CC BY
68
УДК 641.52
ИЗМЕНЕНИЕ ОСНОВНЫХ КОМПОНЕНТОВ ХИМИЧЕСКОГО СОСТАВА В ЯГОДАХ СВЕЖЕЗАМОРОЖЕННЫХ И ЗАМОРОЖЕННЫХ С ПРЕДВАРИТЕЛЬНЫМ ОБЕЗВОЖИВАНИЕМ РАСТВОРАМИ САХАРОЗЫ
Грибова Наталья Анатольевна, кандидат технических наук, старший преподаватель кафедры технологии и организации предприятий питания,
ФГБОУ ВПО «Российский экономический университет им. Г.В. Плеханова»,
Москва, Россия
Султаева Наталья Леонидовна, кандидат технических наук, доцент кафедры технологий и организации ресторанного и гостиничного сервиса,
ФГБОУ ВПО «Российский государственный университет туризма и сервиса»,
Москва, Россия
Исследования направлены на анализ изменения химического состава в свежезамороженных ягодах с предварительным обезвоживанием растворами сахарозы различной концентрации. С помощью химического анализа определено содержание массовой доли влаги, аскорбиновой кислоты, клетчатки, белков, липидов, сахаров, а также энергетическая ценность. По результатам эксперимента авторы делают вывод о предпочтительности употребления ягод с повышенным содержанием моносахаридов и об отсутствии необходимости проведения дополнительного контроля за энергетической ценностью блюд и напитков с их использованием.
Ключевые слова: ягоды, раствор сахарозы, замораживание, осмос.
CHANGING THE CHEMICAL COMPOSITION OF THE MAIN COMPONENTS OF THE FROZEN AND DEEP FROZEN BERRIES PREVIOUSLY DEHYDRATED BY SUCROSE SOLUTION
Gribova Natalia, Ph.D., Senior Lecturer, [email protected],
FSBE Institution "Russian Economic University. GV Plekhanov ", Moscow, Russia
Sultaeva Natalia, Ph.D., Associate Professor of "Technology and organization of restaurant and
hotel service», [email protected],
"Russian State University of Tourism and Service", Moscow, Russia
Research focuses on the analysis of changes in the chemical composition of frozen berries with preliminary dehydration with different concentrations of sucrose solution. Through chemical analysis the content of mass fraction of water, ascorbic acid, fiber, proteins, lipids, carbohydrates and energy value is determined. The experiment results allow the authors to conclude that it is preferable to use the high content of fruit sugars and no additional control over the energy value of food and drink to their use.
Keywords: berries, sucrose, freezing, osmosis.
Плоды играют важную роль в питании человека. Благодаря значительному содержанию сахаров (сахарозы, глюкозы и фруктозы), азотистых веществ, органических кислот (винной, лимонной, яблочной), фенольных, красящих, пектиновых, минеральных и ароматических веществ они обладают высокой пищевой ценностью и являются источником многих биологически активных веществ. Исключительное значение в питании среди плодов приобретают ягоды за счет содержания большого количества таких биологически активных соединений, как витамины С, Р и Р9, а также полифенолов [3].
Ягоды имеют умеренное содержание сахаров (4,1-12,2%), в основном моносахаридов, и отличаются высоким содержанием глюкозы и фруктозы и низким сахарозы, в некоторых видах и сортах ягод сахароза может отсутствовать (например облепиха) [2].
Ягоды способствуют выведению из организма радионуклидов и солей тяжелых металлов, снижают частоту вредных мутаций, подавляют активность свободных радикалов, способных повреждать генетический аппарат человека и стимулирующих развитие многих опасных заболеваний [1].
Содержащиеся в ягодах органические кислоты, каротин, витамины группы В, Д, Е, и К, пектиновые вещества, эфирные масла, минеральные соли и микроэлементы оказывают стимулирующее действие на секреторную деятельность поджелудочной железы и перистальтику кишечника [1].
Жиров и белков в ягодах немного, но они играют важную роль в обмене веществ, т. к. входят в состав протоплазмы и оболочек растительных клеток. В качестве запасных питательных веществ жиры откладываются в семенах (до 15...25 %). Из семян, богатых жирами, изготавливают растительные масла.
В современных условиях немаловажное значение приобрела калорийность потребляемой нами пищи. Все больше и больше люди следят за своим здоровьем, обращая внимание на количество калорий, и выбирают самые низкокалорийные продукты, поэтому энергетическая ценность является актуальной для потребителей.
Наиболее важный органолептический показатель качества ягод - внешний вид, определяемый по свежести, зрелости, чистоте, состоянию поверхности. Номинальное значение состояния поверхности - отсутствие следов запаривания, загнивания, плесени и механических повреждений. Обязательным условием является отсутствие постороннего запаха и вкуса. Ягоды должны быть одного помологического сорта, съемной зрелости, с плодоножками или без них (в кистях или без них - для смородины) [3].
Особенностью ягод является нежная, сочная консистенция мякоти, внутри которой погружено одно или несколько семян. Влагоудерживающая способность их тканей низкая, поэтому ягоды интенсивно испаряют влагу и быстро увядают.
Перед замораживанием ягоды обрабатывали растворами сахарозы с концентрацией 60 и 70%. Результаты экспериментов с использованием ягод земляники садовой, малины, ежевики, черной смородины приведены в таблицах 1-4.
Таблица 1 - Влияние обработки на химический состав ягод земляники садовой, в г на 100 г продукта
Исследуемые образцы Массовая доля влаги, % Аскорбиновая кислота, мг, % Клетчатка, г Белки, г Липиды, г Сахара, г Энергети- ческая ценность, ккал./кДж
свежая 87,5±0,04 85,3±0,20 2,1±0,01 0,8±0,03 0,4±0,06 7,77±0,20 34 / 142
свежезаморо- женная 83,5±0,01 54,6±0,14 2,0±0,08 0,7±0,02 0,3±0,04 8,15±0,21 34 / 142
потери при обработке от свежих ягод, % 4,6 36 - 12,5 25 -
обезвоженная р-ром сахарозы 60% и замороженная 71,2±0,03 61,3±0,25 2,0±0,08 0,7±0,02 0,3±0,04 8,28±0,22 34 / 142
потери при обработке от свежих ягод, % 18,6 28 - 12,5 25 9
обезвоженная р-ром сахарозы 70% и замороженная 64,9±0,02 64,1±0,23 2,0±0,08 0,7±0,02 0,3±0,04 10,34±0,27 42 / 176
потери при обработке от свежих ягод, % 25,8 25 - 12,5 25 -
Таблица 2 - Влияние обработки на химический состав ягод малины, в г на 100 г продукта
Исследуемые образцы Массовая доля влаги, % Аскорбиновая кислота, мг, % Клетчатка, г Белки, г Липиды, г Сахара, г Энергети ческая ценность, ккал./кДж
свежая 86,6±0,04 24,2±0,18 6,4±0,10 0,9±0,09 0,6±0,01 4,34±0,11 24 / 100
свежезаморо- женная 82,4±0,03 17,5±0,14 6,3±0,15 0,8±0,07 0,5±0,03 6,17±0,15 29 / 121
потери при обработке от свежих ягод, % 4,9 28 - 11,1 16,7 -
обезвоженная р-ром сахарозы 60% и замороженная 78,6±0,06 18,9±0,12 6,3±0,15 0,8±0,07 0,5±0,03 6,25±0,17 29 / 121
Продолжение таблицы 2
потери при обработке от свежих ягод, % 9,2 22 - 11,1 16,7 -
обезвоженная р-ром сахарозы 70% и замороженная 76,2±0,05 19,6±0,10 6,3±0,15 0,8±0,07 0,5±0,03 7,13±0,18 33 / 138
потери при обработке от свежих ягод, % 12,0 19 - 89 83 -
Таблица 3 - Влияние обработки на химический состав ягод ежевики, в г на 100 г продукта
Исследуемые образцы Массовая доля влаги, % Аскорбиновая кислота, мг, % Клетчатка, г Белки, г Липиды, г Сахара, г Энергети ческая ценность ккал./кДж
свежая 86,8±0,06 8,5±0,19 4,9±0,13 2,1±0,04 0,5±0,07 4,93±0,12 29 / 121
свежезаморо- женная 82,4±0,04 6,3±0,16 4,8±0,17 2,0±0,01 0,4±0,06 5,49±0,14 30 / 126
потери при обработке от свежих ягод, % 5,1 26 - 4,8 20 -
обезвоженная р-ром сахарозы 60% и замороженная 79,2±0,08 6,7±0,10 4,8±0,17 2,0±0,01 0,4±0,06 6,13±0,16 32 / 134
потери при обработке от свежих ягод, % 8,5 21 - 4,8 20 -
обезвоженная р-ром сахарозы 70% и замороженная 76,9±0,05 7,1±0,15 4,8±0,17 2,0±0,01 0,4±0,06 6,54±0,17 34 / 142
потери при обработке от свежих ягод, % 11,3 19 - 4,8 20 -
Таблица 4 - Влияние обработки на химический состав ягод черной смородины, в г на 100 г продукта
Исследуемые образцы Массовая доля влаги, % Аскорбиновая кислота, мг, % Клетчатка, г Белки, г Липиды, г Сахара, г Энергети ческая ценность ккал./кДж
свежая 85,8±0,07 165,0±0,24 3,1±0,11 1,0±0,11 0,3±0,03 5,04±0,13 24 / 100
свежезаморо- женная 81,4±0,04 114,6±0,18 3,0±0,17 0,9±0,10 0,2±0,01 7,18±0,18 30 / 126
потери при обработке от свежих ягод, % 5,1 31 - 10 33,3 -
обезвоженная р-ром сахарозы 60% и замороженная 77,8±0,06 125,6±0,20 3,0±0,17 0,9±0,10 0,2±0,01 6,13±0,21 34 / 142
Продолжение таблицы 4
потери при обработке от свежих ягод, % 9,3 24 - 10 33,3 -
обезвоженная р-ром сахарозы 70% и замороженная 74,4±0,05 128,2±0,16 3,0±0,17 0,9±0,10 0,2±0,01 6,54±0,23 36 / 151
потери при обработке от свежих ягод, % 13,2 22 - 10 33,3 -
Обработка осмотическим агентом - один из основных методов понижения активности воды при производстве продуктов с промежуточной влажностью, при этом цитоплазменные полупроницаемые мембраны являются препятствием проникновения веществ внутрь клетки, и их необходимо разрушить. Промышленная обработка ананасов, черешни, груш, персиков, цитрусовых, апельсиновой и лимонной цедры и имбиря путем пропитывания их насыщенным или почти насыщенным сахарным сиропом применяется уже давно. Как правило, плоды перед засахариванием подвергают сульфитации. Производственный процесс заключается в погружении продукта в горячие сиропы с возрастающей концентрацией сахара. Одним из результатов этого процесса является полное проваривание продукции. Полупроницаемость клеточных мембран теряется, и давление тургора не влияет на консистенцию засахаренных плодов [4,5].
Обезвоживание посредством осмоса заключается в том, что продукт погружают в раствор с низкой активностью воды. Традиционно используют концентрированные растворы сахарозы, поваренной соли, глюкозно-фруктозные сиропы и др. В результате обезвоживания осмосом массовая доля воды в ягодах уменьшается в зависимости от концентрации сахарозы. Наибольшие потери воды после переработки прослеживаются у замороженных ягод, обезвоженных раствором сахарозы концентрацией 70%, и составляют от 11,3 до 25,8%.
В исследуемых образцах ягод потери витамина С после переработки составили от 19-28%. Существенные потери витамина С происходят у ягод после замораживания (до 36%), из чего следует, что обезвоживание более концентрированным раствором сахарозы при переработке способствует сохранению витамина С.
Содержание клетчатки, белков и липидов во время переработки ягод остались без изменений. При обезвоживании 70% раствором сахарозы отмечалось увеличение энергетической ценности для ягод по сравнению со свежезамороженными от 5-12 ккал за счет увеличения сахаров.
Содержание моносахаридов увеличилось вследствие гидролиза сахарозы. Поэтому употребление таких ягод с повышенным содержанием моносахаридов является более предпочтительным и не потребует дополнительного контроля энергетической ценности продукта.
Литература
4. Беленко Е.Л. Липиды и биополимеры виноградной ягоды, и их изменения при замораживании и хранении винограда: дис. ... д-ра тех. наук. - М., 2002. - С. 43-47, 155-171.
5. Карташова Л.В., Николаева М.А., Печнекова Е.Н. Товароведение продовольственных товаров растительного происхождения: учеб. пособие. - М.: Изд. дом «Деловая литература», 2004.
6. Товароведение и экспертиза плодоовощных товаров / А.Ф. Шепелев, И.А. Печенежская, О.И. Кожухова, А.С. Туров, К.Р. Мхитарян. - Ростов-н/Д.: Март, 2002. -С. 41-56.
7. Beristain С.1., Azuara, E., Corte's, R., & Garcia, H.S. Mass transfer during osmotic dehydration of pineapple rings. International Journal of Food Science and Technology, 1990. - № 25. - р. 576-582.
8. Garrote R.L., & Bertone, R.A. Osmotic concentration at low temperature of frozen strawberry halves. Effect of glycerol, glucose and sucrose solutions on exudate loss during thawing. Lebensmittel-Wissenschaft und Technologie, 1989. - № 22. - р. 264-267.
