CC BY
121
УДК 664.64.016:633.11 .«324»
СРАВНИТЕЛЬНАЯ ОЦЕНКА РЕОЛОГИЧЕСКИХ СВОЙСТВ МУКИ И ШРОТА ОЗИМОЙ МЯГКОЙ ПШЕНИЦЫ НА ПРИБОРЕ М !Х01.АВ
В. П. Нецветаев 2 М. Ю. Третьяков1, 2 О. В. Лютенко Л. С. Пащенко2,
И. И. Попкова2
1Государственное научное учреждение Белгородский научно-исследовательский институт сельского хозяйства Россельхозакадемии Россия, 308001, г. Белгород, ул. Октябрьская, 58
2Белгородский государственный университет,
Россия, 308015, г. Белгород, ул. Победы 85 E-mail: netsvetaev@bsu.edu.ru
Представлены результаты сравнительной оценки при определении реологических свойств шрота по сравнению с мукой. Показано, что анализ шрота в протоколе «СИорт-Wheat+» лучше коррелирует с аналогичными показателями муки по сравнению с протоколом Chopin+. В то же время, оба протокола при анализе шрота отличаются высокой корреляцией.
Ключевые слова: мягкая пшеница, мука, шрот, реологическая оценка, миксолаб.
Введение
На хлебопекарные свойства муки влияет большое количество факторов, оценка которых по отдельности представляется крайне длительной и трудоемкой. Так, водо-поглощение, время образования теста и стабильность свойств теста во время замеса связаны с содержанием и качеством белковых веществ, клейстеризация, желатиниза-ция, ретроградация крахмала определяются его содержанием и состоянием. Такой комплексный анализ возможен при использовании прибора Миксолаб производства компании CHOPIN Technologies (Франция) стандартизованного под нормой ICC 173 [1]. Прибор Миксолаб в режиме реального времени измеряет вращающий момент в Нм, возникающий между двумя тестомесильными рычагами при перемешивании теста из муки или шрота и воды в течение нескольких, последовательных фаз замеса, обусловленных разной температурой, что обеспечивает получение полной информации, позволяющей исследователю лучше понять свойства муки из мягкой пшеницы и полно и объективно определить ее целевое использование [2].
Во время первой фазы замеса прибор обеспечивает образование теста с консистенцией 1.1+0.05 Нм при температуре 30 оС. Продолжительность первой фазы составляет 8 минут, при этом оптимальная консистенция обеспечивается путем подбора количества добавляемой воды.
На второй и третьей фазе замеса регистрируют изменение консистенции теста при его нагреве до 90 оС. Общая продолжительность второй фазы составляет 15 минут (Скорость нагрева 4 оС/мин). Продолжительность третьей фазы 7 минут. Во время этой фазы в тестомесилке поддерживается постоянная температура в 90 °C.
На четвёртой и пятой фазах измеряют консистенцию теста при его охлаждении до 50 оС и выдерживании при этой температуре в течение 5 мин. Продолжительность четвёртой и пятой фаз составляют 10 и 5 минут соответственно. Скорость охлаждения на четвёртой фазе 4 оС/мин [3].
Параметры эксперимента имитируют условия производства хлебобулочных изделий и тем самым позволяют правильно определить технологические свойства муки или шрота.
Определение свойств теста проводится автоматически и отображается на дисплее в виде протокола испытаний с графиком — миксограммой и таблицей данных. В классическом режиме помимо графика и таблицы результаты отображаются также в виде профайлера (рис. 1, 2).
В ряде зарубежных работ уделено внимание сопоставлению данных прибора Мик-солаб в режиме симуляции фаринографа по сравнению с фаринографом [3, 4], однако сравнение стандартных протоколов анализа муки и шрота нами обнаружено не было.
Целью настоящей работы явилась сравнительная оценка реологических свойств муки и шрота мягкой озимой пшеницы на приборе Миксолаб.
Материалы и методы. В ходе работы использовались образцы мягкой озимой пшеницы, конкурсного испытания урожая 2009 года ГНУ Белгородского НИИСХ Россельхозакадемии. Размол муки производился на автоматической лабораторной мельнице МЛУ-202 «Бюллер» швейцарской фирмы BUHLER. Размол шрота проводился на мельнице MF 10 basic IKA WERKE с размером сита 1 мм. Исследование проводилось с базовой влажностью 14% в классическом режиме для муки озимой пшеницы с протоколом «Chopin+», а для шрота с использованием протоколов «Chopin+» и «ChopinWheat+». Для корреляционного анализа использовался программный продукт Microsoft office Excel 2007.
Результаты исследований и их обсуждение
В ходе проведенных анализов были установлены следующие реологические значения показателей для исследуемых образцов конкурсного испытания муки озимой пшеницы табл. 1, шрота озимой пшеницы этих же образцов в режимах протокола «Chopin+» табл. 2 и протокола «ChopinWheat+» табл. 3.
Корреляционный анализ реологических показателей между мукой и шротом, а также между шротом выполненным с использованием протоколов «Chopin+» и «Cho-pinWheat+» отражен в табл. 1-3.
Таблица 1
Реологические показатели муки озимой пшеницы протокол Chopin+ с корреляцией со шротом в протоколе Chopin+
Название № образца ВПС Замес Глютен+ Вяз- кость Ами- лаза Ретрогра- дация
Белгородская 12 1 1 2 5 7 8 6
УНИ-1 25 1 2 3 7 6 6
44/08 39 1 2 2 5 1 3
56/08 47 4 2 3 7 7 7
64/08 57 2 2 3 8 6 7
65/08 58 1 2 5 7 4 6
67/08 59 2 2 3 7 8 5
77/08 64 2 2 3 4 2 3
БелНИИ1 х 62/02 83 2 3 3 8 6 7
259/08 96 1 1 5 5 5 4
Корреляции 0.27 0.37 0.25 0.73* 0.56 0.61
Примечание: Величины значимы при Р > 0.95*, n=10.
Полученные данные свидетельствуют о существовании прямой корреляции за исключением реологического параметра Глютен+ по всем реологическим показателям между образцами шрота озимой пшеницы выполненных в разных протоколах прибора Миксолаб (табл. 2). Использование протокола Chopin+ при анализе шрота коррелирует только с показателем Вязкости при анализе муки (табл. 1). В то время как использование протокола СИортШИеа1+ для шрота позволяет выделить корреляцию по трем показателям Вязкости, Амилазы и Ретроградации при анализе муки в протоколе Chopin+ (табл. 3).
Таким образом, проведенное исследование позволяет говорить о возможности экстраполяции ряда данных (Вязкость — консистенция теста при выпечке, Амилаза — амилолитическая активность и Ретроградация — феномен кристаллизации крахмала) полученных на приборе Миксолаб для шрота мягкой озимой пшеницы в протоколе СИортШИеа1+ с данными полученными для муки в протоколе Chopin+ (рис. 2).
Рис. 1. Фазы реологического анализа на приборе Миксолаб сортообразца 25 (УНИ-1)
НАУЧНЫЕ ВЕДОМОСТИ I ф I Серия Естественные науки. 2010. № 21 (92). Выпуск 13 58
Таблица 2
Реологические показатели шрота озимой пшеницы протокол Chopin+ _________с корреляцией со шротом в^ протоколе СИортШИеа1+ ___________________
Название № образца ВПС Замес Глютен+ Вяз- кость Ами- лаза Ретро- градация
Белгородская 12 1 8 1 6 6 3 4
УНИ-1 25 7 5 4 4 1 3
44/08 39 8 4 2 2 1 2
56/08 47 8 2 3 4 1 3
64/08 57 9 2 4 4 1 3
65/08 58 8 2 3 3 1 2
67/08 59 8 2 4 5 1 3
77/08 64 9 2 4 2 0 2
БелНИИСХ-1 Х 62/02 83 8 4 7 8 2 4
259/08 96 8 2 4 3 1 3
Корреляции 0,71* 0,95* 0,51 0,98* 0,76* 0,80*
Примечание: Величины значимы при Р > 0,95*, п=10.
Таблица 3
Реологические показатели шрота озимой пшеницы протокол СИортШИеа1+ _________с корреляцией с мукой озимой пшеницы протокол Chopin+ ______________________
Название № образца ВПС Замес Глютен+ Вязкость Амилаза Ретрогра- дация
Белгородская 12 1 7 2 6 6 7 7
УНИ-1 25 4 7 7 3 5 5
44/08 39 8 5 5 1 3 4
56/08 47 8 2 5 3 6 6
64/08 57 8 2 6 3 6 6
65/08 58 8 3 6 2 3 5
67/08 59 7 2 6 4 5 6
77/08 64 8 3 6 1 2 2
БелНИИСХ-1 х 62/02 83 8 6 7 7 7 7
259/08 96 8 2 4 1 4 4
Корреляции 0,30 0,50 -0,22 0,73* 0,82* 0,83*
Примечание: Величины значимы при Р > 0,95*, n=10.
Попытки, предпринимаемые для создания поправочного коэффициента индексов профайлера при анализе шрота и приведения к индексам муки, несмотря на отмеченные корреляции, оказались неудачными, что связано с тем, что индексы профайлера Миксолаба выражаются в целых значениях. При этом целому значению соответствует определенный интервал фактических данных. Это позволяет говорить о необходимости совершенствования выведения данных, полученных на приборе Миксолаб.
Список литературы
1. ICC №173, 2008. Whole meal and flour from T. aestivum - Determination of rheological behavior as a function of mixing and temperature increase. ICC. Standard. Vienna.
2. Dubat A. Le mixolab Profiler: un outil complet pour le controle qualite des bles et des farines // Industries des Cereales. - 2009. - № 161. - P. 11-26.
3. Brun Le J., Geoffroy S., Dubat A., Sinnaeve G. Measurement of water absorption rate in flours and rheological characteristics of dough during kneading / Tecnica Molitoria International -Yearly issue. - 2008. - P. 1-15.
4. Dapcevic T., Hadnadev M., Pojic M. Evaluation of the possibility to replace conventional rheological wheat flour quality control instruments with the new measurement tool - mixolab // Ag-riculturae Conspectus Scientificus. - 2009. - Vol. 74. - № 3. - P. 169-174.
.
РГ.*ЧРЧ п‘А№»
НЩэьззгик • *, •, е *г(1 а * м.
г ч>л*#сиоч*:|*
-•■ ■ - -*и-1 ■■■ -Рис. 2. Фазы реологического анализа муки и шрота сортообразца 83 в протоколах «СИорт + » и «ChopinWheat+» на приборе Миксолаб
НАУЧНЫЕ ВЕДОМОСТИ I ф I Серия Естественные науки. 2010. № 21 (92). Выпуск 13 60
COMPARATIVE EVALUATION OF RHEOLOGICAL PROPERTIES OF FLOUR AND MEAL FROM WINTER BREAD WHEAT BY MIXOLAB INSTRUMENT
V. P. Netsvetaev1, 2, M. Yu . Tretyakov1, 2,
The results of a comparative evaluation in determining the Theological properties of meal as compared with flour are displayed. It is shown that the analysis of meal in the protocol «Cho-pinWheat+» is better correlated with the similar indicators of flour, compared with the protocol of Chopin+. At the same time, both the protocols in the analysis of meal are highly correlated.
Key words: bread wheat, flour, meal, rheological properties, mixolab.
0. V . Lyutenko1, L. S. Pashchenko1,
1. I. Popkova1
1 Belgorod Research Institute of Agricalture RAAS,
Oktyabr'skaya Str, 58, Belgorod, 308001, Russia
2Belgorod State University,
Pobedy St., 85, Belgorod,
308015, Russia
E-mail: netsvetaev@bsu.edu.ru
