CC BY
20
точного содержания спирта менее 1%, концентрат соевой мелассы восстанавливали водой до содержания сухих веществ 3,6%, как в слабошслой мелассе. Подготовленные мелассы заквашивали предварительно активизированными чистыми штгммами бифидобактерий В.ЫШит и ВЛог^ит, доза инокуляции составляла 10%. Активизацию проводили на среде ГМК в течение 24 ч. Сквашивание вели 22 ч, в процессе контролировали прирост титруемой кислотности и бифидобактерий.
Таблица
Титзуемая кислотность, ° Т
Наименование мелассы ДО СКВ£. после сквашивания
шиванія В. ЫШигп В. Іогщит
Спиртовая восстановленная 9 24 32
Нейтрализованная 7 27 58
Данные таблицы показывают, 1то большие бифидо-генные свойства проявляет слабокислая нейтрализованная соевая меласса, причем в отношении обоих исследованных штаммов. Это объясняется наличием в ней не только углеводных, но и азотистых стимуляторов бифидобактерий. Предположили, что прирост В. 1огщит на нейтрализованной мелассе максимален для
всех исследованных вариантов. Это подтвердили дальнейшие исследования.
Таким образом, при культивировании в соевых мелассах оба исследуемых штамма дали рост. Как питательная среда соевая меласса предпочтительней для В. 1оп§шп. В. ЫМшп развивается с меньшей интенсивностью. Эти данные согласуются с мнением других авторов, свидетельствующих о длительном индукционном периоде В. ЫШшп при потреблении соевых олигосахаридов [2, 3].
Полученные результаты подтверждают гипотезу о перспективности использования бифидогенных свойств соевой мелассы. .
ЛИТЕРАТУРА
1. Максимов В.И. Ферментируемые углеводы: сравнительный анализ воздействия на микросистему толстой кишки в связи с проблемами экологии и терапии // Матер. Всерос. конф. «Пробиотики и пробиотические продукты в профилактике и лечении наиболее распространенных заболеваний человека». - М., 1999. - С. 33.
2. Максимов В.И. Углеводные стимуляторы бифидобактерий // Биотехнология. - 1991. - № 6. - С. 3-7.
3. Шендсров Б.А. Пробиотики и функциональное питание. Т. 1-3,-М.: Изд-во «Грант», 2001.
Кафедра технологии консервирования
Поступила 25.03.02 г.
3-є
664.95:641.562.002.237
СПОСОБ ПОВЫШЕНИЯ ПИТАТЕЛЬНОЙ ЦЕННОСТИ КУЛИНАРНЫХ РЫБНЫХ ПРОДУКТОВ ДЛЯ ДЕТЕЙ МЛАДШЕГО ШКОЛЬНОГО ВОЗРАСТА
;0И
от-
и-
1К-
іе-
га-
Н.В. КРИНИЦКАЯ, Г.М. ЗАЙКО, Н.А. СТУДЕНЦОВА .'
Кубанский государственный технологический университет
В настоящее время при разработке традиционных и новых видов пищевой продукции большое внимание уделяется концепции здорового питания [1].
Постоянный дефицит различиях нутриентов в детском и юношеском возрасте отрицательно сказывается на здоровье, физическом развитии, способствует возникновению хронических заболеваний, нарушению функций иммунной системы, снижению общей резистентной системы и в конечном счете препятствует формированию здорового поколения.
Важным фактором улучшения структуры питания детей школьного возраста является наличие в пище сбалансированного комплекса белков, жиров, углеводов, витаминов, эссенциальных жирных кислот, минеральных солей и других высокоэффективных веществ [2].
Рыба - природный продукт, который в своем составе кроме полноценного легкоусвояемого белка и жирных кислот содержит большое количество минераль-
ных веществ (в частности К, Са, Бе, Си) и жирорастворимых витаминов (А, Е, Б) [3].
В КубГТУ на кафедре технологии мясных и рыбных продуктов разработана технология фаршевых рыбоовощных полуфабрикатов, непосредственно готовых к употреблению, для школьников. Полуфабрикаты могут выпускаться в охлажденном и замороженном виде. В качестве растительных добавок использованы капуста, морковь, лук, картофель, рисовая, перловая крупы и др. Для сбалансированности продукта по аминокислотному составу применяли молочный и соевый белки.
Исследование химического состава мяса рапаны черноморской показало целесообразность ее применения для повышения пищевой и биологической ценности полуфабрикатов. В мясе рапаны отмечено большое количество минеральных веществ (Ее - 44,8 мг/кг, Са -1,7 г/кг, Р - 1,4 г/кг, Мп - 1,3 мг/кг), жирорастворимых витаминов (А - 51 тыс. ИЕ/кг, Б - 325 тыс. ИЕ/кг). по-линенасыщенных жирных кислот, особенно необходимых для детей школьного возраста. ’ *** '■ - >
к
Рыборастительные продукты с добавлением мяса рапаны черноморской позволяют расширить ассортимент продуктов школьного питания, содержащих все необходимые нутриенты для нормальной жизнедеятельности организма.
Промышленное производство замороженных полуфабрикатов для школьного питания облегчает приготовление и позволяет исключить сезонный характер потребления многих ценных пищевых продуктов.
ЛИТЕРАТУРА
1. Касьянов Г.И., Ломачинский Б.А., Самсонова А.Н.
Технология продуктов для детского питания: Учеб. пособие. - Ростов н/Д: Издат. центр МарТ, 2001. - 256 с.
2. Шаззо Р.И., Касьянов Г.И. Функциональные продукты питания. - М.: Колос, 2000. - 248 с.
3. Химический состав пищевых продуктов. Кн. 2: Справ, табл. содержания аминокислот жирных кислот, витаминов, макро- и микроэлементов, органических кислот и углеводов/ Под ред. И.М. Скурихина и М.Н. Волгарева' - 2-е изд., перераб. и доп. - М.: Агро-промиздат, 1987.-360 с.
Кафедра технологии мясных и рыбных продуктов
Поступила 25.10.01 г.
636.085.2
ВЛИЯНИЕ БИОЛОГИЧЕСКИ АКТИВНЫХ ДОБАВОК К КОМБИКОРМАМ НА ПИЩЕВУЮ ЦЕННОСТЬ ВНУТРЕННЕГО ЖИРА И МЯСА • ' / , ЦЫПЛЯТ-БРОЙЛЕРОВ 1
И.П. АРТЕМЕНКО, А.Ю. ШАЗЗО, Н.Н. КОРНЕН,
В.В. ИЛЛАРИОНОВА, Т.И. БАЛЬЗАМОВА, , | .
Н.В. МЕРИНКОВА, П.И. ВИКТОРОВ
Кубанский государственный технологический университет Кубанский государственный аграрный университет
Определение эффективности разработанных кормовых биологически активных добавок (БАД) [1, 2] проводили на цыплятах-бройлерах отечественного кросса СК- Русь в условиях экспериментальной базы птицефабрики «Октябрьская» Теучежского района Республики Адыгея. Птицу содержали в типовых клеточных батареях 2Б-3 в условиях, соответствовавших современным рекомендациям [3]. Исследовали шесть групп суточных цыплят по 50 голов в каждой. Птицу кормили комбикормом, сбалансированным по основным питательным веществам в соответствии с рекомендациями [4].
Согласно схеме опытов основной рацион (ОР) получали цыплята-бройлеры группы 1 (контрольной). Опытная группа 2 получала ОР с включением кормовых фосфолипидов активированных. В рацион группы
3 кроме ОР включали виноградный порошок, полученный в механохимическом активаторе. Опытная группа
4 получала ОР с добавкой кормовых активированных фосфолипидов и активированного виноградного порошка.
Для оценки пищевой и биологической ценности внутреннего жира цыплят-бройлеров методом ГЖХ определяли жирнокислотный состав, а методом ВЭЖХ содержание жирорастворимых витаминов А, О, Е и фосфолипидов [5].
Дегустационную оценку качества мяса осуществляли путем определения ёго кулинарных свойств методом сенсорного анализа в соответствии с методикой ВНИИ мясной промышлецности.
Полученные результаты представлены в табл. 1.
Таблица 1
Показатели
.Группа цыплят-бройлеров
у,
3
Содержание жирных кислот,% к общему содержанию: t
миристиновая 1,60 1,30 1,20 0,90
пальмитиновая 23,48 23,24 21,15 21,09
маргариновая 4,62 3,72- 3,50 3,30
стеариновая 7;89 7,05 6,00 4,38
арахиновая 0,50 0,40 0,30 0,20
38,09 35,71 32,15 29,87
миристолеиновая 0,20 0,30 0,20 0,10
папьмитолеино- вая 5,18'' 5,78 2,14 3,43
олеиновая 36,60. . 30,30 29,35 31,61
линолевая (со-6) , 18,45... і 23,30 28,68 29,02
линоленовая (со-З) 1,48 ' 4,41 7,17 5,87
арахидоновая (со-6) Отсутст- вует 0,20 0,31 0,40
ЕШ 61,91 64,29 67,85 70,13
Фосфолипиды, % 0,15 ',1 ;: 0,45 0,26 Л ' С
В том числе фосфатидилхолины 0,05 ' 0,18 0,10 0,25
Витамины, мг%:
Е ' •' 0,01 0.03 0,02 0.04
