CC BY
125
УДК 663.242
Современная товароведческая классификация уксусов
К.В. Севодина, канд. тех. наук, доцент, Ю.Ю. Пьянкова, аспирант, М.Н. Школьникова, д-р техн. наук, профессор Бийский технологический институт
Классификация ассортимента, свойств и показателей качества -неотъемлемая часть товароведной характеристики любого товара. Для рациональной классификации требуются знание структурных элементов, разновидностей и определение терминов [1].
Развитие товароведения на современном этапе, рациональная организация торговых процессов невозможны без грамотной систематизации товарной массы. В связи с чем классификация, являясь составной частью товароведения, имеет большое теоретическое и практическое
Предложенные признаки классификации и выделенные в их пределах классификационные группировки позволяют разрабатывать новые виды продуктов на основе уксусов.
значение. Цели классификации - систематизация товаров, разработка правил и систем классификации, создание научной базы для управления ассортиментом и качеством. Классификация способствует упорядочиванию терминологии и служит базой для совершенствования системы стандартизации товаров и т. п. [2].
Уксус, как приправу, в товароведении относят к группе продовольственных товаров растительного происхождения «Вкусовые товары». Чаще всего его используют для консервирования, а также для приготовления первых и вторых блюд, десертов, соусов и напитков. Известно о применении уксусов, получаемых естественным сбраживанием пищевого сырья, в лечебно-профилактических целях.
Наиболее популярный и распространенный натуральный уксус на российском рынке - яблочный. Свою известность он получил благодаря книге доктора Джарвиса [3], разра-
Ключевые слова: уксус; товароведение; уксусы из пищевого сырья; классификация; бальзамический уксус.
Key words: vinegar; commodity; vinegar made from food raw materials; classifiocation; balsamic vinegar.
ботавшего концепцию лечения и профилактики некоторых заболеваний, снижения массы тела при помощи так называемого «Эликсира Джарвиса», основные компоненты которого - яблочный уксус и мёд.
Второй по популярности среди потребителей - винный (виноградный) уксус. Объем его реализации в России несколько ниже по сравнению с яблочным уксусом, а снижение спроса в последнее время обусловлено стабильным ростом продаж особой разновидности уксусов, получаемых из винограда, - бальзамических уксусов и их аналогов. За последние 10 лет бальзамический уксус стал весьма популярным продуктом, с долей продаж в крупных торговых сетях до 75 % в товарной группе «уксусы».
На российском рынке приправ представлены и другие уксусы: столовые, спиртовые, спиртовые ароматизированные, малиновые, херес-ные и пр.
Существующая на сегодняшний день классификация в полной мере не отражает полноту современного ассортимента уксусов и не соответствует современным требованиям рынка.
Роль как товароведной, так и торговой классификации переоценить сложно, поскольку именно классификация служит основой технического регулирования и стандартизации всех видов продукции.
Действующей технической документацией предусмотрено следующее подразделение уксусов.
В зависимости от способа получения различают уксусы, изготавливаемые: путем окисления разбавленного этилового спирта (6-10 %-ной
концентрации) или этилового спирта сухих виноматериалов - сброженных соков (виноградного, яблочного), окисленных при помощи чистых культур уксуснокислых бактерий -АсеОЬа<Лег асеИ (ГОСТ Р 52101); разведением водой пищевой уксусной лесохимической кислоты-эссенции (ГОСТ 6968).
На рынке можно встретить также уксусы, получаемые разбавлением синтетической уксусной кислоты водой.
Согласно действующей нормативно-технической документации, в зависимости от вида сырья и содержания уксусной кислоты вырабатывают следующие виды пищевого уксуса:
столовый (ТУ 18-3-12-84) с 6 и 9%-ным содержанием уксусной кислоты; его приготовляют разведением водой пищевой лесохимической уксусной кислоты;
уксусная кислота (ГОСТ 6968) представляет собой 70 или 80 %-ную концентрированную уксусную лесохимическую пищевую кислоту высшего или 1-го сорта, получаемую из продуктов пиролиза древесины. Для производства пищевой уксусной кислоты и сложных эфиров также используется техническая уксусная кислота;
спиртовой (ГОСТ Р 52101) с 6; 9 и 12%-ным содержанием уксусной кислоты и спиртовой ароматизированный с 4; 6 и 9 %, изготавливаемый из спирта этилового ректификованного;
винный (ГОСТ Р 52101) с массовой долей уксусной кислоты 4; 6 и 9 %, яблочный (ГОСТ Р 52101) с массовой долей уксусной кислоты 6 и 9 %. Эти виды уксуса получают уксуснокислым сбраживанием яблочных или виноградных виноматериалов.
Переход современного общества на качественно новый уровень потребления, обусловливающий емкость потребительского рынка и стимулирующий развитие пищевой промышленности, диктует необходимость пересмотра и серьезной доработки товароведения ряда продовольственных товаров, их классификации и подходов к формированию торгового ассортимента, в том числе уксусов.
В развитых европейских странах с высокой культурой питания (Италия, Германия, Франция, Болгария) натуральные уксусы применяют очень широко и их ассортимент постоянно расширяется. Так, например, в Германии производится более 25 видов, на российском рынке представлено всего несколько наименований уксусов, выпускаемых под наиболее знакомыми потребителю торговыми
марками «НепдБ1епЬегд», «КиИпе»-яблочный, винный, спиртовой, спиртовой на травах, смесовые уксусы, бальзамический, малиновый и др. Италия славится традиционным бальзамическим уксусом провинции Модена (УБТ - уксус бальзамический традиционный провинции Мо-дена). Однако из-за высокой стоимости на российском рынке такой продукт можно встретить крайне редко. В реализацию также поступают аналоги УБТ и относительно новые уксусные продукты - бальзамические кремы.
Как было сказано выше, в России ГОСТ Р 52101 предусмотрено всего четыре наименования так называемых уксусов из пищевого сырья: яблочный, винный, спиртовой и спиртовой ароматизированный.
Госстандартом РФ установлено следующее толкование этих терминов.
Яблочный уксус - уксус, полученный путем окисления с помощью уксуснокислых бактерий яблочных ви-номатериалов, сброженных яблочных соков. Чаще всего яблочный уксус производят из восстановленного яблочного сока путем его сбраживания, окисления образовавшегося спирта, очистки уксуса. Завершающие стадии производственного процесса - розлив и пастеризация.
Винный уксус - уксус, полученный путем окисления с помощью уксуснокислых бактерий виноградных ви-номатериалов, сброженных соков, вытяжек, пикетов. Этапы производства этого уксуса аналогичны тем, что описаны выше. В качестве основного сырья используют восстановленный виноградный сок, виноградные вытяжки, извлеченные из гуще-вых осадков, полученных в производстве сухих и крепленых вин, пикеты - слабоалкогольные напитки, изготовленные обработкой виноградных выжимок водой, без внесения сахара, а также винная барда.
Спиртовой уксус - уксус, полученный путем окисления с помощью уксуснокислых бактерий этилового ректификованного спирта из пищевого сырья головной фракции этилового ректификованного спирта из пищевого сырья, их смеси, другого спиртосодержащего пищевого сырья.
Спиртовой ароматизированный -уксус, полученный путем добавления в спиртовой уксус натуральных экстрактов, настоев пряностей, трав, вкусоароматических добавок, а также пищевых ароматизаторов, натуральных или идентичных натуральным, и натуральных красителей. В качестве трав и их экстрактов ис-
пользуют эстрагон, укроп, петрушку, кресс-салат и другие растительные компоненты.
Процесс получения спиртовых уксусов, так же как яблочных и виноградных, включает окисление спирта, очистку уксуса, розлив, при необходимости пастеризацию и этикетиро-вание.
Общее понятие «Уксусы из пищевого сырья», приведенное в ГОСТ Р 52101, раскрыто следующим образом - это водный раствор уксусной кислоты, полученный биохимическим методом путем аэробного окисления с помощью уксуснокислых бактерий пищевого спиртосодержащего сырья с последующим осветлением, фильтрацией и пастеризацией.
Исходя из смысла данного определения, под уксусом из пищевого сырья может пониматься любой уксус, полученный путем окисления с помощью уксуснокислых бактерий соответствующего наименования ви-номатериалов или сброженных соков, в том числе настоянных на травах и другом пряно-ароматическом сырье. В качестве основного сырья для получения уксусов можно использовать малину, ежевику, облепиху, черную и красную смородину, жимолость, крыжовник, вишню, грушу, манго и др.
В определении не уточняется, каким способом должен быть выработан уксус, поэтому в зависимости от производственных мощностей предприятия можно применять как циркуляционный, так и глубинный способ производства. Каждый из этих способов имеет свои достоинства и недостатки.
Помимо плодово-ягодного сырья известно об использовании для изготовления уксусов иных видов растительного сырья, таких как рис [7], солод [8], сахар [9], глюкоза [8], тростник [10], томаты [11], а также сырья животного происхождения - сыворотки [8].
Особенность производства рисового уксуса - применение твердофазной ферментации, при которой
рост микроорганизмов осуществляется на влажной подложке при отсутствии свободной (в виде отдельной фазы) воды. По составу микрофлоры этот процесс более разнообразен, так как используют грибы, дрожжи и бактерии.
Под это же определение - уксусы из пищевого сырья - подпадают и так называемые настоянные и выдержанные уксусы.
Под «настоянным уксусом» понимают [12] уксус, приготовленный настаиванием яблочного или винного уксуса с хмелем, пряностями, чесноком или шалотом. Выдержанный уксус отличается от настоянных тем, что выдержку уксуса проводят в контакте с древесиной с добавлением пряно-ароматического сырья или без применения такового в течение длительного времени. К числу таких уксусов можно отнести УБТ и херес-ные уксусы.
Для приготовления УБТ используют готовый муст. Его получают из отборного винограда, который сгущают умеренным кипячением на открытом огне в открытом чане [13, 14]. Процесс старения осуществляют в наборе деревянных бочек разного объема, скомпонованных по количеству (от 5 до 10) и виду древесины (дуб, каштан, вишня, ясень, тутовник и пр.). Во время процесса старения объем жидкости в каждой бочке остается постоянным путем перераспределения определенного количества уксуса из одной бочки в другую с меньшим объемом. Эта процедура называется «долив» («пополнение»), осуществляется способом, показанным на рис. 1.
Первая операция заключается в отборе из старого бочонка аликвоты состаренного уксуса (более чем 12-летней выдержки). Часть созревшего бальзамического уксуса из самой маленькой бочки (10-20 %) поступает на продажу, а освободившийся объем дополняют из второй по величине бочки, вторую доливают из третьей и т. д. Каждый производитель использует свои специи. Срок созревания уксуса минимум 3 года, а луч-
шие его сорта выдерживают до 50 лет.
Современный ассортимент продуктов на основе уксусов включает аналоги бальзамических уксусов и бальзамический крем.
Основу субститутов составляют винный уксус, виноградное сусло или концентрат виноградного сока, колер Е-150с1 и консерванты. Такой продукт готовится по ускоренной технологии и не требует выдержки. В состав бальзамического крема дополнительно вводится модифицированный крахмал, за счет чего он приобретает кремообразную консистенцию.
В литературе встречаются примеры применения к некоторым уксусам термина «бальзамный». Так, например, под так называемыми бальзамными уксусами понимается спиртовой и яблочный уксусы, настоянные на растительном сырье [15].
Согласно рекомендациям, размещенным на сайтах участников внешнеэкономической деятельности [16, 17], для целей декларирования рекомендуется использовать такие понятия, как «бальзамный уксус», «соус-
крем на основе бальзамного уксуса» и «бальзамический уксус».
Так, например, уксусы и кремы, относящиеся к подсубпозиции 2103909009 Товарной номенклатуры внешнеэкономической деятельности (ТН ВЭД) России и Таможенного союза, рекомендуется декларировать следующим образом:
«соус-крем на основе бальзамного уксуса 6% Т.М. «^ TORRIONE» (соус-крем бальзамный «Торрио-не») ...Италия»;
«готовые соусы к блюдам из овощей, фруктов, к салатам. бальзамический соус с ароматом трюфеля. дата изготовления. годен до.».
Исходя из указания на место происхождения товара, в первом случае приведен пример декларирования крема на основе УБТ, во втором -крема на основе аналога УБТ.
Подсубпозицию 2209009100 рекомендуется оформлять следующим образом:
«уксус бальзамный 6 % Т.М. «11_ TORRЮNE»...»;
«уксус бальзамный 6% Т.М. <^Т1СА АСЕТА1А»...»;
«уксусы не винные. «бальзамический» уксус.»;
«бальзамический соус.».
Аналогичные различия в терминологии наблюдают и при декларировании уксусов в товарных подсубпо-зициях 2209009900 и 2209001100.
Для того, чтобы оценить возможность применения термина «бальзамный уксус» к спиртовым и яблочным уксусам, настоянным на растительном сырье, к УБТ или другим уксусным продуктам, мы обратились к терминологии, приведенной в толковом словаре Даля [18]. Как такового термина «бальзамный» ни в одном издании не встречается, но приводится толкование термина «бальзамический», под которым понимается «смолистый, душистый». В свою очередь, такая характеристика как «смолистый», относится к группе «древесных» ароматов, присущих некоторым видам чая, вин, парфюмерии и др. Несмотря на то, что производство УБТ предполагает выдержку в бочках не из хвойных, а лиственных пород деревьев, на наш взгляд, бальзамическим следует на-
зывать уксус, который при изготовлении находился в непосредственном контакте с древесиной.
Исходя из вышеизложенного, нами предлагается следующая классификация уксусов (рис. 2). Данная классификация уксусов имеет не только теоретический, но и несомненный практический интерес, поскольку предложенные признаки классификации и выделенные в их пределах классификационные группировки позволяют разрабатывать новые виды продуктов на основе уксусов, грамотно их позиционировать на потребительском рынке и расширять ассортимент товарной группы «Уксусы».
ЛИТЕРАТУРА
1. Николаева, М.А. Теоретические основы товароведения/М.А. Николаева. - М.: Норма, 2007. - 448 с.
2. Райкова, Е.Ю. Теоретические основы товароведения и экспертизы/ Е.Ю. Райкова. - М.: Дашков и Ко, 2011. - 412 с.
3. Киселева, Е. Дж. Джарвис: лечение медом и яблочным уксусом/Е. Киселева. - СПб.: Вектор, 2005. - 90 с.
4. ГОСТ Р 52101-2003. Уксусы из пищевого сырья. Общие технические
условия. - М.: ИПК Издательство стандартов, 2001. - 23 с.
5. ТУ 18-3-12-84 Уксус столовый. Технические условия.
6. ГОСТ 6968-76. Кислота уксусная лесохимическая. Технические условия. - М.: ИПК Издательство стандартов, 2001. - 16 с.
7. Process for producing rice vinegar US4897272 (A) 1990-01-30
8. Solieri, L. Vinegars of the World/ L. Solieri. - Korean Handong Global University, 2008.
9. US2007031363 (A1) 2007-02-08 Epidermal exfoliation method using a topical composition containing vegetable oil, sugar, vinegar, and egg yolk.
10. US2005136133 (A1) 2005-06-23 Anti-allergy composition comprising wood vinegar - or bamboo vinegar-distilled solution.
11. US2010203223 (A1) 2010-08-12 Process for manufacturing sun-dried tomatoes utilizing vinegar.
12. Андеркофлер, Л.А. Бродильные производства/Л.А. Андеркофлер. -М.: Пищепром, 1959. - 560 с.
13. Determination of carboxylic acids in vinegars and in aceto balsamico tradizionale di Modena by HPLC and GC methods/M. Cocchi [et al.]//
Agricultural and food chemistry. 2000. - № 50. - P. 5255-5261.
14. A study of the relationships among acidity, sugar and furanic compound concentrations in set of casks for aceto balsamico tradizionale of Reggio Emilia by multivariate techniques/F. Masino [et al.]//Food chemistry. 2005. - № 4. - P. 673-679.
15. Коршик, Т.С. Разработка и товароведная характеристика новых видов уксусов и бальзамов с использованием адаптационных добавок: автореферат. - М., 2007.
16. Примеры декларирования/ Электронный ресурс: http:// www.tamognia.ru/gtd_rf/ index. php?q = % C 1 % C 0 % C B % DC % C 7 % C0 %CC %CD %DB %C9
17. Примеры декларирования/ Электронный ресурс: http:// www.tamognia.ru/ tn_ved_ts_example/ index.php?q= %E1 %E0 %EB %FC %E7 %E0 %EC %E8 %F7 %E5 %F1 %E A %E8 % E9+ % F 3 %EA %F1 % F3 %F1.
18. Даль, В.И. Толковый словарь русского языка. Современная вер-сия/В.И. Даль. - М.: Эксмо-Пресс, 2000.
УДК 637.1
Функциональные ингредиенты
и их использование
в производстве спредов
Л.В. Голубева, д-р техн. наук, профессор, О.И. Долматова, канд. техн. наук, доцент, Г.М. Смольский, канд. хим. наук, доцент, А.А. Губанова, В.А. Чугуевская, М.Н. Якушева
Воронежский государственный университет инженерных технологий
Спреды представляют собой эмульсионные продукты, состоящие из жировой и водно-молочной фазы, обладающие пластичной, легко мажущейся консистенцией [13]. Они предназначены для непосредственного употребления в пищу и относятся к категории продуктов массового и ежедневного потребления.
Известно, что спреды имеют преимущества по сравнению со сливочным маслом: сбалансированный жирно-кислотный состав, отсутствие или минимум трансжирных кислот и холестерина, возможность снижения калорийности, обогащение набором функциональных ингредиентов, способность к намазыванию при температуре холодильника 4...6 °С. Они от-
личаются и от мягких маргаринов минимальной массовой долей жировой фазы, исключением животных жиров, регламентируемой массовой долей молочного жира, линолевой кислоты. Следовательно, производство спредов целесообразно и научно обосновано.
На кафедре технологии молока и молочных продуктов ВГУИТ проведена работа по совершенствованию технологии спреда со сбалансированным жирно-кислотным составом в результате использования функциональных ингредиентов [4, 5].
Проведенные предварительные исследования позволили определить ингредиенты для производства спреда: заменитель молочного жира «Союз-52LЭ», фруктозо-глюкозный сироп (ФГС) «Одуванчиковый». Данные компоненты придают продукту функциональные свойства и относятся к группе ингредиентов обогащения (витамины, микроэлементы, полиненасыщенные жирные кислоты, экстракты полезных растений и др).
