CC BY
509
577.112
СРАВНИТЕЛЬНАЯ ОЦЕНКА БИОЛОГИЧЕСКОЙ ЦЕННОСТИ БЕЛКОВ
РАСТИТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ
М.В. СТЕПУРО, Е.Н. ХАПРОВА
Кубанский государственный технологический университет,
350072, г. Краснодар, ул. Московская, 2; электронная почта: з1г1я1паш@таИги
Критериями биологической ценности белков служат показатели аминокислотного скора, индекса незаменимых амино -кислот, коэффициента рациональности аминокислотного состава, коэффициента различия аминокислотных скоров. Указанные критерии рассчитаны для белкового комплекса семян кунжута, подсолнечника, льна, рапса, пшеницы, нута, гороха, фасоли, чечевицы.
Ключевые слова: биологическая ценность, незаменимые аминокислоты, аминокислотный скор, индекс незаменимых аминокислот, коэффициент рациональности аминокислотного состава, коэффициент различия аминокислотных ско -ров.
Эффективность обмена белков в организме человека в значительной степени зависит от качественного и количественного состава пищи [1]. При поступлении с пищей белков ниже рекомендуемых норм в организме начинают распадаться белки тканей, а образующиеся аминокислоты - расходоваться на синтез ферментов, гормонов и других необходимых для организма биологически активных соединений. Состояние белкового обмена в большой степени зависит от недостатка или отсутствия незаменимых аминокислот (НАК). Клетки организма человека не могут синтезировать необходимые белки, если в составе пищи отсутствует хотя бы одна незаменимая аминокислота.
Отсутствие в пище хотя бы одной незаменимой аминокислоты вызывает отрицательный азотистый баланс, нарушение деятельности центральной нервной системы, остановку роста и тяжелые клинические последствия типа авитаминоза. Нехватка одной незаменимой аминокислоты приводит к неполному усвоению других.
Зависимость функционирования организма от количества незаменимых аминокислот используется при определении биологической ценности белков химическими методами. Наиболее широко применяется метод Х. Митчела и Р. Блока, в соответствии с которым рассчитывается показатель аминокислотного скора (АС) [1]. Скор выражают в процентах или безразмерной величиной, представляющей собой отношение содержания НАК в исследуемом белке к ее количеству в эталонном белке. Аминокислота, скор которой имеет самое низкое значение, называется первой лимитирующей аминокислотой. Значение скора этой аминокислоты определяет биологическую ценность и степень усвоения белков.
Другой метод определения биологической ценности белков заключается в определении индекса незаменимых аминокислот (ИНАК). Метод представляет собой модификацию метода химического скора и позволяет учитывать количество всех незаменимых аминокислот [1, 2].
Коэффициент различия аминокислотных скоров (КРАС) показывает избыточное количество НАК, не используемых на пластические нужды. Чем выше коэффициент различия АС, тем хуже. По величине КРАС
оценивают биологическую ценность (БЦ) белоксодержащего продукта. Биологическая ценность в процентах определяется как разница между 100% и КРАС.
Сбалансированность НАК по отношению к физио -логически необходимой норме (эталону) показывает коэффициент рациональности аминокислотного состава Яс, выражающийся в долях единиц.
Помимо химических методов на практике широко применяют биологические методы с использованием микроорганизмов и животных. Основными показателями оценки при этом являются привес (рост животных) за определенный период времени, расход белка и энергии на единицу привеса, коэффициенты перевари-ваемости и отложения азота в теле, доступность аминокислот [2].
Животные и растительные белки заметно отличаются по биологической ценности. Аминокислотный состав животных белков близок к аминокислотному составу белков человека. Животные белки являются полноценными, тогда как растительные - из-за относительно низкого содержания в них лизина, триптофана, треонина и других по сравнению с мясом, молоком и яйцами - неполноценны [1]. Важно помнить, что при избыточном потреблении животных белков в организм поступает повышенное количество насыщенных жирных кислот и холестерина. Поэтому целесообразно включать в рацион достаточное количество растительного белка, но из разных его источников.
Цель работы - определение биологической ценно -сти продуктов расчетным путем, а именно, сравнение таких показателей, как АС, %; ИНАК; лимитирующая аминокислота; КРАС, %; БЦ, %; доли ед.
Объектом исследования служили семена масличных культур: кунжута, подсолнечника, льна, рапса, злаковой культуры - пшеницы, зернобобовых культур: нута, гороха, фасоли, чечевицы. Для обработки использовались литературные данные журналов «Известия вузов. Пищевая технология», «Хранение и переработка сельхозсырья» [3-7].
Данные АС белкового комплекса исследуемых культур (таблица) свидетельствуют, что наиболее выгодно по этому показателю отличаются чечевица, го-
Таблица
Объект исследования Аминокислотный скор, % ИНАК КРАС,% БЦ,% R с
Валин Изолей- цин Лейцин Лизин Метионин + цистеин Треонин Тр ипто-фан Фенилаланин + тирозин
Кунжут 91,3 100,8 98,4 51,9 128,6 98,9 153,0 137,4 1,03 22,40 77,60 0,51
Подсолнечник 20,0 - 29,0 14,2 29,7 75,6 - 31,5 0,29 66,70 33,3 0,45
Лен 29,0 31,7 29,6 14,6 5,8 91,1 - 33,1 0,26 66,43 33,57 0,20
Рапс 39,3 40,1 40,0 39,9 11,1 41,2 - 40,4 0,33 64,01 35,99 0,30
Пшеница 84,0 146,0 96,0 48,0 106,7 73,0 104,0 141,3 0,95 24,63 75,37 0,49
Нут 91,5 170,4 108,0 139,2 48,3 98,3 110,4 86,2 1,01 25,46 74,54 0,45
Горох 98,5 132,9 115,0 137,5 28,6 102,5 126,8 82,1 0,93 25,68 74,32 0,28
Фасоль 106,7 122,6 118,4 137,7 32,7 103,6 123,8 89,7 0,97 23,79 76,21 0,31
Чечевица 102,4 102,8 108,9 126,1 58,7 96,8 88,1 136,4 0,99 16,63 83,37 0,54
рох и фасоль. Такие культуры, как подсолнечник, рапс и лен имеют невысокие значения АС.
Основными лимитирующими АК в исследуемых семенах являются метионин, цистеин и лизин. Причем для большинства масличных - кунжута, подсолнечника, льна - и для пшеницы первой лимитирующей аминокислотой является лизин, для рапса и бобовых - нута, гороха, фасоли, чечевицы - метионин и цистеин.
Значения показателей ИНАК, КРАС, БЦ и Яс, также приведенные в таблице, свидетельствуют о следующем. Чем выше ИНАК, тем больше по массе НАК в исследуемом образце. Если индекс больше 1, то в исследуемом белке сумма НАК выше, чем в эталоне. Так, в семенах кунжута и нута сумма НАК выше, чем в эталонном белке. Основная масса НАК в семенах кунжута приходится на триптофан, фенилаланин и тирозин; в семенах нута - на изолейцин и лизин.
Наибольшее значение КРАС имеют белки семян подсолнечника, льна и рапса. Это свидетельствует об их относительно низкой БЦ.
Наиболее сбалансированы НАК по отношению к физиологически необходимой норме (эталону) в белковом комплексе кунжута и чечевицы. Менее всего сбалансированность аминокислотного состава характерна для семян льна.
В результате исследований можно сделать вывод, что наиболее сбалансированными, обладающими вы-
сокой биологической ценностью, являются белки семян кунжута и чечевицы, которым несколько уступает белковый комплекс пшеницы.
ЛИТЕРАТУРА
1. Пищевая химия / А.П. Нечаев, С.Е. Траубенберг, А.А. Кочеткова и др.; Под ред. А.П. Нечаева. 4-е изд. - СПб.: ГИОРД, 2007. - 640 с.
2. Химия пищи. В 2 кн. Кн. 1. Белки: структура, функции, роль в питании / И.А. Рогов, Л.В. Антипова, Н.И. Дунченко и др. -М.: Колос, 2000. - 384 с.
3. Шульвинская И.В., Доля О.А., Широкорядова О.В.
Композиционные белковые добавки из семян масличных и бахчевых растений // Изв. вузов. Пищевая технология. - 2007. - № 5-6. -С. 40-42.
4. Аникеева Н.В. Перспективы применения белковых продуктов из семян нута // Изв. вузов. Пищевая технология. - 2007. -№ 5-6. - С. 33-35.
5. Пащенко Л.П. Продукты из биоактивированного зерна в технологии хлеба // Хранение и переработка сельхозсырья. -2006. - № 7. - С. 41-46.
6. Магомедов Г .О., Рудась П.Г., Шевакова Т. А. Экструдированные продукты повышенной пищевой ценности из нута // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2006. - № 9. - С. 32-36.
7. Пащенко Л.П., Остробородова С.Н., Пащенко В.Л. Новые технологические аспекты производства сдобных сухарей // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2007. - № 12. - С. 48-53.
Поступила 15.10.09 г.
COMPARATIVE EVALUATION OF BIOLOGICAL VALUE OF VEGETABLE RAW MATERIAL’S PROTEINS
M.V. STEPURO, EN. KHAPROVA
Kuban State Technological University,
2, Moskovskaya st., Krasnodar, 350072; e-mail: striginam@mail.ru
The criteria of biological value of proteins are as follows: the amino acid skor, the index of irreplaceable amino acid, the rationality coefficient of amino acid structure, the coefficient of difference of amino acid skors. The mentioned above criteria are counted for the protein complex of sesame seads, sunflower, flax, rape, wheat, nut, peas, beans, lentils.
Key words: biological value, irreplaceable amino acid, amino acid skor, the index of irreplaceable amino acid, the rationality coefficient of amino acid structure, coefficient of difference of amino acid skors.
