CC BY
153
А. И. РЕШЕТНЯК, Д. К. ПАНОВ
СРАВНИТЕЛЬНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ТЕХНОЛОГИЙ ПРИ УСКОРЕННОМ ПРОИЗВОДСТВЕ СЫРОКОПЧЕНЫХ КОЛБАС
Ключевые слова: добавка, обработка, стартовая культура, гель, микробиологическая обсемененность.
Аннтонация. В большинстве регионов России наблюдается спрос на сыровяленую и сырокопченую продукцию. Строительство больших площадей и долгий технологический процесс созревания и сушки сказываются на стоимости готового продукта. Сегодня для ускорения технологического процесса используют различные методы, среди которых ведущее место занимают внесение добавки глюконо-дельта-лактон с одновременным внесением стартовой культуры, содержащей молочнокислые бактерии, и технология введения белка «Пурина 500Е» с использованием бактериальных заквасок.
В большинстве регионов России наблюдается спрос на сыровяленую и сырокопченую продукцию. Цена на данную продукцию одна из самых высоких, она складывается из стоимости сырья, а также - из продолжительности производства. Строительство больших площадей, долгий технологический процесс созревания и сушки (от 20 дней) сказываются на стоимости готового продукта.
© Решетняк А. И., Панов Д. К.
Для ускорения процесса созревания и сушки сырокопченых колбас используют добавки ГДЛ и белок «Пурина 500Е».
ГДЛ - глюконо-дельта-лактон (эфир глюконовой-кислоты, E575), который применяется с одновременным внесением стартовой культуры, содержащей молочнокислые бактерии (LAB).
Глюконовая кислота изготавливается способом ферментации декстрозы. Когда глюконовую кислоту выпаривают и высушивают, образуется ГДЛ. Он легко растворяется в воде и умеренно растворяется в спирте, в результате чего получается равновесный раствор глюконовой кислоты и гамма- и дельта-лактонов. Это соединение представляет собой тонкоизмельченный кристаллический порошок без запаха, практически свободный от инородных примесей.
Глюконо-дельта-лактон считается добавкой, безопасной для здоровья человека. Его разрешено использовать в пищевой промышленности в большинстве стран в качестве пищевой добавки с маркировкой «Е575». Таким образом, в целях ускорения процесса созревания и сушки при производстве сырокопченых колбас использовать ГДЛ вполне приемлемо, но единственным недостатком является кисловатый привкус при длительном хранении выработанного продукта.
Новая технология введения белка «Пурина 500Е» с использованием бактериальных заквасок дает возможность протекания контролируемой быстрой ферментации, при этом снижается и время сушки.
При использовании этой технологии, улучшается экономичность производства сырокопченых колбас. Достигается это за счет повышения выхода продукта при одновременном снижении затрат, улучшается связывание между частицами жира и мяса.
Технология применения ГДЛ. Для достижения оптимального качества не рекомендуется использовать сырье с высоким значением pH (выше 5,7). В качестве жирного сырья нельзя использовать легкоплавкий жир. Сырье дол-жно быть в кусках, пригодных для измельчения в кут-тере и иметь температуру -5 - (-7) °С.
В зависимости от продукта, рецептура может содержать от 10 до 20 % нежирного сырья, измельченного на решетке с диаметром отверстий 3 мм (с температурой примерно 0 °С).
На кафедре «Технологии хранения и переработки животноводческой продукции» факультета перерабатывающих технологий проводились опытные выработки с применением ГДЛ и стартовых культур по следующей технологии.
Механическая обработка. Нежирное сырье, функциональную добавку, стартовую культуру, пряности помещаем в куттер и измельчаем до размера зерна 6-8 мм.
После этого в процессе куттерования в куттер последовательно подаем жирное сырье, нитрит натрия, охлажденное сырье. Соль добавляем в конце куттерования или ранее, когда масса начинает связываться. Температура готового фарша должна быть не выше 0 °С, так как сразу после его выработки наполняется оболочка для придания формы. Затем изделия направляются на созревание.
Осадку проводим при температуре 15-20 °С в течение 12 часов для выравнивания температуры и образования окраски.
Последующее созревание проводим в камере посола при температуре 0-7 °С в течение 72 часов, затем подсушиваем при 20-24 °С в течение 2-3 часов, коптим при температуре 18-22 °С до требуемого цвета.
После копчения сушим в климакамере сначала при температуре 15-18 °С и плавном снижении влажности с 88
до 78 % в течение 72 часов, затем в камере созревания при температуре 12-18 °С и влажности 73-77 % до готовности (около 4-6 суток).
Технология приготовления белка «Пурина 500Е». Наибольшая эффективность добавки «Пурина 500Е» проявляется при его добавлении в виде геля: вода соотношением белка равным 1:3,5 - 1:4.
Процесс получения белка в виде геля. Белок «Пурина 550Е» измельчают в куттере в присутствии 3,5-4 частей воды до полной гидратации (примерно 1-2 минуты). При этом получается гладкая блестящая кашицеобразная масса.
Затем к этому гелю добавляют кровь в количестве примерно 2 % с целью компенсировать цвет. Хорошим способом является совместное измельчение сердца с гелем. Сердце обеспечивает хорошую пигментацию, является высококачественным субпродуктом, повышает экономичность производства. В этом случае сердце используется в количестве 10-20 %.
Гель способен приобретать необходимую окраску и при добавлении натуральных окрашивающих специй, например, паприки. В последнюю очередь в куттер вводят 2-3 % соли и 70-150 мг/кг нитрита.
Вышеуказанная методика обеспечивает получение прочного геля, который можно хранить в условиях охлаждения (до +2 °С) в течение определенного периода времени, либо его можно замораживать. Примерно 5-12 % полученного таким образом геля можно вводить в мясной фарш [1, с.156].
Технология применения белка «Пурина 500Е».
Измельчают мясное и жировое сырье до нужного размера частиц с помощью куттера. Используемое сырье должно иметь температуру не более -2 °С во время измельчения, для этого применяют твердозамороженный жир. Это нуж-
но для того, чтобы обеспечить получение раздельных частиц.
Гель белка «Пурина 500Е», охлажденный, а лучше замороженный, загружают в куттер совместно с мясным и жировым сырьем. При достижении необходимого размера частиц сырья вносят специи, соль и другие ингредиенты, после чего продолжают измельчение в течение некоторого периода времени до достижения соответствующего перемешивания и до нужной степени окончательного измельчения [2, с. 345].
Для получения частиц небольшого размера (до 6 мм) рекомендуется использовать только куттер.
При применении волчка мясо и жир смешивают с другими ингредиентами в миксере. При этом следует соблюдать осторожность и не допускать размазывания жира. Рекомендуется вводить в миксер свежий гель белка «Пурина 500Е» и воды, чтобы гарантировать хорошее качество его распределения. Рекомендуется это в тех случаях, когда продукт является крупноизмельченным.
Созревание колбас проводят в помещениях с контролируемыми атмосферными условиями. Некоторые предприятия предпочитают выдерживать фарш на лотках в процессе перед набивкой его в оболочку.
Примером хорошего быстрого процесса созревания для фарша, содержащего бактериальные закваски, является созревание в течение 24 часов при 24 °С и при относительной влажности 95 % или 24 часов при 22 °С и при относительной влажности 90 %.
После процесса созревания колбасы сушат при 150 °С и относительной влажности 75 % в течении 2-3 недель.
По результатам опытов с использованием ГДЛ готовые изделия подвергли исследованиям. Изучали органолептические, физико-химические, технологические, бактериологические показатели.
Во время анализа полученных образцов отмечались следующие положительные свойства опытных образцов в сравнении с контролем:
- улучшение товарного вида опытных образцов;
- ускорение и стабилизация развития окраски мясного фарша, что сокращает время термообработки на 50 %.
- снижение дозировки нитритов (при этом снижается риск образования нитрозоаминов) ;
- подавление неблагоприятной и патогенной микробной флоры;
- увеличение срока хранения.
Применение белка «Пурина 500Е» приводит к подобным результатам, при этом отмечается возможность экономии мясного сырья и, как правило, повышение экономичности производства.
Нами были описаны две основных технологии ускоренного и более экономичного производства сырокопченых колбас. При правильном использовании этих способов, подборе качественного сырья и специй, а также добросовестном исполнении технологических режимов и введении добавок по инструкции можно добиться получения готового продукта уже через 21 день.
ЛИТЕРАТУРА
1. Грачева И. М., Кривова А. Ю. Технология ферментных препаратов. М.: Элевар, 2000. С. 512.
2. Лисицын А. Б., Липатов Н. Н., Кудряшов Л. С. Производство мясной продукции на основе биотехнологии./ Под ред. академика РАСХН Липатова Н. Н. М.: ВНИИМП, 2005. С.78.
COMPARATIVE CHARACTERISTICS OF TECHNOLOGIES WITH ACCSELERATING PRODUCTION OF SMOKING SAUSAGES
Keywords: adding, processing, starting culture, gel, microbiological cropping.
The summary. In Russia there is a great demand for smoking sausages. Building of big areas and long technological periods of drying influence to price of goods. Nowadays there are a lot of methods of improving of technological processes, one of which is adding gluco-delta-lacton with adding starting culture, consisting milk bacteria and technology of adding amine “Purina 500E” with use of bacteria ferments.
РЕШЕТНЯК АЛЕКСАНДР ИВАНОВИЧ - к.т.н., доцент, декан факультета перерабатывающих технологий Кубанского государственного аграрного университета (nesterenko-aa@mail.ru). ПАНОВ ДМИТРИЙ КОНСТАНТИНОВИЧ - студент, Кубанский государственный аграрный университет (romantic-7@mail.ru).
RESHETNYAK ALEXANDR IVANOVICH - the candidate of technical sciences, the docent, the dean of the faculty of processing technologies of Kuban' State agrarian university; (nesterenko-aa@mail.ru). PANOV DMITRY KONSTANTINOVICH - the student of Kuban' State agrarian university. (romantic-7@mail.ru).
