Влияние заквасочной культуры молочнокислых бактерий на содержание витамина с и микробиологические показатели квашеной капусты в процессе холодильного хранения

Воронков С.П.; Чернега О.П.

УДК 664.843.5

ВЛИЯНИЕ ЗАКВАСОЧНОЙ КУЛЬТУРЫ МОЛОЧНОКИСЛЫХ БАКТЕРИЙ НА СОДЕРЖАНИЕ ВИТАМИНА С И МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КВАШЕНОЙ КАПУСТЫ В ПРОЦЕССЕ ХОЛОДИЛЬНОГО ХРАНЕНИЯ

С.П. Воронков, студент 2-го курса магистратуры

e-mail: [email protected] ФГБОУ ВО «Калининградский государственный технический университет»

О.П. Чернега, канд. техн. наук, доц. кафедры ТПП

e-mail: [email protected] ФГБОУ ВО «Калининградский государственный технический университет»

В статье представлены результаты микробиологических и физико-химических исследований квашеной капусты, произведенной по традиционной технологии и с применение за-квасочных культур молочнокислых бактерий. Поставлены цели и задачи исследования, проведен эксперимент для получения сравнительных результатов исследования квашения капусты, приготовленной традиционным способом и с применением закваски чистых культур молочнокислых бактерий. Приведены сравнительные данные по хранимоспособности, безопасности, содержанию витамина С при традиционном квашении и с использованием заква-сочных культур. Статья содержит данные о рецептуре и технологии производства квашеной капусты традиционным способом и с применением заквасочных культур молочнокислых бактерий. Приведены данные подтверждающие возможность увеличения количества витамина С в квашеной капусте при использовании закваски чистых культур молочнокислых бактерий при квашении.

Ключевые слова: квашение, квашеная капуста, заквасочная культура, определение сроков хранения, определение содержания витамина С

ВВЕДЕНИЕ

Большинство микроорганизмов, особенно гнилостных, вызывающих порчу овощей, плохо развиваются в кислой среде. На этом свойстве микроорганизмов основан метод консервирования капусты - квашение. Процесс квашения начинается с создания искусственной системы, в состав которой входят капуста, морковь, соль (рассол). При квашении необходимая кислота образуется биохимическим путем с помощью бактерий из «недр» самого сырья, в процессе молочнокислого сбраживания содержащегося в капусте сахара [1]. При внесении препарата процесс квашения становится быстрее, и может быть управляемым.

Для квашения используют капусту среднепозднего и позднего срока созревания. Пищевая ценность капусты определяется содержанием в ней углеводов, азотистых веществ, витаминов, минеральных и пектиновых веществ. В такой капусте накапливается наибольшее количество питательных веществ и сахаров, обеспечивающих процесс брожения. В 100 г капусты белокочанной содержится: глюкозы - 2,6 г, фруктозы - 1,6 г, сахарозы - 0,4 г, геми-целлюлозы - 0,5 г, клетчатки - 1,0 г, крахмала - 0,1 г, пектина - 0,6 г [2].

Для успешного квашения овощей необходимо обеспечить благоприятные условия для жизнедеятельности молочнокислых бактерий в заквашиваемых овощах. Обычно не прихо-

дится заботиться о том, чтобы молочнокислые бактерии попали на овощи при их квашении. Микробы широко распространены в природе, и при подготовке овощей они неизбежно попадут вместе с ними в бочки или чаны для квашения. При квашении овощей в крупных хозяйствах применяют иногда так называемые чистые культуры молочнокислых бактерий, т. е. специально выращенные бактерии, наиболее активно перерабатывающие сахара в молочную кислоту и способные обеспечить наилучшее качество квашеных овощей.

Главным условием для правильного квашения является достаточное количество пищи для молочнокислых бактерий, т. е. заквашиваемые овощи должны быть сахаристыми. Чем меньше сахара в овощах, тем меньше будет получено и молочной кислоты в процессе квашения, следовательно, тем менее стойкой будет квашеная капуста при хранении. Капусту лучше всего квасить, когда она вполне зрелая. При этом лучшие результаты дают средне-поздние и поздние сорта.

Вторым необходимым условием является создание наиболее благоприятной температуры для жизнедеятельности молочнокислых бактерий во время квашения. Практически процесс квашения хорошо протекает при температуре от 15 до 22 °С. Если температура ниже 15 °С, то молочнокислые бактерии будут медленно развиваться и процесс квашения задержится. И наоборот, при температуре выше 22-25 °С, кроме молочнокислых бактерий, будут также развиваться и другие, вредные для квашения микробы, например маслянокислые, под действием которых квашеная капуста приобретет неприятный, прогорклый вкус.

При квашении к овощам всегда добавляют соль, которая имеет не только вкусовое значение. При ее добавлении ослабляется действие маслянокислых микробов и усиливается консервирующее действие молочной кислоты, так как облегчается проникновение ее в клетки овощей, что ускоряет процесс квашения [3].

Основными технологическими операциями, создающими свойства готового продукта, являются измельчение капусты и моркови, добавление соли, смешивание компонентов, выдержка до готовности.

ОБЪЕКТ ИССЛЕДОВАНИЯ

Объектами сравнительного исследования служили образцы квашеной капусты (контрольная партия), приготовленные в соответствии с технологической инструкцией по квашению овощей, и образцы капусты, приготовленные по той же технологии, но с использованием заквасочной культуры молочнокислых бактерий (опытная партия).

ЦЕЛЬ И ЗАДАЧИ ИССЛЕДОВАНИЯ

Цель исследования - определение микробиологических показателей и влияния молочнокислых бактерий на содержание витамина С в квашеной капусте в процессе холодильного хранения.

Для достижения поставленной цели решались следующие задачи:

- определить динамику развития молочнокислых бактерий в процессе холодильного хранения в образцах квашеной капусты;

- подтвердить микробиологическую стабильность образцов квашеной капусты в отношении санитарно-показательных бактерий и микроорганизмов порчи (гнилостные бактерии, плесени, дрожжи) в течение всего времени холодильного хранения;

- определить содержание витамина С в сырье и в образцах квашеной капусты.

Экспериментальные исследования проводились в лаборатории кафедры технологии

продуктов питания ФГБОУ ВО «КГТУ».

МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ

Для оценки микробиологических изменений в процессе холодильного хранения квашеной капусты, стандартными и общепринятыми методами исследовали количество молоч-

нокислых бактерий брожения, бактерии группы кишечных палочек (БГКП), микроорганизмы порчи (гнилостные бактерии, плесени, дрожжи) [4, 5]. В процессе квашения капусты контролируемыми технологическими параметрами были температура, время, общая титруемая кислотность, соленость и органолептические показатели [6]. В сырье и в квашеной капусте определяли содержание витамина С.

РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЯ

Квашение контрольной партии капусты осуществляли по рецептуре и технологии в соответствии с технологической инструкцией по квашению капусты. Расход компонентов с учетом используемой тары приведен в табл. 1.

Таблица 1 - Расход сырья для приготовления квашеной капусты

Сырье и компоненты Масса, кг

контрольная партия опытная партия контрольная партия опытная партия

Капуста Капуста 3,0 3,0

Морковь Морковь 0,15 0,15

Соль Закваска (препарат+рассол) 0,05 0,3

Были приготовлены две партии: контроль - по традиционной технологии и опытная -с добавлением закваски (рис.).

Рисунок - Технология квашения с использованием чистых культур молочнокислых бактерий

Процесс квашения контрольной и опытной партии капусты вели в одинаковых условиях. Каждый день определяли органолептические, физико-химические и микробиологические показатели [6]. После окончания квашения (для опытной партии он составил 6, а для контрольной - 9 сут) капусту герметично укупоривали и направляли на хранение при темпе-

3

ратуре 4 °С. В процессе холодильного хранения определяли содержание витамина С, количество молочнокислых бактерий и микробиологические показатели безопасности. Витамин С в сырье и квашеной капусте определяли по «ГОСТ 24556-89. Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения витамина С» [7].

Среднее содержание витамина С на шестой месяц хранения в контрольном и опытном образцах квашеной капусты представлены в табл. 2.

Таблица 2 - Содержание витамина С в контрольной и опытной партии квашеной капусты

Квашеная капуста Содержание витамина С, мг/%

Контрольный образец 6,2

Опытный образец 13,2

Из табличных данных видно, что при производстве и хранении квашеной капусты с применением заквасочных культур молочнокислых бактерий витамин С лучше сохраняется, чем при традиционном способе производства. В квашеной капусте с применением закваски витамина С сохранилось 29, при традиционной 13,7 % от начального содержания в сырье 45 мг/%.

В контрольной и опытной партии квашеной капусты в течение всего холодильного хранения исследовались следующие микробиологические показатели: количество молочнокислых бактерий, бактерии группы кишечной палочки (БГКП), плесени и дрожжи. Количество молочнокислых бактерий и санитарно-микробиологические показатели качества при хранении квашеной капусты контрольной и опытной партии представлены в табл. 3.

Таблица 3 - Санитарно-микробиологические показатели качества при хранении квашеной капусты контрольной и опытной партии

Анализируемый показатель Контрольный образец Опытный образец

1 2 3

1-й месяц

Молочнокислые бактерии брожения 4,0х106 КОЕ/г 5,9х106 КОЕ/г