CC BY
49
щему количеству микроорганизмов и их видовому составу (таблица).
Таблица
Колбаса вареная
Микробиологические показатели СанПиН 2.3.2.1078-01 Опытный образец
КМАиФАМ, КОЕ/г продукта, не более "о «о <N "о «о <N
Бактерии группы кишечных пало - Не
чек (колиформы), в 1 г продукта допускается Отсутствуют
S. aureus, в 1 г продукта » »
Патогенные микроорганизмы, в т. ч. сальмонеллы, в 25 г продукта » »
По органолептическим показателям опытный образец имел высокие оценки и отвечал всем требованиям, предъявляемым к мясным продуктам подобного вида.
Биологическую ценность опытного образца определяли на 20 белых мышах (по 10 особей в опытной и контрольной партиях), средняя исходная масса каждой особи 21,6 г (опытная партия) и 23,5 г (контрольная партия).
В опытной группе животных обычный пищевой рацион был частично заменен колбасой, изготовленной по рецептуре, в компонентный состав которой входил КППН. Контрольная группа получала обычный рацион питания. Калорийность рационов была одинакова и составляла 250-300 ккал на 100 г сухой массы рациона.
Наблюдения за изменением массы животных показали, что в контрольной группе привес каждой мыши за первые 10 дней составил в среднем 1,7 г, или 7,1%; в
опытной группе - 2,7 г, или 12,3%; за 20 дней - 3,7 и 6,5 г, или 15,6 и 30% соответственно.
Анализируя полученные результаты, можно констатировать более значимые росто-весовые показатели в опытной партии животных. Это свидетельствует о том, что коэффициент эффективности белка введенного в рацион питания мышей прикорма в виде исследуемого образца колбасных изделий довольно высок.
Для определения влияния опытных образцов мясных продуктов на бифидофлору кишечника подопытной группы мышей была проведена серия контрольных исследований экскрементов на наличие бифи-дофлоры и ее количественное изменение. В исследуемых биоматериалах обеих групп мышей выявлена би-фидогенная флора, причем в опытной группе отмечена тенденция к ее количественному росту.
Полученные результаты исследований свидетельствуют о целесообразности использования КППН в производстве функциональных продуктов на мясной основе с целью придания им бифидогенных, иммуномодулирующих, детоксикационных, радио- и гепато-протекторных свойств и улучшения реологических и качественных показателей готовых изделий. Комплексный препарат пребиотической направленности создаст возможности для разработки новых функциональных продуктов питания, благотворно воздействующих на внутреннюю экологию человека и организм в целом.
Кафедра технологии мяса и консервирования
Поступила 31.03.05 г.
ПАТЕНТЫ
Патент на изобретение №2 2243704, ЯИ МПК 7 А 23 L 1/317, А 21 Б 13/00, А 21 С 9/02. Способ приготовления пельменей / М.Г. Михайлова, Г.И. Касьянов, И.В. Максюта и др. Заявка № 2003104940; Заявл. 18.02.2003; Опубл 10.01.2005.
Способ предусматривает приготовление теста из муки, яиц, соли и жидкости; приготовление фарша, включающего говядину, свинину, лук, соль и перец, последующее формирование готового продукта и его замораживание. В состав теста дополнительно вводят лецитин при определенном соотношении компонентов. При приготовлении фарша в него дополнительно вводят сухой белок, морковь, чеснок, пектин, лецитин, Р -каротин, ликопин и черный перец в виде СО 2- экстракта при определенном соотношении компонентов. Затем осуществляют формирование плотных мясных шариков путем многократного погружения их в жидкое тесто и замораживания после каждого погружения. Изобретение позволяет получить изделия с низкой раз-вариваемостью, увеличить выход готового продукта за счет сбалансированности химического состава фарша, а также упростить процесс производства.
Патент на изобретение № 2243997, ЯИ МПК 7 С 12 Н 1/22, 1/16, С 12 в 3/07. Способ созревания крепкого спиртного напитка / А.В. Бережная, В. Т. Христюк, Н.М. Агеева и др. Заявка № 2003120750; Заявл. 07.07.2003; Опубл. 10.01.2005.
Способ предусматривает выдержку коньячного спирта в присутствии дубовой клепки, отделение от клепки, воздействие электромагнитным полем с последующим получением готового продукта. Коньячный спирт после отделения его от дубовой клепки или готовый продукт - коньяк в опытной камере подвергают воздействию электромагнитного поля крайне низкочастотного диапазона в интервале 12-23 Гц в течение 20-60 мин. Способ позволяет сократить продолжительность старения коньячного спирта или готового продукта путем ускоренного воспроизведения основных превращений, улучшить качество коньяка за счет воздействия электромагнитного поля крайне низкочастотного диапазона, приводящего к интенсификации окислительно-восстановительных процессов, а также реакций этерификации и распада сложных эфиров. Интенсивность и направленность процессов определяется режимами обработки - частотой, временем экспозиции и др.
