CC BY
2
УДК 637.5'64.05 DOI: 10.21323/2071-2499-2018-2-12-14 Табл. 1. Ил. 1. Библ. 8.
СПОСОБ ПРЕДОТВРАЩЕНИЯ ГИДРОЛИТИЧЕСКОГО РАСПАДА ЖИРОВ В ОХЛАЖДЕННОМ МЯСНОМ СЫРЬЕ
Хардина Е.В., канд. с.-х. наук, Краснова О.А., доктор с.-х. наук Ижевская государственная сельскохозяйственная академия
Ключевые слова: мясное сырье, липиды, пероксиды, антиоксиданты, дигидроквер-цетин, альфа-токоферола ацетат
Реферат
Произведен поиск эффективного способа использования композиций природных антиоксидантов для предотвращения гидролитического распада жиров в охлажденном мясном сырье. Анализ производился на основе изучения органолептических показателей образцов свинины и изменений в мясном сырье липидной фракции по динамике кислотных чисел и содержанию свободных жирных кислот. Для проведения опыта были сформированы 5 групп образцов (контрольная и 4 опытных). Опытные образцы обработаны антиоксидантами. В опытной группе 1 использовали дигидрокверцетин, в опытной группе 2 - дигидрокверцетин и растительное масло, в опытной группе 3 - альфа-токоферола ацетат, в опытной группе 4 - дигидрокверцетин и альфа-токоферола ацетат. В контрольный образец антиоксидант не вносился. Полученные опытные образцы мясного сырья хранились в полимерных контейнерах при температуре 4±2 °C в течение 7 суток. Органолептическая оценка экспериментальных образцов на 7 сутки хранения показала, что все образцы, за исключением образца опытной группы 4, обработанного с применением дигидрокверцетина в сочетании с токоферолом, имели неприятный запах, были сероватого цвета с размягченными сухожилиями. При термической обработке образца опытной группы 4 был получен прозрачный бульон с приятным и сильным ароматом. Остальные образцы имели мутный бульон с большим количеством хлопьев и плохим запахом. Образец опытной группы 4 показал минимальное значение кислотного числа 1,28 мг/кг и наименьший процент содержания свободных жирных кислот 0,64 % по отношению к контролю и другим опытным группам. Кислотное число в контрольном образце составило 2,21 мг/кг, а количество свободных жирных кислот находилось на уровне 1,11 %. Установлено, что наилучшим вариантом для предотвращения гидролитического распада жиров в охлажденной свинине является способ использования дигидрокверцетина в сочетании с токоферолом при равномерном распределении полученной эмульсии по поверхности мясного сырья.
PREVENTiON METHOD OF THE HYDROLOGiCAL FATS DECAY iN CHiLLED MEAT RAW MATERiALS
Hardina E.V., Krasnova O.A.
Izhevsk state agricultural Academy
Key words: raw meat, lipid, peroxides, anti-oxidants, dihydroquercetin, alpha-tocopheryl acetate
Summary
Made the research for an effective way of using natural antioxidant compositions to prevent the hydrolytic fats decomposition in chilled meat raw materials. The analysis was carried out based on the study of organoleptic pork samples parameters and changes in the meat raw material of the fat fraction by the dynamics of acid numbers and the content of free fatty acids. Five samples groups were formed for the research (control and four trial ones). Trials samples were treated by antioxidants. In the trial group 1, was used dihydroquercetin, in the trial group 2 — was used dihydroquercetin and vegetable oil, in the trial group 3 — was used alpha-tocopherol acetate, in the trial group 4 — was used dihydroquercetin and alpha-to-copherol acetate. Control sample group was not added any antioxidants. The obtained trial samples of meat raw materials were stored in polymer containers at a temperature of 4 ± 2 °C during 7 days. The organoleptic evaluation of the trial samples on the 7-th storage day showed that all the samples, with the exception of the 4-th trial group samples treated with dihydroquercetin in combination with tocopherol, had an unpleasant smell, were grayish with softened tendons. When the 4-th trial group sample was heat treated, a transparent broth was with a pleasant and strong aroma. The rest samples had a turbid broth, with many flakes, with a bad smell. The 4-th group trial sample had a minimum acid value of 1.28 mg / kg, and the lowest percentage of free fatty acids 0.64% relative to control and other trial groups. The acid number in the control sample was 2.21 mg / kg, and the amount of free fatty acids was 1.11 %.Was found that the best way to prevent the hydrolytic decomposition of fats in chilled pork is the method of using dihydroquercetin in combination with tocopherol with a uniform distribution of the resulting emulsion over the surface on the meat raw material.
Введение
Мясное охлажденное сырье используется для производства широкого ассортимента мясных продуктов. Стоит отметить, что охлажденное мясо, полученное от разных видов продуктивных сельскохозяйственных животных, является наиболее востребованным у потребителя товаром. Охлажденное и разделанное мясное сырье на сегодняшний день - это в первую очередь драйвер роста для сектора мясных полуфабрикатов, при этом малый срок хранения сырья является одним из лимитирующих недостатков данной категории продукции.
В прошлых столетиях техника консервирования охлажденного мяса ограничивалась самыми примитивными методами, такими как: посолом и копчением в простейших формах. Сохранение же продуктов холодом ограничивалось лишь применением весьма несовершенных холодильных установок.
В настоящее время консервирование мяса и мясопродуктов представляет особый интерес у мясоперерабатывающей промышленности. Сегодня значительное место занимает обработка веществами, препятствующими развитию патогенной микрофлоры и гидролитическому распаду жиров [1].
Известно, что основными причинами порчи мяса являются микроорганизмы с одной стороны и деятельность ферментов - с другой [2]. При понижении температур хранения происходит частичное торможение деятельности ферментов, но активность их при этом сохраняется. Хранение охлажденного мясного сырья в условиях низких положительных температур и доступа кислорода неизбежно приводит к расщеплению жиров с участием активных форм ферментов и последующим окислением свободных жирных кислот с образованием пероксидов. Окислитель-
ная порча жиров характеризуется появлением неприятного прогорклого привкуса и запаха, активизируется под действием ферментов (гидро-лаз), кислорода и света. Распад простых жиров (триацилглицеридов) происходит при непосредственном участии ферментов липаз, которые попадают в мясное сырье из животного организма. При распаде жиров образуются свободные радикалы в виде коротких цепочек жирных кислот. Свободные жирные кислоты активно взаимодействуют с атомами кислорода, образуя новые соединения - гидроперекиси. Гидроперекиси способны к дальнейшему распаду с образованием вторичных продуктов окисления, таких как альдегиды, кетоны и низкомолекулярные кислоты. Безусловно, при окислительной порче липидов происходят необратимые изменения качества и пищевой ценности мясного сырья, а образующиеся продукты распада липидов
Характеристика схем и способов нанесения антиоксидантов при формировании опытных групп образцов мясного сырья
Таблица 1
Группа образцов Используемые вещества Способ нанесения веществ
Контрольная - -
Опытная 1 Дигидрокверцетин Распыление по поверхности мясного сырья в сухом виде
Опытная 2 Дигидрокверцетин + растительное масло Равномерное распределение двухкомпонентной эмульсии по поверхности мясного сырья
Опытная 3 Альфа-токоферола ацетат Равномерное распределение масляного раствора по поверхности мясного сырья
Опытная 4 Дигидрокверцетин + альфа-токоферола ацетат
Равномерное распределение двухкомпонентной эмульсии по поверхности мясного сырья
способны нанести вред здоровью человека.
Для предохранения мяса от окислительной порчи жиров в мясной индустрии достаточно широко применяют антиоксиданты. В последнее десятилетие возрос интерес к использованию биологически активных веществ, обладающих антиоксидант-ной активностью, поскольку они не только удовлетворяют современным требованиям безопасности и хорошо сочетаются с другими компонентами пищевых продуктов [3, 4, 5, 6]. Для предотвращения окислительной порчи жиров особое признание среди производителей мясной продукции нашли растительные экстракты, содержащие различные индивидуальные антиоксиданты - кверцетин, токоферол, розмариновая кислота, карнозиновая кислота. Эти вещества не только обеспечивают достижение желаемого технологического эффекта, но и оказывают профилактическое и общеукрепляющее действие на организм потребителей [7, 8].
Объекты и методы исследования
Целью данной работы являлась разработка эффективного способа использования композиций природных антиоксидантов для предотвращения гидролитического распада ли-пидов охлажденного мясного сырья.
Объектом исследований являлась свинина. Выбор в качестве объекта исследования свинины обоснован тем, что из используемого мясного сырья животного происхождения этот вид сырья в наибольшей степени подвержен развитию процессов окислительной порчи, поэтому является
наиболее приемлемым для сравнительной оценки антиокислительной активности пищевых добавок.
В качестве объектов исследования были выбраны следующие компоненты: «Лавитол (дигидрокверцетин)», (далее «дигидрокверце-тин»), получаемый из лиственницы Даурской, выпускаемый согласно ТУ 9325-001-706692152-07 фирмой «Аметис»; альфа - токоферол (токоферол) («Медбиофарм», Республика Марий Эл); подсолнечное масло (рафинированное и дезодорированное). В качестве мясного сырья для исследования использовали свинину (лопаточная часть) в охлажденном виде.
Перед формированием групп для проведения научного опыта исходное мясное сырье было подвергнуто исследованиям по ряду показателей: органолептические (состояние поверхности, цвет, запах, консистенция, прозрачность и аромат бульона) и физико-химические (кислотное число, количество свободных жирных кислот). По результатам исследований мясное сырье было идентифицировано как свежее. Для проведения опыта из основного сырья были сформированы 5 групп образцов (контрольная группа и 4 опытных). Все опытные образцы обработаны антиоксидан-тами. В опытной группе 1 использовали дигидрокверцетин, в опытной группе 2 - дигидрокверцетин и растительное масло, в опытной группе 3 - альфа-токоферола ацетат, в опытной группе 4 - дигидрокверцетин и альфа-токоферола ацетат. В контрольный образец антиокси-дант не вносился (таблица 1).
Полученные опытные образцы мясного сырья хранились в полимерных контейнерах при температуре 4±2°C в течение 7 суток.
С целью установления степени влияния представленных схем и способов нанесения антиоксидантов на хранимоспособность мясного сырья опытные образцы были подвергнуты исследованиям. На 7-е сутки хранения была изучена органолептическая оценка (состояние поверхности, цвет, запах, консистенция, прозрачность и аромат бульона) согласно ГОСТ 7269-2015 «Мясо. Методы отбора образцов и органолептические методы исследования свежести». Физико-химические показатели (кислотное число, количество свободных жирных кислот) согласно методике определения кислотного числа - методом, основанным на титровании свободных жирных кислот водным раствором щелочи (экспресс-метод) (О.В. Савина, А.С. Емельянова, 2010).
Результаты исследований
Анализ органолептических характеристик контрольного и опытных образцов свинины показал, что после внесения антиоксидантов все экспериментальные образцы имели бледно-розовый цвет, обладали запахом, свойственным данному вида сырья, без постороннего запаха. Консистенция всех исследуемых образцов была упругая. Органолепти-ческая оценка экспериментальных образцов на 7 сутки хранения показала, что все образцы, за исключением образца опытной группы 4, обработанного с применением диги-дрокверцетина в сочетании с токо-
2018 | № 2 ВСЕ О МЯСЕ
Рисунок 1. Гидролитический распад жира в образцах охлажденной свинины на 7 сутки хранения при использовании различных способов и схем нанесения антиоксидантов
2,5
1,5
^
2 *
О X ..
* 1 1
§ £
5 о ^ о
-О g 0,5
о ср
2,21 1,91
1,39
1,11 1,37 1,28 0,96
0,7
0,69 0,64
Контрольный Опытный 1 Опытный 2 Опытный 3 Опытный 4
—■— Кислотное число, мг/кг —•— Количество свободных жирных кислот, %
2
0
феролом, имели неприятный запах, были сероватого цвета с размягченными сухожилиями.
Запах бульона определяли в процессе нагревания проб до 80-85°С в момент появления паров, выходящих из приоткрытой колбы во время варки. Прозрачность бульона определяли визуально. При термической обработке образца опытной группы 4 был получен прозрачный бульон с выраженным запахом доброкачественного мяса. Остальные образцы имели мутный бульон с большим количеством хлопьев и резким неприятным запахом.
Исследование окислительной порчи жира, входящего в состав жировой ткани испытуемых образцов, производилось путем выделения жировой ткани и последующей термической экстракцией жира (рисунок 1).
Экспериментальные данные показали, что установленные нормируемые значения для показателей окислительной порчи жира (кислотное число -4 мг/кг, количество свободных жирных кислот - не более 2%) в течение 7 суток хранения не были превышены ни у одного из опытных образцов. Однако гидролитический распад жира с образованием свободных жирных кислот и их продуктов распада в течение установленного времени тем не менее происходил. Образец опытной группы 4 показал минимальное значение кислотного числа 1,28 мг/кг и наименьший процент содержания свободных жирных кислот 0,64% по отношению к контролю и другим опытным группам. Кислотное число в контрольном образце составило 2,21 мг/кг, а количество свободных жирных кислот находилось на уровне 1,11 %.
Выводы
На основании комплексного анализа органолептической оценки и физико-химических показателей опытных образцов охлажденного мясного сырья на 7-е сутки хранения было установлено, что из исследуемых вариантов для предотвращения гидролитического распада жиров в охлажденной свинине является способ использования дигидрокверцетина в сочетании с токоферолом при равномерном распределении полученной эмульсии по поверхности мясного сырья. Про-
веденные исследования определили новизну проделанной работы.
В связи с этим для проведения дальнейших исследований по изучению скорости распада жиров в охлажденном мясном сырье, рекомендуется использовать эмульсию, состоящую из дигидрокверцетина и токоферола.
5. Краснова, О.А. Влияние дигидрокверцетина на качественные показатели мясного сырья и рыбы при их хранении / О.А. Краснова, Е.В. Шахова // Аграрная наука. - 2008. - № 12 - С. 17-18.
© КОНТАКТЫ:
Хардина Екатерина Валерьевна a chydo.izhevsk@rambler.ru Краснова Оксана Анатольевна a krasnova-969@mail.ru
Krasnova, O.A. Vliyanie digidrokvercetina na kachestvennye pokazateli myasnogo syr'ya I ryby pri hranenii [The influence of dihydroquercetin on the quality indicators of raw meat and fish during storage] / O.A. Krasnova, E.V. Shahova // Agrarnaya nauka. — 2008. — № 12 — P. 17-18.
6. Краснова, О.А. Эффективность использования комплекса природных антиоксидантов для предотвращения окислительной порчи липидов охлажденного мясного сырья / О.А. Краснова, Е.В. Хардина // Вестник Алтайского государственного аграрного университета. - 2016. - № 2 (136). - С. 85-88.
7. Кузьмина, Н.Н. Исследование окислительной порчи мяса механической обвалки с добавлением антиок-сиданта нового поколения / Н.Н. Кузьмина, О.Ю. Петров // Вестник Марийского государственного университета. Серия «Сельскохозяйственные науки. Экономические науки». - 2016. - Т. 2. - № 4 (8). -С. 22-25.
8. Шарыгина, Я.И. Использование экстрактов розмарина как антиоксидантов в технологии мясных замороженных полуфабрикатов / Я.И. Шарыгина, Л.С. Байдалинова // Известия вузов, пищевая технология. - 2011. - № 2-3. - С. 35-36.
Krasnova, O.A. Effektivnost ispol'zovaniya kompleksa prirodnyh antioksidantov dlya predotvrashcheniya okis-litel'noj porchi lipidov ohlazhdennogo myasnogo syr'ya / O.A. Krasnova, E.V. Hardina [Efficiency of using a complex of natural antioxidants to prevent oxidative damage to lipids of chilled meat raw materials] // Vestnik Altajskogo gosudarstvennogo agrarnogo universiteta. — 2016. — № 2 (136). — P. 85-88.
Kuz'mina, N.N. Issledovanie okislitel'noj porchi myasa me-khanicheskoj obvalki s dobavleniem antioksidanta novogo pokoleniya [The study of oxidative damage of mechanically separated meat with the addition of an antioxidant of the new generation] / N.N. Kuz'mina, O.Yu. Petrov // Vestnik Marijskogo gosudarstvennogo universiteta. Seriya «Sel'sko-hozyajstvennye nauki. Ekonomicheskie nauki». — 2016. — T. 2. — № 4 (8). — P. 22-25.
Sharygina, Ya.I. Ispol'zovanie ekstraktov rozmarina kak antioksidantov v tekhnologii myasnyh zamorozhennyh pol-ufabrikatov [The use of rosemary extracts as antioxidants in technology of meat frozen semi — finished products] / Ya.I. Sharygina, L.S. Bajdalinova // Izvestiya vuzov, pishche-vaya tekhnologiya. — 2011. — № 2-3. — P. 35-36.
список ЛИТЕРАТУРЫ: REFERENCES:
1. Семенова, А.А. Способы увеличения сроков годности Semenova, A.A. Sposoby uvelicheniya srokov godnosti myas-мясной продукции / А.А. Семенова, В.В. Насонова, noj produkcii [Ways to increase shelf life of meat products] / Л.А. Веретов, Е.В. Милеенкова / Все о мясе. — 2016. — A.A. Semenova, V.V. Nasonova, L.A. Veretov, E.V. Mileenko-№ 5. — С. 32-38. va / Vsyo o myase. — 2016. — № 5. — P. 32-38.
2. Батанов, С.Д. Влияние стресса на качество мяса при Batanov, S.D. Vliyanie stressa na kachestvo myasa pri uboe убое свиней / С.Д. Батанов, О.А. Краснова, Е.В. Ша- svinej [The effects of stress on meat quality in slaughter хова, Н.В. Пагина // Зоотехния. — 2009. — № 2. — pigs] / S.D. Batanov, O.A. Krasnova, E.V. Shahova, N.V. Pa-С. 14-17. gina // Zootekhniya. — 2009. — № 2 — P. 14-17.
3. Баженова, Б.А. Биологически активная добавка для Bazhenova, B.A. Biologicheski aktivnaya dobavka dlya мясных продуктов / Б.А. Баженова, М.Б. Данилов, myasnyh produktov [Biologically active additive for meat Ю.Ю. Забалуева, Т.М. Бадмаева, Г.Н. Аюшева // Все products] / B.A. Bazhenova, M.B. Danilov, Yu.Yu. Zabalueva, о мясе. — 2016. — № 3. — С. 14-19. T.M. Badmaeva, G.N. Ayusheva // Vsyo o myase. — 2016. —
№ 3. — P. 14-19.
4. Забалуева, Ю.Ю. К вопросу обогащения мясных продуктов природными антиоксидантами / Ю.Ю. Забалуева, Н.В. Мелешкина, Б.А. Баженова, М.Б. Данилов // Все о мясе. - 2017. - № 2. - С. 12-15.
Zabalueva, Yu.Yu. K voprosu obogashcheniya myasnyh produktov prirodnymi antioksidantami [To the question of enrichment of meat products with natural antioxidants] / Yu.Yu. Zabalueva, N.V. Meleshkina, B.A. Bazhenova, M.B. Danilov // Vsyo o myase. — 2017. — № 2. — P. 12-15.
