CC BY
88УДК 637.12.04/.07 DOI 10.33632/1998-698Х.2021-5-16-24
СРАВНИТЕЛЬНАЯ ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНАЯ ЭКСПЕРТИЗА МОЛОКА РАЗНЫХ ПРОИЗВОДИТЕЛЕЙ
А.В. Кляпнев1, В.И. Великанов1, М.О. Янковская 1, А.В. Погодина1, Н.В. Кляпнев2
'Нижегородская государственная сельскохозяйственная академия Россия, г. Нижний Новгород,
2ГБУ НО «Арзамасская Межрайонная ветеринарная лаборатория» Россия, г. Арзамас,
В настоящей статье отражены результаты ветеринарно-санитарной экспертизы сырого коровьего молока разных производителей в условиях ЛВСЭ рынка г. Нижнего Новгорода. Исследования проведены с учетом действующих государственных стандартов.
Ключевые слова: Молоко, ветеринарно-санитарная экспертиза молока.
Введение. Молоко является высокоценным белковым продуктом и является неотъемлемой частью рациона человека. Оно обеспечивает организм полноценными животными белками, жирами, углеводами, а так же витаминами и минеральными веществами [6, 8]. Легкая усвояемость - одно из наиболее важных свойств молока как продукта питания. Более того, молоко стимулирует усвоение питательных веществ и других пищевых продуктов. Исключительное значение молоко имеет в питании детей, особенно в первый период их жизни. Оно является основным источником легкоусвояемых кальция и фосфора для построения костных тканей растущего организма. Биологическая ценность молока дополняется тем, что оно способствует созданию кислой среды в кишечном тракте и подавлению развития гнилостной микрофлоры. На прилавках рынков нередко встречаются фальсифицированное молоко и молочные продукты, а так же продукция с пороками. Следует помнить, что употребление некачественного молока может привести к возникновению различных отравлений, пищевых токсикоинфекций и зооантро-понозных болезней. Поэтому определение показателей качества молока является важным процессом.
В состав молока входят вода, белки, жиры, углеводы, а так же различные витамины, ферменты, гормоны, микро- и макроэлементы. Содержание этих компонентов в молоке не постоянно, оно изменяется в
зависимости от возраста, породы животных, стадии лактации, состояния здоровья, времени года, возраста, индивидуальных особенностей, техники доения, условий содержания и т.д. [1, 8].
Большая часть воды в молоке (84-85%) находится в свободном состоянии. Она представляет собой раствор разнообразных органических и неорганических веществ. Другая часть воды находится в связанном состоянии (3-3,5%), т.е. удерживается молекулярными силами около поверхности белков, полисахаридов, фосфатидов. Она не растворяет соли и сахар, не замерзает при низких температурах и ее невозможно удалить при высушивании. Особая форма связанной воды -кристаллизационная вода. В молоке она связана с кристаллами молочного сахара [2].
Белки молока - это высокомолекулярные соединения, в состав которых входят аминокислоты, которые связаны между собой характерной для белков пептидной связью. Белковые вещества молока обладают высокой полноценностью, так как содержат все необходимые для человека и животных аминокислоты, в том числе и такие, которые в организме не синтезируются (незаменимые) Молоко содержит в среднем 3,3% белков. Большая часть из них - казеин (2,7%), сывороточные белки (альбумин-0,5%, глобу-лин-0,1%) от общего количества белков [4].
Казеин - сложный белок (фосфопро-теид), является одним из основных белков
молока. Он обладает способностью к самопроизвольному формированию мицелл.
В составе казеина полный набор аминокислот, поэтому он характеризуется высокой биологической ценностью. Так же казеин соединен с кальцием, в нем содержится около 1% фосфора. Всё это обуславливает высокие питательные качества казеина для человека.
В сухом виде казеин представляет собой белый порошок без вкуса и запаха. В молоке - находится в коллоидном растворе в виде растворимой кальциевой соли. Под действием кислот, ферментов и кислых солей казеин свертывается и выпадает в осадок [4].
После осаждения казеина из молока кислотой (при рН 4,5-4,7), в сыворотке остается примерно 0,7% белков, которые называются сывороточными. Они подразделяются на Р-лактоглобулины, а-лактальбумины, иммуноглобулины, альбумины сыворотки крови, лактоферрины.
Альбумины - это простые белки, хорошо растворимые в воде. Под действием сычужного фермента и кислот альбумин не будет свертываться, а при нагревании до 70°С выпадет в осадок. В состав этого белка входит аминокислота триптофан, которую не содержит ни один белок.
Глобулины тоже относятся к простым белкам. В молоке они присутствуют в растворенном состоянии. При нагревании в слабокислой среде до температуры 72°С этот белок свертывается. Р-лактоглобулины составляют 50-54% белков сыворотки (7-12% всех белков молока). Этот белок в денатурированном состоянии адсорбируется на мицеллах казеина. Таким образом происходит предохранение молока от свертывания при сгущении. а-лактальбумины составляют 20-25% сывороточных белков (2-5% всех белков молока). Он является специфическим белком, необходимым для синтеза лактозы из галактозы и глюкозы. Этот белок устойчив к нагреванию и является самой термостабильной частью сывороточных белков. Иммуноглобулины входят в группу высокомолекулярных белков, которые обладают свойством антител. В обычном молоке иммуноглобулинов очень мало, а в молозиве они составляют основную массу сывороточных белков [3].
Лактоферрин гликопротеид, содержащий железо. В молоке содержится в малых количествах, а в молозиве его в 10-15 раз больше. Несмотря на такое малое содержание ЖУРНАЛ ДЛЯ ПРОФЕССИ
его в молоке, он выполняет важные функции и необходим для организма новорожденного. Лактоферрин участвует в защите организма от возбудителей. Он оказывает бактерицидное действие за счет разрушения оболочек бактерий. Показана бактерицидная активность лактоферрина по отношению к стрептококкам, также лактоферрин усиливает активность Т-киллеров и естественных киллеров.
Альбумин сыворотки крови или сывороточный альбумин это белок глобулярной структуры. Его синтез происходит не в молочной железе, а в других органах животных, поэтому он мало чем отличается от аналогичного белка крови [4, 10].
Белок оболочек жировых шариков -сложный белок, состоящий из соединений фосфолипидов и липопротеидов и представляющий собой лецитино-белковый комплекс. На долю этих белков приходится 1% всех белков молока. Он не свертывается при нагревании, но осаждается при подкислении среды соляной кислотой до рН 3,9-4 или хлористым кальцием при 100 С.
Липиды в молоке представлены молочным жиром и жироподобными веществами (фосфолипидами и стероидами), которые обладают одинаковыми физико-химическими свойствами. Липиды не растворяются в воде и растворяются в органических растворителях. Молоко содержит от 2,9 до 4,5% жира. По химическому строению молочный жир представляет собой смесь многочисленных тригли-церидов - производных трехатомного спирта глицерина и жирных кислот. В парном или нагретом молоке жир жидкий и находится в состоянии эмульсии, в охлажденном - жир твердый, в виде суспензии. Температура плавления молочного жира 27-36°С, а температура застывания 18-24°С [5, 11].
Фосфолипиды входят в состав оболочек жировых шариков и связаны с плазмой и белковой фракцией молока. Так же они участвуют в окислительно-восстановительных процессах организма, синтезе жира в молочной железе, обладают хорошими эмульгирующими свойствами.
Содержание стероидов в молоке составляет 0,012-0,015%. Они так же, как и фосфолипиды, находятся в оболочках жировых шариков. Из стероидов в молоке имеется: холестерин и эргостерин. Холестерин - являя-ется основным стерином молока. Участвует в кроветворении, регуляции обмена солей кальция и фосфорной кислоты, а так же в 1В ОТ ПРОФЕССИОНАЛОВ
образовании витамина D. Эргостерин под действием УФ лучей превращается в витамин D, а также участвует в образовании оболочек жировых шариков. Суммарное количество стероидов в молоке - 0,01-0,014%.
Углеводы в молоке представлены молочным сахаром (лактозой), которая вырабатывается только молочной железой. Лактоза состоит из двух гексоз - глюкозы и галактозы. Молочный сахар существует в двух формах - а и в, которые могут переходить одна в другую. Количество сахара в молоке коров составляет 4,7%.
В состав молока входит большое количество элементов, но больше всего содержится кальция и фосфора. Белки в молоке находятся в виде золя, благодаря содержанию в нем щелочных и щелочноземельных металлов. Минеральные вещества в молоке содержатся в ионно- и молекулярнодиспер-сном состоянии, а так же в соединении с витаминами, белками, ферментами и гормонами. Содержание в молоке минеральных веществ 0,6-0,85%.
Минеральные вещества, в зависимости от содержания, подразделяют на макроэлементы и микроэлементы. Макроэлементы обнаруживаются в золе: как катионы (кальций, калий, железо, натрий, магний и др.), так и анионы (фосфор, сера, хлор и т. д.). В молоке они находятся в виде органических и неорганических солей и некоторые - в свободном состоянии. В молоке имеются средние и кислые соли. Кислые соли, наряду с другими факторами, определяют кислотность свежевы-доенного молока. Соли фосфорной кислоты и другие образуют коллоидные растворы. Основная часть солей находится в молоке в ионном и молекулярном состоянии. Больше половины макроэлементов приходится на долю кальция, фосфора и калия. Минеральные вещества характеризуют пищевую ценность и стабилизируют коллоидное состояние белков. В молоке находятся все элементы, обеспечивающие минеральный обмен, рост и развитие организма.
Микроэлементы (медь, марганец, кобальт, йод, цинк, рубидий, барий, гелий, серебро, ванадий, олово, свинец, алюминий, хром, мышьяк, никель, литий и др.) находятся в молоке в форме ионов. Алюминий, медь, марганец, молибден, никель, титан, цинк, селен, йод в основном связаны с белками, бор -с жиром. На поверхности оболочек жировых шариков накапливаются железо и медь.
ЖУРНАЛ ДЛЯ ПРОФЕССИ
Содержание микроэлементов в молоке зависит от кормов, стадии лактации и других факторов
[7].
В своем составе молоко содержит ферменты. Эти вещества по своему действию напоминают катализаторы. Температура 70-80°С считается критической для ферментов. В молоке находятся такие ферменты, как перо-ксидаза, каталаза, щелочная фосфатаза, липаза, редуктаза, лизоцим и др. Пероксидаза синтезируется клетками молочной железы и частично освобождается из лейкоцитов, обладает антибактериальными свойствами. Фермент инактивируется при температуре около 80 С, что используют в молочной промышленности для контроля эффективности пастеризации молока. Каталаза катализирует распад перок-сида водорода на воду и молекулярный кислород. Этот фермент переходит в молоко из тканей молочной железы, а также вырабатывается микрофлорой молока и лейкоцитами. Содержится в молоке в малых количествах. При маститах содержание каталазы в молоке повышается. Щелочная фосфатаза в щелочной среде катализирует реакции гидролиза орто-фосфорных эфиров. Этот фермент чувствии-телен к высоким температурам. Нагревание молока при 63°С в течение 30 минут, а так же пастеризация при 75-85°С полностью разрушает щелочную фосфатазу. Высокая активность фермента у животного может означать заболевания костной системы и печени, а в молоке - свидетельствовать о низком санитарном качестве (микробное происхождение щелочной фосфатазы). Липаза в молоке представлена нативной и бактериальной формой. Она принимает участие в реакции гидролиза жира на глицерин и жирные кислоты. Этот фермент относительно устойчив к высоким температурам. К концу лактации активность липазы возрастает, это сказывается на качестве молока, оно становится прогорклым. Редуктаза является продуктом жизнедеятельности бактерий, которые могут попасть в молоко лишь в процессе его получения или обработки. Она имеет способность обесцвечивать метиленовую синь. Чем больше в молоке бактерий, тем быстрее обесцвечивается синька. Именно этим способом пользуются при определении степени бактериальной загрязненности молока [2].
Молоко содержит большое количество витаминов, они попадают в него из поедаемого животными корма или синтезируются микрофлорой рубца. При тепловой обработке и 1В ОТ ПРОФЕССИОНАЛОВ
хранении молока содержание некоторых витаминов изменяется. Из жирорастворимых витаминов в 100 г молока присутствуют витамины (мг): А - 0,02-0,2; Е - 0,06; Б -0,002; К - 0, 032 и др. Основной источник витамина А - растительный пигмент каротин, поэтому о содержании витамина А можно судить по желтой окраске молока. Чем больше в нем каротина и витамина А, тем интенсивнее будет окраска молока. Количество витамина Е больше в молоке коров, которые питались зеленым кормом, чем в молоке коров, питающихся сухим кормом. Этот витамин стойкий и не разрушается при нагревании молока до 170°С в течение трех часов. Главная функция этого витамина - защищать от окисления полиненасыщенные жирные кислоты, которые входят в состав жировых шариков молока. В организме животных и человека витамин D образуется из эргостерина, при ультрафиолетовом облучении. В молоке, полученном летом, кальциферола больше в 5-8 раз, чем в молоке, которое получили зимой. При переработке молока не происходит разрушение витамина, с молочным жиром он переходит в молочную продукцию. Витамин К необходим для свертывания крови и минерализации костной ткани.
Из группы водорастворимых витаминов в 100 г молока присутствуют витамины (мг): С - 0,5-2,8; В! - 0,05; В2 - 0,2; Вп - 0,10,3; РР - 0,05-0,4; Вб - 0,1-0,15; Н - 0,000010,00003 и др. Витамин С синтезируется в организме жвачных микрофлорой рубца. Обычно содержание аскорбиновой кислоты в молоке зимой выше, чем летом. Витамин С в присутствии кислорода очень быстро разрушается, это следует учитывать при обработке и транспортировке молока. Для сохранения этого витамина молоко необходимо сразу после дойки охлаждать. Витамин В1 играет важную роль в обмене жиров, белков и углеводов. Содержание этого витамина в молоке в разное время года остается в постоянных пределах. При пастеризации молока количество тиамина снижается примерно на 10-20%. Витамин В2 синтезируется микрофлорой кишечника животных и человека, представлен в виде желто-зеленого пигмента. Витамин В2 чувствителен к ультрафиолетовому излучению и под его действием он окисляется. Содержание витамина в молоке зависит от времени года и колеблется. При обработке молока содержание витамина В2 почти не снижается, лишь малое ЖУРНАЛ ДЛЯ ПРОФЕССИ
снижение его наблюдается при пастеризации молока. Витамин В6 синтезируется микрофлорой кишечника. В молоке находится в свободном виде или в связи с белками, так же входит в состав ферментов. Витамин В6 стойкий к высоким температурам. Витамин В12 главным образом синтезируется микроорганизмами, а в организме человека и животных не синтезируется. Его количество увеличивается в молоке и сыворотке в результате уксусного и пропионокислого брожения. Витамин РР является пиридин-3-карбоновой кислотой. Образуется микрофлорой рубца животного. В молоке витамина РР содержится очень мало. При переработке молока и его хранении содержание витамина РР не меняется. Витамин В3,фолиевая кислота, биотин входят в состав ферментов и имеют важное значение для организма. Эти витамины необходимы для роста молочнокислых бактерий и дрожжей. Недостаток их в молоке может стать причиной плохого сквашивания молока при приготовлении заквасок и выработке молочных продуктов [2].
Молоко содержит в своём составе и гормоны. Они играют важную роль в образовании и выделении молока. В нем содержатся почти все гормоны (в незначительных количествах), участвующие в обмене веществ, но их биологические свойства и физиологическое значение еще недостаточно изучены. По химическому строению гормоны могут быть пептидами и белками (окситоцин, пролактин, инсулин), стероидами (половые гормоны) и производными аминокислот (тироксин и др.).
Цель настоящей работы: проведение ветеринарно-санитарной экспертизы молока опытных образцов.
Материалы и методы. Экспериментальная часть научно-исследовательской работы проведена в условиях лаборатории ветеринарно-санитарной экспертизы рынка «Народный» г. Нижнего Новгорода. Обработка материалов осуществлялась в ФГБОУ ВО Нижегородская ГСХА на кафедре «Анатомия, хирургия и внутренние незаразные болезни».
Объектами исследования стали образцы молока сырого коровьего, поступающего на продажу от частных производителей. Образец № 1 - проба молока от индивидуального предпринимателя Республики Марий Эл. Образец № 2 - проба молока от индивидуального предпринимателя Нижегородской области.
1В ОТ ПРОФЕССИОНАЛОВ
Приемку, отбор проб и подготовку образцов молока проводили в соответствии с межгосударственным стандартом (ГОСТ 13928 - 84 Молоко и сливки заготовляемые. Правила приемки, методы отбора проб и подготовка их к анализу (с Изменением N 1)).
В ходе исследования определяли: органолептические показатели вкус, запах в соответствии с межгосударственным стандартом (ГОСТ 28283-2015 Молоко коровье. Метод органолептической оценки вкуса и запаха (с Поправкой));
КМАФАнМ, в соответствии с межгосударственным стандартом (ГОСТ 32901-2014 Молоко и молочная продукция. Методы микробиологического анализа). КМАФАнМ — количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, которые вырастают и могут образовывать видимые колонии при температуре 30±1°С на твёрдом питательном агаре;
наличие в молоке сальмонелл в соответствии с межгосударственным стандартом (ГОСТ 31659-2012 ISO 6579: 2002 Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода сальмонелла). Согласно данному стандарту в определенной массе или объеме пищевого продукта можно выявить бактерии рода Salmonella, в том числе Salmonella Paratyphi и Salmonella Typhi. Для предварительного выявления бактерий рода Salmonella, допускается использование сред называемых хромогенными. Типичные или не совсем типичные колонии образующиеся на селективно диагностических средах называются бактериями рода Salmonella;
наличие антибиотиков в соответствии с межгосударственным стандартом (ГОСТ 31502 -2012 Молоко и молочные продукты. Микробиологические методы наличия антибиотиков);
наличие ингибирующих веществ на основании межгосударственного стандарта (ГОСТ 23454-2016 Молоко. Методы определения ингибирующих веществ);
наличие соды в соответствии с межгосударственным стандартом (ГОСТ 24065-80 Молоко. Метод определения соды);
термоустойчивость определяли согласно межгосударственному стандарту (ГОСТ 25228-82 Молоко и сливки. Метод определения термоустойчивости по алкогольной пробе);
наличие соматических клеток в сыром молоке коров в соответствии с межгосудар-ЖУРНАЛ ДЛЯ ПРОФЕССИ
ственным стандартом (ГОСТ 23453-2014 Молоко сырое. Методы определения соматических клеток). Количество соматических клеток в молоке определялось нами при помощи вискозиметра СОМАТОС-мини;
изучение чистоты молока в соответствии с межгосударственным стандартом (ГОСТ 8218-89 Молоко. Метод определения чистоты) с помощью прибора Рекорд;
уровень кислотности в соответствии с национальным стандартом Российской Федерации (ГОСТ Р 54669-2011 Молоко и продукты переработки молока. Методы определения кислотности);
термоустойчивость в соответствии с межгосударственным стандартом (ГОСТ 25228 -82 Молоко и сливки. Метод определения термоустойчивости по алкогольной пробе);
содержание жира, белка, СОМО, плотности и наличия массовой доли добавленной воды на анализаторе молока Клевер-2.
Исследования проводили в соответствии с ТР ТС 033/2013 Технический регламент Таможенного союза «О безопасности молока и молочной продукции» (с изменениями на 10 июля 2020 года).
Результаты исследований. Ветери-нарно-санитарную экспертизу молока начинали с проверки сопроводительной документации. Владельцы продукции имели при себе ветеринарную справку формы № 4 или веете-ринарное свидетельство формы № 2, а так же удостоверение на право продажи молока и молочных продуктов. При изучении документов обращали внимание на то, откуда прибыла продукция, эпизоотическое состояние местности, на даты проведения плановых прививочных мероприятий и исследований на мастит.
Далее приступали к осмотру тары. Обращали внимание на чистоту и целостность тары, а так же маркировку. Молоко образца № 1 и № 2 доставляется в бидонах, с плотно закрывающимися крышками, утечка молока отсутствует, маркировка соответствует требованиям. Условия хранения и перевозки нарушены не были.
Органолептические показатели молока изучали в соответствии с ГОСТ 28283-2015 «Молоко коровье. Метод органолептической оценки вкуса и запаха» и ГОСТ Р ИСО 22935-22011 «Молоко и молочные продукты. Органолептический анализ. Часть 2. Рекомендуемые методы органолептической оценки» (Таблица 1).
Таблица 1 - Органолептические исследования опытных образцов молока
Наименование показателя Норма по ГОСТ Образец №1 Образец №2
Внешний вид и консистенция Однородная жидкость, без примеси хлопьев и осадка. Консистенция жидкая, однородная, без хлопьев, осадка и комочков жира Консистенция жидкая, однородная, без хлопьев, осадка и комочков жира
Вкус Чистый, без посторонних привкусов Свойственный молоку, без посторонних привкусов Свойственный молоку, без посторонних привкусов
Цвет От белого до светло -кремового Белый цвет Светло - кремовый цвет
Запах Характерный для молока, приятный Запах характерный для молока Запах характерный для молока
Анализируя таблицу 1 можно заклюю-чить, что внешний вид и консистенция, вкус, цвет и запах образцов молока № 1 и 2 соответствовали ГОСТ. Образец молока №2 имел светлокремовый цвет, что, видимо, объяс-
няется более высоким содержанием каратино-идов и витамина А.
Физико-химические исследования молока проводили на анализаторе «Клевер - 2» (Таблица 2).
Таблица 2 - Результаты физико-химических исследований опытных образцов молока
Наименование показателя Норма по ГОСТ Образец №1 Образец №2
Содержание белка, % Не менее 3,0 3,15 3,04
Содержание жира, % Не менее 3,2 4,10 3,83
Плотность, кг/м3 Не менее 1027 1028,05 1027,85
СОМО, % Не менее 8,2 8,55 8,34
Массовая доля воды, % 0 0 0
По результатам исследования видно, что показатели всех образцов молока соответствуют нормам ГОСТ. Можно отметить, что опытный образец молока № 1 в своем составе содержал больше белка и жира соответственно на 3,7 и 7,0% , по сравнению с опытным образцом молока № 2.
Титруемую кислотность определяли по ГОСТ индикаторным методом с гидроокисью натрия и индикатором фенолфталеином. По результатам исследования образец молока № 1 имел кислотность 17°Т; образец молока № 2 -18 °Т. Данные показатели кислотности соответствует действующему стандарту на сырое коровье молоко.
На кислотность молока может влиять его химический состав, а также содержание и состав микрофлоры [12]. В процессе развития микрофлоры в молоке накапливаются продукты обмена, в основном органические кислоты, что приводит к увеличению титруемой кислоты. Эти процессы обычно связаны с развитием молочнокислых микроорганизмов и бактерий из группы Escherichia coli и напрямую зависит от температуры и срока хранения молока. Если у молока выявлена высокая титруемая кислотность, можно судить о его высоком уровне микроб-
ными условиями неудовлетвори-тельного характера, а также хранения и транспортировки, либо с длительным хранением при недостаточно низких температурах. За счет сбраживания молочного сахара (лактозы) под действием ферментов молочно-кислых микроорганизмов повышается кислотность молока при его хранении. По данным Кондрахина И.П. и соавт. (2004) титруемая кислотность молока в начале лактации может составлять 20 Т, постепенно снижаясь в последнем месяце до 12-14°Т.
Степень чистоты образцов молока оценивали по ГОСТ, исследования проводили с помощью прибора «Рекорд». По результатам исследования пробы молока опытных образцов №1 и 2 были отнесены к 1 группе степени чистоты, так как осадка и механических примесей на фильтре не имели.
Мы изучали фальсифицировано ли молоко опытных образцов № 1 и 2 содой (реакция с бромтимоловым синим) либо крахмалом (реакция с раствором Люголя). При добавлении к молоку раствора бромтимолового синего мы наблюдали окрашивание поверхностного кольцевого слоя двух образцов молока в желтый цвет, следовательно, сода пищевая в исследуемых пробах отсутствовала. При добавлении к молоку раствора Люголя
образцы молока окрасились в желтый цвет, что
ного загрязнения, что связано либо с санитар-
ЖУРНАЛ ДЛЯ ПРОФЕССИОНАЛОВ ОТ ПРОФЕССИОНАЛОВ
говорит об отсутствии в пробах крахмала.
Для выработки некоторых продуктов питания, технологический процесс которых включает интенсивную тепловую обработку, необходимо качественное молоко с высокой термоустойчивостью [9]. Изучение этого показателя проводили по алкогольной пробе при 20 С. При смешивании анализируемого молока со спиртом наблюдали за тем, чтобы не появились хлопья. Если отсутствовали, можно считать, что молоко выдержало алкогольную
пробу. В зависимости от того, какой раствор спирта этилового не вызывал осаждения хлопьев в молоке, ему присваивают определенную группу. Исследуемым пробам молока была присвоена 1-я группа, т.е. 80% раствор этилового спирта не вызывал образование хлопьев в молоке опытных образцов № 1 и 2.
Результаты микробиологических исследований молока от двух производителей представлены в Таблице 3.
Таблица 3 - Результаты микробиологических исследований опытных образцов молока
Показатель Образец №1 Образец №2
Антибиотики, мг/кг:
Пенициллин Не обнаружено Не обнаружено
Тетрациклиновая группа Не обнаружено Не обнаружено
Левомицетин Не обнаружено Не обнаружено
Стрептомицин Не обнаружено Не обнаружено
Микробиологические показатели:
КМАФАнМ, КОЕ/см3 1,4*103 1,2*103
Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, в 25,0 см3 Не обнаружено Не обнаружено
Ингибирующие вещества Не обнаружено Не обнаружено
По результатам микробиологических исследований образцов молока № 1 и 2 антибиотики пенициллин, тетрациклиновая группа, левомецитин, стрептомицин отсутствовали, количество мезофильных аэробных и факуль-тативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ) находилось в пределах нормы, патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы не были обнаружены, ингибирующие вещества отсутствовали.
Определение соматических клеток в молоке определяли на анализаторе «Соматос - мини» по ГОСТ. Среднее содержание соматических клеток молока опытных образцов № 1 и 2 составило соответственно 441,7 и 462,25 тыс. / см3, т.е. во всех исследуемых образцах молока количество соматических клеток в 1 мл не превышает 500 тыс. / см3. Таким образом,
продукция поставщиков соответствует молоку высшего сорта.
Заключение. Коровье молоко занимает важное место в питании, как взрослого человека, так и детей. Оно состоит более чем из 300 компонентов. В состав молока входят помимо воды, важные компоненты: белки, жиры, лактоза, витамины, ферменты, микроэлементы. В связи с высокой питательной ценностью молоко пользуется большим спросом. Предпочтение отдается более качественному натуральному молоку. Учитывая вышеизложенное, необходимо постоянно повышать качество, не допускать в продажу фальсификата и молока низкого качества. Нами установлено, что молоко поступившее на рынок «Народный» г. Нижнего Новгорода было высокого качества и не имело пороков. Такое молоко может быть допущено к реализации.
Литература
1. Боровков, М.Ф. Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии и стандартизации продуктов животноводства / М.Ф. Боровков, В.П. Фролов, С.А. Серко. - СПб.: Лань. -2007.- С. 234.
2. Влияние периода лактации и физиологического состояния коров на качественный состав молока / Т.М. Безенко, Е.В. Ерофеева // Сб. науч. тр. /ВНИИжив-ва. 1991. - Вып. 55. - С. 107-114.
3. Влияние препарата «Карсел» на качество молока / A.C. Аникин, С.П. Лифанова // Молочная промышленность. - 2008. - № 9. - С. 64 -66.
4. Влияние сезона на качество и белковый состав молока / Р. Хаертдинов, Н. Мухаметгалиев, А. Гатауллин // Молочное и мясное скотоводство. - 2004. -№ 2. - С. 2 - 4.
5. Горбатова К.К., Физико-химические и биохимические основы производства молочных продуктов // К.К. Горбатова // СПб.: ГИОРД. -2002. -С. 235.
6. Пищевая полноценность молока при различных режимах обработки / А.А. Авчухова // Молочная промышленность. - 2008. -№ 7. - С. 63-66.
7. Показатели молока коров, получавших добавку «Бентонит» / В.А. Федотов // Молочная промышленность. - 2002. - № 12. - С. 19-21.
8. Саматова, А.А. Мониторинг безопасности сырого молока по химическим и микробиологическим показателям в Республике Татарстан за первое полугодие 2020 год / А.А. Саматова, Э.Ф. Фасхутдинова, Л.С. Королева, А.Р. Макаева // Бутлеровские сообщения, - 2020. -Т. 64.- № 12. - С. 23-27.
9. Термоустойчивость молока разных пород скота / Р. Хаертдинов, Н. Мухаметгалиев, Г. Закирова, М. Харисов // Зоотехния. - 2005. -№ 8. - С. 28 - 29.
10. Технологические свойства молока при введении белкововитаминно-минерального концентрата в рационы лактирующих коров /Ахметзянова Ф.К., Кашаева А.Р. // Вестник марийского государственного университета. - 2019. - том 5. - С. 11-17.
11. Технологические свойства молока черно-пестрых коров различной кровности по голштинам / Н. В. Барабанщиков // Молочное и мясное скотоводство. - 2000. - №1. - С. 29-31.
12. Технология производства молока и его бактериальная обсемененность / В.Л. Глухих, Золотницкая В.Г. // Пути и методы продуктивности с/х. животных. - Пермь - 1991. - С. 84-87.
COMPARATIVE VETERINARY-SANITARY EXAMINATION OF MILK FROM DIFFERENT PRODUCERS
A.V. Klyapnev1, V.I. Velikanov1, M.O. Yankovskaya1, A.V. Pogodina1, N.V. Klyapnev2
1 FSBEI HE "Nizhny Novgorod State
Agricultural Academy" Russia, Nizhny Novgorod
2 "Nizhny Novgorod Region Arzamas Interdistrict Veterinary Laboratory"
State Budgetary Institution
The article presents the results of the veterinary-sanitary examination of raw cow milk from different producers in the laboratory of the veterinary-sanitary inspection of the market in Nizhny Novgorod. The studies were carried out taking into account the current state standards.
Keywords: milk, veterinary-sanitary examination of milk
References
1. Borovkov, M.F. Veterinary and sanitary examination with the basics of technology and standardization of livestock products/M.F. Borovkov, V.P. Frolov, S.A. Serko. - St. Petersburg: Lan. -2007. -234 page.
2. Influence of lactation period and physiological state of cows on milk quality composition / T.M. Bezenko, E.V. Erofeev // Sat. scientific. tr ./VNIIs live-in. 1991. - Out. 55. - Р. 107-114.
3. Influence of the drug "Karsel" on milk quality/A.C. Anikin, S.P. Lifanova // Dairy industry. -2008. - № 9. - Р. 64 -66.
4. The influence of the season on the quality and protein composition of milk/R. Haertdinov, N. Mukhametgaliev, A. Gataullin // Dairy and meat cattle breeding. - 2004. -№ 2. - Р. 2 - 4.
5. Gorbatova K.K., Physicochemical and biochemical foundations of dairy products production//K.K. Gorbatova//St. Petersburg: GIORD. -2002. - Page. 235.
6. Nutritional integrity of milk in various processing modes/A.A. Avchukhova//Dairy industry. -2008. -№ 7. - Р. 63-66.
7. Milk indicators of cows receiving the Bentonite supplement/V.A. Fedotov//Dairy industry. - 2002. - № 12. - Р. 19-21.
8. Samatova, A.A. Monitoring the safety of raw milk by chemical and microbiological indicators in the Republic of Tatarstan for the first half of 2020/A.A. Samatova, E.F. Faskhutdinova, L.S. Korolev, A.R. Makaeva//Butler messages, 2020. - T. 64.- NO. 12. - P. 23-27.
9. Thermal resistance of milk of different breeds of livestock/R. Haertdinov, N. Mukhametgaliev, G. Zakirova, M. Harisov//Zootechny. - 2005. -№ 8. - P. 28 - 29.
10. Technological properties of milk when introducing protein-vitamin-mineral concentrate into the diets of lactating cows/Akhmetzyanov F.K., Kashaev A.R.//Bulletin of Mari State University. - 2019. -Volume 5. - P. 11-17.
11. Technological properties of milk of black-mottled cows of various bloodstuffs/ N.V. Drabanshchikov//Dairy and meat cattle breeding. - 2000. - №1. - P. 29-31.
12. Milk production technology and its bacterial insemination/B.L. The Deaf, Zolotnitskaya V.G.//Ways and methods of productivity c/x. animals. - Perm - 1991. - P. 84-87.
