CC BY
14
тыс.т
7
6.5
Молочная кислота Глюконовая кислота
5,5
6,6
6,0 6,3
2006 ЗОИ 2012 год
тыс.т
1,6
Маннит
0,8
1,43
■
¿ииз / u 1. ¿у ii ГОД
Рис. 3. Объемы импорта сахарозаменителей (источник: ФТС РФ)
Рис. 2. Объемы импорта пищевых кислот, тыс. т (источник: ФТС РФ)
• постепенный переход предприятий от торгово-закупочной деятельности импортными ингредиентами к созданию собственных производств или сочетание этих двух видов деятельности;
• усиление конкуренции за счет выхода на российский рынок новых зарубежных фирм.
Сдерживающие факторы в развитии отечественного производства пищевых добавок и ароматизаторов:
• отсутствие государственной поддержки развивающейся отрасли;
• недостаток инвестиций;
• дефицит отечественного сырья, особенно продуктов химического синтеза;
• отсутствие отечественного современного оборудования;
• стремление потенциальных инвесторов к быстрой окупаемости проектов, и как следствие, невостребованность отечественных наукоемких оригинальных технологий;
• организационные сложности в продвижении новых ингредиентов и добавок.
Существенные стимулы роста отечественного рынка пищевых ингредиентов - результаты работы пищевой промышленности, увеличение объемов производства отечественных пищевых продуктов и напитков. Как показывают официальные данные Минсельхоза РФ, в 2012 г. по сравнению с 2011 г. пищевые предприятия России увеличили производство продуктов на 5,1 %, в том числе колбасных изделий на 2,3 %, сыров - на 4,5 %, кондитерских изделий - на 1,9 %, плодоовощных
тыс.т Уксусная кислота
35
зо гь го
15
ю 5 о
20,6
III
год
Рис. 4. Объемы импорта консервантов, тыс. т (источник: ФТС РФ)
консервов - на 5,9 %, безалкогольных напитков - на 7 % и т. д.
Но, несмотря на положительные тенденции, доля импортной пищевой продукции критически высока, поэтому поставлена задача инновационного развития пищевой индустрии, в результате которого следует ожидать не только снижения зависи-
RAW MATERIALS AND ADDITIVES FOR HIGH-QUALITY PRODUCTS
мости от импортных поставок продовольствия, но и появление на отечественном рынке нового поколения продуктов, являющегося конкурентоспособным в ракурсе соотношения качества продукции и цены. Пищевые ингредиенты объективно можно рассматривать как локомотив в решении инновационных задач.
Что такое инновация? Существует ряд определений этого понятия. Большой коммерческий словарь дает такое определение: «инновация - комплексный процесс создания, распространения и использования нового практического средства (новшества), необходимого для удовлетворения человеческих потребностей, меняющихся под воздействием общества, а также сопряженные с этим новшеством изменения» [2].
Энциклопедия «Глобальная экономика» трактует термин «инновация» как новая техника, технология, являющаяся результатом достижений научно-технического прогресса [3].
По существу термин «инновация» отражает деятельность по поиску и получению новых результатов, способов и средств. Эту деятельность можно выразить определенными критериальными характеристиками. Критерии для пищевых ингредиентов, пищевых добавок и ароматизаторов, по которым их можно отнести к инновационным:
• новый или модернизированный способ получения, позволяющий улучшить технико-экономические показатели производства;
• качественно новые потребительские и/или функциональные характеристики, повышающие конкурентоспособность конечной пищевой продукции;
• новый способ применения, позволяющий расширить область использования;
• впервые внедренные результаты научно-исследовательских работ, позволившие улучшить потребительские свойства продукта по сравнению с имеющимися аналогами;
• пользование при производстве пищевой продукции результатами интеллектуальной деятельности, защищенных патентами или полученными товарными знаками;
• использование нового оборудования, ранее не применяемого в производстве.
Стратегия инновационного развития отрасли пищевых ингредиентов должна базироваться на объединении в единую систему таких состав-
Рис. 5. Объем импорта загустителей и гелеобразователей, тыс. т (источник: ФТС РФ)
Прочие растительные г загустители
ляющих, как научное и финансовое обеспечение, наличие обоснованной законодательной базы, заинтересованность бизнеса к переходу к новым высокотехнологичным решениям, и учитывать достаточно широкий круг требований, предъявляемых к пищевым добавкам для создания пищевых продуктов соответствующего назначения: для массового потребления, функциональные, органические, обогащенные, специализированные и т. д.. При этом направления развития отечественной базы пищевых ингредиентов должны быть созвучны формирующимся мировым тенденциям в пищевой индустрии, к которым на текущий момент относят: увеличение спроса на полезные и натуральные ингредиенты, возможность с их применением получать продукты с низкой калорийностью, повышенной функциональностью, органические и обогащенные ценными компонентами.
На ближайшую перспективу для инновационного развития производства пищевых добавок наиболее целесообразно использовать биотехнологические подходы в их получении. Для этого вывода есть ряд обоснованных причин: добавки, полученные микробным синтезом, относят к категории натуральных; в стране имеется отечественное сырье для микробного синтеза (различные крахмалы, зерно, отходы сахарного производства); государственные коллекции микроорганизмов-продуцентов ряда пищевых добавок, отраслевые институты, имеющие опыт, кадры и научные школы по направлению биотехнология. Кроме того, биотехнологические производства более экологичны, чем
II II
2011
ГОД
2012
ГОД
химические. Необходимо принять во внимание, что этот подход находится в русле принятой Правительством России в 2012 г. Комплексной программы развития биотехнологий в
2010 2011 2012
Рис. 8. Объемы импорта глутаминовой кислоты и ее солей, тыс. т (источник: ФТС РФ)
тыс.т
0,33
0,32 0,31 0,3 0,29 0,28 0,27 0,26
Ванилин
0,324
0,282
2011
2012
год
Рис. 9. Объемы импорта ванилина и этилванилина, тыс. т (источник: ФТС РФ)
РФ на период до 2020 г., которая ставит одной из своих целей заменить существенную часть продуктов, производимых методом химического синтеза продуктами биологического синтеза, и увеличить объем производства биотехнологической продукции в РФ в 33 раза, сократив импорт такой продукции на 50 %.
Из почти 450 известных пищевых добавок на долю продукции, получаемой биотехнологическими методами, приходится менее 5,5 %, но они относятся к категории востребованных в пищевой промышленности. Это, наряду с пищевыми кислотами, такими как лимонная, молочная, аскорбиновая, глюконовая, усилители вкуса (глутаминовая кислота и ее соли, 5'-гуаниловая кислота и ее соли, 5'-инозиновая кислота и ее соли, 5'-рибонуклеотиды кальция и натрия), ферменты (амилазы, липазы, инвертаза), загустители (гелла-новая и ксантановая камеди, глюка-ны), консерванты (низин, пимари-цин), ряд витаминов и аминокислот (рибофлавин, лизин и др.), антиокислители (аскорбиновая и изоас-корбиновая кислоты). Однако в РФ методами микробного синтеза получают только две кислоты и в небольших количествах ферменты ограниченной номенклатуры.
Возможности биотехнологий, по мере получения новых знаний, постоянно расширяются. Например, давно известно получение лецитина - пищевой добавки Е322 классическим методом из растительных масел. Технология затратна с экономических позиций, так как для получения сырья «необходимо использовать плодородные почвы, а скорость роста культивируемых растений относительно низкая. Устранить указанные недостатки возможно за счет производства лецитинов из биомассы микроводорослей - цианобакте-
рий, культивируемых на доступных источниках углерода» [4].
Биотехнологическое направление позволит создать высокоэффективный вектор развития востребованных пищевой индустрией пищевых добавок, которые в настоящее время в России не выпускают.
Для реализации биотехнологического направления на первом этапе необходимо провести инвентаризацию отечественного коллекционного фонда микроорганизмов-продуцентов пищевых добавок и имеющихся технологий для последующего формирования Комплексной программы развития индустрии пищевых ингредиентов, учитывающую развитие и других биотехнологических производств (пребиотиков, пробиотиков, синбиотиков, витаминов и аминокислот), которые являются необходимыми элементами формирования рынка продуктов здорового питания.
Инновационную политику, направленную на развитие собственного производства пищевых добавок, целесообразно осуществлять в следующих направлениях.
Создание специализированных производств большой единичной мощностью для максимального покрытия потребностей пищевой индустрии в том или ином ингредиенте.
Создание многопрофильных предприятий, выпускающих несколько видов (групп) пищевых добавок по гибким технологическим схемам, что позволит получать продукцию с высокой добавленной стоимостью. Примером такого предприятия служит промышленный комплекс, разработанный ВНИИ пищевых ароматизаторов, кислот и красителей, для решения вопросов глубокой переработки зерна и получения в одном технологическом процессе таких ценных ингредиентов, как лимонная кислота и ее соли (шесть наименова-
ний), амилолитические ферменты (два наименования), ингибиторы гликозидаз, комплексные добавки для обогащения продукции железом, кальцием, магнием, комплексные добавки для выпуска диабетической продукции, хитин-глюкано-вый комплекс из мицелиальной биомассы гриба - аналог хитозана, получаемого из панцирей ракообразных, и как сопутствующая продукция - различные кормовые добавки
[5].
Учитывая изменения мотивации потребителей и ориентиры на потребление полезных и безопасных продуктов, использование в полной мере имеющихся растительных сырьевых ресурсов для получения пищевых добавок со статусом «натуральные» (в частности, антиокси-дантов, красителей, подсластителей, ароматизаторов) и проведение поиска новых природных источников пищевых ингредиентов.
Разработка новых форм и способов внесения пищевых добавок, ароматизаторов, отвечающих требованиям современных пищевых технологий, для снижения их дозировок и улучшения экономических показателей готовой пищевой продукции.
Расширение номенклатуры и выпуска пищевых ингредиентов для обогащения продукции ценными компонентами с би- и полифункциональными свойствами с доказанной пользой для здоровья.
В развитии современного производства пищевых ингредиентов и продуктов питания инновационная составляющая, по мнению экспертного сообщества, принадлежит науке. Ее задача - предложить разработки, которые не только расширят линейку отечественных конкурентоспособных ингредиентов и решат проблему импортзамещения, но и
