CC BY
29
Технологии пищевых продуктов
мясопродуктов якутских лошадей - субпродуктов и кишечного сырья. Разработка комбинированных обогащенных фитонутриентами мясных продуктов является одним из путей коррекции рациона питания.
Цель - разработать нетрадиционные продукты на основе субпродуктов и кишечного сырья якутских лошадей.
Материал и методы. Проведены исследования по выявлению возможностей безотходного использования продукции якутской лошади. Разработаны НТД на субпродукты, кишечное сырье и на мясные продукты. Исследования химического состава субпродуктов и кишечного сырья проведены в лаборатории переработки сельскохозяйственной продукции и биохимических анализов спектральным анализатором ближней инфракрасной спектроскопии NIR SCANNER model 4250 производства США.
Результаты и обсуждение. Результаты исследования показали, что из субпродуктов I категории белком богаты печень, сердце, почки (от 19,07±0,075 до 22,04±0,08%). Другие субпродукты (пищевод, желудок, кишечник) содержит белка значительно меньше. Высоким содержанием жира отличаются пищевод (22,33±0,06%), кишечник содержит в 2 раза меньше жира, чем пищевод и желудок. По энергетической ценности субпродукты I категории, кишечник уступают мясу, а пищевод, пилорическая часть желудка и желудок из-за высокого содержания жира превосходят. Содержание кальция в субпродуктах составило 0,14-0,23%, а фосфора от 0,54 до 0,82%, в 2 раза выше, чем в конине. Из субпродуктов печень, пищевод, пилорическая часть желудка богаче цинком, чем диафрагма, желудок и кишечник. Все субпродукты туши жеребят богаты железом и особенно хромом.
Разработана технология продукта «Амтан Ас», который производится из жеребятины и конины и жира (ха1га) без термической обработки, а также «Полуфабрикаты из субпродуктов "Исуэрэ", "Исминэ"», «Заливные из мясопродуктов». Полуфабрикаты из субпродуктов и кишечного сырья вырабатываются из говяжьих и конских субпродуктов I и II категории, кишечного сырья с введением традиционных для питания населения Якутии растений (листьев полыни обыкновенной, иван-чая узколистного и лука стелющегося).
Заливные из мясопродуктов представляют собой готовые закусочные блюда. Пищевая ценностью жеребятины в желе «Алаас» характеризуется содержанием белка >12,8%, жира <9,8%, а калорийностью <140,60 ккал. Разработан стандарт организации на «Продукты мясные "Амтан Ас"» имеют высокое содержание жира (30-50%) и белка (17%), что обусловливает их высокую энергетическую ценность.
Заключение. Таким образом, эффективность данной разработки заключается в безотходном использовании жирового сырья убоя табунных лошадей. Все разработки внедрены в производство в СХПК «Тумэн» в Якутске. Они способствуют ресурсосбережению, а также отвечают потребительским предпочтениям местного населения республики.
Работа выполнена в рамках государственных заданий Минобрнауки России № 0821-2016-0005 и № 17.6344.2017/БЧ, Госконтракта № 1148 и научного проекта РГНФ № 17-21-0800ЮГН.
Воробьева В.М., Воробьева И.С., Кочеткова А.А.
СПЕЦИАЛИЗИРОВАННЫЙ ПИЩЕВОЙ ПРОДУКТ ДЛЯ КОРРЕКЦИИ РАЦИОНА ПАЦИЕНТОВ С ИШЕМИЧЕСКОЙ БОЛЕЗНЬЮ СЕРДЦА
ФГБУН «ФИЦ питания и биотехнологии», Москва
В клинической практике для коррекции рациона больных используют пищевые продукты, разработанные для целевых потребителей с учетом медико-биологических требований и содержащие в своем составе функциональные ингредиенты с доказанной пользой для здоровья. Такая пищевая продукция имеет статус специализированной пищевой продукции (СПП) диетического профилактического или диетического лечебного питания. Приказом Минздрава России от 21.06.2013 № 395н «Об утверждении норм лечебного питания» предусмотрено обязательное включение в рацион питания пациентов, в том числе с заболеваниями сердечно-сосудистой системы, находящимися в стационаре, СПП, обеспечивающих эффективную диетотерапию, направленную на профилактику и лечение этих заболеваний. В связи с этим разработка СПП для диетической коррекции нарушений метаболического статуса у больных с ишемической болезнью сердца (ИБС) является актуальной.
С учетом медико-биологических требований разработана рецептура СПП с использованием функциональных ингредиентов, являющихся источниками биологически активных веществ, эффективность которых доказана при данном заболевании, изучена их технологическая и органолептическая совместимость в многокомпонентной системе. При разработке технологии продукта за основу взят способ внесения в пищевую матрицу микронутриентов, заключающийся в приготовлении предсмеси минорных ингредиентов и поэтапном разведении ее основными по массе рецептурными компонентами. Такая технология позволяет получить продукт, в котором равномерно распределены биологически активные вещества, что гарантирует их заданное количество в порции.
В состав СПП входит белковый компонент, представленный комбинацией животного и растительного белков, обеспечивающий сбалансированный аминокислотный состав и высокий скор аминокислот. Углеводный компонент содержит смесь моно- и дисахаридов, для оптимизации сладкого вкуса добавлена смесь подсластителей. Учитывая результаты многочисленных исследований, свидетельствующих, что полиненасыщенные жирные кислоты (ПНЖК) семейства ю-3 оказывают гиполипидемическое, антиагрегантное, противовоспалительное, иммунокорри-
Материалы XVII Всероссийского конгресса с международным участием «Фундаментальные и прикладные аспекты нутрициологии и диетологии. Лечебное, профилактическое и спортивное питание» (Москва, 29-31 октября 2018 г.)
гирующее, гипотензивное действие, в состав СПП включен ингредиент, содержащий докозагексаеновую и эйко-запентаеновую кислоты, выделенные из морских водорослей. СПП обогащен витаминами группы В, содержит комплекс биологически активных веществ, обладающих антиоксидантными свойствами: витамины А, Е, С, р-каротин; микроэлементы цинк, медь, селен; коэнзим Q1o.Витаминоподобное вещество коэнзим Q10, оказывая воздействие на процессы перекисного окисления липидов, способствует нормализации нарушенного метаболизма в сердечной мышце, уменьшая ишемические повреждения за счет ингибирования свободнорадикальных процессов. В качестве ингредиента, являющегося источником полифенолов, в том числе рутина, использован порошкообразный водорастворимый экстракт томатов, зарегистрированный под наименованием Fruitflow. Как известно, рутин в комплексе с аскорбиновой кислотой уменьшает проницаемость и повышает прочность капилляров, стимулирует тканевое дыхание, способствует накоплению в тканях витамина С. Многочисленными зарубежными исследованиями подтверждено, что экстракт томатов Fruitflow способствует нормальному кровообращению, препятствует агрегации тромбоцитов. Кроме того, СПП содержит растворимые пищевые волокна, лечебные и профилактические свойства которых многократно доказаны.
Содержание нутриентов в разработанном СПП соответствует медико-биологическим требованиям и соотносится с нормами физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах с учетом рекомендаций их суточного потребления. СПП рекомендуется употреблять в виде напитка или коктейля. В сухом виде его можно добавлять в готовые каши и кисломолочные продукты. Суточная порция составляет 50 г.
Проведенные патентные исследования подтвердили патентоспособность, актуальность и преимущество разработанного специализированного пищевого продукта.
Дубцова Г.Н., Кусова И.У., Дралина Н.М., Сажина Е.И.
ПРИМЕНЕНИЕ ДИКОРАСТУЩИХ ПЛОДОВ В ПРОИЗВОДСТВЕ МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ
ФГБОУ ВО «Московский государственный университет пищевых производств»
В качестве нетрадиционных источников растительного сырья при производстве мучных кондитерских изделий (МКИ) находят применение плоды разнообразных дикорастущих плодово-ягодных растений. Использование дикорастущего растительного сырья позволяет улучшить вкусовую гамму кондитерских изделий и обогатить их биологически активными веществами. Среди дикорастущих плодовых растений определенный интерес представляют плоды унаби, обладающие не только высокими вкусовыми свойствами, но и широким спектром физиологического действия, благодаря богатому набору в них биологически активных веществ, в том числе обладающих антиокси-дантными свойствами.
Унаби (род 1111рЬиэ) относят к семейству крушиновых. Это растение распространено в Туркмении, Таджикистане, Узбекистане и Закавказье. В Российской Федерации произрастает в Дагестане и Краснодарском крае. Свежесобранные плоды высушивали до воздушно-сухого состояния, а затем измельчали. Получали порошки из целых плодов, из мякоти и косточек, состав которых приведен в табл. 1.
Таблица 1. Химический состав порошков из дикорастущего унаби
Порошок Массовая доля, %
влаги золы липидов белка углеводы
пищевые волокна глюкоза фруктоза сахароза сумма углеводов
нерастворимые растворимые
Из плодов 8,8 1,8 2,2 5,9 19,9 2,3 23,2 31,2 0,9 55,3
Из мякоти 8,1 1,7 1,6 5,1 21,0 0,8 25,5 32,9 0,9 57,3
Из косточки 7,90 1,4 4,3 5,8 55,5 3,9 7,1 9,8 - 16,9
Основную фракцию порошков из плодов и мякоти представляют углеводы, а из косточки - нерастворимые пищевые волокна. Органические кислоты представлены яблочной и лимонной кислотами, при этом лимонная кислота преобладает. В составе липидов порошков основной фракцией являются триацилглицерины, которые в порошке из плодов составили 92,2% от суммы липидов, в порошке из мякоти - 91,8%, а в порошке из косточки 81,4%. В состав липидов входят также в незначительных количествах полярные липиды, стерины, воски, эфиры стеринов. Для липидов порошков из унаби характерно высокое содержание олеиновой, линолевой и линоленовой кислот, на долю которых соответственно приходится 21,5-26,4; 27,4 - 47,14; 5,4 - 10,8% от суммы ЖК.
В липидах порошков унаби обнаружены стерины. В порошках из косточки унаби идентифицировано 5 фракций стеринов, а в порошке из мякоти унаби дополнительно идентифицирована фракция артенола, отсутствующая в порошках из косточки. Установлено, что преобладающей фракцией стеринов порошков из унаби является р-ситостерин. Порошки унаби оценивали как источники важнейших функциональных ингредиентов, обладающих антиоксидантной активностью (табл. 2).
