Научная статья на тему 'Сравнительная оценка реологических свойств муки и шрота озимой мягкой пшеницы на приборе mixolab'

Сравнительная оценка реологических свойств муки и шрота озимой мягкой пшеницы на приборе mixolab Текст научной статьи по специальности «Общие и комплексные проблемы естественных и точных наук»

CC BY
217
44
Поделиться
Ключевые слова
мягкая пшеница / мука / шрот / реологическая оценка / миксолаб

Похожие темы научных работ по общим и комплексным проблемам естественных и точных наук , автор научной работы — Нецветаев В. П., Третьяков М. Ю., Лютенко О. В., Пащенко Л. С., Попкова И. И.,

Не можете найти то что вам нужно? Попробуйте наш сервис подбора литературы.

Текст научной работы на тему «Сравнительная оценка реологических свойств муки и шрота озимой мягкой пшеницы на приборе mixolab»

УДК 664.64.016:633.11 .«324»

СРАВНИТЕЛЬНАЯ ОЦЕНКА РЕОЛОГИЧЕСКИХ СВОЙСТВ МУКИ И ШРОТА ОЗИМОЙ МЯГКОЙ ПШЕНИЦЫ НА ПРИБОРЕ М !Х01.АВ

В. П. Нецветаев 2 М. Ю. Третьяков1, 2 О. В. Лютенко Л. С. Пащенко2,

И. И. Попкова2

1Государственное научное учреждение Белгородский научно-исследовательский институт сельского хозяйства Россельхозакадемии Россия, 308001, г. Белгород, ул. Октябрьская, 58

2Белгородский государственный университет,

Россия, 308015, г. Белгород, ул. Победы 85 E-mail: netsvetaev@bsu.edu.ru

Представлены результаты сравнительной оценки при определении реологических свойств шрота по сравнению с мукой. Показано, что анализ шрота в протоколе «СИорт-Wheat+» лучше коррелирует с аналогичными показателями муки по сравнению с протоколом Chopin+. В то же время, оба протокола при анализе шрота отличаются высокой корреляцией.

Ключевые слова: мягкая пшеница, мука, шрот, реологическая оценка, миксолаб.

Введение

На хлебопекарные свойства муки влияет большое количество факторов, оценка которых по отдельности представляется крайне длительной и трудоемкой. Так, водо-поглощение, время образования теста и стабильность свойств теста во время замеса связаны с содержанием и качеством белковых веществ, клейстеризация, желатиниза-ция, ретроградация крахмала определяются его содержанием и состоянием. Такой комплексный анализ возможен при использовании прибора Миксолаб производства компании CHOPIN Technologies (Франция) стандартизованного под нормой ICC 173 [1]. Прибор Миксолаб в режиме реального времени измеряет вращающий момент в Нм, возникающий между двумя тестомесильными рычагами при перемешивании теста из муки или шрота и воды в течение нескольких, последовательных фаз замеса, обусловленных разной температурой, что обеспечивает получение полной информации, позволяющей исследователю лучше понять свойства муки из мягкой пшеницы и полно и объективно определить ее целевое использование [2].

Во время первой фазы замеса прибор обеспечивает образование теста с консистенцией 1.1+0.05 Нм при температуре 30 оС. Продолжительность первой фазы составляет 8 минут, при этом оптимальная консистенция обеспечивается путем подбора количества добавляемой воды.

На второй и третьей фазе замеса регистрируют изменение консистенции теста при его нагреве до 90 оС. Общая продолжительность второй фазы составляет 15 минут (Скорость нагрева 4 оС/мин). Продолжительность третьей фазы 7 минут. Во время этой фазы в тестомесилке поддерживается постоянная температура в 90 °C.

На четвёртой и пятой фазах измеряют консистенцию теста при его охлаждении до 50 оС и выдерживании при этой температуре в течение 5 мин. Продолжительность четвёртой и пятой фаз составляют 10 и 5 минут соответственно. Скорость охлаждения на четвёртой фазе 4 оС/мин [3].

Параметры эксперимента имитируют условия производства хлебобулочных изделий и тем самым позволяют правильно определить технологические свойства муки или шрота.

Определение свойств теста проводится автоматически и отображается на дисплее в виде протокола испытаний с графиком — миксограммой и таблицей данных. В классическом режиме помимо графика и таблицы результаты отображаются также в виде профайлера (рис. 1, 2).

Не можете найти то что вам нужно? Попробуйте наш сервис подбора литературы.

В ряде зарубежных работ уделено внимание сопоставлению данных прибора Мик-солаб в режиме симуляции фаринографа по сравнению с фаринографом [3, 4], однако сравнение стандартных протоколов анализа муки и шрота нами обнаружено не было.

Целью настоящей работы явилась сравнительная оценка реологических свойств муки и шрота мягкой озимой пшеницы на приборе Миксолаб.

Материалы и методы. В ходе работы использовались образцы мягкой озимой пшеницы, конкурсного испытания урожая 2009 года ГНУ Белгородского НИИСХ Россельхозакадемии. Размол муки производился на автоматической лабораторной мельнице МЛУ-202 «Бюллер» швейцарской фирмы BUHLER. Размол шрота проводился на мельнице MF 10 basic IKA WERKE с размером сита 1 мм. Исследование проводилось с базовой влажностью 14% в классическом режиме для муки озимой пшеницы с протоколом «Chopin+», а для шрота с использованием протоколов «Chopin+» и «ChopinWheat+». Для корреляционного анализа использовался программный продукт Microsoft office Excel 2007.

Результаты исследований и их обсуждение

В ходе проведенных анализов были установлены следующие реологические значения показателей для исследуемых образцов конкурсного испытания муки озимой пшеницы табл. 1, шрота озимой пшеницы этих же образцов в режимах протокола «Chopin+» табл. 2 и протокола «ChopinWheat+» табл. 3.

Корреляционный анализ реологических показателей между мукой и шротом, а также между шротом выполненным с использованием протоколов «Chopin+» и «Cho-pinWheat+» отражен в табл. 1-3.

Таблица 1

Реологические показатели муки озимой пшеницы протокол Chopin+ с корреляцией со шротом в протоколе Chopin+

Название № образца ВПС Замес Глютен+ Вяз- кость Ами- лаза Ретрогра- дация

Белгородская 12 1 1 2 5 7 8 6

УНИ-1 25 1 2 3 7 6 6

44/08 39 1 2 2 5 1 3

56/08 47 4 2 3 7 7 7

64/08 57 2 2 3 8 6 7

65/08 58 1 2 5 7 4 6

Не можете найти то что вам нужно? Попробуйте наш сервис подбора литературы.

67/08 59 2 2 3 7 8 5

77/08 64 2 2 3 4 2 3

БелНИИ1 х 62/02 83 2 3 3 8 6 7

259/08 96 1 1 5 5 5 4

Корреляции 0.27 0.37 0.25 0.73* 0.56 0.61

Примечание: Величины значимы при Р > 0.95*, n=10.

Полученные данные свидетельствуют о существовании прямой корреляции за исключением реологического параметра Глютен+ по всем реологическим показателям между образцами шрота озимой пшеницы выполненных в разных протоколах прибора Миксолаб (табл. 2). Использование протокола Chopin+ при анализе шрота коррелирует только с показателем Вязкости при анализе муки (табл. 1). В то время как использование протокола СИортШИеа1+ для шрота позволяет выделить корреляцию по трем показателям Вязкости, Амилазы и Ретроградации при анализе муки в протоколе Chopin+ (табл. 3).

Таким образом, проведенное исследование позволяет говорить о возможности экстраполяции ряда данных (Вязкость — консистенция теста при выпечке, Амилаза — амилолитическая активность и Ретроградация — феномен кристаллизации крахмала) полученных на приборе Миксолаб для шрота мягкой озимой пшеницы в протоколе СИортШИеа1+ с данными полученными для муки в протоколе Chopin+ (рис. 2).

Рис. 1. Фазы реологического анализа на приборе Миксолаб сортообразца 25 (УНИ-1)

НАУЧНЫЕ ВЕДОМОСТИ I ф I Серия Естественные науки. 2010. № 21 (92). Выпуск 13 58

Таблица 2

Реологические показатели шрота озимой пшеницы протокол Chopin+ _________с корреляцией со шротом в^ протоколе СИортШИеа1+ ___________________

Название № образца ВПС Замес Глютен+ Вяз- кость Ами- лаза Ретро- градация

Белгородская 12 1 8 1 6 6 3 4

УНИ-1 25 7 5 4 4 1 3

Не можете найти то что вам нужно? Попробуйте наш сервис подбора литературы.

44/08 39 8 4 2 2 1 2

56/08 47 8 2 3 4 1 3

64/08 57 9 2 4 4 1 3

65/08 58 8 2 3 3 1 2

67/08 59 8 2 4 5 1 3

77/08 64 9 2 4 2 0 2

БелНИИСХ-1 Х 62/02 83 8 4 7 8 2 4

259/08 96 8 2 4 3 1 3

Корреляции 0,71* 0,95* 0,51 0,98* 0,76* 0,80*

Примечание: Величины значимы при Р > 0,95*, п=10.

Таблица 3

Реологические показатели шрота озимой пшеницы протокол СИортШИеа1+ _________с корреляцией с мукой озимой пшеницы протокол Chopin+ ______________________

Название № образца ВПС Замес Глютен+ Вязкость Амилаза Ретрогра- дация

Белгородская 12 1 7 2 6 6 7 7

УНИ-1 25 4 7 7 3 5 5

Не можете найти то что вам нужно? Попробуйте наш сервис подбора литературы.

44/08 39 8 5 5 1 3 4

56/08 47 8 2 5 3 6 6

64/08 57 8 2 6 3 6 6

65/08 58 8 3 6 2 3 5

67/08 59 7 2 6 4 5 6

77/08 64 8 3 6 1 2 2

БелНИИСХ-1 х 62/02 83 8 6 7 7 7 7

259/08 96 8 2 4 1 4 4

Корреляции 0,30 0,50 -0,22 0,73* 0,82* 0,83*

Примечание: Величины значимы при Р > 0,95*, n=10.

Попытки, предпринимаемые для создания поправочного коэффициента индексов профайлера при анализе шрота и приведения к индексам муки, несмотря на отмеченные корреляции, оказались неудачными, что связано с тем, что индексы профайлера Миксолаба выражаются в целых значениях. При этом целому значению соответствует определенный интервал фактических данных. Это позволяет говорить о необходимости совершенствования выведения данных, полученных на приборе Миксолаб.

Список литературы

1. ICC №173, 2008. Whole meal and flour from T. aestivum - Determination of rheological behavior as a function of mixing and temperature increase. ICC. Standard. Vienna.

2. Dubat A. Le mixolab Profiler: un outil complet pour le controle qualite des bles et des farines // Industries des Cereales. - 2009. - № 161. - P. 11-26.

3. Brun Le J., Geoffroy S., Dubat A., Sinnaeve G. Measurement of water absorption rate in flours and rheological characteristics of dough during kneading / Tecnica Molitoria International -Yearly issue. - 2008. - P. 1-15.

Не можете найти то что вам нужно? Попробуйте наш сервис подбора литературы.

4. Dapcevic T., Hadnadev M., Pojic M. Evaluation of the possibility to replace conventional rheological wheat flour quality control instruments with the new measurement tool - mixolab // Ag-riculturae Conspectus Scientificus. - 2009. - Vol. 74. - № 3. - P. 169-174.

.

РГ.*ЧРЧ п‘А№»

НЩэьззгик • *, •, е *г(1 а * м.

г ч>л*#сиоч*:|*

-•■ ■ - -*и-1 ■■■ -Рис. 2. Фазы реологического анализа муки и шрота сортообразца 83 в протоколах «СИорт + » и «ChopinWheat+» на приборе Миксолаб

НАУЧНЫЕ ВЕДОМОСТИ I ф I Серия Естественные науки. 2010. № 21 (92). Выпуск 13 60

COMPARATIVE EVALUATION OF RHEOLOGICAL PROPERTIES OF FLOUR AND MEAL FROM WINTER BREAD WHEAT BY MIXOLAB INSTRUMENT

V. P. Netsvetaev1, 2, M. Yu . Tretyakov1, 2,

The results of a comparative evaluation in determining the Theological properties of meal as compared with flour are displayed. It is shown that the analysis of meal in the protocol «Cho-pinWheat+» is better correlated with the similar indicators of flour, compared with the protocol of Chopin+. At the same time, both the protocols in the analysis of meal are highly correlated.

Key words: bread wheat, flour, meal, rheological properties, mixolab.

0. V . Lyutenko1, L. S. Pashchenko1,

1. I. Popkova1

1 Belgorod Research Institute of Agricalture RAAS,

Oktyabr'skaya Str, 58, Belgorod, 308001, Russia

Не можете найти то что вам нужно? Попробуйте наш сервис подбора литературы.

2Belgorod State University,

Pobedy St., 85, Belgorod,

308015, Russia

E-mail: netsvetaev@bsu.edu.ru