CC BY
15УДК 637.133.3
Смирнова Е.А.
студенка кафедры технологические машины и оборудование филиал ФГБОУ ВО «НИУ «МЭИ» в г. Смоленске (г. Смоленск, Россия)
СРАВНИТЕЛЬНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗМЕНЕНИЯ СРОКОВ ХРАНЕНИЯ МОЛОКА ПРИ РАЗЛИЧНЫХ СПОСОБАХ ПАСТЕРИЗАЦИИ
Аннотация: в работе приведена характеристика различных способов пастеризации молока. Проведен анализ скорости порчи молока. При помощи опытов установлено, что использование молока мгновенной пастеризации можно считать более безопасным для здоровья человека.
Ключевые слова: молоко, пастеризация, нагревание, опыт.
Молоко - это продукт питания, обладающий высокой биологической ценностью. Наличие необходимых для человека питательных веществ, витаминов, макроэлементов, минеральных веществ и молочного жира является отличительной особенностью этого напитка.
Тепловая обработка в процессе производства питьевого молока и молочных продуктов является одной из основных и обязательных технологических операций. Она способна обеззаразить продукт и продлить срок его хранения, сохранив при этом исходные свойства молока.
От способа тепловой обработки зависит степень физико-химических изменений молока. Пастеризацией называют нагревание молока от 63°С до температуры кипения молока. Стерилизация - это нагревание молока выше температуры кипения, которая составляет 100°С. При ультрапастеризации
молоко на 2-3 секунды нагревают до температуры 135—150°С и сразу же охлаждают до 4-5°С[2].
В процессе стерилизации микрофлора молока, кроме спор, устойчивых к температуре кипения, разрушается. Храниться стерилизованное молоко в герметически закупоренной посуде может длительное время, чем безусловно выигрывает у цельного молока.
При ультрапастеризации патогены и микроорганизмы уничтожаются полностью.
Наиболее популярным способом продлить срок хранения молока является пастеризация, которая снижает количество микроорганизмов до минимума. Благодаря этому способу уничтожаются вегетативные формы микробов. На практике применяют длительную, кратковременную и мгновенную пастеризацию. При длительной пастеризации молоко нагревают до 63-65°С и выдерживают 30 мин. Кратковременная пастеризация проводится при температуре 72-76°С с выдержкой молока в течение 15-20 с. И наконец, мгновенная пастеризация осуществляется при температуре 85-90°С без дальнейшей выдержки.
Режим пастеризации выбирают исходя из свойств продукта и технологических условий. Длительную пастеризацию предпочитают, если в сырье содержатся компоненты с низкой термоустойчивостью. В ходе обработки патогенные микроорганизмы будут уничтожены, и изменение физико-химических свойств молока будет минимальным. Но данный вариант предусматривает использование оборудования с низкой производительностью, а потому требует больших затрат. Поэтому самым распространенным способом является кратковременная.
Одним из методов проверки свежести молока является редуктазная проба, основанная на обесцвечивании красителя в присутствии продуктов жизнедеятельности бактерий [1]. Задача метода - установить активность микробов, которые продуцируют фермент редуктазу, способную обесцвечивать
некоторые краски, например, метиленовую синь. Чем больше содержится микроорганизмов в молоке, тем быстрее обесцвечивается проба. Время, необходимое для обесцвечивания молока, лежит в основе определения свежести по данному методу и указывает на примерное содержание микроорганизмов, ведущих к порче
Молоко относят к первому классу при условии, что метиленовая синь обесцвечивается за 5,5 и более часов. При втором классе обесцвечивание пробы должно произойти в интервале от 2 до 5,5 часов. Молоко третьего класса восстанавливает метиленовую синь за 0,5-2 часа, а четвёртого - за 20 минут. Наиболее качественное - молоко 1 класса.
В работе исследована зависимость сроков хранения молока от вида пастеризации.
В качестве объектов исследования было выбрано молоко разных способов обработки. Молоко для опыта было куплено свежее, поступившее в магазин в течение 5ч после доения.
Длительную и кратковременную пастеризацию осуществляли на водяных банях при температурах65°С и 75°С соответственно. В начале опыта в них опускали заранее подготовленные колбы с водой и нагревали до необходимых температур. Температуру воды контролировали с помощью термометров.
Подобрав необходимую температуру, заменяли образцы с водой на колбы с одинаковым количеством свежего молока. Когда молоко в каждой пробе достигло необходимой температуры, мы сразу же начинали отсчет времени. Контроль температуры вели все время пастеризации.
В опыте с мгновенной температурой свежее молоко в течение минимального времени контактировало с раскаленной поверхностью посуды.
После пастеризации каждый образец молока поставили на штатив до полного остывания.
Для проведения редуктазной пробы отбирали по 20 мл каждого образца, добавляли в них по 1 мл метиленового синего и перемешивали. Мы наблюдали
за временем обесцвечивания метиленовой сини каждые 20 минут, 2ч и 5,5ч. Время обесцвечивания образца считается окончанием эксперимента.
Остывшие колбы хранили в холодильнике с плотно закрытыми крышками. Эксперимент продолжался 15 дней.
В ходе опыта было установлено, что срок хранения молока ухудшается в зависимости от способа пастеризации. Причем, образцы, подвергнутые мгновенной пастеризации, обесцвечивались гораздо медленнее, чем остальные (табл. 1).
Таблица 1- Динамика порчи молока разных способов пастеризации
Вид пастеризации Время до обесцвечивания
Сырое 2 суток
Молоко кратковременной пастеризации 6 суток
Молоко длительной пастеризации 7 суток
Молоко мгновенной пастеризации 14 дней
Результаты опыта объясняются тем, что при пастеризации молока происходит более глубокая обработка напитка, что приводит к уменьшению спор микроорганизмов, вызывающих сначала закисание, а затем и порчу молока.
Отсюда можно сделать вывод, что использование молока мгновенной пастеризации можно считать более безопасным для здоровья человека.
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ:
ГОСТ 32901-2014, Молоко и молочная продукция. Методы микробиологического анализа - Москва: Стандартинформ, 2008. - 17с. Практикум по микробиологии: Учебное пособие для вузов / Е.З. Теппер, В.К. Шильникова, Г.И. Переверзева. -М.: Дрофа, 2004. - 256с.
Smirnova E.A.
student of the department technological machines and equipment
Smolensk branch Moscow Power Engineering Institute (Smolensk, Russia)
COMPARATIVE CHARACTERISTICS CHANGES IN MILK STORAGE TIME WITH DIFFERENT METHODS OF PASTEURIZATION
Abstract: the paper describes the characteristics of various methods of milk pasteurization. The analysis of the rate of milk spoilage has been carried out. Experiments have shown that the use of instant pasteurization milk can be considered safer for human health.
Keywords: milk, pasteurization, heating, experience.
