CC BY
7УДК 637.147.2
Машков В.В.
Магистрант
ФГБОУ ВО «Московский государственный университет пищевых производств»
(Россия, г. Москва)
Чиликин А.Ю.
Магистрант
ФГБОУ ВО «Московский государственный университет пищевых производств»
(Россия, г. Москва)
СОЗДАНИЕ ВЫСОКОБЕЛКОВОГО ПРОДУКТА НА ОСНОВЕ ГИДРОЛИЗАТА КАЗЕИНА
Аннотация: в статье представлено обоснование и процесс создания высокобелкового продукта на основе гидролизата казеина
Ключевые слова: казеин, белок, гидролизам, ферментация, высокобелковый продукт
В качестве источников белка для разработки функциональных продуктов, справедливо рассматривать молочные белки. На основной белок молока - казеин приходится до 80 % молочных белков, на сывороточные белки - около 12 - 17 %, остальные азот содержащие вещества молока (до 10 %) представляют собой пептиды и аминокислоты. Казеин молока - один из самых дешевых белков животного происхождения. Он обеспечивает равномерное и постепенное распределение аминокислот в крови. Биологическая ценность казеина обусловлена высоким и сбалансированным содержанием незаменимых аминокислот и сравнительно легкой атакуемостью ферментами желудочно-кишечного тракта. В процессе ферментативного гидролиза казеина происходит высвобождение пептидов и свободных аминокислот,
которые обладают способностью максимально эффективно усваиваться и использоваться для построения собственных белков организма, участвующих в регуляции различных функций. (1, 2)
Нами разработан технологический процесс получения гидролизата казеина и на его основе функционального высокобелкового продукта.
Прикладная значимость экспериментальных данных заключается в научно обоснованном подходе получения функционального продукта с заданным количеством и соотношением белковых фракций, приемлемыми органолептическими свойствами, ценными биологически активными характеристиками.
В процессе создания высокобелкового продукта:
Разработан и оптимизирован процесс ферментативного гидролиза казеина: температура предварительной промывки очищенного казеина составила (40 + 20) оС с добавлением гидроокиси калия в таком количестве, чтобы активная кислотность полученного раствора составила (6,8+0,5) единиц рН, при этом массовая доля сухих веществ в растворе должна составлять (20+5) %. Процесс гидролиза оптимален при той же температуре, в течении (45 + 15) мин, масса протеолитического фермента должна составлять 0,1% от массовой доли сухих веществ в казеине Массовая доля сухих веществ в растворе должна составлять (20+5) %;
Отработаны рецептурные композиции высокобелкового продукта на основе ферментированного казеина:
Для гармонизации вкуса, подбирались вкусовые наполнители. Наилучшие результаты получены при составлении смеси из полученной белковой основы и яблочного сока, при этом оптимальная массовая доля сухих веществ смеси - (25+10)%, с последующим внесением какао-порошка, в количестве 1%, в пересчёте на готовый продукт. С учетом функциональности продукта предусмотрено внесение витаминов, минералов из расчёта суточной потребности) [3]. Массовая доля белка в пересчете на сухие вещества в продукте, %, не менее 60%.
Подбор рецептурных композиций и их соотношение проводился с учетом суточной нормы потребления белка, активной группой населения [4].
Показатель Массовая доля влаги, %, не более Нормы для белкового продукта
70,0
Массовая доля белка в пересчете на сухие вещества в продукте, %, не менее 60,0
Массовая доля жира, %, в пересчете на сухие вещества в продукте, %, не более 10,0
Величина рН 5,0-6,0
Массовая доля вносимых витаминов в пересчете на 100 г сухих веществ в продукте, не менее:
Витамин С, мг 10,8
Тиамин (В 1 ), мг 0,38
Рибофлавин (В 2 ), мг 1,5
Таблица 1 Физико-химические показатели высокобелкового продукта на основе казеина
Благодаря заданной направленности состава, высокобелковый продукт предназначен для:
-обогащения рациона высокоценными легкоусвояемыми белками; - поддержания мышечной массы и физической силы; -наращивания мышечной массы и за счет этого общей массы тела.
Список литературы
Шендеров Б.А. Современное состояние и перспективы развития концепции «Функциональное питание». Пищевая промышленность 2003, № 5 с.4-7
Асафов, В.А. Анализ рынка и возможность использования растительных и молочных белков при производстве продуктов питания [Текст] / В.А. Асафов, Н.Л. Танькова , Е.Л. Искакова, А.Т. Борисов (ФГБНУ «ВНИМИ»), Ф.Т. Диханбаева, Н.А. Аралбаев //Алматинский технологический университет, Алматы, Республика Казахстан : Изд-во КазНИТУ, 2017. -№ 3 (121). - С. 133-137.
Пшендин П.И. Продукты повышенной биологической ценности или специальные пищевые добавки для спортсменов. «Рациональное питание спортсменов». С-Петербург, Гиорд, 2000-160с. Методические рекомендации MP 2.3.1.2432-08.
