CC BY
471
Современное состояние предприятий отрасли общественного
питания в России
П.И. Шихатов
Дан историко-экономический обзор развития системы общественного питания, в том числе и ресторанного бизнеса, в постсоветской России.
Ключевые слова: общественное питание, бухгалтерский учет в общественном питании, деятельность ресторанов.
Общественное питание - одна из старейших форм хозяйственной деятельности, обеспечивающая насущные потребности человека. В той или иной форме общественное питание существовало еще в первобытном обществе и продолжает свое развитие в настоящее время. Однако понятие «общественного питания», его функции и особенности не имеют в научной литературе однозначного определения.
В дореволюционной России существовало большое количество разнообразных предприятий общественного питания: трактиры, харчевни, закусочные, рестораны - от ямского трактира до «Яра» и «Славянского базара».
После революции формирование общественного питания как подотрасли торговли относится к 1917 г., когда СНК РСФСР 28 октября 1917 г. принял «Декрет о расширении прав городского самоуправления в продовольственном деле» [1], согласно которому городским управам предоставлялось право организовывать общественные столовые.
В условиях плановой экономики основная часть предприятий общественного питания имела статус государственных предприятий, базирующихся на общенародной собственности; значительная часть предприятий была ведомственной. Общественное питание развивалось по двум направлениям: государственное и кооперативное.
Предприятия общественного питания, предназначенные для оказания услуг непосредственно населению (рестораны, кафе, буфеты, закусочные, столовые, банкетные залы и т.п.), подчинялись трестам ресторанов, госорганизациям. В соответствии с существовавшей тогда в стране системой плановой экономики, ценообразование на предприятиях общественного питания производилось согласно классу заведения - так называемым наценочным категориям.
Основным документом, регулирующим бухгалтерский учет в СССР, была «Инструкция по бухгалтерскому учету (по двойной системе) в учреждениях и организациях, состоящих на государственном бюджете СССР», утвержденная приказом Минфина СССР № 323 от 23 декабря 1973 г. [2]. Бухгалтерский учет велся бухгалтерией, в штате которой обязательно был бухгал-
тер-калькулятор, проводивший расчет цен, учет реализации продукции. Приготовление блюд осуществлялось только согласно утвержденным рецептурам и закладкам, издававшимся в специальных сборниках.
Существовавшие различные ведомственные столовые, буфеты руководствовались в своей работе ГОСТами общественного питания, при этом являясь структурными подразделениями всевозможных предприятий других отраслей.
После принятия 26 мая 1988 г. закона «О кооперации в СССР» ситуация в стране изменилась революционно. Практически мгновенно появились многочисленные кооперативные кафе и рестораны, которые открывали, как правило, работники советского общепита, прекрасно знающие о прибыльности таких предприятий и быстрой оборачиваемости вложенных средств. Почти единственным нормативным документом для таких предприятий долгое время оставался упомянутый закон «О кооперации», имевший много расплывчатых формулировок и устаревавший очень быстро, не успевая за экономическими катаклизмами, происходящими в СССР в период перестройки. В связи с этим ценообразование зачастую осуществлялось, не исходя из экономически обоснованных предпосылок, а исходя из личных запросов и потребностей хозяев заведения. Бухгалтерский учет велся подобным же образом, в тетрадке «на коленке». О рецептурах и закладках вспоминали только специалисты, дорожившие своей репутацией и желающие изначально создать предприятие, поддающееся анализу и прогнозу.
В 1991 г. в связи с распадом СССР усилилась неразбериха в экономике, многие предприятия общественного питания, остававшиеся до этого времени государственными, были приватизированы. Как правило, эти предприятия были приватизированы специалистами общепита старой закалки, сориентировавшиеся в непростой ситуации. Имея большой опыт, они в большей степени, нежели предыдущая волна кооператоров, применили на своих предприятиях хорошо отработанную систему бухгалтерского учета.
Анархия не бесконечна. Постепенно в экономике страны наметились стабилизационные процессы, стала формироваться законодательная база, соответствующая всем произошедшим глобальным переменам в стране. К 1996 г. были приняты нормативно-правовые акты, регулирующие деятельность предприятий общепита, стала применяться специализированная контрольно-кассовая техника, разработанная специально для предприятий общепита.
В этот же период были разработаны и стали применяться специализированные компьютерные программы для калькуляции себестоимости продукции, складского учета предприятий общепита, такая как «Инфин». Программа во многом еще была несовершенна, многое приходилось делать вручную, но все же это был прорыв в применении компьютерных технологий, избавление от многих рутинных операций.
Постепенно стала формироваться концепция современного бухгалтерского учета в общественном питании, обусловленная требованиями времени.
В этой отрасли бухгалтерского учета существует много специфических особенностей, требующих отдельного подхода и решений, что и обусловило ее развитие во 2-й половине 1990-х гг.
Любое предприятие общественного питания, оказывая услуги общественного питания, приобретает сырье и товары в большом количестве, перерабатывает их и реализует готовую продукцию. Сложная технологическая цепочка требует тщательного учета сырья и товаров, поступающих и отпускаемых со склада, учета сырья и товаров, получаемых и реализуемых в производствах, контроля за правильностью калькулирования себестоимости блюд, контроля за правильностью учета затрат, включаемых в издержки обращения.
За 24 года с момента принятия закона «О кооперации» общественное питание в РФ прошло несколько этапов своего развития - от хаотичного броуновского движения до экономически обусловленного status quo. Интересно также и то, что бухгалтерский учет на предприятиях общественного питания прошел путь от развала существовавших наработанных десятилетиями устоев, через тетрадочную бухгалтерию лавочника до современного уровня. Фактически, история сделала виток, вернувшись к классике бухгалтерского учета на новом уровне.
Бухгалтерский учет в общественном питании сформировался как отдельное отраслевое направление бухгалтерского учета с широким применением узкоспециализированных программно-аппаратных комплексов, наиболее ярким представителем которых являются R-Keeper и StoreHouse.
На сегодняшний день полностью сформирована нормативно-законодательная база, полностью регламентирующая создание и деятельность предприятий общественного питания.
Предприятия общественного питания претерпели значительные изменения. Появились рестораны класса «люкс», одновременно получили широкое распространение предприятия фастфуда типа «Макдоналдс». Компания McDonald's работает в России с 1990 г. В настоящее время около 84% сырья закупается у отечественных поставщиков. В 2008 г. российская сеть McDonalds насчитывала 183 ресторана в 37 городах, в ней работало более 17 тыс. человек, ежедневно обслуживали более 500 тыс. посетителей. В среднем за месяц в 2008 г. рестораны продавали: 2 млн напитков «Кока-Кола», «Фанта», «Спрайт», 2,55 млн порций картофеля-фри, 1,1 млн молочных коктейлей, 1,15 млн сандвичей «Биг Мак», 950 тыс. пирожков.
Помимо ресторанной сети, «Макдоналдсу» принадлежит пищеперераба-тывающий и распределительный центр «МакКомплекс» в Москве, в строительство которого было вложено 45 млн долл. В 2007 г. в планах компании стояло увеличение объемов работы на 10-15% своего производственно-распределительного центра, который поставляет продукцию во все российские рестораны сети, а также занимается экспортом в страны СНГ, Польшу и Румынию.
В начале апреля 2005 г. McDonald's Restaurants of Canada Limited выкупил у правительства Москвы 20% акций ЗАО «Москва-Макдоналдс» за 22 млн долл. и стал единственным владельцем российского филиала. В 2007 г. McDonalds планировал расширить свою сеть в России еще на 20 ресторанов. Все они, по словам представителей компании, должны были быть расположены в тех городах, где рестораны McDonald^s уже существуют.
Между тем американская сеть ресторанов McDonald's, 22 года назад открывавшая свои заведения в России исключительно собственными силами, начала поиск партнеров для дальнейшего развития. В настоящее время в других странах лишь пятая часть ресторанов McDonald's развивается за счет собственных сил компании, остальные действуют по системе франчайзинга.
Сегодня «Макдоналдс» в России насчитывает 314 предприятий в 85 городах. В них ежедневно 30 тыс. сотрудников обслуживают более 1 млн посетителей. По сравнению с 2008 г., наблюдается двукратный рост почти по всем показателям, и происходит это в условиях экономического кризиса 2008-2009 гг. [3].
Появилась и российская корпорация - «Ростик груп», холдинг «Росинтер ресторанс», торговая марка «Ростик'с», - сочетающая в себе как предприятия быстрого питания, так и рестораны для широкого круга посетителей. Предприятия этой корпорации бурно развиваются. В 2004 г. было открыто 58 предприятий общественного питания, из них 39 - в Москве, 19 - в регионах России и странах СНГ. Общее количество ресторанов к концу 2004 г. достигло 174, из них 119 расположены в Москве и Московской области, доля рынка среди сетевых компаний-рестораторов достигла 14%. К концу 2005 г. холдинг «Росинтер Ресторанс» открыл рестораны в Уфе, Тольятти, Краснодаре, Кемерове, Томске, Казани. Общее количество достигло 190. Консолидированный оборот в 2005 г. составил 235 млн долл. США. К 2008 г. количество ресторанов составило уже 280, количество сотрудников около 10 тыс. человек, число посетителей достигло 30 млн в год. В 2012 г. количество ресторанов достигло 382 в 44 городах России, выручка в 2011 г. составила 10 340 млн руб. [5].
Широко распространились по стране сети общественного питания, такие, как «Елки-Палки», «Грабли», «Сбарро», «Шоколадница», имеющие унифицированное меню, схожий интерьер, единую униформу персонала, расположенные в многолюдных местах, что обеспечивает узнаваемость и большую проходимость.
Общее количество ресторанов в Москве в 2006 г. превысило 2 тыс., приблизительно столько же других стационарных предприятий общепита - кафе, буфетов, закусочных, баров. То есть примерно 4 тыс. предприятий общественного питания на 15 млн человек, проживающих в Москве, тогда как в городах Испании, например, на 100 человек населения приходится в среднем одно предприятие общепита.
Для сравнения, по данным городской администрации, в Иванове в 2005 г. было 310 предприятий общественного питания: 9 ресторанов, 225 кафе и 76 столовых закрытого типа на 441 тыс. населения. Товарооборот крупных и средних предприятий общепита Иванова за 2004 г. составил 224 млн руб. В Ростове Ярославской области в 2011 г. на 31,8 тыс. человек населения насчитывается 121 предприятие общественного питания.
К 2012 г. количество стационарных предприятий общественного питания в Москве составляет около 2500. Ежегодно в Москве закрывается около 250 ресторанов, приблизительно столько же открывается [4]. К сожалению, статистика не указывает количества посадочных мест, а оно может очень сильно различаться - от 15-20 в ресторанах «домашней кухни» до 200-300 в банкетных залах.
Эксперты отмечают, что среднедушевые затраты на ресторанные услуги в России значительно ниже аналогичных показателей других стран. К примеру, в 2007 г. в России среднедушевые затраты на питание вне дома составили чуть менее 4 тыс. руб. на одного человека в год. Это значительно меньше, чем в США (38 тыс. руб. в 2005 г.), Франции (25 тыс. руб.) и Германии (12 тыс. руб.). Такое отставание показателей России свидетельствует о высоком потенциале ресторанного рынка и его недостаточной насыщенности.
Резюмируя вышесказанное, необходимо отметить, что на сегодняшний день рынок ресторанов в России нельзя назвать насыщенным, в результате чего ведется конкурентная борьба в большей степени за клиентов, нежели между отдельными игроками рынка. Определить точное количество ресторанов непросто, еще сложнее определить фактическое количество клиентов. Ресторанный бизнес в России занимает три ниши, которые не равны ни по объему игроков, ни по количеству. Приблизительную, условную, характеристику можно дать следующую.
Рестораны, относящиеся к относительно среднему ценовому уровню, нижнему его пределу, но при этом предлагающие кухню достаточно высокого уровня, носят название - fast food, предприятия быстрого питания. Доминирующим среди сегментов быстрого питания является «Макдоналдс», далее следует «Ростик'с», сети Sbarro и т.д. В последнее время в эту сферу наблюдается частое вторжение самых разнообразных сетей в виде передвижных вагончиков или киосков: «Народная кухня», «Крошка картошка», «Русские блины», «Стардогс» и другие, которые сочетают в себе сравнительно низкие цены, минимум сервиса и мобильность.
Авторские рестораны высокой кухни относятся к классу дорогих haute cuisine. Это рестораны известных рестораторов Андрея Деллоса, Аркадия Новикова и других мэтров ресторанного бизнеса. По мнению некоторых рестораторов, эта ценовая ниша в России является уже заполненной, - имеется в виду то, что существует довольно небольшое количество богатых людей, посетителей таких ресторанов.
Что касается средней ценовой ниши в России, то она не только еще полностью до конца не перенаселена, но и не является полностью сформированной. С каждым новым днем все выше и выше поднимается порог входа в эту нишу. Главенствующим игроком сегмента можно отметить рестораны «Ро-синтер Ресторанс»: «Иль-Патио», «Планета суши» и некоторые другие. Следует отметить, что средний ценовой сегмент продолжает свое развитие и достаточно интенсивно. Преимущества этой ценовой ниши вполне очевидны: работать гораздо проще, так как уровень гастрономических требований посетителей сравнительно низкий, следовательно, снижаются требования к мастерству персонала, отсутствуют затраты на эксклюзивные продукты, но прибыльность заведения достаточно высокая.
Именно на этой арене и разворачивается самая главная конкурентная борьба рестораторов за клиентов. С момента зарождения ресторанного бизнеса в России не зафиксировано ни единого слияния. Случаи поглощения или покупки одного ресторана другим были единичны. Несмотря на то, что отсутствуют подобные классические проявления конкуренции, происходит компенсация борьбой за объекты недвижимости под рестораны, но эти случаи не придаются широкой огласке.
Вопрос о местонахождении ресторана является одним из ключевых. Если ресторан расположен удачно, то можно не тратить огромные суммы на раскрутку и рекламу, он будет рекламировать себя сам, находясь у всех на виду. Поэтому все рестораторы заинтересованы в том, чтобы их ресторан располагался если не в центре, то хотя бы недалеко от станций метро, офисных, торговых центров - мест скопления большого количества людей.
На настоящий момент места на рынке хватает всем, вне зависимости от того, что для большей части населения посещение ресторана остается целым событием и праздником. Можно проследить, что на одной улице могут уживаться самые разнообразные концепции, которые, в некотором смысле, даже помогают друг другу, подстрекая желание постоянно улучшать уровень качества для того, чтобы привлечь еще большее количество посетителей.
Путем естественного отбора отсеиваются «неграмотные» рестораны, и на их место заступают более модернизированные и новые. Идет массовое состязание различных сетей и брендов. У столичного среднего класса стала появляться привычка ужинать вне дома. В результате чего рестораны среднего ценового сегмента по мере сил пытаются работать в соответствии с новыми потребностями middle class. К одному из основных способов борьбы за клиентуру относится снижение цен, которое является вынужденной мерой, спровоцированной появлением новых ресторанов. Многие рестораны стараются проводить самые разнообразные мероприятия, рекламные по своей сути.
Упростилась также процедура снижения цены на блюда, которые готовятся из довольно редких продуктов. Понятно, что ввиду общей инфляции, посткризисных явлений эта тенденция не является столь ощутимой, как хо-
телось бы, но это факт. Купить экзотические продукты в столице уже не является особенной проблемой - появилось множество специализированных компаний, занимающихся поставкой «экзотики», тогда как раньше рестораторы завозили редкие продукты сами.
И, как известно, совершенно в любой сфере услуг конкурентоспособность предприятия во многом зависит от профессионального уровня сотрудников. Поэтому первоклассный специалист в этой области является самым острым орудием конкуренции в ресторанном бизнесе. Даже в том случае, если ресторан осознает и понимает, для кого он работает, т.е. имеет определенную концепцию и (или) находится в самом центре столицы, это совершенно не значит, что прибыль будет колоссальной. Поэтому все-таки приходится прибегать к некоторым методам по привлечению клиентуры: объявления о «подарках», интересные акции, проводимые в присутствии прессы, специальные промоушн-акции, создание при ресторанах детских клубов или игровых площадок, телетрансляции спортивных передач.
Развитие предприятий общественного питания в РФ бурно продолжается. Несмотря на то, что в столице имеются практически все виды предприятий общественного питания, любой направленности, ценовой категории, представлены почти все кухни мира, продолжают появляться новые предприятия, предлагающие все новые и новые блюда.
В последние годы концепция сетевых ресторанов, открытых ранее в Москве, также получила широкое распространение по России. Рестораны «Евразия» открыты во многих городах России. Появились и местные, локальные сети, такие, как, например, «Сибирские пельмени» в Омске. Во многих городах России стали открываться рестораны национальных кухонь, стала обычной практика доставки готовых блюд на дом.
Это, безусловно, положительные тенденции, так как появляются новые рабочие места, привлекаются инвестиции, получает стимул для развития сельское хозяйство, реформируется инфраструктура городов, удовлетворяется потребность населения в питании и проведении досуга. Но насыщенность предприятиями общественного питания все же не такая высокая, как в европейских странах. Связано это с отсутствием традиции питаться вне дома и невысокими доходами большей части населения страны.
Экономический кризис 2008-2009 гг. не обошел стороной и ресторанный бизнес. Произошло перемещение клиентуры из заведений высокой ценовой категории в заведения с меньшими ценами. Однако практически все предприятия общественного питания остались на плаву.
Резюмируя вышесказанное, отметим, что в настоящее время общественное питание в Российской Федерации достаточно широко развито, в большинстве крупных населенных пунктов представлены предприятия общественного питания разного уровня, направления, разных концепций, кухонь, ценовых категорий. Широкое развитие получили так называемые сетевые рестораны, имеющие единую концепцию: запоминающийся бренд, унифици-
рованное меню, схожий интерьер, единую униформу персонала, расположенные в многолюдных местах, что обеспечивает известность, узнаваемость и большую проходимость.
Развитие предприятий общепита продолжается, что объясняется востребованностью услуг и высокой инвестиционной привлекательностью, быстрой оборачиваемостью вложенных средств.
Литература
1. Декрет СНК РСФСР от 28.10.1917 г. «О расширении прав городских самоуправлений в продовольственном деле».
2. Приказ Минфина СССР от 27.12.1973 г. № 323 «Об утверждении Инструкции по бухгалтерскому учету (по двойной системе) в учреждениях и организациях, состоящих на Государственном бюджете СССР».
3. http://www.mcdonalds.ru
4. http://shoko.ru
5. http://www.rosinter.ru
