CC BY
27
НОВЫЕ ИДЕИ - НОВЫЕ ПРОДУКТЫ
\ТЕМА НОМЕРА]
УДК 664.8.037:634.836 (045)
Современная технология
получения замороженной ягодной продукции
Ключевые слова: замороженная ягодная продукция; экономическая обоснованность; обезвоживание; раствор сахарозы.
Н.А. Грибова, канд. техн. наук, доцент, Б.А. Баранов, д-р техн. наук, профессор Российская экономическая академия им. Г.В. Плеханова
За последние несколько лет ассортимент выпускаемой замороженной плодово-ягодной продукции на отечественном рынке значительно вырос. Потребителям предлагается замороженная ягодная продукция различных производителей, в основном зарубежных. Качество и стоимость замороженной ягодной продукции импортных производителей по сравнению с отечественными производителями значительно выше. Наши производители стараются соответствовать качеству импортной замороженной продукции, но проблемы возникают в качестве закупки свежего ягодного сырья, технологии его обработки и используемом оборудовании.
Производители замороженной продукции закупают сырье по низким ценам у западных производителей, притом наша отечественная ягодная продукция наиболее качественная, полезная и по всем органолептичес-ким характеристикам соответствует высоким потребительским требованиям. Основная проблема заключается в ее закупочной цене, поэтому на сегодняшний день необходимо развивать отечественный рынок по замороженной ягодной продукции, совершенствовать ее и искать новые технологии для создания новой замороженной продукции.
Разработка новой технологии по усовершенствованию замороженной ягодной продукции путем предварительного осмотического обезвоживания раствором сахарозы позволит повысить уровень качества замороженной продукции и решить проблему с импортируемой продукцией.
Спрос на плодово-ягодную замороженную продукцию по прогнозам аналитиков ежегодно возрастает на 15-20 %. Причем увеличение спроса на замороженные ягоды будет зависеть не только от конечных потребителей, но и от предприятий общественного питания, где разнообразные фруктовые салаты, десерты и украшения для кондитерских изделий занимают достойное место в период, когда свежая ягодная продукция становится менее доступной.
Key words: frozen berry products; economic feasibility; dehydration; sucrose solution.
Мнение, что замороженные ягоды существенно проигрывают свежим дарам природы, не имеет под собой оснований, так как воздух, в отличие от холода, действует на витамины губительно, а быстрая заморозка сохраняет почти все витамины, что доказано научными трудами многих авторов.
Приверженцы замороженной продукции - в основном жители крупных городов, которые не хотят тратить слишком много времени на приготовление пищи, да и хранить свежие ягоды в городах проблематично, но и есть зарубежный продукт они также не хотят, поэтому иностранную продукцию необходимо заменить на отечественную.
Использование данной продуктовой категории в сфере общественного питания имеет много плюсов, как с точки зрения технологии, качества и безопасности, так и с экономической точки зрения. Помимо того, что предприятия питания могут получать стандартизованный продукт стабильного качества, они сокращают затраты на персонал (нет необходимости чистить, мыть и перебирать ягоды) и оптимизируют производственные площади. Данные продукты можно использовать при приготовлении широкого ассортимента фруктовых салатов, холодных закусок, горячих блюд и кондитерских изделий.
Разработка и внедрение новой технологии или совершенствование отдельных ее элементов диктуют необходимость исследования и сопоставления технико-экономического уровня и экономической эффективности различных вариантов.
Основной методологический принцип определения экономических эффектов - сравнение вариан-
тов при равенстве всех условий, кроме тех изменений, которые могут появиться в результате внедрения новой технологии.
Для этого необходимо обеспечить требуемую сопоставимость сравниваемых вариантов последующим основным параметрам: объему обрабатываемой продукции, качеству продукции после обработки; фактору времени; методам и способам исчисления натуральных и стоимостных показателей; ценам, стоимостным единицам, применяемым для выражения затрат и полученного эффекта; социальному значению производства и использования сохраняемой продукции. В процессе хранения продукции возможны различные варианты возникновения экономического эффекта, в связи с чем необходимо выделить две основные категории: технологические, т. е. связанные с совершенствованием технологии подготовки и хранения продукции, и «внешние», обусловленные действием внешних непроизводственных факторов. Как первые, так и вторые могут «материализоваться» в следующих формах:
• сокращение цен на обрабатываемое сырье (т.е. эффект «покупной цены»);
• сокращение потерь конечной продукции;
• прямая экономия затрат на проведение операций по технологии хранения или отдельных структурных элементов;
• повышение качества конечной продукции, приводящее либо к росту цен реализации, либо к увеличению спроса на продукцию.
Необходимые условия реализации первого пункта возникновения экономического эффекта - сокращение прямых затрат на выращивание продукции до закладки ее на хранение.
Для сокращения потерь конечной продукции необходимо увеличение выхода конечной продукции за счет совершенствования технологических процессов. Сокращение прямых затрат на технологию или на отдельные ее этапы возможно, во-первых, непосредственно за счет совершенствования технологических приемов и, во-вторых, за счет сокращения функционально излишних или инертных затрат.
Реальный эффект от роста цен реализации в период сезонного спроса возможен лишь в условиях, когда сохраняемая продукция не встречает конкуренции со стороны товаров-заменителей. Такой эффект чаще всего не связан непосредственно с совершенствованием технологических процессов, он может возникать и в
NEW IDEAS - NEW PRODUCTS
другие периоды и полностью зависит от ситуации на рынке.
Определяющие показатели при оценке любой из разрабатываемых технологий - ожидаемые экономические результаты ее внедрения, поэтому целесообразно провести расчет экономической эффективности производства замороженных ягод малины, садовой земляники, ежевики и черной смородины, предварительно обезвоженные насыщенным раствором сахарозы.
Для расчета экономической эффективности производства нового вида замороженных ягод необходимо учитывать следующие показатели: стоимость сырья (руб.); полная себестоимость после замораживания (руб.); валовая прибыль (руб.);
ягодной продукции для предприятий общественного питания.
Полученные данные свидетельствуют о высокой экономической эффективности производства замороженных ягод.
Следовательно, для предприятий общественного питания создаются возможности самостоятельно осуществлять заготовки замороженных полуфабрикатов с целью бесперебойного использования в период дефицита свежей ягодной продукции как более качественной альтернативы традиционной замороженной ягодной продукции.
Результаты расчетов рентабельности производства традиционной и нового вида замороженной ягодной продукции приведены в табл. 2.
Таблица 1
Экономическая эффективность обезвоженных 70 %-ным раствором сахарозы и замороженных ягод для предприятий общественного питания
Статья расхода Малина Садовая земляника Ежевика Черная смородина
Выход продукта, кг 1000 1000 1000 1000
Себестоимость продукции, руб 125,0 95,0 132,0 105,0
Отпускная цена, руб. 210,0 150,0 205,0 165,0
Выручка от реализации, руб. 85,0 55,0 73,0 60,0
Чистая прибыль, руб. 40,0 40,0 59,0 45,0
Уровень рентабельности, % 32,0 42,1 44,7 42,9
Таблица 2
Экономическая эффективность производства 1 т нового вида замороженной ягодной продукции
Показатель Замороженные ягоды Замороженные ягоды, предварительно обезвоженные 70%-ным раствором сахарозы
черная смородина черная смородина
малина земляника ежевика малина земляника ежевика
Выручка от реализации продукции, руб. 150000 135000 140000 145000 165000 150000 155000 160000
Себестоимость продукции, руб. 81264 74264 77264 80264 91730 84730 87730 90730
Стоимость сырья, руб. 27000 20000 23000 26000 27000 20000 23000 26000
Стоимость вспомогательного материала (сахара), руб. 42000 42000 42000 42000
Транспортные расходы, руб. 1180 1180 1180 1180
Заработная плата, руб. 25250 25250 25250 25250
Стоимость тары и тароупаковочных материалов, руб. 3412 3412 3412 3412 2568 2568 2568 2568
Энергоресурсы, руб. 17160 17160 17160 17160 2980 2980 2980 2980
Затраты на текущий ремонт/запчасти, руб. 2564 2564 2564 2564
Выработка холода, руб. 1873 1873 1873 1873
Затраты на сертификацию соответствия, руб. 5062 5062 5062 5062
Прочие расходы, руб. 2825 2825 2825 2825 12120 12120 12120 12120
Валовая прибыль, руб. 68739 60736 62736 64736 73270 65270 67270 69270
Налог на прибыль, руб. 16497 14577 15057 15537 17585 15665 16145 16625
Затраты, всего, руб. 97761 88841 92321 95801 109315 100395 103875 107355
Чистая прибыль, руб. 52239 46159 47679 49199 55685 49605 51125 52645
Уровень рентабельности, % 64,28 62,16 61,71 61,30 60,71 58,54 58,28 58,02
налог на прибыль (руб.); выручка от реализации продукции (руб.); чистая прибыль (руб.); уровень рентабельности (%).
В табл. 1 представлены данные экономической эффективности обезвоженных ягод раствором сахарозы с последующим замораживанием для предприятий общественного питания.
Себестоимость переработанных ягод уменьшилась до 10,8 % по отношению со свежезамороженными покупными ягодами. Уровень рентабельности ягод, обработанных раствором сахарозы с последующим замораживанием, составил до 44,7 %, что говорит о высоком экономическом потенциале применяемой данной технологической переработки
Расчет экономической эффективности показал, что технология производства нового вида замороженных ягод экономически выгодна. Средняя прибыль на 1 т нового вида замороженных ягод составляет 52265 руб. при среднем уровне рентабельности 58,89 %. Это дает возможность говорить о том, что на перерабатывающих предприятиях по производству замороженных ягод возможно наладить выпуск нового вида продукции из замороженных ягод при минимальных затратах.
У всех обработанных ягод раствором сахарозы в среднем чистая прибыль увеличилась до 10617,5 руб. по сравнению с традиционной замороженной ягодной продукции.
При неоднократном использовании сиропа себестоимость ягод заметно уменьшается, в результате чего она составит, в частности, для малины 35 руб. 42 коп. за 1 кг, чистая прибыль возрастет на 56,38 %.
Уровень рентабельности незначительно упал (на 3,82 %) за счет введения дополнительного сырья (сахарный песок) по сравнению с замороженными необработанными ягодами.
Полученные результаты экономической оценки производства нового вида быстрозамороженных ягод малины, садовой земляники, ежевики и черной смородины свидетельствуют о целесообразности его промышленного внедрения и высокой экономической эффективности.
