CC BY
0
DOI - 10.32743/UniTech.2024.122.5.17523
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ХЛЕБА ИЗ МЕСТНЫХ СОРТОВ ПШЕНИЦЫ
КАРАКАЛПАКСТАНА
Косбергенова Бибиназ Муратбаевна
ассистент преподаватель кафедры химической технологии Каракалпакского государственного университета имени Бердаха,
Республика Узбекистан, г. Нукус E-mail: obibinaz@mail.ru
THE METHOD OF MAKING BREAD FROM LOCAL WHEAT VARIETIES
OF KARAKALPAKSTAN
Bibinaz Kosbergenova
Teaching Assistant Departments of Chemical Technology Berdakh Karakalpak State University Uzbekistan, Nukus
АННОТАЦИЯ
Способы повышения функциональности местных сортов пшеницы Каракалпакстана, путем обогащения их белком, увеличения количества белка за счет бобовых местных сортов пшеницы. Местные сорта пшеницы были обогащены белком, на основе которого были разработаны технология и приемы приготовления высококачественного хлеба и хлебобулочных изделий. Функциональный хлеб, который вырабатывается по этой технологии, очень полезен для организма человека. При приготовлении функциональных продуктов питания в различных условиях и их хранении на основе костного мозга были выявлены изменения в его органолептических свойствах и биохимическом составе.
Для получения хлеба с функциональными свойствами указана возможность замены пшеничной муки на 20%-ный белковый брикет. У местного сорта пшеницы Каракалпак были выявлены особенности мучной смеси, состоящей из 80%-ного и 20%-ного белкового брикета. Изучаемые показатели незначительно отличаются из-за изменения значения функциональности. Содержание влаги в смеси увеличилось на 4% по сравнению с пшеничной мукой, кислотность - на 5%, а влагоудерживающая способность - на 6,5%.
ABSTRACT
Ways to increase the functionality of local wheat varieties of Karakalpakstan, by enriching them with protein, increasing the amount of protein due to legumes of local wheat varieties. Local wheat varieties were enriched with protein, on the basis of which technology and techniques for making high-quality bread and bakery products were developed. Functional bread, which is produced using this technology, is very useful for the human body. When preparing functional food products under various conditions and storing them on the basis of bone marrow, changes in its organoleptic properties and biochemical composition were revealed.
To obtain bread with functional properties, the possibility of replacing wheat flour with a 20% protein briquette is indicated. The peculiarities of a flour mixture consisting of 80% and 20% protein briquette were revealed in the local Karakalpak wheat variety. The studied indicators differ slightly due to changes in the value of functionality. The moisture content of the mixture increased by 4% compared to wheat flour, acidity - by 5%, and moisture retention - by 6.5%.
Ключевые слова: местная пшеница, белок, протеин, бобовые.
Keywords: local wheat, protein, protein, legumes.
В последние годы за счет увеличения численности населения в сфере продовольственного обеспечения населения, значительного изменения потребительского спроса на сельскохозяйственные продукты питания в результате развития химической промышленности можно наблюдать усиление его функциональности и усложнение рациона питания. Производство и глубокая переработка продуктов питания считаются одной из самых важных задач на сегодняшний день.
Адаптированные к климатическим и почвенным условиям региона, каждый сорт пшеницы имеет свои особенности. Например, сорт Каракалпак 95 известен своей засухоустойчивостью и высокой урожайностью. Исследования показывают, что местные сорта пшеницы адаптировались к высоким температурам и ограниченному водоснабжению. Эти особенности необходимы для успешного ведения сельского хозяйства в условиях меняющегося климата и ухудшения условий орошения.
Библиографическое описание: Косбергенова Б.М. СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ХЛЕБА ИЗ МЕСТНЫХ СОРТОВ ПШЕНИЦЫ КАРАКАЛПАКСТАНА // Universum: технические науки : электрон. научн. журн. 2024. 5(122). URL: https://7universum. com/ru/tech/archive/item/17523
Некоторые научные работы посвящены необходимости сохранения биологического разнообразия местных сортов пшеницы, как части культурного наследия и средства устойчивого развития сельского хозяйства. В качестве приоритетных, были выделены программы генетических исследований разновидности и селекции.
Среди основных проблем, выявленных в ходе исследований, можно назвать сокращение площадей, на которых выращивается пшеница, отсутствие безопасных от эрозии почв и водных ресурсов. Также освещается вопрос устойчивости к болезням и вредителям, который направлен на поддержание продуктивности и повышение содержания белка в местных сортах пшеницы, что остается актуальным для регионов Каракалпакстана.
Анализ литературных данных показывает, что местные сорта пшеницы обладают большим потенциалом адаптации к экстремальным условиям окружающей среды, что делает их важным ресурсом для агрономии Каракалпакстана. Однако для реализации этого потенциала необходимо более активно внедрять современные сельскохозяйственные технологии, поддерживать государственные и международные научные программы.
Систематическое изучение научной литературы подчеркивает необходимость дальнейших исследований в Каракалпакстане с особым акцентом
на адаптацию местных сортов пшеницы к изменяющимся климатическим и агроэкологическим условиям. Дальнейшие исследования по сохранению и обогащению белком этих сортов и их дальнейшая разработка могут послужить устойчивому развитию сельского хозяйства и экономики региона в целом.
В научных исследованиях, полевых и лабораторных экспериментах при проведении полевых опытов "методы проведения полевых опытов" проводятся по стандартным методикам, фенологические наблюдения и биометрические измерения у растений проводятся на основе "методики государственной комиссии по испытанию сортов сельскохозяйственных культур", а математико-статистический анализ экспериментальное планирование полученных данных осуществляется в соответствии с анализом биохимического состава пшеницы проводятся эксперименты на основе эмпирических методов, изучается подбор сорта и его органолептические, физические, биохимические свойства. Разработка методов обогащения местных сортов пшеницы Каракалпакстана добавками, повышающими содержание в них белка, является актуальной проблемой на сегодняшний день. Наша цель - разработать рецепт обогащая местных сортов пшеницы белком.
Таблица 1.
Данные
Стадия 1 Домашняя зола для производства функциональных хлебобулочных изделий: приготовления из пшеницы, бобовых и других продуктов
Стадия 2 Разработка белкового брикета из бобовых культур
Стадия 3 Приготовление функциональной хлебопекарной смеси и теста из сырья и ингредиентов
Стадия 4 Выложение тесто, приготовленное из полученной смеси, и выпекание при нужном температурном режиме
Стадия 5 Продажа функционального хлеба
Схема производства функционального хлеба включает в себя следующие этапы, который каждый из этапов имеет свой собственный временной и температурный режим, требующий на каждом из этапов производства выдерживать и полностью соблюдать требования режима регулирования интервалов по времени и количеству.
Продукты, необходимые для приготовления, в пропорции к 1 кг муки (с добавлением патоки и дрожжей) представлены в таблицах 2,3 и 4. Сначала готовим необходимые продукты.
Таблица 2.
Продукты
№ Наименование продукта Единица измерения Количество
1 Мука кг 1
2 Брикет из белка кг 0,2
3 Дрожжи кг 0,015
4 Патока кг 0,2
5 Соль кг 0,015
6 Вода л 0,400
7 Сода + разрыхлитель кг 0,007
8 Растительное масло кг 0,010
Таблица 3.
Продукты
№ Наименование продукта Единица измерения Количество
1 Мука кг 1
2 Брикет из белка кг 0,2
3 Дрожжи кг 0,015
4 Соль кг 0,015
5 Вода л 0,400
6 Сода + разрыхлитель кг 0,007
7 Растительное масло кг 0,010
Таблица 4.
Продукты
№ Наименование продукта Единица измерения Количество
1 Мука кг 1
2 Брикет из белка кг 0,2
3 Дрожжи кг 0,015
4 Патока кг 0,2
5 Соль кг 0,015
6 Вода л 0,400
7 Сода + разрыхлитель кг 0,007
8 Растительное масло кг 0,010
Для получения хлеба с функциональными свойствами указана возможность замены пшеничной муки на 20%-ный белковый брикет. У местного сорта пшеницы Каракалпак были выявлены особенности мучной смеси, состоящей из 80%-ного и 20%-ного белкового брикета. Изучаемые показатели незначительно отличаются из-за изменения значения функциональности. Содержание влаги в смеси увеличилось на 4% по сравнению с пшеничной мукой, кислотность - на 5%, а влагоудерживающая способность - на 6,5%.
Было обнаружено, что введение белкового брикета немного уменьшает размер сброженного теста, что может быть связано с уменьшением количества
клейковины в мучной смеси. При замене порции пшеничной муки белковым брикетом наблюдается уменьшение растяжения клейковины, что может быть связано с уменьшением доли глиадиновой и клейко-винной фракций пшеничной муки в результате замены пшеничной муки белковыми веществами, но это условие не способно сформировать однородную структуру. Если мы повысим содержание белка в нем за счет бобовых, Каракалпакских местных сортов пшеницы, то теперь, с одной стороны, у нас есть проблема Арала, которая стала частью решения гораздо более насущных проблем сегодняшнего дня, потому что Каракалпакстан считается республикой с экологической проблемой.
Список литературы:
1. Кинчаров А.И. Оценка адаптивного потенциала перспективных сортов яровой мягкой пшеницы / А.И. Кинчаров и др. // Международный журнал гуманитарных и естественных наук. 2019.
2. Авлиёкулов А.Э., Роль наших фермеров в формировании аграрной системы нашей страны. //монография//. -Т., 2015., - с. 1-400.
3. Методы проведения полевых экспериментов, - Т., - 2007., - с. 1 -146.
4. Изучение проекта регионального развития Каракалпакстана в Республике Узбекистан. / Окончательный отчет/ 2011 г. С-4.
5. Анатолий А., Юлия А., Раиса И., Елена И., Получение хлеба с использованием смесей муки пшеничной высшего сорта и обойной из зерна пигментированного ячменя сорта Гранал 32. /УДК 664.7/ с-199.
