CC BY
67
ПИТАНИЕ И ЗДОРОВЬЕ
Создание продуктов питания
для лиц пожилого возраста
Н.В. Кацерикова, Р.С. Казаков
Кемеровский технологический институт пищевой промышленности
Как утверждают специалисты-геронтологи, для здоровых пожилых людей нет пищевых продуктов и блюд, запрещенных для употребления, а есть только более или менее предпочтительные. Недопустимо увлечение каким-либо одним или группой пищевых продуктов, а также переход пожилых людей с привычного питания на строго ограниченное [1, 2].
По статистическим данным, около 75 % пожилых людей имеют те или иные нарушения в питании: около 20 % - переедают, а 60 % питаются нерационально (чаще мужчины). В последнем случае в рационе питания преобладают мясные и мучные продукты с высоким содержанием животного жира при недостаточном количестве молочных продуктов, рыбы, овощей, фруктов [2, 3, 4, 5].
Энергетический дисбаланс, значительное превышение калорийности рациона над фактической потребностью и сопровождающие его нарушения обмена веществ с накоплением избыточной массы тела у пожилых и старых людей встречаются довольно часто. Постоянное переедание и тучность предрасполагают к ожирению, сахарному диабету, атеросклерозу, частота и тяжесть течения которых увеличивается с возрастом.
Согласно формулировке академика А. А. Покровского, среди базовых составляющих законов питания для пожилых людей наиболее значимы: энергетическая сбалансированность рациона; антисклеротическая направленность рациона; максимальное разнообразие питания и сбалансированность его по всем основным незаменимым факторам питания; оптимальное обеспечение рационов веществами, стимулирующими активность ферментных систем в организме; использование в питании продуктов и блюд, обладающих достаточно легкой ферментативной атакуемостью [4].
Пожилым предпочтительнее употреблять молочные и рыбные продукты, так как они легче перевариваются, лучше усваиваются и обладают высокой пищевой ценностью. Цельное молоко пожилые люди переносят не всегда хорошо, поэтому его можно добавлять в чай, кофе или заменить кисломолочными продуктами, которые препят-
ствуют развитию гнилостных микробов в толстой кишке, регулируют кишечную моторику [1, 3].
Молочные продукты служат важным источником кальция и белка. Кальций особенно необходим людям старшего возраста. Следует употреблять молоко с низким содержанием жира, а молочные продукты - с низким содержанием соли; при этом кальций и белок остаются в них в прежнем количестве [1, 4, 5].
При хорошей переносимости молоко в рационе пожилого человека должно присутствовать в количестве 300-400 г в день. Особенно полезны кисломолочные продукты - кефир, простокваша, ацидофилин. Их положительное действие связано в основном с наличием молочнокислой палочки, поддерживающей нормальный состав кишечной микрофлоры, что препятствует развитию гнилостных процессов в кишечнике и улучшает антитоксическую функцию печени [3].
Так как у пожилых людей ослаблены ассимиляторные процессы, то они нуждаются в достаточном количестве белков (1,2-1,0 г/кг массы тела). Источником белков должны быть в основном молочные продукты. Из продуктов животного происхождения следует использовать нежирную говядину, куры, кроличье мясо, рыбу в отварном виде [1, 3, 5, 7].
В то же время в рационе должно быть достаточно растительного белка (половина от общего количества белка). Соотношение в пище животных и растительных белков, равное 1:1, способствует их лучшему перевариванию, всасыванию и усвоению. Источниками растительного белка служат хлеб, хлебобулочные изделия, крупы, бобовые (соя, горох, фасоль, чечевица) [1, 3, 5, 6].
Лицам пожилого возраста полезно вводить в рацион такой источник белка, как творог, содержащий метионин, обладающий липотропным действием.
Сыр, в котором много белка и кальция, рекомендуется употреблять только неострых и нежирных сортов.
Яйца имеют наилучший, близкий к оптимальному аминокислотный состав белка. Поэтому их полезно включать в рацион 2-3 раза в неделю в виде омлета или всмятку [1, 3, 7].
Богатая белками диета при сниженном содержании углеводов благопри-
ятно влияет на состояние костной ткани. При такой диете повышается содержание инсулина в сыворотке крови и снижается концентрация веществ в моче, служащих биохимическими маркерами возрастного разрушения костной ткани [6, 7].
В рационе пожилого человека должно быть невысокое содержание жира (до 70-80 г в день), из которого 25-30 г -растительного происхождения (подсолнечное, кукурузное, соевое и другие масла). Масла желательно употреблять в нерафинированном виде, добавляя в салаты, винегреты, отварной картофель и другие блюда [5, 6, 7].
Необходимо ограничить потребление продуктов с высококалорийными легкоусвояемыми углеводами (сахароза, глюкоза) и, наоборот, обогащать рацион продуктами с пищевыми волокнами (клетчаткой). Согласно последним исследованиям, богатая волокнами пища значительно (до 40%) уменьшает риск заболеваемости раком кишечника.
Клетчатка входит в состав зерновых, овощей и фруктов, стимулирует работу стенок кишечника, усиливает перистальтику, что предотвращает запоры, от которых страдает 10-12 % населения (среди людей старше 60 лет - 2030 %). Клетчатка способствует «сжиганию» излишков жира, выведению холестерина, регулирует уровень глюкозы (препятствует развитию опухолей желудочно-кишечного тракта [6, 7].
Зернобобовые культуры относятся к наиболее древним и составляют основу питания населения всего земного шара. В Европе - это пшеница, рожь, ячмень, в Америке - кукуруза, фасоль, в Азии - рис, соя. Зернобобовые служат основным источником растительного белка и углеводов, клетчатки, а также витаминов группы В.
Биологически активные соединения сои, называемые изофлавоноидами, способны понижать уровень холестерина в крови. Такие изофлавоноиды, как диадзеин и генистеин, снижают риск возникновения заболевания, предупреждая истончение и ломкость костной ткани. Соевый белок способствует сохранению кальция в организме [9, 10, 11].
Соевое молоко не содержит лактозу и поэтому представляет хорошую альтернативу пожилым людям с непереносимостью молочного сахара и аллергией на коровье молоко [8].
Для лиц старшего возраста необходимо быть осторожными с диетами, запрещающими хлеб, каши, картофель. Недостаток клетчатки приводит к нарушению пищеварения, а гиповитаминоз витаминов В1, В2, В6 - к нарушению функции центральной нервной системы.
NUTRITION AND HEALTH
Поэтому хлеб (особенно из муки грубого помола), крупы необходимо употреблять несколько раз в день, а овощи и фрукты - ежедневно в количестве 400-500 г, отдавая предпочтение свежим и выращенным в месте проживания. Полезны также вареные и тушеные овощи [1, 3, 5, 12].
В связи с особенностями питания людей пожилого возраста соотношение в рационе белков, жиров, углеводов должно составлять 1:0,8:3 в отличие от общепринятого 1:1:4 для лиц более молодых возрастных групп. Энергетическая ценность суточного рациона 2200-2500 ккал [1, 3, 5, 7].
Антиатерогенная направленность рациона - это не только снижение калорийности пищи, но также ограничение продуктов, содержащих холестерин и животные жиры, замена их растительными маслами - источниками моно- и полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК) семейств омега-6 и омега-3, оказывающими гиполипиде-мическое и антиатерогенное действие (20-30 г в день) [8, 9, 10, 11].
В рацион людей пожилого возраста полезно вводить животные источники ПНЖК омега-3 - морскую жирную рыбу по 300-400 г в неделю в запеченном или консервированном виде. Рыбная диета способна предотвратить развитие болезни Альцгеймера у пожилых людей за счет того, что рыба особенно богата ПНЖК омега-3.
Рыбная диета - эффективное средство борьбы с различными заболеваниями. В рыбе и морепродуктах содержатся также все необходимые организму белки, витамины и микроэлементы (калий, кальций, магний, фосфор, йод). Установлено, что увеличение в рационе доли омега-3 жирных кислот помогает пожилым людям преодолеть депрессивные состояния [6].
Рыба переваривается организмом значительно лучше и быстрее, чем мясо, и при этом в 4-5 раз менее калорийна.
Возрастные особенности желудочно-кишечного тракта приводят к витаминной недостаточности (витамины В2, В6, В12, РР, аскорбиновая кислота) у пожилых людей, что способствует снижению активности многих ферментных систем организма. Поэтому следует употреблять свежие овощи, фрукты, ягоды, кисломолочные продукты, овсяную и гречневую каши, орехи [3, 6].
Овсянка — один из лучших видов пищи пожилых людей, а зерна злаков — необходимые компоненты здоровой пищи. Самый важный элемент всех зерновых, в том числе и овсяной крупы, — это волокна, в особенности их растворимые виды.
В середине 90-х годов прошлого века специалисты обнаружили, что
присутствие растворимых видов волокна в рационе с низким содержанием насыщенных жиров и холестерина снижает риск развития ишемической болезни сердца [1, 3, 5].
Еще один важный принцип питания людей пожилого возраста - использование продуктов и блюд легкой пере-вариваемости и усвояемости [4], что связано с уменьшением переваривающей активности пищеварительных ферментов с возрастом. Поэтому пожилым людям не рекомендуется часто и в больших количествах употреблять копчености, грибы, бобовые, которые затрудняют работу пищеварительного тракта [1, 3, 13].
Очень важен привлекательный внешний вид, вкус и аромат кулинарных блюд, так как пожилые люди часто страдают пониженным аппетитом. Поэтому при приготовлении пищи нужно больше использовать зелени, овощных и фруктовых соков, хрена, лука, чеснока, которые не только улучшают вкус блюд, но также содержат минеральные соли, витамины, фитонциды и др. Лук и чеснок усиливают двигательную и секреторную функцию кишечника, уменьшают в нем гнилостные процессы [3].
Основное требование к организации питания пожилых людей - режим питания: лучше принимать пищу в небольших количествах, но делать это чаще - четыре-пять раз в сутки. Распределение продуктов должно быть примерно одинаковым, чтобы не перенапрягать желудочно-кишечный тракт. Это особенно важно для страдающих стенокардией, у которых переполнение желудка может провоцировать боли в сердце [1, 3, 5].
Поваренная соль снижает активность ферментов (липаз), способствующих перевариванию жиров, и усиливает проницаемость сосудистой стенки. Поэтому потребление соли должно быть ограничено до 5 г в сутки. Чтобы употреблять меньше поваренной соли, в рационе необходимо использовать приправы из трав (укроп, петрушка, тмин, зеленый лук, чеснок, мята и т. д.). Они придают блюдам аромат и своеобразный вкус, но самое главное - облегчают пищеварение [5, 12].
Количество жидкости в рационе пожилых людей должно соответствовать физиологической потребности - 1,5 л в день: соки, компоты, отвар шиповника, слабый чай с молоком и лимоном. Целесообразно избегать крепкого кофе или чая. Однако тех, кто привык к этим напиткам в течение жизни, лишать их полностью неразумно. Можно рекомендовать пить кофе с цикорием или молоком, чай - с лимоном или молоком.
Большое значение имеет выбор про-
дуктов и способы кулинарной обработки. Предпочтение следует отдавать легко перевариваемым и усвояемым продуктам и блюдам: мясо в рубленом виде; рыба, творог; из овощей - свекла, морковь (в свежем, протертом виде), кабачки, тыква, цветная капуста, помидоры, картофель в виде пюре; все сладкие сорта ягод и фруктов, цитрусовые, яблоки, черная смородина, брусника. В рационе пожилых людей должны присутствовать любые привычные продукты, не рекомендуется исключать любимые блюда и заменять их пищей, которую человек никогда не употреблял [2, 5].
Возрастные особенности организма пожилых людей определяют основные принципы построения их рационального питания. Представляется целесообразным разработка технологий для массового производства продуктов ге-родиетического назначения [14].
ЛИТЕРАТУРА
1. Хорошина Л.П. Правильное питание пожилого человека. - М.- СПб.: Диля, 2004.
2. Питание пожилого человека/оздоровительное питание и БАД. 2004. № 6. С. 15.
3. Погожева А.В. Современные представления о питании лиц пожилого возраста//Русский Медицинский Журнал. 2001. Т.9. № 13-14. С. 18-20.
4. Заболотных И.И. Лечебное питание в пожилом возрасте. - СПб.: Литера, 2004.
5. Гумовская И. Питание людей пожилого возраста. - Варшава: Ватра, 1998.
6. Хандерсон Р. 100 способов дожить до 100. - М.: АСТ, 2004.
7. Покровский В.И. Домашняя медицинская энциклопедия. - М.: Медицина, 1993.
8. Воробьев Р. И. Исцеление пищей. - СПб.: Диля, 2005.
9. Образцова Л. Готовим блюда из фасоли и сои. - СПб.: А.В.К., 2002.
10. Колос Е. Проростки злаков - основа противораковой диеты. - СПб.: Весь, 2005.
11. Joseph G. Endres. Soy Protein Products Characteristics, Nutritional Aspects, and Utilization. - USA, Illinois: «AOCS Press», 2001.
12. Уэбстер-Ганди Д. Здоровое питание. - М.: АСТ, 2006.
13. Яковлев С.А. Укрепление здоровья и профилактика преждевременного старения средствами природного происхождения. - М.: Роса, 2006.
14. Касьянов Г.И., Запорожский А.А., Юдина С.Б. Технология продуктов питания для людей пожилого и преклонного возраста.- Ростов-на-Дону: Март, 2001.
