и яичного продукта не имели существенных отличий по сравнению с контролем (р > 0,05).
Наименьшие потери при термической обработке были зафиксированы для контрольного образца, изготовленного с жидким меланжем - 5,3 %. Использование сухого меланжа взамен жидкого приводила к увеличению термопотерь на 4,4 %. Замена же сухого меланжа на яичный продукт позволяла сократить потери на 2 %.
Технологические
Важным показателем, характеризующим стабильность мясной продукции к микробиологической и окислительной порче является показатель активности воды. Кроме того, значение активности воды коррелирует с основными технологическими показателями - рН и ВСС.
Результаты исследований фарша после термической обработки свидетельствуют об отсутствии существенных различий значений рН и активности воды контроля и опытных образцов (р>0,05) (таблица 3). Результаты определения напряжения среза исследуемых образцов фарша свидетельствовали о более плотной консистенции опытного образца 2, изготовленного с яичным продуктом по сравнению с контролем (р<0,05).
Таким образом, использование яичного продукта взамен меланжа не оказывало существенного влияния на технологические показатели свиного фарша.
С целью обоснования использования исследуемых ингредиентов при изготовлении вареных колбасных изделий изготавливали вареную колбасу на основе рецептуры колбасы «Докторской» с жидким меланжем, а также с использованием взамен жидкого меланжа - сухого меланжа (опыт 1) и яичного продукта (опыт 2).
По результатам органолептической оценки дегустаторами не было выявлено значимых различий по цвету, запаху, вкусу и консистенции. Полученные данные дегустационной оценки согласовывались с результатами инструментального определения цвета вареных колбас (таблица 4). Статистическая обработка данных цветовых характеристик не позволила установить статистически значимых различий между образцами (р > 0,05).
Таблица 2
показатели фарша
Образцы рН ВСС,%
Контроль 5,85± 0,04 94,2±1,7
Опыт 1 5,79 ± 0,02 88,7± 2,6
Опыт 2
5,74± 0,04
92,0 ± 2,9
Таблица 3
Физико-химические и структурно-механические показатели фарша после термообработки
Образцы Фарша рН, ед. Активность воды, ед. Напряжение среза, Па
Контроль 6,52±0,03 0,9725±0,0007 32,9±0,4
Опыт 1 6,43 ± 0,03 0,9730± 0,0005 34,5± 2,3
Опыт 2 6,43 ± 0,02 0,9736± 0,0007 36,8±1,5
Цветовые характеристики вареных колбас Таблица 4
Контроль Опыт 1 Опыт 2
L 63,71 ± 0,92 64,98 ±1,15 66,80 ± 0,68
а 15,41 ± 0,45 14,37±0,37 13,55 ± 0,98
Ь 11,45 ± 1,02 10,95 ± 0,57 12,25 ± 0,86
ВСЕ О МЯСЕ № 2 | 2018
Результаты физико-химических свойств образцов вареных колбас представлены в таблице 5.
Замена меланжа на яичный продукт не оказывала существенного влияния на формирование физико-химических характеристик вареных колбас (р > 0,05).
Таким образом, использование взамен жидкого и сухого меланжа яичного продукта производства ООО «Платинум Абсолют», представляющего смесь сухого ферментированного желтка и сухого яичного белка, позволяет получить готовый продукт - вареную колбасу стабильного качества без ухудшения химического состава и технологических показателей. Использование яичного продукта позволит решить целый ряд технологических проблем, связанных с наличием недопустимых примесей, микробиологической обсемененностью натурального яйца и меланжа, а также их нестойкостью к окислительной порче. Кроме того, хранение яичного продукта не требует использования низких температур, в отличие от меланжа, что позволит сократить затраты на замораживание.
© КОНТАКТЫ:
Туниева Елена Карленовна
V +7 (495) 676-71-11 а e.tunieva@fncps.ru Насонова Виктория Викторовна
V +7 (495) 676-65-51
а v.nasonova@fncps.ru Афанасьева Юлия Игоревна
V +7 (495) 676-61-11
а yu.afanasyeva@fncps.ru Кузнецова Ольга Владимировна
V +7 (495) 786-85-65
а o.kuznetsova@protein.ru
Таблица 5
Физико-химические и структурно-механические показатели образцов вареных колбас
Образцы колбас Массовая доля, % Активность воды, ед. Напряжение среза, Па
белка жира
Контроль 14,8 ± 0,2 16,9±0,3 0,9750 ±0,0005 35,0±1,7
Опыт 1 14,4 ± 0,3 16,4± 0,1 0,9759 ± 0,0004 37,5±3,4
Опыт 2 14,7 ± 0,2 16,3±0,3 0,9764 ± 0,0007 36,0 ± 2,9
список ЛИТЕРАТУРЫ: REFERENCES:
1. Таранов, П.М. Региональные приоритеты яичного Taranov, P.M. Regional'nyye prioritety yaichnogo proizvodst-производства в условиях глобальной конкуренции / va v usloviyakh global'noy konkurentsii [Regional priorities П.М. Таранов, В.Ю. Гадаева // Вестник аграрной нау- of egg production in conditions of global competition] / ки Дона. — 2014. — № 25. — С. 70-75. P.M. Taranov, V.Yu. Gadaeva // Vestnik agrarnoj nauki
Dona. — 2014. — № 25. — P. 70-75.
2. Kovacs-Nolan, J. Advances in the value of eggs and egg components for human health / J. Kovacs-Nolan, M. Phillips, Y. Mine // Journal of Agricultural and Food Chemistry. — 2005. — V. 53 (22). — P. 8421-8431.
3. Mine, Y. Recent advances in egg protein functionality in the food system / Y. Mine // World's Poult. Sci. J. — 2002. — V. 58. — P. 31-39.
4. Штеле, А.Л. Куриное яйцо и мясо бройлеров — ос- Shtele, A.L. Kurinoye yaytso i myaso broylerov — osnov-новной источник полноценного белка / А.Л. Ште- noy istochnik polnotsennogo belka [Chicken egg and ле // Достижения науки и техники АПК. — 2006. — broiler meat — the main source of high-grade protein] / № 8. — С. 39-41. A.L. Shtele // Dostizheniya nauki i tekhniki APK — 2006. —
№ 8. — P. 39-41.
5. Keeton, J.T. Formed and emulsion products. Poultry meat processing. Edd. Sams, A. R., CRC Press, 2001. — P. 195-226.
6. Зобнина, Л.С. Белоксодержащие добавки и бел- Zobnina, L.S. Beloksoderzhashchiye dobavki i belkovyye
ковые препараты / Л.С. Зобнина, Л.А. Прошко, preparaty [Protein-containing additives and protein prepa-
А.И. Машанов // Вестник Красноярского госу- rations] / L.S. Zobnina, L.A. Proshko, A.I. Mashanov //
дарственного аграрного университета. — 2009. — Vestnik Krasnoyarskogo gosudarstvennogo agrarnogo
№ 10. — С. 129-132. universiteta. — 2009. — № 10. — P. 129-132.
7. Таранов, П.М. Развитие российского рынка яичных продуктов в условиях членства России в ВТО / П.М. Таранов // Экономика в АПК. - 2013. - № 4 (24). - С. 92-96.
Taranov, P.M. Razvitiye rossiyskogo rynka yaichnykh pro-duktov v usloviyakh chlenstva Rossii v VTO [Development of the Russian market of egg products in the context of Russia's membership in the WTO] / P.M. Taranov // Ekonomika v APK. — 2013. — № 4 (24). — P. 92-96.
8. Муртазаева, Р.Н. Развитие рынка птицеводческой Murtazaeva, R.N. Razvitiye rynka ptitsevodcheskoy pro-продукции на основе реализации маркетингового duktsii na osnove realizatsii marketingovogo upravleniya управления / Р.Н. Муртазаева, А.А. Панов // Нижне- [Development of the market of poultry products on the волжский агроуниверситетский комплекс. — 2009. — basis of marketing management] / R.N. Murtazaeva, № 4 (16). — С. 59-64. A.A. Panov // Nizhnevolzhskij agrouniversitetskij kom-
pleks. — 2009. — № 4 (16). — P. 59-64.
Федеральное государственное бюджетное научное учреждение «Федеральный научный центр пищевых систем им. В.М. Горбатова» РАН
в 2018 году вышла в свет книга «ПРИЖИЗНЕННОЕ ФОРМИРОВАНИЕ СОСТАВА И СВОЙСТВ ЖИВОТНОГО СЫРЬЯ» [авторы: А.Б. Лисицын, И.М. Чернуха, О.И. Лунина, ЛВ. Федулова), которую издал ФНИ пишевых систем им. В.М. Горбатова
В книге представлены фундаментальные основы и направления исследований по созданию продуктов здорового питания на базе мясного сырья. Приведены данные по влиянию потребления мяса и мясных изделий на здоровье человека. Содержатся сведения об основных нутриентах мяса (белки, липиды) и их влиянии на качество и свойства мяса; микро- и макроэлементах, витаминах, их совместимости и сохранности в процессе производства продуктов. Представлена информация по основным контаминантам мясной продукции, механизмам их образования, а также путям снижения их содержания в готовом продукте и методам контроля. Рассмотрены схемы формирования состава и свойств мясного сырья, включающие в себя различные приемы и способы выращивания: регулирование кормовых рационов и условий содержания животных, направленная модификация (селекция, гибридизация, оперативная манипуляция с животными).
Представлена классификация продуктов здорового питания. Показана инновационная роль функциональных пищевых продуктов в оздоровлении населения, история их создания и основные проблемы, связанные с их разработкой.
Книга предназначена для специалистов пищевой промышленности, научных работников мясной отрасли, преподавателей и учащихся высших учебных заведений.
По вопросам приобретения обращаться: отдел маркетинга, тел.: +7(495) 676-6521, заявки на приобретение направлять e-mail: zakaz@fncps.ru
