CC BY
138
УДК 664.843.5
СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА КВАШЕНОЙ БЕЛОКОЧАННОЙ КАПУСТЫ С ПРИМЕНЕНИЕМ МОЛОЧНОКИСЛЫХ
БАКТЕРИЙ
О. П. Чернега, О. В. Казимирченко
IMPROVEMENT OF SOUR WHITE CABBAGE TECHNOLOGY WITH THE APPLICATION OF LACTIC-ACID BACTERIA
O. P. Chernega, О. V. Kazimirchenko
Значительную долю в рационе питания человека занимают овощные культуры как в свежем, так и переработанном виде, востребованность которых подтверждается анализом потребительского рынка. К наиболее традиционным, мало изменяемым технологиям относится технология квашения овощей, в частности белокочанной капусты. Ферментация квашеной капусты - комплексный микробиологический процесс, который зависит от ряда факторов. Для улучшения качества данного вида продукции в традиционную технологию квашения могут вноситься изменения. Однако совершенствование любой технологии возможно лишь при освоении ее закономерностей, глубоком изучении сущности процессов, выявлении оптимальных условий, позволяющих оптимизировать процессы, лежащие в основе технологического процесса. Глубокое изучение факторов, в том числе микробиологических, влияющих на изменения структуры квашеной капусты, скорость формирования ее органолептических свойств, позволяет усовершенствовать классическую технологию квашения. Цель настоящих исследований - совершенствование технологии квашения белокочанной капусты с применением препарата микробиологической культуры молочнокислых бактерий Lactobacillus pi ant arum, роль и значимость которых обоснована в процессах молочнокислого брожения при производстве квашеной капусты. Показано, что добавление микробиологического препарата позволяет сократить продолжительность процесса квашения капусты, ускорить формирование органолептических свойств и сохранить в максимальной степени витаминную активность исходного сырья. По показателям титруемой кислотности опытных и контрольных образцов капусты определены два основных периода квашения - постепенное нарастание общей кислотности и стабилизация. Микробиологический анализ образцов капусты выявил стабильность в отношении санитарно-показательных бактерий и микроорганизмов порчи.
квашеная капуста, молочнокислое брожение, микробиологические показатели, кислотность, соленость, витамин С, микроорганизмы порчи, органолепти-ческие показатели
Vegetable crops take a significant part in the human diet which is confirmed by consumer market analysis. The technology of vegetables fermentation and in particular white cabbage is one of the most traditional and slightly variable technologies. Fermen-
tation of sour white cabbage is a complex microbiological process that depends on some factors. To improve the quality of this type of product some changes may be introduced into fermentation technology. However the improvement of any technology is possible if the patterns are mastered, essence of the process is studied and the optimal conditions are revealed which allow optimizing technological processes. A deep study of factors including microbiological ones affecting changes in the structure of pickled cabbage and the speed of organoleptic properties formation allow us to improve the classic technology. The purpose of this research is to improve the technology of white cabbage fermentation using the microbiological culture of lactic acid bacteria Lactobacillus plantarum which play a significant role in lactic acid fermentation processes. It has been shown that the addition of lactic acid bacteria reduces duration of the cabbage fermentation process, accelerates organoleptic properties formation and maximally preserves vitamin activity of the starting materials. Sanitary indicative and pathogenic bacteria have not been revealed.
sour white cabbage, lactic acid fermentation, microbiological indicators, acidity, salinity, vitamin C, spoilage microorganisms, organoleptic indicators
ВВЕДЕНИЕ
Белокочанная капуста (Brassica oleraceae) - одна из распространённых овощных культур, издавна используемая в кулинарии и востребованная разными возрастными группами населения как в свежем, так и переработанном виде. Капуста характеризуется содержанием белка, углеводов, минеральных и пектиновых веществ, клетчатки, а также высоким содержанием витамина С, поэтому относится к ценным пищевым продуктам с С-витаминной активностью. Наибольшее количество безазотистых экстрактивных веществ, золы и клетчатки содержится в зеленых листьях и кочерыге капусты, в белых внутренних листьях находятся в основном азотистые вещества. Масса из белых листьев, которая, главным образом, используется для квашения, в большей степени богата азотистыми веществами и витамином С [1,2].
Одним из распространенных простых способов переработки белокочанной капусты является квашение - биохимический метод консервирования, основанный на сбраживании Сахаров путём молочнокислого брожения [1, 3]. Образующаяся молочная кислота обусловливает органолептические характеристики продукта и оказывает консервирующее действие на развитие нежелательной микрофлоры. Для предотвращения порчи сырья важно, чтобы в первый период квашения, при котором в сырье могут развиваться различные группы микроорганизмов, нарастание молочной кислоты, образуемой в результате ферментативной активности молочнокислых бактерий, проходило наиболее интенсивно. При этом количество молочной кислоты будет зависеть как от содержания углеводов в среде и температуры, при которой проводится квашение, так и от вида молочнокислых бактерий [1, 4, 5]. На начальных этапах квашения капусты обычно преобладают кокковые бактерии рода Leuconostoc, которые при повышении кислотности до 0,7-1,0 % постепенно погибают и заменяются палочковидными молочнокислыми бактериями рода Lactobacillus [5-7].
Ферментация при наиболее высокой температуре (21 °С) обеспечивает лучший химический состав квашеной капусты по сравнению с ферментацией при
пониженных температурах (5,8-11,5 °С), при этом в капусте остается больше сахара, лучше сохраняется витамин С, меньше накапливается летучих кислот и спирта. Соответственно, повышенные температуры квашения влияют на накопление молочной кислоты - основного продукта молочнокислого брожения. Так, например, накопление молочной кислоты до минимального предела для квашеной капусты (0,7 %) обычно происходит на 5-й день квашения при температуре 21 °С. Рекомендуемая для квашения капусты концентрация соли 2 % задерживает развитие маслянокислых и гнилостных бактерий, кишечной палочки, при этом не угнетается рост молочнокислых бактерий, которые отличаются устойчивостью к высокому содержанию хлоридов в среде [1, 8].
Для обеспечения стабильного и ускоренного процесса ферментации капусты используются заквасочные культуры молочнокислых бактерий, что приводит к более быстрому максимальному накоплению молочной кислоты, почти исключающей развитие посторонней микрофлоры, позволяет получить продукцию с улучшенным вкусом, ароматом, структурой, уменьшить время созревания капусты [6-12]. Следовательно, производство квашеной капусты с применением заква-сочных культур в промышленных условиях дает возможность получить продукцию с большей физиологической значимостью и традиционными для потребителя органолептическими свойствами.
Цель настоящей работы - совершенствование технологии квашения белокочанной капусты с применением препарата молочнокислых бактерий.
ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ В качестве сырья и вспомогательных материалов использовали капусту белокочанную среднепозднего срока созревания сорта Агрессор, морковь, соль поваренную пищевую высшего сорта (1-го помола). Заквасочный препарат, разработанный на российском предприятии ООО «Зеленые линии» (ТУ 10.89-19-025-51070597-2018, Proline М 22.11 L), включал чистые культуры молочнокислых бактерий Lactobacillus plant arum,
Объектами сравнительного исследования были образцы квашеной капусты (контрольная партия), приготовленные в соответствии с технологической инструкцией [13], и образцы капусты, приготовленные по той же технологии, но с использованием заквасочной культуры молочнокислых бактерий (опытная партия). Социологическое исследование осуществляли методом опроса респондентов, в том числе через сеть Интернет, в котором приняли участие 100 человек в возрасте от 20 до 70 лет с различным уровнем дохода.
Для оценки исходного сырья, изменений в процессе квашения, установления сроков холодильного хранения квашеной капусты использовали стандартные и общепринятые органолептические, физико-химические методы исследования. В процессе квашения капусты контролируемыми технологическими параметрами были температура, время, общая титруемая кислотность, соленость и органолептические показатели [14-16]. В сырье и в квашеной капусте определяли количество витамина С [17].
При установлении микробиологических показателей сырья, готового продукта исследовали количество молочнокислых бактерий брожения, бактерии группы кишечных палочек (БГКП), микроорганизмы порчи (гнилостные бактерии, плесени, дрожжи) [18-21].
Квашение капусты осуществляли в пластиковых ведрах. Основные этапы его проходили при температуре 21 °С. После завершения процесса образцы капусты помещали на холодильное хранение при температуре 4 °С. Повторяемость всех этапов исследований была двукратной, эксперименты проводили на одной партии сырья и в одинаковых технологических условиях.
РЕЗУЛЬТАТЫ И ОБСУЖДЕНИЕ
Для анализа потребительских предпочтений к квашеной капусте была разработана анкета. Методом случайной выборки для сбора первичных данных произведен опрос 100 респондентов, в качестве которых выступали жители Калининграда и Калининградской области. Из общего числа опрошенных 58,0 % приходилось на долю женщин, 42,0 % - на долю мужчин. Возраст респондентов составил: до 20 лет - 15,0 %, от 20 до 30 лет - 43,0, от 30 до 40 лет - 14,0, от 40 до 50 лет -14,0, от 50 до 60 лет - 8,0, от 60 и более лет - 6,0 %. В состав опрашиваемого контингента входили учащиеся (школьники и студенты), работающие, безработные и пенсионеры.
По результатам опроса выявили, что среди опрашиваемых доля покупающих квашеную капусту составила 77,0 %, в том числе 5 % из них приобретают данный продукт каждый день, 14 - несколько раз в неделю, 39 % - реже, чем раз в месяц и 42 % - несколько раз в месяц. В шинкованном виде квашеную капусту покупают 69,0 % опрошенных, в рубленом - 27,0 %, цельнокочанную - 4,0 % респондентов. Основными приоритетами для респондентов были вкус, запах, консистенция, внешний вид, наличие добавок и цена готового продукта. Положительный отзыв был получен на возможность использования дополнительных овощных компонентов: клюквы, моркови, красного перца и свеклы. При опросе установили степень осведомленности покупателей о сущности процесса квашения. Знания о роли молочнокислых бактерий в процессе квашения подтвердили 48% опрошенных. При этом 86 % отдали бы предпочтение образцам, приготовленным с добавлением закваски.
Проведенное социологическое исследование подтвердило, что квашеная капуста является одним из самых популярных ферментированных продуктов питания. Предпочтения опрошенных к вкусовым характеристикам квашеной капусты и знания о заквасочных микроорганизмах указывают на целесообразность интенсификации технологического процесса квашения с применением микробных культур, положительно влияющих на формирование органолептических свойств и ускорение ферментации.
Процесс квашения начинали с создания искусственной системы, в состав которой входили капуста, морковь, соль (рассол). Квашение контрольной партии капусты осуществляли по рецептуре и технологии в соответствии с технологической инструкцией по квашению капусты (табл. 1).
При квашении с применением микробиологической культуры выдерживались: соотношение компонентов, температура, дозировка соли, как при традиционной технологии (с учетом количества соли, пошедшего на приготовление 5%-ного рассола), микробиологический сухой препарат растворяли в растворе соли (табл. 1).
Таблица 1. Расход сырья и материалов для приготовления контрольных и опытных образцов квашеной капусты
Table 1. Consumption of raw materials for the preparation of control and experimental samples of sour white cabbage__
Наименование сырья и компонентов Масса, кг
Контрольная партия Опытная партия
Капуста 3,0 3,0
Морковь 0,15 0,15
Соль 0,05 0,05
5%-ный раствор соли с заквасочным - 0,3 л
препаратом
На рис. 1 представлена технологическая схема квашения капусты по традиционной технологии и с использованием молочнокислых бактерий.
Рис. 1. Технологическая схема квашения капусты Fig. 1. Process flow chart of cabbage fermentation
Заквасочный препарат, вносимый при квашении капусты (опытные образцы), включал культуру молочнокислых бактерий Lactobacillus plantarum. Бактерии Lactobacillus plantarum (сем. Lactobacilliaceae, отдел Firmicutes) - неподвижные микроаэрофильные небольшие палочки, способные к удлинению (иногда образуют цепочки); вызывают гомоферментативное молочнокислое брожение, накапливают около 0,9-1,2 % молочной кислоты. Благоприятная температура для развития Lact, plantarum - 18-20 °С, бактерии устойчивы к высоким концентрациям поваренной соли [5-7].
Процесс квашения капусты включает три стадии. На первой добавленная поваренная соль частично извлекает содержащуюся в капусте воду и вызывает плазмолиз растительной клетки, вследствие чего экстрактивные вещества, содержащиеся в клетках капусты, переходят в рассол. В начале процесса квашения концентрация соли в рассоле высокая и микроорганизмы в нем не развиваются. По мере дальнейшего поступления сока из капусты концентрация соли понижается, создаются благоприятные условия для развития, прежде всего, аэробной микрофлоры. В результате биохимической активности микроорганизмов в капусте накапливаются органические кислоты, отмечается газообразование в виде пены на поверхности продукта. Далее вследствие недостатка кислорода, постепенного повышения кислотности деятельность аэробной микрофлоры замедляется, темпы роста молочнокислых бактерий увеличиваются. На второй стадии квашения -стадии основного брожения - происходит интенсивное накопление молочной кислоты. Затем на третьей стадии накопившаяся молочная кислота начинает подавлять жизнедеятельность молочнокислых бактерий, и при концентрации молочной кислоты 1,2-2,4 % брожение прекращается [5-7, 11].
Проведенные исследования позволяют сравнить процессы, происходящие в контрольных и опытных образцах. Результаты измерения массовой доли соли в этих образцах представлены в табл. 2.
Таблица 2. Значения солености в контрольных и опытных образцах квашеной капусты
Table 2. Salinity values in control and experimental samples of sour white cabbage
День квашения капусты Массовая доля хлоридов в системе, %
Контроль Опыт
1-й 1,75 1,59
2-й 1,75 1,61
3-й 1,69 1,80
4-й 2,04 1,95
5-й 1,80 1,67
6-й 1,98 2,20
7-й 1,98 2,30
8-й 2,04 1,97
9-й 2,00 2,00
10-й 2,04 -
После обработки экспериментальных данных методами математической статистики результаты измерений массовой доли хлоридов (Т) можно представить в следующем виде:
для опытной партии квашеной капусты: Т = (1,9 ± 0,30)%; а = 98% ; для контрольной партии квашеной капусты: Т = (1,9 ± 0,14)%; а = 98%. Полученные результаты свидетельствуют о том, что перераспределение соли в системе происходит аналогично в контрольных и опытных образцах и не превышает стандартных значений [13].
Изменение титруемой кислотности контрольного и опытного образцов квашеной капусты представлено на рис. 2.
Ill
23456 7 89 10 Процесс квашения капусты, сут
я контрольная партия опытная партия
Рис. 2. Динамика титруемой кислотности исследуемых образцов в процессе
квашения капусты
Fig. 2. Dynamics of titratable acidity of the studied samples in the process of cabbage
fermentation
Анализ динамики титруемой кислотности опытных и контрольных образцов показал, что процесс квашения можно условно охарактеризовать двумя основными периодами. Первый период - постепенное нарастание общей кислотности, второй - стабилизация общей кислотности, что указывает на возможное окончание процесса молочнокислого брожения. В течение первых трех суток квашения в опытных образцах капусты титруемая кислотность была выше по сравнению с контрольными. В последующие сутки квашения отмечали резкое её нарастание как в опытных, так и в контрольных образцах. Стабилизация кислотности на уровне 1% быстрее была достигнута в опытных образцах (к 6-м суткам квашения), и в последующий период (7-10-е сутки квашения) не отмечали изменения показателя. В контрольных образцах стабилизацию титруемой кислотности на уровне 1,5% отмечали только на 9-е сутки квашения. Данный показатель не изменялся и на 10-е сутки квашения. Таким образом, стабильность показателя титруемой кислотности в опытных и контрольных образцах капусты указывает на прекращение процесса накопления молочной кислоты и, следовательно, приостановку активной стадии молочнокислого брожения.
Органолептические свойства контрольных образцов капусты, приготовленных по традиционной рецептуре, и опытных, полученных с применением за-квасочного препарата, оценивали в течение всего процесса квашения. В опытных образцах более отчетливый ароматный кислый запах и характерный вкус сока отмечали на 6-е сутки квашения. При этом консистенция капусты была плотной, сочной, хрустящей, цвет продукта - светло-соломенный с желтоватым оттенком. В последующие сутки квашения в опытных образцах регистрировали менее плотную и менее хрустящую консистенцию капусты, вкус и запах ее были без заметных изменений. Данные изменения органолептических показателей в опытных образцах капусты согласуются с изменениями титруемой кислотности, которые
JÛ
s S ^
ai з: ох
a h ^
си о
S т с;
и и
Ф s
CL X Ф С
СС
е; О
et
Оч ТО СО
о
ш х
H Т
О О
с; с;
1,4 1,2 1 0,8 0,6 0,4 0,2 0
достигали стабилизации к 6-м суткам квашения, что указывает на замедление процесса молочнокислого брожения. В контрольных образцах органолептические показатели, свойственные готовой квашеной капусте, отмечались только на 9-е сутки квашения, что также согласуется с показателями титруемой кислотности контрольных образцов.
На протяжении всего периода квашения проводили микробиологическую оценку образцов капусты для определения динамики развития молочнокислых бактерий (рис. 3).
9
1
О 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Процесс квашения, сут —контроль (молочнокислые бактерии брожения)
Рис. 3. Динамика развития молочнокислых бактерий в процессе квашения Fig. 3. Dynamics of the lactic acid bacteria development in the process of cabbage
fermentation
В контрольных образцах капусты количество молочнокислых бактерий постепенно увеличивалось и достигало максимальных значений на 3-й сутки квашения. На 4-е и 5-е сутки квашения количественные показатели обсеменённости образцов молочнокислыми бактериями понижались, но оставались на одном уровне, тогда как в последующие периоды (6-10-е сутки квашения) отмечали постепенное уменьшение количества бактерий. По нашему мнению, снижение обсемененности образцов молочнокислой микрофлорой зависело от увеличения концентрации молочной кислоты.
В опытных образцах, приготовленных с использованием заквасочных бактерий Lactobacillus plantarum, уровень обсеменённости молочнокислыми бактериями был высоким (в среднем 106-107 КОЕ/г) на протяжении всего периода квашения. Максимальные значения обсемененности образцов этими бактериями отмечали в образцах на 1-й 2-е сутки квашения, что указывает на активизацию внесенных культур лактобацилл и естественную микрофлору капусты. На завершающих этапах квашения (7-10-е сутки) количественные показатели обсемененности опытных образцов молочнокислыми бактериями понижались незначительно, но оставались на одном уровне - в среднем 5,4x106 КОЕ/г.
В процессе квашения также проводили микробиологический контроль обсеменённости образцов капусты аммонифицирующими гнилостными бактериями, дрожжевыми и плесневыми грибами, санитарно-показательными бактериями кишечной группы. Присутствие в контрольных и опытных образцах капусты вегета-
тивных размножающихся клеток гнилостных бактерий, представленных в основном аэробными видами бактерий рода Bacillus на уровне в среднем 102-103 КОЕ/г, регистрировали на начальных этапах квашения, которые характеризуются как период смешанной микрофлоры. Постепенное уменьшение палочковидных бацилл в анализируемых образцах происходило к 6-м суткам квашения, при этом на окрашенных препаратах отмечали единичные вегетативные клетки и доминирование зрелых спор. Резкое уменьшение и гибель гнилостных бацилл в образцах квашеной капусты закономерно, так как по мере накопления молочной кислоты постепенно подавляются нежелательные виды бактерий и начинают преобладать молочнокислые бактерии основного брожения.
Во всех контролируемых образцах капусты не обнаруживали бактерий группы кишечных палочек и микроскопических грибов, за исключением небольшого количества дрожжей (в среднем 102 КОЕ/г) на начальных этапах квашения. Бактерии группы кишечных палочек - нежелательная микрофлора квашеных овощей, так как бактерии - индикаторы санитарного неблагополучия и участники гетероферментативного молочнокислого брожения, в результате которого углеводы расщепляются до молочной кислоты, этилового спирта, большого количества углекислого газа и водорода. Развитие пленчатых дрожжей родов Candida, Torulopsis, Oidium и плесневых грибов родов Pénicillium, Aspergillus возможно во время третьего конечного периода квашения. Наличие плесеней и дрожжей заметно по образующейся пленке на поверхности капусты, которую следует систематически удалять, так как данные группы микробов способны к окислению молочной кислоты, при этом повышается рН среды и начинают развиваться гнилостные бактерии, способные проникать вглубь продукта и приводить к его порче [1,6].
После окончания квашения (для опытной партии через 6 сут, для контрольной - 9 сут) образцы капусты герметично укупоривали в пластиковые ведра и направляли на хранение при температуре 4 °С. В процессе холодильного хранения образцов определяли содержание витамина С, количество молочнокислых бактерий и микробиологические показатели безопасности по кишечной группе бактерий. Продолжительность хранения образцов квашеной капусты составила 7 мес.
Среднее содержание витамина С через 6 мес. хранения опытных образцов квашеной капусты составило: для контрольного образца - 6,2, для опытного -13,2 мг/%. При производстве и хранении квашеной капусты с использованием за-квасочных культур молочнокислых бактерий витамина С было больше, чем в образцах традиционного способа производства. В квашеной капусте с применением закваски витамина С сохранилось 29 %, при традиционном способе квашения -13,7 % от начального содержания в сырье 45 мг/%. Можно предположить, что это связано с энергией брожения, определяемой температурой, количеством молочнокислых бактерий при ферментации и быстротой кислотообразования. Поэтому по мере накопления молочной кислоты витамин С разрушается медленнее.
Динамика развития молочнокислых бактерий в процессе холодильного хранения в контрольных и опытных образцах капусты представлена на рис. 4.
Продолжительность хранения, мес
—•— контроль - опыт
Рис. 4. Динамика развития молочнокислых бактерий в процессе холодильного хранения образцов квашеной капусты Fig. 4. Dynamics of the lactic acid bacteria development in sour cabbage samples
during the refrigerated storage
В контрольных образцах отмечали постепенное повышение уровня обсе-менённости молочнокислыми бактериями в течение первых трех месяцев хранения. Резкое снижение количества молочнокислой микрофлоры происходило на 6-й месяц хранения образцов. В опытных образцах на начальных этапах хранения уровень обсеменённости молочнокислыми бактериями был выше, чем в контрольных, что объясняется более разнообразной микрофлорой молочнокислого брожения за счет внесения заквасочных Lact, plan!arum. Далее в опытных образцах наблюдали постепенное уменьшение молочнокислой микрофлоры. На 6-й месяц хранения в контрольных и опытных образцах обсеменённость молочнокислыми бактериями была одинаковой.
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
Квашеная белокочанная капуста за счет вкусовых характеристик, наличия полезных для здоровья человека веществ относится к одному из самых популярных ферментированных продуктов питания, что было подтверждено проведенным социологическим исследованием. Применение препарата молочнокислых бактерий позволило значительно сократить производственный процесс, получив при этом продукт с выраженными традиционными органолептическими свойствами. При этом образцы квашеной капусты с использованием заквасочных бактерий по органолептическим и физико-химическим показателям полностью соответствовали ГОСТ 34220-2017 Овощи соленые и квашеные. Общие технические условия [13].
На основании результатов изменений показателей титруемой кислотности опытных и контрольных образцов капусты определили два основных периода квашения - постепенное нарастание общей кислотности и стабилизация. Микробиологический анализ образцов капусты выявил стабильность в отношении сани-тарно-показательных бактерий и микроорганизмов порчи, что соответствует требованиям Технического регламента «О безопасности пищевой продукции» [22]. Во всех контролируемых образцах капусты не обнаруживали бактерий группы
кишечных палочек и микроскопических грибов. По данным динамики роста молочнокислых бактерий установили, что в процессе квашения в контрольных образцах количественные показатели обсеменённости молочнокислыми бактериями понижаются на 4- и 5-е сутки, в опытных образцах уровень обсеменённости молочнокислыми бактериями остается высоким на протяжении всего периода квашения с незначительным снижением на завершающих этапах. В течение 6 мес. хранения контрольных и опытных образцов капусты значительного изменения обсемененности молочнокислыми бактериями не отмечали, что указывает на однородность микрофлоры готовой квашеной капусты с сохранением бактерий основного молочнокислого брожения в активной фазе цикла развития. Кроме того, в опытных образцах с применением заквасочных культур молочнокислых бактерий отмечено лучшее сохранение витамина С в процессе холодильного хранения, чем в контрольных образцах капусты.
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ЛИТЕРАТУРНЫХ ИСТОЧНИКОВ
1. Выщепан, А. Г. Физико-химические основы соления и квашения овощей / А. Г. Выщепан, M. Е. Мельман. - Москва: Госторгиздат, 1952. - 158 с.
2. Типсина, H. Н. Использование белокочанной капусты в пищевой промышленности / H. Н. Типсина, Е. Е. Ташлыкова // Вестник КрасГАУ. - 2010. -№ 11. [Электронный ресурс]. URL: https://cyberleninka.ru/article/n/ispolzovanie-belokochannoy-kapusty-v-pischevoy-promyshlennosti (дата обращения 29.01.2020).
3. Технология переработки продукции растениеводства / под ред. H. М. Личко. - Москва: Колос, 2006. - 552 с.
4. Шишлова, Е. С. Основы ферментирования белокочанной капусты / Е. С. Шишлова, H. Е. Посокина, О. Ю. Лялина // Вестник ВГУИТ. - 2018. - Т. 80, №2.-С. 242-248.
5. Джей, Дж. М. Немолочные ферментативные пищевые продукты / Дж. М. Джей, М. Дж. Лёсснер, Д. А. Гольден // Современная пищевая микробиология. - Москва: БИНОМ. Лаборатория знаний, 2011. - С. 202-227.
6. Микробиологическая порча пищевых продуктов / под ред. К. де В. Блекберна. - Санкт-Петербург: Профессия, 2011. - С. 457-552; 695-740.
7. Hutkins, R. W. Microbiology and technology of fermented food / R. W. Hutkins // USA: IFT Press Blackwell Publishing, 2006. - P. 233-253.
8. Das, R. Fermentation and its application in vegetable preservation: a review / R. Das, H. Pandey, B. Das, S. Sarkar // Int. J. Food. Ferment. Technol. - 2016. -No 6 (2).-P. 207-217.
9. Глазков, С. В. Биотехнологическая трансформация овощного сырья в процессе направленного ферментирования молочнокислыми микроорганизмами / С. В. Глазков, С. В. Копцев, А. В. Самойлов // Овощи России. - 2018. - № 2. -С. 76-79.
10. Использование штаммов молочнокислых микроорганизмов в процессе направленного ферментирования капусты белокочанной / H. Е. Посокина, О. Ю. Лялина, Е. С. Шишлова, А. И. Захарова// Овощи России. - 2018. - № 4. - С. 81-85.
11. Возможность интенсификации процесса квашения капусты с применением заквасочных культур / С. П. Воронков, Э. В. Шпенглер, Д. А. Стрелкова,
О. П. Чернега // Вестник молодежной науки: электронный научный журнал. -2019. - №2 - [Электронный ресурс]. // URL: https:// http://vestnikmolnauki.ru/2-19/ (дата обращения: 29.01.2020).
12. Mir, S. A. Fermented vegetables, a rich repository of beneficial probiotics: a review / S. A. Mir, J. Raja, F. A. Masoodi // Fermentation Technology, an open access journal, 2018. - Vol. 7, Issue 1. - P. 1 -7 / DOI: 10.4172/2167-7972.1000150.
13. ГОСТ 34220-2017. Овощи соленые и квашеные. Общие технические условия. - Введ. -2019-01 - 01. - Москва: Стандартинформ, -2017. - 11 с.
14. ГОСТ ISO 750-2013 Продукты переработки фруктов и овощей. Определение титруемой кислотности. - Москва: Стандартинформ, 2018. - 8 с.
15. ГОСТ 26186-84 Продукты переработки плодов и овощей, консервы мясные и мясорастительные. Методы определения хлоридов. - Москва: Стандартинформ, 2010. - 10 с.
16. ГОСТ 8756.1-2017 Продукты переработки фруктов, овощей и грибов. Методы определения органолептических показателей, массовой доли составных частей, массы нетто или объема. - Москва: Стандартинформ, 2017. - 11 с.
17. ГОСТ 24556-89 Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения витамина С. - Москва: Стандартинформ, 2003. - 10 с.
18. ГОСТ ISO 7218-2015 Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Общие требования и рекомендации по микробиологическим исследованиям. - Москва: Стандартинформ, 2016. - 69 с.
19. ГОСТ 10444.11-2013 (ISO 15214:1998) Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Методы выявления и подсчёта количества ме-зофильных молочнокислых микроорганизмов. - Москва: Стандартинформ, 2014. -22 с.
20. ГОСТ 31747-2012 Продукты пищевые. Методы выявления и определения бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий). - Москва: Стандартинформ, 2013. - 15 с.
21. ГОСТ 10444.12-2013 Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Методы выявления и подсчета количества дрожжей и плесневых грибов. - Москва: Стандартинформ, 2014. - 9 с.
22. Технический регламент Таможенного Союза TP ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции».
REFERENCES
1. Vyshchepan A. G., Melman М. Е. Fiziko-khimicheskie osnovy soleniya i kvasheniya ovoshchey [Physico-chemical bases of salting and pickling vegetables]. Moscow, Gostorgizdat Publ., 1952, 158 p.
2. Tipsina N. N., Tashlykova N. N Ispol'zovanie belokochannoy kapusty v pishchevoy promyshlennosti [The use of white cabbage in the food industry]. Vestnik KrasGAU, 2010, no. 11, available at: https://cyberleninka.ru/article/ii/ispolzovanie-belokochannoy-kapusty-v-pischevoy-promyshlennosti (Accessed 29 January 2020).
3. Lichko N. M. ed. Tekhnologiya pererabotki produktsii rastenievodstva [Crop processing technology]. Moscow, Kolos Publ., 2006, 552 p.
Haymmii Jicypucui «Iheecmim KTTV», № 58, 2020 l>.
4. Shishlova E. S., Posokina N. E., Lyalina 0. Yu. Osnovy fermentirovaniya belokochannoy kapusty [The basics of fermenting cabbage]. Vestnik VGUIT, 2018, no. 80 (2), pp. 242-248.
5. Dzhey Dzh. M., Lyossner M. Dzh., Gyolden D. A. Nemolochnye fermenta-tivnye pishchevye produkty [Non-dairy fermentative food products] Sowemennaya pishchevaya mikrobiologiya [Modern Food Microbiology]. Moscow, BINOM Publ., 2011, pp. 202-227.
6. Blekbern K. de V. Mikrobiologicheskaya porcha pishchevykh produktov [Microbiological food spoilage]. Saint-Petersburg, Professiya Publ., 2011, pp. 457-552; 695-740.
7. Hutkins R. W. Microbiology and technology of fermented food. USA, IFT Press Blackwell Publishing, 2006. pp. 233-253.
8. Das R., Pandey H., Das B., Sarkar S. Fermentation and its application in vegetable preservation: a review. Intl. J. Food. Ferment. Technol, 2016, no. 6 (2), pp. 207-217.
9. Glazkov S. V., Koptsev S. V., Samoylov A. V. Biotekhnologicheskaya trans-formatsiya ovoshchnogo syrya v protsesse napravlennogo fermentirovaniya mo-lochnokislymi mikroorganizmami [Biotechnological transformation of vegetable raw materials in the process of directed fermentation with lactic acid microorganisms]. Ovoshchi Rossii, 2018, no. 2, pp. 76-79.
10. Posokina N. E., Lyalina O. Yu., SFIishlova E. S., Zakharova A. I. Ispol-zovanie shtammov molochnokislykh mikroorganizmov v protsesse napravlennogo fermentirovaniya kapusty belokochannoy [The use of strains of lactic acid microorganisms in the process of directed fermentation of white cabbage]. Ovoshchi Rossii, 2018, no. 4, pp. 81-85.
11. Voronkov S. P., Shpengler E. V., Strelkova D. A., Chernega O. P. Vozmozhnost' intensifikatsii protsessa kvasheniya kapusty s primeneniem zakvaso-chnykh kultur [A possibility of intensifying the process of cabbage fermentation using starter cultures]. Vestnik molodezhnoy nauki, 2019, no. 2, available at: https:// http://vestnikmolnauki.ru/2-19/ (Accessed 29 January 2020).
12. Mir S. A., Raja J., Masoodi F. A. Fermented vegetables, a rich repository of beneficial probiotics: a review. Fermentation Technology, 2018, vol. 7, iss. 1, pp. 1-7.
13. GOST 34220-2017. Ovoshchi solenye i kvashenye. Obshchie tekhnicheskie usloviya [Salted and pickled vegetables. General specifications]. Moscow, Standartin-form Publ., 2017, 11 p.
14. GOST ISO 750-2013 Produkty pererabotki fruktov i ovoshchey. Opredelenie titruemoy kislotnosti [Products of processing fruits and vegetables. Determination of titratable acidity]. Moscow, Standartinform Publ., 2017, 8 p.
15. GOST 26186-84 Produkty pererabotki plodov i ovoshchey, konservy my-asnye i myasorastitelnye. Metody opredeleniya khloridov [Products of processing fruits and vegetables, canned meat, meat and vegetable products. Chloride Determination Methods]. Moscow, Standartinform Publ., 2010, 10 p.
16. GOST 8756.1-2017 Produkty pererabotki fruktov, ovoshchey i gribov. Metody opredeleniya organolepticheskikh pokazateley, massovoy doli sostavnykh chastey, massy netto ili obema [Processing products of fruits, vegetables and mushrooms. Methods for determining organoleptic indicators, mass fraction of components, net mass or volume]. Moscow, Standartinform Publ., 2017, 11 p.
17. GOST 24556-89 Produkty pererabotki plodov i ovoshchey. Metody opre-deleniya vitamina С [Products of processing fruits and vegetables. Methods for determining vitamin С]. Moscow, Standartinform Publ., 2003, 10 p.
18. GOST ISO 7218-2015 Mikrobiologiya pishchevykh produktov i kormov dlya zhivotnykh. Obshchie trebovaniya i rekomendatsii po mikrobiologicheskim issle-dovaniyam [Microbiology of food and animal feed. General requirements and recommendations for microbiological research]. Moscow, Standartinform Publ., 2016, 69 p.
19. GOST 10444.11-2013 (ISO 15214:1998) Mikrobiologiya pishchevykh produktov i kormov dlya zhivotnykh. Metody vyyavleniya i podschyota kolichestva mezofilnykh molochnokislykh mikroorganizmov [Microbiology of food and animal feed. Methods for detecting and counting the number of mesophilic lactic acid microorganisms]. Moscow, Standartinform Publ., 2014, 22 p.
20. GOST 31747-2012 Produkty pishchevye. Metody vyyavleniya i opredeleni-ya bakteriy gruppy kishechnykh palochek (koliformnykh bakteriy) [Food Products. Methods for identification and determination of Escherichia coli bacteria (coliform bacteria)]. Moscow, Standartinform Publ., 2013, 15 p.
21. GOST 10444.12-2013 Mikrobiologiya pishchevykh produktov i kormov dlya zhivotnykh. Metody vyyavleniya i podscheta kolichestva drozhzhey i plesnevykh gribov [Microbiology of food and animal feed. Methods for detecting and counting the number of yeast and molds]. Moscow, Standartinform Publ., 2014, 9 p.
22. Tekhnicheskiy reglament Tamozhennogo Soyuza TR TS 021/2011 О be-zopasnosti pishchevoy produktsii [Technical regulation of the Customs Union TR TS 021/2011 On food safety].
ИНФОРМАЦИЯ ОБ АВТОРАХ
Чернега Ольга Павловна - Калининградский государственный технический университет; кандидат технических наук, доцент кафедры технологии продуктов питания; E-mail: chernega.olga@gmail.com
Chcrnega Olga Pavlovna - Kaliningrad State Technical University, PhD in Engineering, Associate Professor of the Department of Food Products Technology;
E-mail: chernega.olga@gmail.com
Казимирченко Оксана Владимировна - Калининградский государственный технический университет; кандидат биологических наук, доцент кафедры аквакультуры, биологии и болезней гидробионтов;
E-mail: oksana.kazimirchenko@klgtu.ru
Kazimirchenko Oksana Vladimirovna - Kaliningrad State Technical University; PhD in Biological Sciences, Associate Professor of the Department of Ichthyopathology and Hydrobiology; E-mail: oksana.kazimirchenko@klgtu.ru
