CC BY
209
УДК 392.21
СПЕЦИФИКА ЯПОНСКОЙ КУХНИ: ТРАДИЦИИ И СОВРЕМЕННОСТЬ
А.Р. Ряман, А.И. Виноградова Научный руководитель - А.Н. Городищева
Сибирский государственный университет науки и технологий имени академика М. Ф. Решетнева
Российская Федерация, 660037, г. Красноярск, просп. им. газ. «Красноярский рабочий», 31
E-mail: Lemon.17.18.23@yandex.ru
В данной работе рассказывается о тонкостях японской кухни, влиянии традиций и истории на вкусы современных жителей страны.
Ключевые слова :японская кухня, традиции, культура, особенности, современная кулинария.
THE SPECIFICITY OF JAPANESE CUISINE: TRADITION AND MODERNITY
A.R. Ryaman, A.I. Vinogradova Scientific Supervisor - A.N. Gorodishcheva
Reshetnev Siberian State University of Science and Technology 31, Krasnoyarsky Rabochy Av., Krasnoyarsk, 660037, Russian Federation E-mail: Lemon.17.18.23@yandex.ru
This work describes the subtleties of Japanese cuisine, the influence of traditions and history on the tastes of modern inhabitants of the country.
Keywords: Japanese cuisine, traditions, culture, features, modern cooking.
Введение. Современная культура Японии загадочна и необычна. Традиции, идущие из далекого прошлого, формируют устойчивый фундамент культуры современности, особенно это касается Японии, которая чтит традиции своих предков. Это относится не только к образу жизни и поведению, но и к культуре питания.
Основная часть. Особенности японской культуры таковы, что ценится не сотворение чего-либо в корне нового, а поиск и открытие уже существующего, того, что создала сама природа. Ни один человек не в силах соперничать с природой в созидательном таланте. Эти же особенности касаются и японской кулинарии. Именно поэтому в стране восходящего солнца так много специфичных блюд. Японская кухня отличается не только от кухни европейских стран, но и от кухни своих ближайших соседей, несмотря на наличие общих черт. Подобное отношение японцев к еде связано с национальной традицией восприятия окружающей природы, поклонения ей.
Мясо было доступно очень не многим из-за сложности выращивания животных в данной местности. Зато островное расположение подарило японцам близость к щедрому морю, поэтому испокон веков японцы употребляли в своем рационе много морепродуктов: свежую рыбу, угорь, морские водоросли. Вопреки распространенному мнению о доступности риса практически до XX века его могли себе позволить только богатые люди. Все потому, что в древней Японии рис использовали как официальную валюту. Бедняки и среднее сословие употребляли в пищу много овощей: корень лотоса, молодые побеги бамбука. Такой сбалансированный рацион до сих пор является залогом долголетия японцев.
Национальная кухня Японии имеет свои традициии особенности:
- Приготовление - не принято подвергать продукты глубокой термической обработке. Например, рыбу здесь чаще маринуют, готовят на пару или чуть обжаривают, но часто подают и сырой.
Секция «Фундаментальнее и прикладньш проблемы гуманитарных наук»
- Культура еды в Японии большое значение придают ритуалам приема пищи. Очень символичным является использование хаси (палочек для еды). Ложками здесь пользуются очень редко, а попросить вилку и нож в традиционном японском ресторане - значит, проявить неуважение к традициям страны, да и попросту этих приборов может не оказаться в наличии.
- Подача - оформлению самого блюда и сервировке стола в этой азиатской стране также уделяется большое внимание. Любое блюдо японской кухни можно сравнить с красивейшим натюрмортом - яркие, сочные и разнообразные краски. [1]
В японской культуре присутствует культ свежести. Ни один уважающий себя японский повар просто не станет готовить из залежавшихся продуктов. Так же не принято использование в кулинарии замороженных или консервированных продуктов. Погоня за свежестью дошла до того, что почти на любом товаре в супермаркете Вы найдете информацию не только о дате изготовления, но и о часе и даже минуте, когда продукт изготовили и упаковали. Актер, сценарист и режиссер Дональд Ричи писал: «удивительная свежесть японской кухни привлекает внимание, как шепот среди криков. Открывается подлинный вид и вкус продуктов. Их предлагают и едят практически сырыми, ничто не готовится слишком долго. Наслаждаешься почти естественным вкусом пищи». [2]
Есть несколько традиционных японских блюд, которые известны почти в всем мире.
- Сасими - эталон в приготовлении рыбы. Свежайшая сырая рыба разделывается, аккуратно нарезается и раскладывается на тарелке. Это блюдо подают обычно с соевым соусом.
- Сукияки представляет собой тонко нарезанные кусочки овощей, мяса, соевого сыра и других продуктов, недолго отваренных в сладком соевом соусе.
- Суси представляет собой подушечку из риса, приправленого рисовым уксусом, на которую сверху уклавывается тонкий кусочек рыбы или другие морепродукты. Так же начинкой, которая называется нате, может служить тонкий яичный омлет.
- Гюдонв переводе с японского обозначает «чаша говядины». Это миска риса, сверху которой уложенно большое количество тонко нарезанной, тушенной говядины с луком. Сверху гю-дон украшается сырым куриным желтком. Блюдо очень острое и каллорийное, поэтому обычно пользуется популярностью у японских мужчин. Так же в Японии можно встретить разновидность гюдона - кацудон с отбивной, весом не менее 500 грамм.
- В Японии существует несколько видов лапши: соба, удон. Соба представляет собой тонкую нарезную лапшу из гречневой муки, которую щедро сдабривают соусом и обычно подают охлажденной. Удон- толстая лапша из пшеничной муки. Обычно ее подают зимой в горячем бульоне, а летом - охлажденную, что делает ее отличным средством, для спасения от жары.
Все традиционные блюда красиво оформлены, в Японии даже существует поговорка: «Еда, подобно человеку, не может появиться в приличном обществе голой».[1]
Оформление блюда так же важно, как и приготовление. Блюдо всегда должно быть украшено. Часто только с целью украшения при подаче рядом с блюдом кладут разнообразные фигурки из овощей, рыбу нарезают тонкими полосками и укладывают в форме хризантемы на небольшом круглом подносе.
Не так давно в Японии появилась новая мода создавать красивые коробочки с едой на одного человека. Такие коробочки называются бэнто. Еду в такой коробочке укладывают в форме персонажей мультфильмов, пейзажей или животных. Порой такая коробочка становится похожей на маленькое произведение искусства. Причём бэнто содержит несколько блюд - как правило, это рис, рыба или мясо, овощи, а могут быть водоросли или фрукты.
Несмотря на главное правило японской кухни «не сотворение, а поиск и открытие» в Японии довольно много странных блюд как в традиционной кухне, так и в современной.Например, кулинарные рецепты японской кухни не содержат сахар и какао. Японцы заменяют их рисом, водорослями и красной фасолью. Помимо вкусовых качеств, японские сладости должны иметь красивый внешний вид и изготовляться только вручную. Это не просто кондитерское изделие, а ис-кусство.В Японии существует целое кулинарное направление, которое ориентировано на приготовление десертов и различных сладких блюд. При этом японские кондитеры довели создание сладостей и выпечки до уровня настоящего искусства. В японской культуре пирожным, подаваемым к чаю, уделяется особое внимание. Кроме того, с ними связано большое количество нацио-
нальных примет.Даже современные сладости, популярные во всем мире, в Японии приобретают не только новые вкусы, но становятся своего рода приметами.
Каждый хоть раз ел шоколад KitKat, но только в Японии можно попробовать KitKat со вкусом зеленого чая, острым васаби, клубничный или чизкейк. Батончики KitKat впервые появились в сентябре 1935 года в Англии, но первый в мире фирменный шоколадный бутик KitKat открылся именно в Японии. Интересно, что некоторые сорта KitKat делаются специально для разных префектур и регионов, учитывая вкусовые пристрастия местных жителей. На Окинаве продают батончики, в рецептуру которых входит сладкий батат, а на острове Сикоку купите цитрусовый KitKat со вкусом лимона, мандарина и лайма.Много лет «региональные батончики» — отличный сувенир для туристов. Шоколадки KitKat берут с собой на экзамены абитуриенты японских вузов. Во-первых, ими можно перекусить, а во-вторых, это своеобразный талисман, ведь название созвучно японскому выражению kittokatsu, выражающему уверенность в победе.[3]
«Сочетай несочетаемое» - эта фраза могла стать девизом современной японской еды, ведь на прилавках японских супермаркетов можно встретить и жевательные конфеты со вкусом лосося, засахаренных кальмаров и многие другие кулинарные изыски, когда в одном блюде объединили сладкое и соленое.
Можно добавить и удивительную японскую интерпретацию вполне привычных нам напитков и закусок. Так именно для Страны Восходящего Солнца была разработана линия Пепси со вкусом огурца и йогурта. Довольно распространенные в Америке чипсы «Doritos» славятся своими яркими и насыщенно-острыми вкусами, но в Японии у «Doritos» вкусов куда больше, от краба до кукурузного супа, сосисок и кокосового кари, в дополнение к ним есть еще вкусы тунца с майонезом, масла, фондю и соевого соуса.Почти в любом магазине японской еды можно встретить так называемые наборы «сделай сам». Это как раз та самая легендарная японская еда из порошка, забава для детей и взрослых. В состав подобных наборов входят различные формочки, красители исам порошок, который при соприкосновении с водой превращается в мармелад. Из порошка можно делать и разные гамбургеры, бентои суши, правда, вкус у всего будет одинаковым синтетически-мармеладный к тому же кислым, но в японской еде из порошка главное не вкус, а процесс приготовления.[4]
Библиографические ссылки
1. Национальная японская кухня [Электронный ресурс]. URL: https://svari-prosto.ru/raznoe/ nacionalnye-japonskie-bljuda.html (дата обращения: 04.04.2019).
2. Курилко Б. Десять секретов японской кухни. Аргументы и факты. [Электронный ресурс]. URL:http://www.aif.ru/food/world/14509 (дата обращения:08.04.2019)
3. ШоколоторияШЖ^ [Электронный ресурс]. URL: https://visitjapan.ru/japan/eda/kitkat-chocolatory(дата обрашения: 08.04.2019).
4. Самая странная японская еда. [Электронный ресурс]. URL: http://nihon-go.ru/samaya-strannay a-yaponskaya-eda-top-10-strannyih-vkusovyih-pristrastiy-yapontsev (дата обращения: 08.04.2019)
© Ряман А.Р., Виноградова А.И. 2019
