CC BY
32УДК 664.959:639.2/3
DOI 10.29141/2500-1922-2022-7-2-7
EDN VYSOVX
Совершенствование технологии рыбного фарша из прудовых рыб и оценка качества кулинарных изделий из него
Н.В. Ярцева1 Н.В. Долганова1, И.Ю. Алексанян1, А.Х.-Х. Нугманов1
Астраханский государственный технический университет, г. Астрахань, Российская Федерация
Реферат
Рыбное хозяйство бассейна Каспийского моря играет важную роль в обеспечении населения Южного федерального округа продуктами питания. Наряду с развитием прибрежного и морского рыболовства за счет освоения новых районов и недоиспользуемых объектов перспективным направлением развития рыбного хозяйства Южного федерального округа является производство продукции аквакульту-ры. Проблему эффективного использования прудовой рыбы предлагается решить путем создания относительно дешевых, но качественных продуктов общественного питания, в частности различных полуфабрикатов. При переработке прудовой рыбы на фарш можно получить продукты разных классов качества, отличающиеся цветом, консистенцией, сроком возможного хранения, направлением использования. Совершенствование технологии производства рыбного фарша открывает новые, более рациональные и современные способы переработки рыбного сырья: переработка на фарш решает экономическую задачу производства, изготовление из фарша кулинарных продуктов как натуральных, так и с добавками; позволяет расширить ассортимент изделий из рыбы на российском рынке. Одновременно решается и технологическая проблема: поскольку мясо прудовой рыбы имеет множество мелких костей, то при измельчении на фарш мелкие кости либо остаются в сепараторе, либо очень мелко измельчаются; при этом выход съедобной части рыбы достигает 40-60 %, тогда как при филетировании составляет лишь 28-33 %. Что касается рынка, то в последние годы вырос интерес потребителей к продуктам питания, которые содержат полезные для здоровья человека ингредиенты. Переработка прудовой рыбы на фарш и создание продуктов на его основе вписываются в структуру современного рынка пищевых продуктов в целом и рынка рыбных продуктов в частности.
Для цитирования: Ярцева Н.В., Долганова Н.В., Алексанян И.Ю, Нугманов А.Х.-Х. Совершенствование технологии рыбного фарша из прудовых рыб и оценка качества кулинарных изделий из него // Индустрия питания|Food Industry. 2022. Т. 7, № 2. С. 61-71. DOI: 10.29141/2500-1922-2022-7-2-7. EDN: VYSOVX.
Дата поступления статьи: 21 апреля 2022 г.
Н n.v.yartseva@mail.ru
Ключевые слова:
прудовая рыба; рыбный фарш; промытый рыбный фарш; лактулоза; кулинарные изделия; технология
Technology Improvement of Minced Fish from Pond Fish and Quality Assessment of Culinary Products from It
Natalya V. Yartseva1 Natalia V. Dolganova1, Igor Yu. Aleksanian1, Albert H.-H. Nugmanov1
Astrakhan State Technical University, Astrakhan, Russian Federation
Abstract
The fishery of the Caspian Sea basin plays an important role in providing the Southern Federal District population with food. Along with the coastal and marine fishery development due to the new area assimilation and underutilized facilities, the aquaculture production is a promising direction for the fishery development of the Southern Federal District. A man suggests to solve the efficient utilization problem of pond fish by developing relatively cheap, but high-quality public catering products, particularly various semi-finished products. When processing pond fish into minced fish, it is possible to obtain products of different quality classes differing in color, consistency, possible shelf life, and direction of use. Improving the minced fish production technology discovers new, more rational and modern ways of processing fish raw materials: processing into minced fish solves the production economic task, production of minced fish culinary products both natural and with additives enables expanding the fish products range on the Russian market. At the same time, a man solves the technological problem: since the pond fish has many small bones, when ground into minced fish, small bones either remain in the separator or are very finely minced; at the same time, the fish edible part yield reaches 40-60%, whereas when filleted is only 28-33%. As for the market, in recent years, consumer interest in food products that contain ingredients beneficial to human health has increased. The processing of pond fish into minced fish and the development of products based on it fall into the modern food market structure in general and the fish market in particular.
For citation: Natalya V. Yartseva, Natalia V. Dolganova, Igor Yu. Aleksanian, Albert H.-H. Nugmanov. Technology Improvement of Minced Fish from Pond Fish and Quality Assessment of Culinary Products from It. Индустрия питания|Food Industry. 2022. Vol. 7, No. 2. Pp. 61-71. DOI: 10.29141/2500-1922-2022-7-2-7. EDN: VYSOVX..
Paper submitted: April 21, 2022
E3 n.v.yartseva@mail.ru
Keywords:
pond fish; minced fish; washed minced fish; lactulose; culinary products; technology
Введение
Товарная аквакультура по-прежнему занимает невысокое место в производственной и экономической структуре рыбохозяйственного комплекса страны. В последние пять лет доля товарной аквакультуры в общем объеме продукции из гидробионтов остается на уровне 3,7 %1. В рыбоводческих хозяйствах страны выращивают карпа, карася, белого амура, белого и пестрого толстолобика, щуку, судака, европейского, африканского и канального сома, веслоноса, стерлядь, бестера, ленского осетра, радужную форель и другие виды пресноводных рыб. Наличие современных нерестовых прудов и хорошо оснащенных инкубационных цехов позволяет
1 Прудовая рыба - полезный и ценный продукт питания: электрон. ресурс. URL: https://hozyaistvo.com/news/59-prudo-vaja-ryba-poleznyi-i-cennyi-produkt-pitanija.html.
в больших объемах производить молодь всех указанных видов рыб. Объемы получаемого и выращиваемого рыбопосадочного материала позволяют зарыблять не только собственные пруды рыбоводческих хозяйств, но и естественные водоемы2.
Во многих хозяйствах введены в эксплуатацию рыбоперерабатывающие цеха по изготовлению полуфабрикатов из товарной аквакультуры: рыбное филе, фарши, кулинарные полуфабрикаты в охлажденном или замороженном состоянии. Рыбная продукция, обладающая полезными свойствами, отличающаяся удобством
2 Об утверждении Стратегии развития рыбохозяйственного комплекса Российской Федерации на период до 2030 года и плана мероприятий по ее реализации: распоряжение Правительства РФ от 26 ноября 2019 г. № 2798-р.
приготовления кулинарных блюд и доступностью в любое время года, пользуется высоким спросом на российском рынке. Большое внимание уделяется созданию рыбных кулинарных продуктов с заданными составом и свойствами, повышенной пищевой и биологической ценности, для ежедневного употребления в пищу: комбинированные изделия из рыбного фарша, кремы и паштеты рыбно-овощные, рыбные колбасы и колбасные изделия, кулинарная продукция и функциональные продукты из рыбы для разных групп населения [1].
Технологически и экономически выгодно перерабатывать прудовую рыбу на фарш, так как выполнение в производственных условиях трудоемких операций (удаление чешуи, головы, многочисленных костей, внутренностей, плавников, в том числе икры или молок) освобождает потребителя от выполнения данных операций в домашних условиях [2].
Фарши из прудовых рыб имеют различные технологические свойства, поэтому необходимо применять соответствующие технологические операции, которые позволят улучшить эти свойства рыбных фаршей и перерабатывать сырье совместно.
Помимо переработки фарша нужно решать проблему его хранения. Процедура замораживания рыбной продукции имеет больше преимуществ, чем высушивание или консервирование, так как необходимы затраты на их осуществление. Подбор оптимального способа замораживания и хранения рыбного фарша решил бы проблему выпуска продукции на одном предприятии и обеспечил удобство его использования для потребителей и предприятий питания, выпускающих конечную кулинарную продукцию.
Потери белка и липидов после технологической обработки можно урегулировать за счет добавления овощных и крупяных ингредиентов. Введение сложных углеводов повысит пищевую и биологическую ценность продукта, а введение функционального углеводного компонента вызовет к нему интерес со стороны потребителей, следящих за питанием и здоровьем.
Путем подбора качественного и количественного состава с использованием математических программ и алгоритмов можно разработать рецептуры блюда с высокими органолептиче-скими, физико-химическими и биологическими показателями. Отходы в условиях производства можно использовать для изготовления кормовой и технической продукции [3; 4].
Цель исследования заключается в совершенствовании технологии рыбного фарша из прудовых рыб и оценке качества кулинарных изделий из него.
Объекты и методы исследования
На разных этапах объектами исследований служили:
• охлажденные прудовые виды рыб: толстолобик (Hypophthalmichthys molitrix), белый амур (Ctenopharyngodon idella), карп (Cyprinu scarpio carpió) и обыкновенная щука (Esox lucius);
• лактулоза сироп (производитель - АО «АВВА РУС»), лактулоза порошок (производитель -ООО ВТФ), лимонная кислота (производитель
- ООО ГК «ГлавХим»), янтарная кислота (производитель - ООО ГК «ГлавХим»), препарат «Лимон-тар» (производитель - ООО «МНПК «Биотики»);
• полуфабрикаты из мышечной ткани прудовых рыб: фарш из толстолобика, карпа, белого амура; фарш из карпа и щуки; фарши из толстолобика, карпа, белого амур, карпа и щуки с добавлением лактулозы; промытый фарш из толстолобика, карпа, белого амура, карпа и щуки с добавлением лактулозы;
• кулинарные изделия из рыбных полуфабрикатов: рыбные изделия из карпа и щуки, из толстолобика, из белого амура; рыбные изделия из карпа и щуки, из толстолобика, из белого амура с лактулозой.
В работе использовали общепринятые орга-нолептические, физико-химические, биохимические, микробиологические методы исследования свойств сырья, полуфабрикатов и готовых изделий. Полученные результаты исследований обрабатывались с помощью методов математической статистики. Повторность опытов
- 3-5-кратная. Математическая обработка и графические интерпретации результатов исследований проводились с использованием пакета программ в MS Office 2007 и выше: MS Word, MS Excel; Math14.0 и выше; STATISTICA 6.1.
Результаты исследования и их обсуждение
Анализ органолептических показателей качества фаршей из белого амура и толстолобика свидетельствует о возможности их направления на производство полуфабрикатов без дополнительных операций по улучшению внешнего вида. Для фаршей из карпа и щуки, имеющих серый цвет и мажущуюся консистенцию, необходимо дополнительно подбирать операции по улучшению цвета и консистенции. В связи с этим были проведены исследования по определению рационального соотношения между двумя фаршами - карпа и щуки - при смешивании и изучены их свойства.
Оптимальное соотношение фаршей щука -карп составило 30:70; при этом улучшаются фор-муемость и вкус продукта после варки, но цвет остается серым. Для выхода из ситуации была предпринята процедура промывания комбини-
запах продукта. Консистенция - нежная, мягкая, упругая. С возрастанием концентрации промывного раствора и увеличением времени промывания более 30 мин наблюдается ухудшение консистенции - она становится мажущейся, распадающейся и водянистой.
Промывка приводит к изменению химического состава фарша (табл. 1), в частности к увеличению влажности и снижению содержания белка, минеральных веществ и липидов.
Рациональным гидромодулем фарш - раствор можно считать соотношение 1:3. При таком условии потери белка, минеральных веществ и липидов в фарше будут минимальными, а выход полуфабриката и его влагоудерживаю-щая способность (ВУС) не превысят рекоменду-
Контроль (вода)
Промывка 0,1 %-ной лимонной кислотой Промывка 0,1 %-ной янтарной кислотой Промывка 0,1 %-ным препаратом «Лимонтар»
Запах Консистенция
Рис. 1. Профилограмма органолептических показателей комбинированного фарша (щука: карп - 30:70) в зависимости от вида промывного раствора, балл Fig. 1. Organoleptic Parameters Profilogram of Combined Minced Fish (Pike: Carp - 30:70) Depending on the Washing Solution Type, Point
Таблица 1. Химический состав комбинированного фарша с использованием препарата «Лимонтар» Table 1. Chemical Composition of the Combined Minced Fish with the "Limontar" Agent Use
Показатель Время промывки 0,1 %-ным препаратом «Лимонтар», мин
5 10 15 20 30
ГМ 1:2
Белки, % 15,3 ± 0,8 14,0 ± 0,8 12,7 ± 0,6 12,3 ± 0,6 12,0 ± 0,5
Жиры, % 1,7 ± 0,1 1,7 ± 0,1 1,7 ± 0,1 1,6 ± 0,1 1,5 ± 0,1
Минеральные вещества, % 0,5 ± 0,0 0,5 ± 0,0 0,5 ± 0,0 0,5 ± 0,0 0,4 ± 0,0
Вода, % 79,6 ± 4,0 79,9 ± 4,0 80,1 ± 4,1 80,7 ± 4,1 80,9 ± 4,1
Энергетическая ценность, ккал 80,4 ± 4,0 74,8 ± 0,3 69,2 ± 0,3 67,1 ± 0,3 64,8 ± 0,3
ГМ 1:3
Белки, % 17,2 ± 0,9 16,4 ± 0,8 15,0 ± 0,8 10,0 ± 0,6 8,6 ± 0,4
Жиры, % 3,8 ± 0,2 3,02 ± 0,2 2,7 ± 0,1 2,2 ± 0,1 2,0 ± 0,1
Минеральные вещества, % 0,6 ± 0,1 0,6 ± 0,1 0,5 ± 0,1 0,4 ± 0,1 0,3 ± 0,0
Вода, % 78,4 ± 4,0 80,0 ± 4,0 81,7 ± 4,1 86,9 ± 4,4 88,4 ± 4,4
Энергетическая ценность, ккал 107,5 ± 5,4 97,3 ± 4,9 88,1 ± 4,4 62,7 ± 3,1 54,9 ± 2,8
рованного фарша из щуки и карпа органическими кислотами: подбирали оптимальный гидромодуль, концентрацию растворов органических кислот и время промывания. В качестве контроля ориентировались на фарш, промытый водой (рис. 1).
Определено (см. рис. 1), что промывка препаратом «Лимонтар» с начальной концентрацией 0,1 % к массе фарша и продолжительностью не более 30 мин улучшает внешний вид комбинированного фарша из карпа и щуки: фарш держит форму;вымываются посторонние включения, а также остатки кожи и пленки. Фарш приобретает приятный бело-серый или розовато-кремовый оттенок; рыбный запах практически не чувствуется, присутствует гармоничный, свежий
Вкус (после варки)
Внешний вид 5
Цвет
Окончание табл. 1 Table 1 (Breakover)
Показатель Время промывки 0,1 %-ным препаратом «Лимонтар», мин
5 10 15 20 30
ГМ 1:5
Белки, % 16,5 ± 0,8 16,0 ± 0,8 15,6 ± 0,8 15,1 ± 0,8 14,2 ± 0,7
Жиры, % 1,4 ± 0,1 1,3 ± 0,1 1,2 ± 0,1 1,1 ± 0,1 1,1 ± 0,1
Минеральные вещества, % 0,5 ± 0,1 0,3 ± 0,1 0,4 ± 0,0 0,3 ± 0,0 0,3 ± 0,0
Вода, % 81,8 ± 3,9 82,4 ± 4,1 82,8 ± 4,1 84,3 ± 4,2 84,7 ± 4,2
Энергетическая ценность, ккал 87,5 ± 4,4 76,5 ± 3,8 65,6 ± 3,3 59,4 ± 3,0 50,1 ± 2,5
емых пределов. При увеличении продолжительности промывочной операции минимальные потери минеральных компонентов наблюдаются при промывании кислотной композицией, а при промывании отдельными кислотами их потери растут.
Определено, что промывание фарша водой и промывка янтарной кислотой с гидромодулем 1:3 могут привести к падению ВУС рыбного фарша (рис. 2). Однако процедура промывания кислотной композицией в сравнении с промыванием лимонной кислотой уже приводит к росту ВУС в образце, но с меньшей интенсивностью. Отмечено, что после промывки более 15 мин изменение ВУС практически не наблюдается, поэтому целесообразно осуществлять эту технологическую операцию не более 15 мин.
Увеличение концентрации раствора промывки органическими кислотами до 0,5 % ведет к нежелательным изменениям потребительских свойств рыбного фарша: происходит накопление влаги; консистенция становится мажущей-
ся; вымываются белки, липиды и минеральные вещества.
Установлено, что операцией, улучшающей технологические показатели комбинированного фарша, является промывка комбинированным способом (лимонная и янтарная кислота 1:4 соответственно) с концентрацией раствора 0,1 % к массе фарша, гидромодулем 1:3, продолжительностью 10-15 мин. При соблюдении параметров потери белка, минеральных веществ и липидов минимальны, а влагоудерживающая способность находится в диапазоне 75-85 %, что свидетельствует о хорошей формующей способности фаршевого полуфабриката. Одновременно улучшаются консистенция и цвет [5].
Консистенцию инструментально можно определить через предельное напряжение сдвига (ПНС, Па) (табл. 2).
После 6 мес. холодильного хранения наблюдается уменьшение предельного напряжения сдвига как в опытных, так и в контрольных образцах фаршей, обусловленное разрушением
100,0
80,0
3S 60,0 и
m 40,0 20,0 0,0
10 15 20 30 40 ГМ 1:2
10 15 20 30 40 ГМ 1:5
I 10 15 20 30 40 ГМ 1:3 Время промывки, мин
■ Контроль (вода) Промывка 0,1 %-ной лимонной кислотой
Промывка 0,1 %-ной янтарной кислотой ■ Промывка 0,1 %-ным препаратом «Лимонтар»
Рис. 2. Динамика ВУС комбинированного фарша в зависимости от промывного раствора, гидромодуля раствора и времени промывания Fig. 2. Moisture Retention Capacity Dynamics of the Combined Minced Fish Depending on the Washing Solution, Solution Hydromodule and Washing Time
Таблица 2. Динамика ПНС комбинированного промытого фарша из щуки и карпа в процессе холодильного хранения, Па Table 2. Yield Value Dynamics of the Combined Washed Minced Pike and Carp in the Cold Storage Process, Pa
Срок хранения, сут. ПНС фарша из щуки и карпа
Контроль Опытный образец
0 423,0 ± 21,2 996,0 ± 49,8
30 419,0 ± 21,0 951,0 ± 66,6
60 419,0 ± 25,1 923,0 ± 73,8
90 416,0 ± 29,1 894,0 ± 44,7
120 416,0 ± 20,8 860,0 ± 60,2
150 410,0 ± 28,7 854,0 ± 51,2
180 406,0 ± 20,3 830,0 ± 41,5
структурных связей под действием комплекса микробиологических и биохимических процессов, что приводит к увеличению влажности фарша и плохой формуемости изделий из него. Запах остается свойственным промытому фаршу, но в нем усиливается специфическая рыбная составляющая; консистенция становится дряблой, влажной, цвет - серым, бледным, вкус - не свойственным вареному изделию, появляется посторонний кисловатый привкус.
Получены следующие результаты изменения химического состава рыбных фаршей в процессе холодильного хранения: комбинированный фарш после промывочной операции теряет 28,0 % белков, 42,5 % липидов и 60,0 % минеральных веществ; имеет повышенное влаго-содержание; уменьшается его калорийность. При промывке фарша водой теряется до 42,5 % белков, 71,6 % липидов и 78,3 % минеральных веществ. Установлено, что повышенное содержание липидов до промывки может привести к их окислению. При промывочной операции часть липидной фракции теряется, что увеличивает время хранения фарша.
Судя по изменению кислотного и перекисного числа, в контрольных образцах фаршей увеличение показателей связано с окислением липи-дов. В опытных образцах фаршей стабильность показателей наблюдается вследствие низкого содержания липидов после промывки, а также антиокислительного действия лимонной кислоты. Остатки лимонной кислоты препятствуют окислению липидов в замороженном фарше вследствие пероксидного окисления жира.
В опытных образцах к концу срока хранения показатель КМАФАнМ снизился в среднем с 3,15-103 до 1,78-102 КОЕ/г, а в контрольных образцах остался на уровне 5,4-103 КОЕ/г.
На основе исследований можно рекомендовать срок хранения промытых пищевых фаршей из прудовой рыбы не более 6 мес. при темпера-
туре (-18 ± 0,5) °С; при этом возможно исключение из рецептур веществ, улучшающих вкусовые и структурно-механические характеристики фаршевых систем [6].
Исследования по установлению возможности введения лактулозы в рыбные фарши с целью улучшения технологических свойств и придания функциональной направленности показали, что влияние сухой лактулозы на органолептические показатели незначительно. Увеличение количества лактулозы свыше 10 % от массы рыбного фарша отрицательно сказывается на вкусовых ощущениях, в частности усиливает послевкусие и сладость продукта (рис. 3).
Внешний вид
Запах Консистенция
- Контроль
Лактулоза:
- 2%-ная - 5%-ная
10%-ная - 15%-ная
Рис. 3. Профилограмма органолептических показателей комбинированного фарша в зависимости от количества функциональной добавки, балл Fig. 3. Organoleptic Parameters Profilogram of the Combined Minced Fish Depending on the Functional Additive Amount, Score
Окраска, консистенция и запах образцов рыбных фаршевых систем практически не отличаются от органолептических показателей контрольных образцов. Сравнительная органо-лептическая оценка качества образцов фарше-вых кулинарных изделий свидетельствует о высоком уровне их соответствия потребительским предпочтениям [7].
Изучение влияния гранулирования на храни-моспособность пищевых промытых фаршей из прудовой рыбы, обогащенных лактулозой, сводилось к подбору аппарата и технологических параметров фарша. Анализ показал, что в аппаратах можно использовать вакуумный грануля-тор, формующий фарш в гранулы, одновременно с подмораживанием и вакуумной упаковкой гранул в пакеты для последующего хранения. Для осуществления операции гранулирования необходимо определить комплекс теплофизи-ческих характеристик объектов консервирования холодом (табл. 3).
Установлено, что увеличение доли воды в связанном состоянии посредством внесения сухой лактулозы, которая способна сорбировать влагу, приводит к падению криоскопической температуры на 0,4 °С. Процент влаги в объекте с лактулозой ниже, чем в фарше без добавки, вследствие изменения соотношения между влагой в продукте и сухим остатком при внесении в фаршевую смесь сухого пребиотика. При повышении температуры плотность фарша постепенно растет и достигает 940 кг/м3, а вязкость его увеличивается до 890 Па-с при достижении криоскопической температуры в исследуемом материале, после чего рассматриваемое значение остается практически постоянным до 10 °С. Полученные значения подтверждают возможность направлять на гранулирование фарш с функциональной добавкой. Поэтому далее было проведено моделирование кинетических зако-
номерностей при охлаждении и криообработке штранга рыбного фаршевого продукта.
Определены параметры снижения температуры рыбного фарша (рис. 4) при подмораживании: жгут фарша поступает в морозильный вакуумный отсек из фильеры кожухотрубного теплообменного узла под воздействием градиента давления на участке от фильеры до вакуумного отсека; здесь происходит подмораживание до (-1,5 ± 0,2) °С и разделение измельчительным устройством жгута на гранулы, которые под воздействием гравитации ссыпаются в накопительный отсек, где затем производят их дозирование и вакуумирование.
Толщина, мм
Рис. 4. Динамика температурного поля в фильерной щели (t, °C) по толщине жгута рыбного фарша (l, мм) в период понижения температуры (т, с) Fig. 4. Temperature Field Dynamics in the Spinneret Slit (t, °C) by the Minced Fish Plait Thickness (I, mm) During the Temperature Decrease Period (т, c)
Как видно на рис. 5, заданная температура рыбного фарша, определяемая посредством решения уравнения переноса тепловой энергии, достигает своего итогового значения почти мгновенно. Распределение температур по диаметру поперечного сечения жгута рыбного фарша при подмораживании соответствует -1,4 °C.
Таблица 3. Теплофизические характеристики объектов исследований Table 3. Thermophysical Characteristics of the Research Objects
Показатель Комбинированный промытый фарш
из щуки и карпа I из щуки и карпа с лактулозой
Криоскопическая температура, °С -0,8 ± 0,03 -1,2 ± 0,04
Вода, % 75 ± 3,8 72 ± 3,6
Средние величины р, кг/м3, для ^риоскоп ^ ¿ср ^ 5 °С 925 ± 46,3 940 ± 28,2
Удельная теплоемкость, Дж/(кг-К) 3 611 ± 172,5 3 652 ± 182,6
Температуропроводность, м2/с 3,3 ± 0,18 3,11 ± 0,16
Коэффициент теплопроводности, Вт/(м-К) 1,11 ± 0,06 1,07 ± 0,05
Средняя величина эффективной вязкости, Па-с 690 ± 27,6 890 ± 35,6
Толщина, мм
Рис. 5. Динамика температурного поля (t, °C) по глубине жгута рыбного фарша (l, мм) в период понижения температуры (т, с) Fig. 5. Temperature Field Dynamics (t, °C) by the Minced Fish Plait Depth (l, mm) During the Temperature Decrease Period (т, с)
Применение подмораживания для производства рыбного фарша более оправданно по сравнению с быстрой криообработкой, так как рыбный фарш хранят при температуре -18 °C, и быстрое замораживание до более низких температур дает возможность сократить длительность этих процедур при сохранении качества получаемых гранул [8].
При проектировании рецептур использовали комбинированный промытый фарш и пребиотик российского производства (ООО ВТФ) - лактуло-зу. Выбор компонентов основывался на физиологических и энергетических потребностях в пищевых материалах согласно рекомендациям ФАО/ВОЗ и МР 2.3.1.1915-04 «Рекомендуемые уровни потребления пищевых и биологически активных веществ» Федерального центра
Госсанэпиднадзора Минздрава России. Выбор остальных рецептурных ингредиентов был обусловлен их химическим составом, в частности содержанием минеральных веществ и пищевых волокон.
На основе моделирования рецептур была изготовлена кулинарная продукция: рыбные шарики, рыбные каштаны, рыбный рулет и рыбные трубочки. Для уточнения соотношения компонентов рецептур разработанных кулинарных изделий проводилось моделирование по амино-и жирнокислотному составу. С учетом значений частных функций желательности обобщенный критерий желательности сбалансированных изделий находился в диапазоне 0,75...0,99, что соответствует оценке «отлично» [9-11].
В результате последовательного компьютерного моделирования многокомпонентных изделий были разработаны четыре рецептуры, технико-технологические и технологические карты, апробированные в ООО НПП «ИнфоПрод». Регламентируемые органолептические показатели качества разработанной кулинарной продукции представлены в табл. 4.
По результатам дегустационных исследований органолептических показателей установлено, что продукция имела привлекательный вид, приятные и в то же время своеобразные запах и вкус, нежную консистенцию.
Качество разработанных кулинарных изделий устанавливалось на основе их химического состава и энергетической ценности (табл. 5).
Энергетическая ценность изделия «рыбные каштаны» выше за счет использования грибов в начинке, белого хлеба при панировке и растительного масла во время обжарки. В изделиях «рыбные шарики» и «рыбный рулет» увеличение энергетической ценности обусловлено исполь-
Таблица 4. Регламентируемые органолептические показатели разработанной кулинарной продукции Table 4. Regulated Organoleptic Indicators of the Developed Culinary Products
Показатель Рыбные каштаны Рыбные шарики Рыбные трубочки Рыбный рулет
Внешний вид Форма округлая. Панировка не отстает от шарика. Изделие не разваливается Форма продолговатая. Панировка не отстает от трубочки. Трубочка не разваливается Форма правильная. Изделие не разваливается
Цвет От светлого до золотистого От золотистого
до темно-коричневого
Консистенция Плотная, не мажущаяся
Запах Жареных , г Запеченных рыбных и запеченных продуктов с ароматом продуктов -г ™ „ овощей и специй с ароматом специй Обжаренных рыбных продуктов с ароматом Запеченных рыбных продуктов с ароматом
овощей и специй овощей и специй
Вкус В меру соленый, без посторонних примесей и порочащих признаков
Таблица 5. Химический состав разработанных кулинарных изделий, % Table 5. Chemical Composition of the Developed Culinary Products, %
Изделие Белок Липиды Углеводы Минеральные вещества Пищевые волокна Влага Калорийность, ккал/100 г
Рыбные шарики 11,8 ± 1,8 4,1 ± 1,0 10,8 ± 1,8 1,5 ± 0,3 1,2 ± 0,1 70,6 ± 3,5 132,5 ± 6,6
Рыбные каштаны 10,3 ± 1,5 7,4 ± 1,1 6,8 ± 1,0 1,2 ± 0,1 0,3 ± 0,0 74,0 ± 3,6 136,5 ± 6,8
Рыбный рулет 10,2 ± 1,6 3,8 ± 0,4 12,4 ± 2,2 1,3 ± 0,2 1,5 ± 0,1 70,8 ± 4,2 131,3 ± 6,6
Рыбные трубочки 10,5 ± 1,6 3,5 ± 0,4 11,2 ± 1,9 1,0 ± 0,2 0,4 ± 0,0 73,4 ± 4,4 119,0 ± 6,0
зованием в их составе яиц и сыра, а добавление моркови и тыквы обусловило увеличение содержания пищевых волокон. В состав изделия «рыбные трубочки» также входили яйца, сыр, тыква и морковь, но по калорийности они уступали остальным изделиям.
Сравнивая данные о потерях пищевых веществ, снижение потерь при обжарке можно объяснить наличием панировки, которая препятствует выходу из продукта растворимых полезных веществ. С внесением овощных и крупяных компонентов в рецептуры происходит снижение общего количества аминокислот, однако сбалансированность изделий сохраняется.
Анализ санитарных и гигиенических показателей качества изделий, полученных согласно разработанным рецептурам, показал соответствие требованиям ТР ЕАС 040/2016 от 16 октября 2016 г. № 162 «Технический регламент Евразийского экономического союза "О безопасности рыбы и рыбной продукции"» .
В предлагаемой технологии, когда одновременно перемешивают в фаршемешалке гранулы фарша, компоненты смеси и добавки, влияние негативных явлений снижается: отпадает необходимость размораживать гранулы фарша ввиду его дефростации в процессе перемешивания; снижается энергоемкость и сокращается длительность перемешивания; снижаются термоэффект при перемешивании и негативное влияние физико-химических трансформаций. Наконец, использование гранулированной продукции упрощает операции взвешивания и дозировки фаршевой составляющей в смеси.
Выводы
В результате исследования технологических свойств фаршей из прудового карпа, белого амура, толстолобика и щуки обыкновенной выявлена возможность направлять их на гранулирование. Так, органолептические показатели качества фаршей из белого амура и толстолобика позволяют направлять фарши на гранулирование без дополнительных операций, улучшающих органолептические характеристики.
Для фаршей из карпа и щуки необходимо осуществлять операции по улучшению внешнего вида и консистенции. Выявлено оптимальное соотношение в фарше щуки и карпа - 30:70. Рекомендуемая операция промывки с препаратом «Лимонтар» с концентрацией 0,1 % к массе фарша, гидромодулем 1:3 и продолжительностью не более 15 мин улучшает цвет и консистенцию комбинированного фарша из карпа и щуки. Однако при этом отмечаются потери белка, минеральных веществ и липидов. Накопление органических кислот при данной операции не происходит.
Оптимальный срок хранения промытых фаршей из прудовой рыбы не должен превышать 6 мес. при температуре (-18 ± 0,5) °С.
Внесение пребиотика - лактулозы - в сухом виде в дозе не более 10 % не превышает рекомендованную дозу потребления, не ухудшает органолептические и технологические показатели полуфабриката из фарша.
В результате исследования процесса гранулирования рыбного фарша определены теплофи-зические параметры образцов фаршей: влажность - 72 %; удельная теплоемкость - 3 652 Дж/ (кг-К); температуропроводность - 3,11-10-7 м2/с; коэффициент теплопроводности - 1,07 Вт/(м-К). Доля связанной влаги в фаршах без лактулозы составила 31 %, с лактулозой - 35 %.
Разработанные кулинарные изделия на основе гранулированного комбинированного фарша с лактулозой (фирменные блюда «рыбные каштаны», «рыбные трубочки», «рыбные шарики» и «рыбный рулет») обладают сбалансированностью аминокислотного и жирнокислотного состава. Дана высокая оценка их потребительских свойств и безопасности. Все контролируемые параметры экологической безопасности находятся в пределах, допустимых ТР ЕАС 040/2016.
Срок окупаемости предлагаемой технологии составил 3 года, рентабельность - 10 %.
Внедрение технологии позволит рационально использовать прудовое сырье, выращенное в Астраханской области.
Библиографический список
1. Иванова Е.Е., Чехомов М.Л. Технология переработки рыб, акклиматизированных на юге России: монография. Краснодар: Изд-во КубГТУ, 2004. 169 с. ISBN 5-8333-0161-0.
2. Бойцова Т.М. Современные технологии пищевого рыбного фарша и пути повышения их эффективности: монография. Владивосток: Изд-во ДВГУ, 2002. 155 с. ISBN 5-7444-1325-1.
3. Мазо В.К., Коденцова В.М., Вржесинская О.А., Зилова И.С. Обогащенные и функциональные пищевые продукты: сходство и различия // Вопросы питания. 2012. Т. 81, № 1. С. 63-68.
4. Борисочкина Л.И. Современная технология приготовления пищевого рыбного фарша. М.: ЦНИИТЭИРХ, 1985. 56 с.
5. Ярцева Н.В., Долганова Н.В. Изучение возможности улучшения качества рыбного фарша путем промывания органическими кислотами // Вестник Астраханского государственного технического университета. Серия: Рыбное хозяйство. 2011. № 1. С. 158-165.
6. Ярцева Н.В., Долганова Н.В., Айсунгуров Н.Д. Влияние промывки на качество и продолжительность хранения фаршей из прудовой рыбы // Известия КГТУ. 2020. № 58. С. 116-130.
7. Ярцева Н.В., Долганова Н.В. Органолептические и технологические свойства котлет из рыбных фаршей с добавлением лакту-лозы // Рыбоводство и рыбное хозяйство. 2011. № 8. С. 65.
8. Алексанян И.Ю., Нугманов А. Х.-Х., Ярцева Н.В., Феклунова Ю.С. Определение теплофизических характеристик и вязкостных свойств фаршевого сырья из прудового карпа // Вестник МГТУ. Труды Мурманского государственного технического университета. 2020. Т. 23, № 3. С. 237-249. DOI: https://doi.org/10.21443/1560-9278-2020-23-3-237-249.
9. Липатов Н.Н. Принципы и методы проектирования рецептур пищевых продуктов, балансирующих рационы питания // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. 1990. № 6 (199). С. 5-10.
10. Красуля О.Н., Николаева С.В., Токарев А.В., Краснов А.Е., Панин И.Г. Моделирование рецептур пищевых продуктов и технологий их производства: теория и практика. СПб.: Изд-во ГИОРД, 2015. 320 с. ISBN 978-5-98879-164-5.
11. Бойцова Т.М., Прокопец Ж.Г. Моделирование сбалансированных продуктов на основе рыбного фарша // Известия ТИНРО (Тихоокеанского научно-исследовательского рыбохозяйствен-ного центра). 1999. Т. 125. С. 388-395.
Bibliography
1. Ivanova, E.E.;Chekhomov, M.L. Tekhnologiya Pererabotki Ryb, Akklimatizirovannyh na YUge Rossii [Processing Technology of Fish Acclimatized in the South of Russia]: Monografiya. Krasnodar: Izd-vo KubGTU. 2004. 169 p. ISBN 5-8333-0161-0.
2. Boitsova, T.M. Sovremennye Tekhnologii Pishchevogo Rybnogo Farsha i Puti Povysheniya Ih Effektivnosti [Modern Technologies of Edible Minced Fish and Ways to Improve Their Effectiveness]: Monografiya. Vladivostok: Izd-vo DVGU. 2002. 155 p. ISBN 5-7444-1325-1.
3. Mazo, V.K.; Kodentsova, V.M.; Vrzhesinskaya, O.A.; Zilova, I.S. Obo-gashchennye i Funkcional'nye Pishchevye Produkty: Skhodstvo i Razlichiya [Enriched and Functional Food Products: Similarities and Differences]. Voprosy Pitaniya. 2012. Vol. 81. No. 1. Pp. 63-68.
4. Borisochkina, L.I. Sovremennaya Tekhnologiya Prigotovleniya Pishchevogo Rybnogo Farsha [Modern Cooking Technology of Edible Minced Fish]. M.: CNIITEIRH. 1985. 56 p.
5. Yartseva, N.V.; Dolganova, N.V. Izuchenie Vozmozhnosti Uluchsh-eniya Kachestva Rybnogo Farsha Putem Promyvaniya Organicheski-mi Kislotami [Possibility of the Minced Fish Quality Improvement by Flushing with Organic Acids Study]. Vestnik Astrahanskogo Gosu-darstvennogo Tekhnicheskogo Universiteta. Seriya: Rybnoe Hozya-jstvo. 2011. No. 1. Pp. 158-165.
6. Yartseva, N.V.; Dolganova, N.V.; Ajsungurov, N.D. Vliyanie Promyvki na Kachestvo i Prodolzhitel'nost' Hraneniya Farshejiz Prudovoj Ryby [Flushing Influence on the Minced Pond Fish Quality and Storage Duration]. Izvestiya KGTU. 2020. No. 58. Pp. 116-130.
7. Yartseva, N.V.; Dolganova, N.V. Organolepticheskie i Tekhnologich-eskie Svojstva Kotlet iz Rybnyh Farshej s Dobavleniem Laktulozy [Organoleptic and Technological Properties of Minced Fish Cutlets with the Lactulose Added]. Rybovodstvo i Rybnoe Hozyajstvo. 2011. No. 8. Pp. 65.
8. Aleksanyan, I.Yu.; Nugmanov, A. H.-H.; Yartseva, N.V.; Feklunova, Yu.S. Opredelenie Teplofizicheskih Harakteristik i Vyazkostnyh Svojstv Farshevogo Syr'ya iz Prudovogo Karpa [Thermophysical Characteristics and Viscous Properties Determination of Minced Raw Materials from Pond Carp]. Vestnik MGTU. Trudy Murmansko-go Gosudarstvennogo Tekhnicheskogo Universiteta. 2020. Vol. 23. No. 3. Pp. 237-249. DOI: https://doi.org/10.21443/1560- 9278-202023-3-237-249.
9. Lipatov, N.N. Principy i Metody Proektirovaniya Receptur Pish-chevyh Produktov, Balansiruyushchih Raciony Pitaniya [Recipes Development Principles and Methods of Balancing Diets Food Products]. Izvestiya Vysshih Uchebnyh Zavedenij. Pishchevaya Tekhnologiya. 1990. No. 6 (199). Pp. 5-10.
10. Krasulya, O.N.; Nikolaeva, S.V.; Tokarev, A.V.; Krasnov, A.E.; Panin, I.G. Modelirovanie Receptur Pishchevyh Produktov i Tekhnologij Ih Proizvodstva [Modeling of Food Recipes and Their Production Technologies]: Teoriya i Praktika. SPb.: Izd-vo GIORD. 2015. 320 p. ISBN 978-5-98879-164-5.
11. Boitsova, T.M.; Prokopec, Zh.G. Modelirovanie Sbalansirovannyh Produktov Na Osnove Rybnogo Farsha [Modeling of Balanced Products Based on Minced Fish]. Izvestiya TINRO (Tihookeanskogo Nauchno-Issledovatel'skogo Rybohozyajstvennogo Centra). 1999. Vol. 125. Pp. 388-395.
Информация об авторах / Information about Authors
Ярцева
Наталья Васильевна
Yartseva, Natalya Vasilievna
Тел./Phone: +7 (8512) 61-42-55 E-mail: n.v.yartseva@mail.ru
Старший преподаватель кафедры технологии товаров и товароведения Астраханский государственный технический университет 414056, Российская Федерация, г. Астрахань, ул. Татищева, 16
Senior Lecturer of the Goods Technology and Commodity Science Department
Astrakhan State Technical University
414056, Russian Federation, Astrakhan, Tatishcheva St., 16
ORCID: https://orcid.org/0000-0002-8511-323
Долганова Наталья Вадимовна
Dolganova, Natalia Vadimovna
Тел./Phone: +7 (8512) 61-42-55 E-mail: n.dolganova@yandex.ru
Доктор технических наук, профессор, профессор кафедры технологии товаров и товароведения
Астраханский государственный технический университет 414056, Российская Федерация, г. Астрахань, ул. Татищева, 16
Doctor of Technical Sciences, Professor, Professor of the Goods Technology and Commodity
Science Department
Astrakhan State Technical University
414056, Russian Federation, Astrakhan, Tatishcheva St., 16
ORCID: https://orcid.org/0000-0003-1485-132
Алексанян Игорь Юрьевич
Aleksanian, Igor Yurievich
Тел./Phone: +7 (8512) 61-44-69 E-mail: albert909@yandex.ru
Доктор технических наук, профессор, профессор кафедры технологических машин и оборудования
Астраханский государственный технический университет 414056, Российская Федерация, г. Астрахань, ул. Татищева, 16
Doctor of Technical Sciences, Professor, Professor of the Technological Machines
and Machinery Department
Astrakhan State Technical University
414056, Russian Federation, Astrakhan, Tatishcheva St., 16
ORCID: https://orcid.org/0000-0001-5494-1226
Нугманов
Альберт Хамед-Харисович
Nugmanov,
Albert Hamed-Harisovich
Тел./Phone: +7 (8512) 61-44-69 E-mail: albert909@yandex.ru
Доктор технических наук, доцент, профессор кафедры технологических машин и оборудования
Астраханский государственный технический университет 414056, Российская Федерация, г. Астрахань, ул. Татищева, 16
Doctor of Technical Sciences, Associate Professor, Professor of the Technological Machines and Machinery Department Astrakhan State Technical University 414056, Russian Federation, Astrakhan, Tatishcheva St., 16
ORCID: https://orcid.org/0000-0002-4093-9982
