CC BY
57Сычева О.В., доктор с.-х. наук, профессор, Скорбина Е.А., кандидат биол. наук, доцент, Пальчикова К.В., магистрант
ФГБОУ ВО Ставропольский ГАУ, г. Ставрополь
■
В 2015 г. объем предложения на рынке хлеба и хлебобулочных изделий незначительно вырос (0,3%) в натуральном выражении, что обусловлено в первую очередь снижением реальных доходов россиян и переориентацией населения на экономность в потребительском поведении. Однако в 2016 г. тренд на снижение продолжился, составив около 2% по отношению к 2014 г.
В структуре производства хлеба и хлебобулочных изде-
6964,9
6829,2 68161 6833,3
2012
2013
2014
2015
2016
Рисунок 1 - Динамика производства хлеба в Российской Федерации, тыс. т
№1 февраль 2018
Пищевая Индустрия
34%
20%
1% в°%
I Изделия хлебобулочные из пшеничной муки высшего сорта неупакованные I Изделия хлебобулочные из пшеничной муки высшего сорта упакованные I Изделия хлебобулочные из пшеничной муки первого сорта неупакованные I Изделия хлебобулочные из пшеничной муки первого сорта упакованные I Изделия хлебобулочные из пшеничной муки с добавлением зернопродуктов I Изделия хлебобулочные из пшеничной, ржаной муки и их смеси, прочие I Изделия хлебобулочные из ржаной муки
I Изделия хлебобулочные из смеси ржаной и пшеничной муки различных сортов
Рисунок 2 - Структура производства хлебобулочных изделий в 2016 г.
лий (рис. 2) 58% составляют изделия хлебобулочные из пшеничной муки, вырабатываемые по традиционным технологиям.
Большая доля рынка (34%) приходится на долю хлебобулочных изделий из смеси пшеничной и ржаной муки. Хлеб из только ржаной муки занимает всего 4% рынка, при этом его потребление характеризуется стабильностью. Не случайно
в средней полосе России хлебом называют только ржаной или ржано-пшеничный, который употребляют за обедом. Остальные хлебобулочные изделия - это «булка», которая может служить дополнением к завтраку или ужину.
Значительно вырос интерес к зерновому хлебу, который входит в категорию полезной продукции, хотя доля рынка пока относительно невелика -
всего 2%. При этом 2% приходится на прочие виды хлеба и хлебобулочных изделий.
К прочим относятся хлебобулочные изделия специального и профилактического назначения: диетический, диабетический, с пониженной кислотностью, с повышенным содержанием пищевых волокон и ряд других видов. Среди прочих также инновационные виды хлебобулочных изделий, рассчитанные на гурманов. В этом просматривается тренд на переход к индивидуальному питанию в будущем.
В этой связи приведем пример, характерный для сравнительно небольшого города краевого значения - Ставрополя. Ставропольский край издавна славится своими хлебобулочными изделиями, которые каждый день выпекают более 300 хлебопекарных предприятий. Использование разнообразных ингредиентов позволяет создавать хлебобулочные изделия направленного состава, текстуры, вкуса, цвета, аромата, сохранять свежесть при хранении [2 - 4].
Рисунок 3 - Студенты Ставропольского ГАУ в пекарне «Хлеб Хмельницкого»
В Ставрополе с 1995 г. на хлебном рынке функционирует компания «Хлеб Хмельницкого». Сегодня она известна как активный участник городских и краевых ярмарок, выставок, победитель конкурса «100 лучших товаров России - 2016», победитель конкурса «Лучший предприниматель 2015 года», победитель краевого конкурса лучших производителей пищевой промышленности - «Лучший производитель хлеба» 2017 г.
Миссия компании - сохраняя высокую культуру хлебопечения, изготавливать простой ежедневный продукт с такой любовью и уважением, чтобы вместе с ним менялось качество жизни, как в городе, так и в стране. Имя этой компании узнаваемо не только в г. Ставрополе и Ставропольском крае, но и за его пределами [5].
Компания «Хлеб Хмельницкого» активно растет и развивается. В городе появилась собственная розничная торговая сеть «Хмельницкие булочные», которая на данный момент насчитывает пятнадцать магазинов.
«Хлеб Хмельницкого» - это современное высокотехнологичное производство (рис. 3), специалисты которого передают свой опыт и знания молодым специалистам, пришедшим на производство, а также студентам, изучающим азы профессии.
Компания перестроила и модернизировала свое производство в соответствии с современными вы зовами . Важным этапом этого процесса является замещение традиционных сортов хлеба продуктами органического происхождения (wellness), отвечающими стремлению человечества к здоровому образу жизни. Следует отметить, что при изготовлении такого хлеба используется традиционный старинный способ тестоведения (slowbaking).
К примеру, при ускоренном способе изготовления теста (которое используется в настоящее время повсеместно) от замеса до выхода готовой продукции проходит 3 - 4 часа, а при традиционном - этот процесс занимает от 16 до 36 часов. Для этого используются уникальные технологии и инновационное оборудование от лучших мировых производителей.
Думая о будущем, и ориентируясь на мировые тренды отрасли, компания «хлеб Хмельницкого» значительно отличается от своих конкурентов: предприятие практически не выпускает традиционный хлеб, а поставляет на прилавки магазинов, к столу ставропольцев эксклюзивные виды хлебобулочных изделий.
Например, цельнозерно-вой хлеб - кладезь полезных компонентов для человека, следящего за своей фигурой. Этот хлеб готовится с добавлением морской соли и овсяных хлопьев из 70% цельного БИО зерна, выращенного в соответствии с экологическими стандартами без применения химических удобрений, стимуляторов роста, гМо, пестицидов и гербицидов, смолотого на собственной мельнице с каменными жерновами.
Полбяной хлеб - бездрожжевой ремесленный хлеб на полбяной закваске, с добавлением полбяной муки, пшеничной муки высшего сорта, цельного зерна полбы и морской соли. Полба - это полудикий сорт пшеницы. Хлеб из полбы обладает многими полезными и даже лечебными свойствами. Полба по сравнению с другими злаковыми культурами содержит самое большое количество белка -от 27 до 37%. Также в ней более высокое содержание железа, магния, протеина и витаминов группы В и Е, чем в обычной пшенице.
В ассортименте «Хмельницких булочных» можно найти разнообразные сорта ремесленного выдержанного хлеба, выпеченного на каменном поду по уникальным рецептурам с использованием дробленого зерна ржи, цельного зерна пшеницы, полбы, семян льна, тыквы, подсолнечника, кукурузы, морской соли. Мука, используемая в производстве компании «Хлеб Хмельницкого», исключительно российского производства.
Помимо широкого ассортимента выдержанных хлебов компания «Хлеб Хмельницкого» выпускает уникальные выдержанные сдобные и слоеные изделия премиум класса на натуральном сливочном масле. Благодаря инновационным идеям и подходам к хлебопечению, использованию различных видов муки, ингредиентов, хлебобулочные изделия от компании «Хлеб Хмельницкого» призваны удовлетворить различные вкусы и запросы потребителей.
Литература
1. Производство основных видов продукции в натуральном выражении (годовые данные - с 2010 г.) [Электронный ресурс] : http://www.gks.ru/wps/wcm/ connect/rosstat_ma¡n/rosstat/ru/stat¡st¡cs/ ег^егр^е/т<^Ыа1/#.
2. Скорбина Е.А. Развитие функционального и специализированного хлебопечения в Ставропольском крае // Пищевая индустрия. 2015. № 4 (26). С. 50-51.
3. Скорбина Е.А. Применение натуральных добавок на основе лекарственных трав в производстве хлебобулочных изделий // В сборнике: Современные технологии в производстве и переработке сельскохозяйственной продукции. Сборник научных статей по материалам 77-й региональной научно-практической конференции «Аграрная наука - СевероКавказскому федеральному округу». 2013. С. 118-121.
4. Скорбина Е.А. Инновационные подходы к технологии продуктов хлебопекарного производства // В сборнике: Инновации и современные технологии в производстве и переработке сельскохозяйственной продукции. Сборник научных статей по материалам международной научно-практической конференции студентов, аспирантов, научных сотрудников и преподавателей. 2016. С. 221-223.
5. http://hmelbakery.ru/ Хлеб Хмельницкого. Ставрополь.
ш
