CC BY
32
ПЕРЕРАБОТКА МОЛОКА И МЯСА
ITEMA НОМЕРА I
Совершенствование
технологии йогурта питьевого типа
А.Н. Пономарев
ОАО «Молочный комбинат «Воронежский»
Один из быстро развивающихся сегментов молочной промышленности -выпуск йогуртов. Так, с 2000 по 2007 г. суммарный объем производства этой группы кисломолочных продуктов увеличился более чем в 3 раза. Приоритетными направлениями развития можно назвать такие, как замена термостатного способа производства на резервуарный, исключение тепловой обработки готового продукта с целью увеличения функциональной направ-
стью упаковки и активном рекламной кампанией.
Один из важнейших показателей качества йогурта - его консистенция, которая во многом зависит от проведения технологических процессов. Образующаяся после сквашивания дисперсная система подвергается механическому воздействию во время перемешивания сгустка, транспортирования по трубопроводам, охлаждения в аппаратах пластинчатого типа [1]. При исполь-
Схема производства йогуртов
ленности, применение асептического розлива и современных упаковочных материалов для увеличения стойкости при хранении, создание продуктов с заданным уровнем качества. При этом все большим спросом у потребителя пользуются йогурты питьевого типа, что обусловлено разнообразием вкусовых оттенков, позиционированием их на рынке как особенно полезных для здоровья за счет обогащения различными компонентами, привлекательно-
зовании в рецептуре йогурта вкусоаро-матических добавок в малых концентрациях (0,02-0,05 %) наиболее распространенным способом их внесения является дозирование в промежуточную емкость с охлажденной и сквашенной нормализованной смесью, что обусловливает дополнительное воздействие на структуру продукта и, как следствие, снижение вязкости [2].
Уменьшить разрушение образовавшегося сгустка можно путем использо-
ооо *кл\к.>
Торговый представитель немалого JT1 концерна
а
■£
о
КРАХМАЛЫ:!
EMSLAND -STARKE GMBH
ПРЕДЛАГАЕТ следующие пищевые добавки: картофельный
картофельный модифицированный кукурузный модифицированный
• соусов, кетчупов и майонеза
ппя »детского питания и молочных продуктов
прпмчвплгтвл- -консервов и мясной гастрономии пгигмьидь I&A. .безалкогольных напитков
• кондитерских и хлебобулочных изделий
СУХОЕ КАРТОФЕЛЬНОЕ ПЮРЕ И КАРТОФЕЛЬНЫЙ ГРАНУЛЯТ
мешки m 25
Стабильные поставки. Вся ¡фадукция серптфициршшшi l'ai, (49s> 575 6471, 575-6570 т/ф, (4») 573-4083 (495) 508-85- 72, 508-85-73
14М00 России. Московская oui .„ТЕ,, г. Чн MF.tr. ул. Знгггы .1. д. 1 (> 1>
вания установки дозирования в потоке Flex Dos, разработанной фирмой «Тет-ра Пак». Установка предусматривает размещение двух контейнеров с добавками для обеспечения непрерывности производства. Подача добавки осуществляется с помощью системы трубок и игл, подбираемых в зависимости от требуемой дозировки наполнителя. Скорость потока смеси при подаче на автомат составляет 3500 л/ч при розливе продукта в тару емкостью 0,5 л и 7000 л/ч - при розливе в тару 1 л. Принципиальная схема производства йогуртов представлена на рисунке.
Установка Flex Dos обеспечивает равномерное распределение добавки, способствует сохранению структуры продукта, сокращает потери, увеличивает производительность линии и позволяет исключить использование промежуточных резервуаров, а значит, более рационально использовать производственные площади завода. Применение одноразовых шлангов и игл позволяет исключить повторное обсеменение продукта при дозировании.
С целью определения влияния способа дозирования в потоке на реологические свойства йогуртов питьевого типа были проведены исследования по изменению эффективной вязкости в зависимости от скорости сдвига и времени нагрузки при температуре 8 °С для продуктов, выработанных по традиционной технологии и с использованием установки Flex Dos.
На основании проведенных исследований можно сделать вывод, что с увеличением времени приложения нагрузки и градиента скорости сдвига эффективная вязкость уменьшается как при использовании традиционного способа дозирования, так и дозирования в потоке. Однако после дозирования вкусоароматической добавки на установке Flex Dos вязкость йогуртов выше при равных нагрузках.
Таким образом, применение в технологии производства установки автоматического дозирования Flex Dos позволяет уменьшить механическую нагрузку на продукт и получить йогурт с требуемой консистенцией.
ЛИТЕРАТУРА
1. Пономарев А.Н., Мерзликина А.А., Смирных А.А., Полянский К.К. Исследование реологических свойств йогуртов в зависимости от температуры, скорости сдвига и времени хранения// Хранение и переработка сельхозсырья. 2006. № 7. С. 24-25.
2. Тамим А.Й., Робинсон Р.К. Йогурт и аналогичные кисломолочные продукты: научные основы и технологии/ Пер. с англ. под науч. ред Л.А. Забода-ловой. - СПб.: Профессия, 2003.
30 ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ 3/2008
