Влияние промывки на качество и продолжительность хранения фаршей из прудовой рыбы Текст научной статьи по специальности «Прочие сельскохозяйственные науки»

УДК 664.951.65.037.5:[658.562.2.012.7:543.92]

ВЛИЯНИЕ ПРОМЫВКИ НА КАЧЕСТВО И ПРОДОЛЖИТЕЛЬНОСТЬ ХРАНЕНИЯ ФАРШЕЙ ИЗ ПРУДОВОЙ РЫБЫ

Н. В. Ярцева, Н. В. Долганова, Н. Д. Айсунгуров

EFFECT OF WASHING ON THE QUALITY AND STORAGE TIME OF MINCED POND FISH

N. V. Yartseva, N. V. Dolganova, N. D. Aisungurov

В современных условиях одной из важнейших целей перерабатывающей индустрии можно считать решение комплексной задачи удовлетворения потребностей каждого индивидуума в пищевых продуктах с учетом его физиологии путем обеспечения необходимых качественных показателей, в частности биологической ценности и экологической чистоты. За последние годы увеличилось число людей, использующих готовые блюда и полуфабрикаты, особенно из рыбы. Рыбное сырье обладает высокой пищевой ценностью и хорошими вкусовыми качествами, но при всех достоинствах рыбы в сравнении с другими продуктами животного происхождения ее потребление в стране, в том числе и в Астраханском регионе, невелико. Это связано с низкой платежеспособностью населения и вынуждает переработчиков и производителей находить возможности для уменьшения себестоимости выпускаемой рыбопродукции. Вместе с тем, когда рыбные запасы внутренних водоемов находятся в критическом состоянии, перспективным направлением развития рыбного хозяйства является аквакультура. Особое внимание в данном аспекте уделяется рациональной переработке гидробионтов с высокой биологической ценностью. Результаты современных научных исследований и анализ опыта промышленного производства доказывают экономическую целесообразность переработки рыбного сырья на фарш, т. е. создания продуктов нового поколения, отвечающих переменчивым требованиям потребителей, с максимальным использованием съедобной части рыб в целом ряде формованных продуктов, а несъедобной - при выпуске продуктов кормового и технического назначения. В работе рассмотрено изменение органолептических, структурно-механических, физико-химических и микробиологических показателей качества промытой и непромытой фаршевой продукции из прудового рыбного сырья, в частности толстолобика, карпа и белого амура, в процессе холодильного хранения, установлен оптимальный срок хранения промытых пищевых фаршей из прудовой рыбы.

промытые фарши из прудовой рыбы, карп, белый амур, толстолобик, холодильное хранение, продолжительность хранения, органолептические, физико-химические и микробиологические показатели

In modern conditions, one of the most important goals of the processing industry can be considered the solution of the complex task of satisfying the needs of each individual in food products, taking into account his physiology by providing the necessary quality indicators, in particular, their biological value and environmental cleanliness. In recent years, the number of people using ready-made meals and semi-finished products, including fish, has increased. Fish raw materials have high nutritional value and taste, but with all the ad-

vantages of fish over other products of animal origin, its consumption in the country, including in the Astrakhan region, is very low. This is due to the low solvency of the population, which forces processors and producers to find opportunities to reduce the cost of manufactured fish products. At the same time, when the fish stocks of inland waters are in critical condition, aquaculture is a promising direction for the development of fisheries. Particular attention in this aspect is paid to the rational processing of aquatic organisms with high biological value. The results of modern scientific research and the analysis of industrial production experience prove the economic feasibility of processing fish raw materials for minced meat, that is, create new generation products that meet the changing requirements of consumers. Integrated processing of fish pond raw materials for minced meat will allow the maximum use of the edible part of fish in the production of a number of molded products, and inedible - to send to the production of feed and technical products. The paper considers a change in organoleptic, structural-mechanical, physico-chemical and microbiological quality indicators of washed and unwashed minced meat products from pond fish raw materials, in particular silver carp, carp and grass carp. In the process of cold storage, the optimal shelf life of the washed minced meat from pond fish has been established.

washed minced pond fish, carp, grass carp, silver carp, cold storage, storage time, organoleptic characteristics, physico-chemical indicators, microbiological indicators

ВВЕДЕНИЕ

Рост потребности населения в свежей пищевой продукции с лучшими качественными показателями, в частности высокой биологической ценностью и экологической чистотой, наблюдавшийся практически в течение всего года, а также перманентное системное расширение и укрупнение рынка реализации такой продукции обусловливают необходимость стабильности ее параметров при длительном хранении и совершенствование технологии для увеличения продолжительности сроков хранения, что определяет специфические требования к организации технологического потока. Широкий спектр запросов потребителей, в том числе предпочтительное приобретение ими близких по составу и характеристикам к сырью продуктов, влекущее минимизацию физико-химической обработки при обеспечении длительной сохранности, повышает целесообразность совершенствования технологии консервирования и условий хранения, аналитических способов и средств тестирования, а также выявления вида и величины режимных параметров, влияющих на качественные показатели готовой продукции и ее органо-лептические характеристики [1].

Авторами разработана технология промытых пищевых фаршей, которая решает проблему переработки прудового сырья с механическими повреждениями. Вопрос же о сроках холодильного хранения данной продукции до сих пор остается открытым, так как оно, даже при стандартной продолжительности нахождения фаршевых продуктов в холодильном отсеке, ведет к изменениям в белковой мышечной составляющей, что свидетельствует о целесообразности корректировки сроков их хранения [2].

Основной задачей данной работы является установление продолжительности хранения промытых фаршей из прудовой рыбы.

В настоящее время сроки хранения рыбного промытого фарша регламентируются ГОСТ Р 55505-2013 Фарш рыбный пищевой мороженый. Технические условия.

Необходимо изучить изменения органолептичееких, физико-химических, структурно-технологических и микробиологических показателей рыбных фаршей для определения допустимых сроков холодильного хранения последних.

МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ

Сырьем для производства рыбного фаршевого полуфабриката, отвечающим требованиям ГОСТ 31339-2006 [3], была прудовая рыба, в основном толстолобик (НурорЫЬаЬтисЫЬузтоШпх), карп (Сурппшсагрю) и белый амур (С1епорЬагуг^ос1ошс1е11а).

Пробы фаршевой продукции для эмпирического исследования вырабатывали путем тонкодисперсного измельчения филе на кожном покрове с дальнейшей промывкой в растворе лимонной и янтарной кислот в соотношении их количеств 4:1 и относительным содержанием 0,1 % в смеси при формировании фар-шерастворного гидромодуля 1:3. Контрольными образцами являлись промытые в водной среде фарши в соотношении их с раствором в долях 1:3. Для интенсификации промывания процесс проводили в электромешалке «Экрос-6410М» с числом оборотов 400 об/мин в течение 15 мин, после чего образцы фарша подвергали декантированию. Далее их упаковывали в полиэтиленовые пакеты и хранили на протяжении полугода при 18 ± 0,50 °С. С целью оценки качественных показателей для разных сроков хранения пробы подвергали микробиологическому, физико-химическому и органолептическому анализу.

Параметры органолептического типа оценивались сотрудниками кафедры «Технология товаров и товароведение» ФГБОУ ВО АГТУ, Астраханской торгово-промышленной палаты (АТПП) и ее стратегическими партнерами. Дегустационная комиссия включала десять человек.

Органолептическую оценку размороженных фаршевых продуктов проводили в следующей последовательности: фарш формовали в 20-25-граммовые шарообразные образцы и подвергали варке в несоленой воде при малоинтенсивном 10-минутном кипении. Шкала дегустации, показанная в табл. 1, формировалась по ГОСТ Р ИСО 5492-2005 и ГОСТ 7631-2008 [4, 5].

При органолептической оценке принимали во внимание способность образцов сохранять форму по завершении операции варки, варьирование вкусовых показателей, специфический запах с учетом изменений при хранении изделий.

Таблица 1. Шкала дегустационной оценки качества

Table 1. Tasting scale

Вид показателя Результаты оценки показателя Балльная оценка Коэффициент значимости, доли единиц

1 2 3 4

Характеристика внешнего вида Образцы не слипаются, не имеют деформаций, обладают правильной геометрической формой, с влажностью без превышения нормы, при раскладывании не разрушаются 5,0-1,0 0,20

Окончание табл. 1

1 2 3 4

Характеристика цвета Цвет серо-розовый или кремовый, обусловлен типом метода термообработки 5,0-1,0 0,21

Характеристика консистенции Плотная, нежная, сочная 5,0-1,0 0,17

Характеристика запаха Выраженный, специфический для определенного вида образца, обусловленный содержанием рецептурных ингредиентов, без негативного запаха при разложении или порче изделия 5,0-1,0 0,19

Характеристика вкуса Специфический для рыбной продукции, гармоничный, без негативного нехарактерного для таких продуктов 5,0-1,0 0,23

Расчет относительного содержания влаги, белковой и липидной составляющих, минеральных веществ, влагоудерживающей способности (ВУС), кислотного (Кч) и перекисного (Пч) чисел проводили по ГОСТ 7636-85 [6], а азота концевых аминных соединений - в соответствии с модификацией А. П. Черногорцева и Р. Г. Разумовской [7].

Предельное напряжение сдвига (30 (Па) определяли согласно ГОСТ Р 50814-95 [8] посредством пенетрометра ПМДП по соотношению П. А. Ребиндера

Qo =

К * m

(1)

где К - постоянная индентора; 2,13Н/кг; m - масса подвижной приборной части; 0,15 кг; h - наибольшая глубина проникновения индентора в образец при известных m [8], уравновешенных гравитационных силах и сопротивлении опытного образца, м.

Белковый фракционный состав рассчитывали исходя из водной растворимости белков в растворах нейтральных солей и слабощелочных сред с дальнейшим определением содержания остаточного азота по методике Кьельдаля [9].

Параметры санитарно-эпидемиологического характера, к примеру содержание КМАФАнМ, БГКП, S. aureus и патогенных микроорганизмов, включая сальмонеллу и L. Monocutogenes, находили с учетом требований СанПиН 2.3.2.1078-01. Микробиологический анализ осуществляли в соответствии с инструкцией по санитарно-эпидемиологическому контролю пищевых материалов и морских беспозвоночных по ГОСТ Р ИСО 7218-2008, ГОСТ 10444.15-94 [10, 11].

Опытные данные подвергали статистической обработке при 3-кратном дублировании экспериментов. Результаты математической и графической аппроксимаций эмпирических данных получали посредством программного пакета MS 0ffice2007: MS Word2007, MS Excel2007.

РЕЗУЛЬТАТЫ И ОБСУЖДЕНИЕ Результаты органолептической оценки промытых рыбных фаршевых образцов в течение холодильного хранения проиллюстрированы на рис. 1-3.

Внешний вид

—♦—Контроль, 0 сут Ч^ Опытный образец. О сут

Контроль. 180 сут —ь- Ora.iTHi.iii образец. 180 сут

Рис. 1. Изменение органолептических показателей мороженых фаршей

из белого амура

Fig. 1. Change of organoleptic indices of frozen minced meat from grass carp

Внешний впд

♦ Контроль. 0 сут Неопытный образец. 0 сут

Контроль. I SO сут —Опытный образец. 180 сут-

Рис. 2. Изменение органолептических показателей мороженых фаршей из карпа Fig. 2. Change of organoleptic indices of frozen minced meat from carp

Внешний вид

............Контроль. О сут

Опытный образец, 0 сут -»»»йг-Контроль, 1 SO сут

Опытный образец. 180 сут

Рис. 3. Изменение органолептических показателей мороженых фаршей

из толстолобика

Fig. 3. Change of organoleptic indices of frozen minced meat from silver carp

Анализируя результаты органолептической оценки опытных образцов промытого фарша из прудовой рыбы в процессе хранения в холодильной камере, следует отметить существенное снижение их качественных показателей, что очевидно уже после полугодового срока, когда, несмотря на хороший внешний вид, изделия из фарша становятся деформированными, влажными, а при выкладывании распадаются. Они имеют свойственный промытому фаршу запах, но появляется легкий запах рыбы, дряблую влажную консистенцию, серый, бледный цвет. Вкус становится не свойственным для вареных изделий, появляется посторонний кисловатый привкус.

Одним из органолептических показателей качества является консистенция, характеристики которой тесно связаны с технологическим параметром - предельным напряжением сдвига (ПНС, Па). Результаты изменения ПНС отражены в табл. 2.

Таблица 2. Изменение предельного напряжения сдвига в образцах мороженых фаршей из прудовой рыбы

Table 2. Change of limit shear stress in samples of frozen minced pond fish_

Срок хранения, сут ПНС, Па

Белый амур Карп Толстолобик

Контроль Образец Контроль Образец Контроль Образец

0 379±26,5 944±66,1 423±21,2 996±49,8 398±31,8 977±78,2

30 370±29,6 804±64,3 419±21,0 951±66,6 390±31,2 903±45,2

60 367±25,7 885±70,8 419±25,1 923±73,8 386±19,3 881±61,7

90 362±25,3 857±68,6 416±29,1 894±44,7 381±26,7 876±52,6

120 358±17,9 821±57,5 416±20,8 860±60,2 376±15,0 856±42,8

150 356±24,9 801±40,1 410±28,7 854±51,2 371±18,6 834±41,7

180 354±28,3 799±63,9 406±20,3 830±41,5 370±29,6 819±41,2

После шести месяцев холодильного хранения наблюдалось уменьшение предельного напряжения сдвига как у опытных, так и у контрольных образцов фаршей, что можно объяснить разрушением структурных связей под действием комплекса микробиологических и биохимических процессов. Результаты химического состава фаршей перед постановкой эксперимента отражены в табл. 3.

Таблица 3. Химический состав фаршей из прудовой рыбы до замораживания

Table 3. Chemical composition of frozen minced pond fish before freezing

Хими- Наименование образцов

ческий Белый амур Ка рп Толстолобик

состав Кон- Показате- Кон- Показа- Кон- Показате-

трольные ли опыт- трольные тели трольные ли опыт-

показате- ного об- показате- опытного показате- ного об-

ли разца ли образца ли разца

Влага, 87,1±4,4 82,4±4,12 86,9±4,3 84,5±4,3 84,6±4,2 83,5±4,2

%

Белок, 10,4±0,52 15,6±3,12 11,1±0,66 13,1±2,6 13,0±0,65 15,4±3,1

%

Липиды, 1,9±0,11 1,2±0,06 1,7±0,09 0,67±0,03 1,8±0,09 1,37±0,07

%

Мине- 0,26±0,01 0,29±0,06 0,24±0,01 0,24±0,05 0,35±0,02 0,27±0,05

ральные

веще-

ства, %

Энерге- 61,55 77,44 62,73 61,98 71,75 78,12

тическая

цен-

ность,

ккал

Из анализа данных табл. 3 следует, что образцы фаршевых изделий после промывки обладают сравнительно низкой концентрацией белков и липидов, минеральных веществ и высоким влагосодержанием. Промывка снижает энергетическую ценность фаршевых изделий вследствие того, что происходит взаимодействие белков, липидов и минеральных веществ с растворенными органическими кислотами. Так, потери белка при промывке раствором органических кислот составляют 10,0-28,0 %, липидов - 46,1-68,4 %, минеральных веществ - 60,0-65,5 %, в то время как промывка водой удаляет до 42,5 % белка, 70,3-71,6 % липидов и 68,2-78,3 % минеральных веществ. При этом повышенная концентрация липидной составляющей до операции промывания говорит в пользу возможности её окисления. Промывка позволяет снизить в определенной степени содержание липидной фракции и приводит к увеличению сроков хранения. Материальные потери минеральных компонентов обусловливают снижение содержания ценных микроэлементов. Энергетическая ценность промытых водой и органическими кислотными растворами фаршевых продуктов мала ввиду снижения значительного количества липидной составляющей [12].

Для подтверждения сроков хранения были изучены изменения массы, содержания влаги, ВУС, состава белковых веществ. Величина усушки обуславливается разностью между влагосодержанием воздуха и продукта. Усушка в процессе холодильного хранения вызывает не только уменьшение массы, но и существенное снижение качества продукта, так как приводит к ухудшению его органолеп-тических характеристик.

Динамика изменения массы изделий, а также влаги и ВУС представлена на рис. 4-5.

О 30 60 90 120 150 ISO О 30 60 90 120 150 ISO

С|> ок хр и и енля. сут ш Белый пмур « Карп ш Толстолоб! ik

Рис. 4. Изменение массы мороженых фаршей из прудовой рыбы Fig. 4. Change in the mass of frozen minced pond fish

Потери массы в контрольных образцах за шесть месяцев составили 1,9-2,8, а в опытных - 3,0-3,4 %, что связано с повышенной влажностью опытных образцов.

О 30 60 90 120 150 ISO 0 30 60 90 120 150 180

Срок хранения, сут

я Белый амур и Карп Толстолоб! гк

Рис. 5. Изменение содержания влаги в мороженых фаршах из прудовой рыбы Fig. 5. Change of moisture content in frozen minced pond fish

О 30 60 5)0 120 150 180 0 30 60 90 120 150 180

Срок хранения, сут

■Белыйамур «Карп ' Толстолобик

Рис. 6. Изменение влагоудерживающей способности в мороженых фаршах

из прудовой рыбы Fig. 6. Change in water-holding capacity in frozen minced pond fish

Как видно из рис. 5 и 6, в контрольных образцах фаршей за шесть месяцев произошло снижение влажности на 13,5-15,0 и влагоудерживающей способности на 19,5-21,0 %. В опытных образцах за тот же период влажность стала меньше на 8,7-13,0, влагоудерживающая способность - на 12,1-29,2 %. Принято считать, что качество фарша при 50,0-64,5 %-ной ВУС признается удовлетворительным. Несмотря на более медленное по отношению к контрольным пробам фарша изменение содержания влаги и влагоудерживающей способности, качество промытого фарша в процессе холодильного хранения падает и к шестому месяцу становится неприемлемым.

Качество фаршей также зависит от изменения белков. В процессе заморозки наблюдается трансформация (денатурация) белковых компонентов, что приводит к резкому варьированию степени растворимости и набухания, удерживания тканевого сока, а следовательно, падению качественных показателей фаршевых материалов, при этом они приобретают сухость и жесткость при снижении липкости и формующей способности. Изменение растворимости белков в процессе холодильного хранения представлено в табл. 4.

Таблица 4. Изменение растворимости белков в мороженых фаршах из прудовой рыбы

Table 4. Change in solubility of proteins in frozen minced pond fish _

Фракционный состав белков, % к общему белку Белый амур Карп Толстолобик

Контроль Опытный образец Контроль Опытный образец Контроль Опытный образец

Начало холодильного хранения (0 сут)

Саркоплазматические белки 32,7±4,9 25,6±3,6 33,4±5,0 22,1 ±3,3 31,9±4,8 28,1 ±3,9

Миофибриллярные белки 47,4±7,1 58,7±8,8 45,6±6,8 60,2±9,0 42,9±6,4 61,1 ±9,2

Щелочерастворимые белки 10,8± 1,6 7,0±0,8 4,5±0,7 5,6±0,7 11,5±1,7 2,4±0,3

Белки стромы 9,1±1,0 8,7±1,3 16,5±1,9 12,1±1,8 13,7±1,9 8,4±1,1

Окончание холодильного х эанения (180 сут)

Саркоплазматические белки 24,7±3,7 20,6±3,1 24,8±3,7 17,5*2,6 24,1 ±3,6 22,1 ±3,3

Миофибриллярные белки 28,5±4,3 42,7±6,4 26,4±3,4 42,5±6,0 20,8±3,1 44,1 ±5,3

Щелочерастворимые белки 40,8±6,1 29,8±4,5 37,6±4,5 30,2±4,5 42,6±6,4 28,0±3,6

Белки стромы 6,0±0,8 6,9±1,0 11,2±1,3 9,8±1,5 12,5±1,5 5,8±0,8

В процессе хранения в контрольных образцах содержание щелочераство-римых белков увеличивалось, а саркоплазматических и миофибриллярных снижалось, что указывает на денатурацию белков и как следствие ухудшение качества фаршей. Изменение растворимости в этих образцах в среднем для саркоплазматических белков составляет 7,8-8,6, для миофибриллярных - 18,9-22,1 %. В опытных образцах, несмотря на концентрированное содержание миофибрил-лярной фракции, изменение растворимости для саркоплазматических белков находится в интервале 3,6-6,0, а для миофибриллярных - 16 до 17,7 %

Результатом денатурации белковых веществ при продолжительном хранении в холодильной камере являются необратимые структурные трансформации их молекул и структуры мышечной коллоидной ткани рыбного сырья, вследствие чего снижается ее водоудерживающая способность при дефростации и как следствие повышается сухость. Кроме того, белковые комплексы разрушаются за счет ферментативного гидролитического воздействия ряда протеолитических ферментов. В случае определения качественных показателей фарша при хранении необходимо учитывать варьирование количества амино-аммиачного азота, которое обусловливает степень протеолиза белковых комплексов и накапливания продуктов их протеолитического разрушения. Результаты исследований представлены на рис. 7.

и

о

Ь

•Si

-р.--J----р-—f———j—--р™™^™.--"Т.....""".......('".«"¡»».<""|.....

О 30 60 90 120 150 180 0 30 60 90 120 150 180

Срок хранения, гут

ш Белый амур « Карп в; Толстолобик

Рис. 7. Изменения формольно-титруемого азота (ФТА), мг/100 г, в мороженых

фаршах из прудовой рыбы Fig. 7. Changes in FT А (mg / 100g) in frozen minced pond fish

Физико-химические трансформации обусловлены преимущественно реакциями ферментативного гидролиза и окисления, к примеру липидной фракции как наиболее лабильной в биологических системах при появлении окислительной прогорклости и потемнения неферментативной природы. Негативный привкус в прогорклых веществах чувствуется сразу, но формирование свободных радикалов при автокаталитической окислительной реакции может привести и к другим нежелательным последствиям, скажем, в аспекте изменения цветовой палитры и распада белковых комплексов. Основная масса прогорклых продуктов считается вредной для здоровья человека. Изменения кислотного и перекисного чисел показаны в табл. 5.

Таблица 5. Изменения кислотного и перекисного чисел в образцах мороженых фаршей из прудовой рыбы

Срок Число кислотное, мг КОН/г Число перекисное, моль 02/кг

хра- Белый амур Ка рп Толстолобик Белый амур Ка рп Толстолобик

нения, Кон- Об- Кон- Об- Кон- Об- Кон- Об- Кон- Об- Кон- Об-

сут троль разец троль разец троль разец троль разец троль разец троль разец

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13

0 2,94± 1,26± 2,14± 1,15± 1,95± 0,15± 0,31± 0,11± 0,21± 0,06± 0,26± 0,05±

±0,30 ±0,13 ±0,26 ±0,12 ±0,30 ±0,03 ±0,02 ±0,01 ±0,02 ±0,01 ±0,03 ±0,01

30 3,0± 1,30± 2,28± 1,20± 2,30± 0,16± 0,71± 0,12± 0,33± 0,10± 0,3 8± 0,10±

±0,45 ±0,20 ±0,27 ±0,18 ±0,28 ±0,02 ±0,04 ±0,04 ±0,03 ±0,02 ±0,03 ±0,01

60 3,15± 1,30± 2,31± 1,21± 2,7± 0,16± 0,94± 0,31± 0,41± 0,10± 0,51± 0,18±

±0,47 ±0,16 ±0,35 ±0,13 ±0,35 ±0,02 ±0,05 ±0,02 ±0,03 ±0,02 ±0,04 ±0,02

Окончание табл. 5

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13

90 3,25± ±0,40 1,34± ±0,18 2,45± ±0,29 1,26± ±0,18 2,91± ±0,45 0,16± ±0,02 1,04 ±0,08 0,41± ±0,01 0,56± ±0,03 0,17± ±0,02 0,64± ±0,05 0,24± ±0,02

120 3,8± ±0,46 1,34± ±0,20 2,71± ±0,30 1,28± ±0,15 2,97± ±0,34 0,18± ±0,02 1,2± ±0,07 0,62± ±0,03 0,71± ±0,06 0,12± ±0,02 0,74± ±0,06 0,31± ±0,05

150 3,85± ±0,40 1,40± ±0,18 3,01± ±0,45 1,30± ±0,17 3,2± ±0,42 0,20± ±0,02 1,39± ±0,08 0,69± ±0,06 0,97± ±0,08 0,24± ±0,02 0,97± ±0,08 0,45± ±0,04

180 4,at ±0,60 1,41± ±0,21 3,58± ±0,54 1,32± ±0,20 3,2± ±0,48 0,22± ±0,02 1,4± ±0,07 0,70± ±0,01 1,0± ±0,08 0,61± ±0,05 1,04± ±0,05 0,58± ±0,06

В контрольных образцах фаршей отмечено увеличение как кислотного, так и перекисного числа, что связано с окислением липидов. В опытных образцах фаршей наблюдается стабильность показателей в связи с низким содержанием липидов после промывки, а также антиокислительным действием лимонной кислоты, содержащейся в промывочной воде. Остатки лимонной кислоты в фарше препятствуют окислению липидов в мороженом фарше посредством разрушения перекисей жира.

Таблица 6. Микробиологические показатели промытого фарша в процессе холодильного хранения

Срок хранения, сут Допустимые уровни, СаНПИН 2.3.2.1078-01 КМАФАнМ, КОЕ/г, не более

Белый амур Карп Толстолобик

Контроль Образец Контроль Образец Контроль Образец

0 1*10ь 3,15*10' 3,2*10' 3,5*10' 3,3*10' 3,4*10' 3,4*10'

30 3,4*10' 3,2*10' 3,9*10' 2,9*10' 3,7*10' 3,2*10'

60 3,8*10' 3,0*10' 4,0*10' 2,9*10' 4,0*10' 3,0*10'

90 3,9*10' 2,9*10' 4,4*10' 2,9*10' 4,2*10' 2,9*10'

120 4,3*10' 2,3*10' 4,8*10' 2,7*10' 4,6*10' 2,7*10'

150 4,8*10' 2,3*10' 5,6*10' 2,7*10' 5,2*10' 2,3*10'

180 5,4*10' 1,6*10' 6,2*10' 2,4*102 5,8*10' 1,8*10'

Результаты анализа микробиологических показателей качества показали (табл. 6), что содержание КМАФАнМ (КОЕ/г) в опытных образцах к концу срока хранения снизилось в среднем с 3,15*103 до 1,78* 103, а в контрольных - осталось уровне 5,4*10 . Это связано с подавлением жизнедеятельности бактерий в процессе замораживания и как следствие снижением их количества сразу после него. БГКП (колиформы) в 0,001 г, S.aureus в 0,01 г, микроорганизмы патогенные, включая сальмонеллу в 25 г, не были выявлены как в контрольных, так и в опытных образцах фарша ни разу на протяжении всего срока хранения.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

На основании результатов проведенных органолептических, физико-химических и микробиологических исследований рекомендуемый срок хранения для промытых пищевых фаршей из прудовой рыбы не должен превышать шесть месяцев при температуре минус 18±0,5 °С. При соблюдении этих режимов хранения можно изготавливать кулинарную продукцию, исключая из рецептур и технологических карт вещества, улучшающие вкусовые и структурно-механические характеристики фаршевых систем.

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ЛИТЕРАТУРНЫХ ИСТОЧНИКОВ

1. Стелле, Р. Срок годности пищевых продуктов: Расчет и испытание / Р. Стелле. - Санкт-Петербург: Профессия, 2006. - 480 с.

2. Ярцева, II. В. Сравнительная характеристика промытых пищевых рыбных фаршей из прудовой рыбы / Н. В. Ярцева, Н. В. Долганова // Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов. - 2012. - № 3. - С. 41-50.

3. ГОСТ 31339-2006 Рыба, нерыбные объекты и продукция из них. Правила приемки и методы отбора проб. - Москва: Стандартинформ, 2010. - 16 с.

4. ГОСТ Р ИСО 5492-2005 Органолептический анализ. Словарь. - Москва: Стандартинформ, 2007. - 19 с.

5. ГОСТ 7631-2008 Рыба, нерыбные объекты и продукция из них. Методы определения органолептических и физических показателей. - Москва: Стандартинформ, 2011. - 16 с.

6. ГОСТ 7636-85 Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Методы анализа. - Москва: Стандартинформ, 2010. - 88 с.

7. Черногорцев, А. П. Методические указания к лабораторным работам по дисциплине «Контроль производства продуктов из водного сырья» / А. П. Черногорцев, С. А. Мижуева, Р. Г. Разумовская. - Астрахань: Изд-во АТИРПиХ, 1985. - 70 с.

8. ГОСТ Р 50814-95 Мясопродукты. Методы определения пенетрации конусом и игольчатым индентором. - Москва: Стандартинформ, 2010.-8 с.

9. Лазаревский, А. А. Технохимический контроль в рыбоперерабатывающей промышленности: пособие для работников заводских и исследовательских лабораторий // А. А. Лазаревский. - Москва: Пищепромиздат, 1955. - 519 с.

10. ГОСТ Р ИСО 7218-2008 Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Общие требования и рекомендации по микробиологическим исследованиям. - Москва: Стандартинформ, 2009. - 58 с.

11. ГОСТ 10444.15-94 Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов. -Москва: Стандартинформ, 2010. - 7 с.

12. Колаковский, Э. Технология рыбного фарша / Э. Колаковский, Л. И. Борисочкина. - Москва: Агропромиздат, 1991. -220 с.

REFERENCES

1. Stelle R. Srok godnosti pishchevykh produktov: raschet i ispytanie [Shelf life of food products: calculation and testing]. Saint-Petersburg, Professiya, 2006, 480 p.

2. Yartseva N. V. Dolganova N. V. Sravnitel'naya kharakteristika promytykh pishchevykh rybnykh farshey iz prudovoy ryby [Comparative characteristics of washed food minced pond fish]. Tekhnologiya i tovarovedenie innovatsionnykh pishchevykh produktov, 2012, no. 3, pp.41-50.

3. GOST 31339-2006 "Ryba, nerybnye ob'ekty i produktsiya iz nikh. Pravila priemki i metody otbora prob" [GOST 31339-2006 "Fish, non-fish objects and products from them. Acceptance rules and sampling methods"]. Moscow, Standartinform, 2010, 16 p.

4. GOST R ISO 5492-2005 "Organolepticheskiy analiz. Slovar"' [GOST R ISO 5492-2005 "Organoleptic analysis. Dictionary"]. Moscow, Standartinform, 2007, 19 p.

5. GOST 7631-2008 "Ryba, nerybnye ob"ekty i produktsiya iz nikh. Metody opredeleniya organolepticheskikh i fizicheskikh pokazateley" [GOST 7631-2008 "Fish, non-fish objects and products from them. Methods for determining organoleptic and physical indicators"]. Moscow, Standardtinform, 2011, 16 p.

6. GOST 7636-85 "Ryba, morskie mlekopitayushchie, morskie bespozvo-nochnye i produkty ikh pererabotki. Metody analiza" [GOST 7636-85 "Fish, marine mammals, marine invertebrates and their derivative products. Methods of analysis"]. Moscow, Standartinform, 2010, 88 p.

7. Chernogortsev A. P. Metodicheskie ukazaniya k laboralornym rabotam po distsipline "Kontrol'proizvodstvaproduktov iz vodnogo syr'ya" [Guidelines for laboratory work in the discipline "Control of the production of products from water raw materials"]. Astrakhan', ATIRPiKH, 1985, 70 p.

8. GOST R 50814-95 "Myasoprodukty. Metody opredeleniya penetratsii ko-nusom i igol'chatym indentorom" [GOST R 50814-95 "Meat products. Methods for determining penetration by a cone and a needle indenter"]. Moscow, Standartinform, 2010, 8 p.

9. Lazarevskiy A. A. Tekhno-khimicheskiy kontrol' v rybopererabatyvayushchey promyshlennosti. Posobie dlya rabotnikov zavodskikh i issledovatel'skikh labor at or i-yakh [Techno-chemical control in fish processing industry. Texbook for workers in factory and research laboratories]. Moscow, Pishchepromizdat, 1955, 519 p.

10. GOST R ISO 7218-2008 "Mikrobiologiya pishchevykh produktov i kormov dlya zhivotnykh. Obshchie trebovaniya i rekomendatsii po mikrobiologicheskim is-sledovaniyam" [GOST R ISO 7218-2008 "Microbiology of food and animal feed. General requirements and recommendations for microbiological research"]. Moscow, Standartinform, 2009, 58 p.

11. GOST 10444.15-94 "Produkty pishchevye. Metody opredeleniya kolichest-va mezofU'nykh aerobnykh i fakul'tativno-anaerobnykh mikroorganizmov" [GOST 10444.15-94 "Food Products. Methods for determining the amount of mesophilic aerobic and facultative anaerobic microorganisms"]. Moscow, Standartinform, 2010, 7 p.

12. Kolakovskiy E. Tekhnologiya rybnogo farsha [Technology of minced fish]. Moscow, Agropromizdat, 1991, 220 p.

ИНФОРМАЦИЯ ОБ АВТОРАХ

Ярцева Наталья Васильевна - Астраханский государственный технический

университет; старший преподаватель кафедры «Технология товаров и товароведение»; E-mail: n.v.yartseva@mail.ru

Yartseva Natalya Vasilievna - Astrakhan State Technical University; Senior Lecturer of the Department of Technology of Goods and Commodity Science;

E-mail: n.v.yartseva@mail.ru

Долганова Наталья Вадимовна - Астраханский государственный технический университет; доктор технических наук, профессор, профессор кафедры «Технология товаров и товароведение»; E-mail: n.dolganova@astu.org

Dolganova Natalia Vadimovna - Astrakhan State Technical University; Doctor of Technical Sciences, Professor, Professor of the Department of Technology of Goods and Commodity Science; E-mail: n.dolganova@astu.org

Айсунгуров Hoxa Дэ/сабраилович - Грозненский государственный нефтяной технический университет; старший преподаватель кафедры «Транспортные системы»; E-mail: aysungurov91@mail.ru

Aisungurov Nokha Dzhabrailovich - Grozny State Oil Technical University; Senior Lecturer of the Department of Transport Systems; E-mail: aysungurov91@mail.ru