Способ повышения пищевой ценности пряников пониженной сахароемкости Текст научной статьи по специальности «Прочие технологии»

МЕЖДУНАРОДНЫЙ НАУЧНЫЙ ЖУРНАЛ «ИННОВАЦИОННАЯ НАУКА» №12/2015 ISSN 2410-6070 Толстые пластинки (плиты). Приведённые выше гипотезы не пригодны для пластинок большой толщины. Для расчёта таких пластинок необходим более полный учёт всех компонентов напряжений и деформаций, а проблему расчёта необходимо рассматривать как трёхмерную задачу теории упругости. При решении же такого рода задач с помощью теории тонких пластинок необходимо в эту теорию вводить соответствующие поправки для точек приложения сосредоточенных нагрузок [1, с 22]. Список использованной литературы:

1. Коробко В.И., Коробко А.В. Строительная механика пластинок: Техническая теория: Учебное пособие / под редакцией В.И. Коробко. - М.: Издательский дом «Спектр», 2010. - 410 с.: ил.

2. Гонткевич В.С. Собственные колебания пластинок и оболочек: Справочное пособие. - Киев: Наукова думка, 1964. - 288 с.

© Панов А.В., 2015

УДК 664.682.4

И.В. Плотникова

К.т.н., доцент М.М. Бордунова, В.В. Трощенко

Студенты, технологический факультет Воронежский государственный университет инженерных технологий, г. Воронеж, РФ

СПОСОБ ПОВЫШЕНИЯ ПИЩЕВОЙ ЦЕННОСТИ ПРЯНИКОВ ПОНИЖЕННОЙ САХАРОЕМКОСТИ

Аннотация

Предложен способ повышения пищевой ценности и улучения качества пряников сырцовых пониженной сахароемкости за счет использования ячменно-солодового концентрата в количестве до 50 % взамен сахара и инвертного сиропа по рецептуре.

Ключевые слова

Пряник сырцовый, ячменно-солодовый концентрат, показатели качества, пищевая ценность.

Солодовый ячменный концентрат является ценной пищевой добавкой, особенно для детей, подростков, беременных женщин и диабетиков 2-го типа, его можно использовать в различных технологиях кондитерских изделий для повышения их пищевой ценности. Лечебный и профилактический эффект солодового концентрата определяется наличием в нем ряда биологически активных веществ, витаминов и богатого минерального состава.

Основными преимуществами использования концентрата взамен сахара-песка и патоки в производстве кондитерских изделий являются: энергетическая ценность ниже на 134 и 52 ккал/100 г продукта (соответственно), себестоимость ниже на 57,5 и 40 % (соответственно), сахароемкость ниже на 40 и 23 % (соответственно), кроме того, солодовый концентрат - это кладись биологически активных веществ.

Химический состав 100 г концентрата следующий (на сухое вещество): углеводов - 60,6 г, из них сахарозы - 0,67 г, редуцирующих веществ - 53,2 % (фруктозы - 3,33 г, глюкозы - 19,96 г, мальтозы - 26,62 г, ксилозы - 0,67 г), олигосахаридов - 1, 99 г (мальтотетрозы - 1,44 г, мальтотриозы - 0,55 г), полисахаридов - декстринов - 7,36 г; белковых веществ - 3,97 г; гумми-веществ - 5, 36 г; жиров - 1,83 г.

В сухой виде концентрата содержится минеральных веществ, мг: - кальция - 11,44, калия - 389,39, магния - 41,45, натрия - 94,36, фосфора - 111,65, цинка - 2,1, меди - 0,21, железа - 3,42); витаминов, мкг: группы В (рибофлавина В2 - 8,87, пантотеновой к-ты В3 - 35,49, тиамина В4 - 4,45, пиридоксина Вб - 6,88), ниацина РР - 415,88, биотина Н - 0,33; ферментов, натуральных красящих, ароматических веществ и др. Выявлено 15 свободных аминокислот, среди которых преобладают глютаминовая кислота, аланин, валин, изолейцин, лейцин, фенилаланин и гистидин. Энергетическая ценность продукта составляет - 264,84 ккал. Из представленных данных видно, что в концентрате значительно содержится фосфора и калия, причем

МЕЖДУНАРОДНЫЙ НАУЧНЫЙ ЖУРНАЛ «ИННОВАЦИОННАЯ НАУКА»

№12/2015

ISSN 2410-6070

соотношение калия и натрия подтверждает ценность минерального состава продукта. Из-за значительного содержания углеводов концентрат можно использовать как заменитель сахара, сахарных и инвертных сиропов, крахмальной патоки (сладость концентрата составляет около 50-60 % от сладости сахарозы). Благодаря содержанию растительного белка изделия намного лучше усваиваются организмом, а из-за внесения в рецептуру множества ароматических веществ они становятся вкуснее. Мальтодекстрины, содержащиеся в солодовом концентрате, положительно влияют на влагоудерживающую способность кондитерских полуфабрикатов, при этом влаги в сладостях удерживается намного больше, что в 2-3 раза дольше, сохраняет свежесть изделий и это позволяет увеличить сроки хранения готовой продукции.

До настоящего момента проводились исследования в производстве мучных кондитерских изделий по использованию солодового концентрата в количестве до 10 %. В данной работе проводились научные исследования по разработке сырцовых пряников с использованием солодового ячменного концентрата взамен инвертного сиропа и сахара по рецептуре до 50 % для получения конкурентоспособной продукции улучшенного качества, пониженной сахароемкости, себестоимости, повышенной пищевой ценности.

Пряничное тесто для сырцовых пряников готовили путем растворения сахара в воде, добавления ячменно-солодового концентрата, маргарина в растопленном виде, взбивания смеси до пенообразной структуры, внесения химических разрыхлителей, ароматических и вкусовых веществ и муки из цельносмолотого зерна. Полученное тесто анализировали по органолептическим и физико-химическим показателям: плотность - 1,35 г/см3, влажность - 20,6 %. Отформованные тестовые заготовки выкладывали на противень и выпекали при t=150 оС в течении 15 мин. Готовые пряники анализировали по органолептическим и физико-химическим показателям: плотность - 0,49 г/см3, влажность - 13,2 % и щелочность - 1,36 град.

Таким образом, использование в производстве пряников ячменно-солодового концентрата позволяет не только расширить ассортимент мучных кондитерских изделий, но и улучшить их вкус, аромат за счет содержания вводимых природных обогатителей ароматобразующих веществ, повысить пищевую и биологическую ценность, что благоприятно скажется на спросе разработанных продуктов для диетического и детского питания.

Список использованной литературы:

1. Солодовые экстракты [Электронный ресурс]: http://bionast.ru/products/ekstrakt.htm - Загл. с экрана.

2. Солодовые экстракты в производстве кондитерских и хлебобулочных изделий [Электронный ресурс]: http://www.teddybeer.ru/solod/3-breadbranch.pdf. - Загл. с экрана.

© Плотникова И.В., Бордунова М.М., Трощенко В.В., 2015

УДК 004.4

Ю.П.Пономарева, к.т.н. магистрант Сюй-Кей-Мин С.В. институт ИТАСУ НИТУ «МИСиС», г. Москва, РФ

РАСЧЕТ ЦЕНЫ НА ОСНОВЕ ЭЛЕМЕНТОВ ИНФОРМАЦИОННОЙ МОДЕЛИ ИЗДЕЛИЯ

Аннотация

В качестве объекта автоматизации в данной работе рассматривается процесс производства багетных рамок на предприятии малого бизнеса. Рассмотрена модель формирования конечной цены изделия на основе учета производственных затрат. В описании используются элементы информационной модели изделия.

Ключевые слова

подготовка производства, производственные затраты, информационная модель изделия