СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ РЕЦЕПТУРЫ ПРЕСЕРВОВ ИЗ СЕЛЬДИ АТЛАНТИЧЕСКОЙ В МАЙОНЕЗНО-ЖЕЛЕЙНОЙ ЗАЛИВКЕ Текст научной статьи по специальности «Прочие сельскохозяйственные науки»

УДК 664.951.6

DOI 10.46845/1997-3071 -2021-62-92-105

СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ РЕЦЕПТУРЫ ПРЕСЕРВОВ ИЗ СЕЛЬДИ АТЛАНТИЧЕСКОЙ В МАЙОНЕЗНО-ЖЕЛЕЙНОЙ ЗАЛИВКЕ

Ф. С. Карнеева, М. Н. Альшевская, О. В. Анистратова

IMPROVING THE RECIPE OF ATLANTIC HERRING PRESERVES IN A MAYONNAISE-JELLY FILLING

F. S. Karneeva, M. N. Al'shevskaya, O. V. Anistratova

Соленая рыбная продукция и пресервы из сельди атлантической являются традиционным продуктом питания населения нашей страны. Заливка в пресервах может составлять 35 % от общей массы, она находится в жидком состоянии и, как правило, не употребляется в пищу. Срок годности пресервов зависит от условий хранения. В торговых сетях такой продукт сберегают при температуре (4 ± 2) °С. Разработка рецептуры заливки, гармонично сочетающейся по вкусу с соленой рыбой, плотной консистенции для пресервов с условно-положительными температурами хранения является актуальной. Для решения этой задачи в качестве структу-рообразователя выбран желатин, основой служила майонезная заливка с добавлением таких компонентов, как томатная паста и чеснок. Исследование влияния кислой среды, образующейся в результате внесения томатной пасты, на прочность заливки выявило уменьшение прочности с увеличением содержания томатной пасты. Обоснована массовая доля желатина 3,5 %, позволяющая образовать прочный студень в процессе хранения пресервов при условно положительных температурах. Дегустационная оценка пресервов позволила определить оптимальное содержание томатной пасты в продукте - 10 %. Обоснован срок годности продуктов - 15 сут. В течение данного времени не было выявлено присутствия санитар-но-показательных, условно-патогенных и патогенных микроорганизмов. Показатель КМАФАнМ не превысил значения 2 105 КОЕ/г. Общая кислотность продукта в течение срока хранения изменялась незначительно и оставалась в пределах нормативных значений. Разработаны рецептура и технологическая схема приготовления пресервов в майонезно-желейной заливке с добавлением томатной пасты и чеснока, проект технической документации.

пресервы, сельдь атлантическая, майонезно-желейная заливка, прочность заливки, срок годности

Salted fish products and preserves from Atlantic herring are the traditional food in our country. The filling in the preserves can make up to 35% of the total mass in a liquid state and as a rule people do not eat it. The shelf life of preserves depends on the

storage conditions. In retail chains, such a product is stored at temperatures of +5+20C. The development of a filling recipe that is harmoniously combined in taste with salted fish, a dense consistency for preserves with conditionally positive storage temperatures is relevant. To solve this problem gelatin was chosen as a structure-forming agent. The basis for the development of the recipe was mayonnaise filling with the addition of components such as tomato paste and garlic. The study of the influence of the acidic environment formed as a result of the tomato paste on the strength of the filling revealed a decrease in strength with an increase in the content of tomato paste. The mass fraction of gelatin in the formulation of 3.5% is justified, which makes it possible to form a strong jelly during the storage of preserves at conditionally positive temperatures. The tasting evaluation of preserves allowed us to determine the optimal content of tomato paste in the product which is 10%. The shelf life of the products is justified in 15 days. During this time, no sanitary-indicative, conditionally pathogenic and pathogenic microorganisms were detected. The CMAFAnM index did not exceed the value of 2 * 105 CFU / g. The total acidity of the product during the shelf life changed slightly and remained within the standard values.

A recipe and technological scheme of preserves in mayonnaise-jelly filling with the addition of tomato paste and garlic, a draft of technical documentation have been developed.

preserves, Atlantic herring, mayonnaise-jelly filling, filling strength, shelf life

ВВЕДЕНИЕ

На сегодняшний день пресервы являются популярным продуктом, который реализуется во всех торговых сетях. Они относятся к группе закусочных товаров, традиционных для населения нашей страны, и не требуют дополнительной кулинарной обработки, что обуславливает их востребованность. Широкий ассортимент пресервов обеспечивается использованием различных видов рыбного сырья, упаковок и заливок.

Производство пресервов из разделанной сельди (из тушки, филе, филе-кусочков) с применением различных вкусовых заливок - прогрессивное направление за последние двадцать лет [1].

Известно, что заливка в рыбных пресервах может составлять до 35 % от общей массы. Добавление соусов и заливок позволяет регулировать вкусо-ароматические свойства готового продукта, а также его энергетическую и биологическую ценность. Следовательно, актуальна разработка рецептуры такой заливки, которая могла бы полностью употребляться в пищу.

На данный момент в промышленности для производства пресервов широко используют разнообразный ассортимент заливок и соусов, таких как свекольный, морковный, чесночный, томатный, горчичный, сметанный, майонезный, пивной, винный, укропный, с добавлением хрена, икры рыбной, фруктово-ягодные заливки (лимонная, яблочная, брусничная, черничная, сливовая и др.), масло и ароматизированное масло [2]. Со временем предпочтение потребителей к заливкам изменяется (рис. 1).

На рис. 1 видно, что с 2013 г. потребитель устойчиво сохраняет свои предпочтения к заливкам на основе масла. Незначительно уменьшился интерес к май-онезным заливкам, но зато возрос к заливкам из томатов [3].

Исходя из вышеизложенного, целью исследования являлось совершенствование рецептуры пресервов из сельди атлантической в майонезно-желейной заливке с добавлением томатной пасты.

2013 2019 2020

■ На основе масла ■ Майонезная □ Томатная ■ Горчичная ■ Желейная ■ Другая

Рис. 1. Предпочтения респондентов в отношении вида заливки в пресервах

Fig. 1. Respondents' preferences regarding the type of filling in preservers

Для достижения данной цели нужно было выполнить следующие задачи:

1. Изучить влияние компонентов заливки на физико-химические и органо-лептические характеристики продукта;

2. Обосновать срок годности пресервов в майонезно-желейной заливке с добавлением томатной пасты и чеснока;

3. Разработать рецептуру и технологическую схему производства пресервов из сельди атлантической в майонезно-желейной заливке с добавлением томатной пасты и чеснока, проект технической документации.

МАТЕРИАЛЫ И МЕТОДЫ

В качестве основного сырья для производства пресервов в майонезно-желейной заливке с добавлением томатной пасты была использована сельдь атлантическая, по качеству соответствующая требованиям ТР ЕАЭС 040/2016, ТР ТС 021/2011 и ГОСТ 32910-2014 (химический состав: жир - 19,7 %, белок -16,3, минеральные вещества - 3,6, массовая доля влаги - 60,4 %).

Все используемое сырье в процессе исследований соответствовало требованиям нормативной и технической документации (табл. 1).

Таблица 1. Перечень нормативно-технической документации на сырье

Table 1. List of normative and technical с ocumentation for raw materials

Наименование вспомогательных материалов Действующая документация

Сахар белый ГОСТ 33222-2015, ТР ТС 021/2011

Майонез ГОСТ 31761-2012, ТР ТС 021/2011

Томатная паста ГОСТ 3343-2017, ТР ТС 021/2011

Чеснок свежий ГОСТ Р 55909-2013

Перец черный молотый ГОСТ 29050-91

Перец душистый ГОСТ ISO 973-2016

Имбирь молотый ГОСТ ISO 1003-2016

Лист лавровый сухой ГОСТ 17594-81

Соль пищевая ГОСТ Р 51574-2018

Вода ГОСТ Р 51232-98, СанПиН 2.1.4.1116-02

Желатин пищевой ГОСТ 11293-2017, ТР ТС 021/2011

Бензоат натрия ГОСТ 32777-2014, ТР ТС 029/2012

Посол сырья для проведения исследований осуществлялся прерванным насыщенным охлажденным тузлучным посолом в 26,4%-ном солевом растворе при температуре (4 ± 2) °С до достижения массовой доли соли в мышечной ткани рыбы (5 ± 0,5) % [4]. Исследования по обоснованию массовой доли желатина и рецептурного состава проводились одновременно.

С этой целью были приготовлены три образца заливки (табл. 2, рецептура № 2) с массовой долей желатина 2,5; 3,5 и 4,5 % (достигалась за счет уменьшения или увеличения в составе заливки воды). Прочность в образцах определяли на приборе Валента.

Для обоснования массовой доли томатной пасты были приготовлены образцы пресервов из сельди атлантической в майонезно-желейной заливке по рецептурам, представленным в табл. 2. Соотношение филе-кусочков соленой сельди к заливке составляло 65 : 35 %. В качестве контрольного образца рассматривалась майонезно-желейная заливка без добавления томатной пасты. Образцы были герметично укупорены в полимерную пластиковую тару и хранились в холодильной камере при температуре (4 ± 2) °С.

Таблица 2. Рецептуры образцов майонезно-желейных заливок Table 2. Recipes for samples of mayonnaise-jelly fillings_

Номер рецептуры

Ингредиенты Кон- 1 2 3

троль

1 2 3 4 5

Сахар 5,50 5,50 5,50 5,50

Майонез «Провансаль» 67%-ный 40,95 38,25 36,75 35,25

Томатная паста - 5,00 10,00 15,00

Чеснок - 3,00 3,00 3,00

Перец черный молотый 0,11 0,11 0,11 0,11

Окончание табл. 2

1 2 3 4 5

Перец душистый 0,24 0,24 0,24 0,24

Имбирь 0,11 0,11 0,11 0,11

Лист лавровый 0,24 0,24 0,24 0,24

Соль 3,50 3,50 3,50 3,50

Вода 55,77 50,81 47,31 43,81

Желатин 3,50 3,50 3,50 3,50

Натрий бензойнокислый 0,11 0,11 0,11 0,11

Выход (с учетом 5 % потерь на розлив) 110,03 110,03 110,03 110,03

В полученных образцах определяли органолептические и физико-химические показатели (прочность студня, общую кислотность - в пересчете на уксусную кислоту, массовую долю соли, рН заливки).

Для обоснования срока годности продукта были приготовлены образцы пресервов в майонезно-желейной заливке с добавлением томатной пасты по рецептуре № 2 (табл. 2), соотношение филе-кусочков соленой сельди к заливке составляло 65 : 35 %. Полученные образцы хранили при температуре (4 ± 2) °С в течение 20 сут. В процессе определяли органолептические, физико-химические и микробиологические показатели.

Органолептические показатели выявляли по разработанной шкале, дегустацию приготовленных образцов пресервов проводили на кафедре технологии продуктов питания Калининградского государственного технического университета.

Содержание массовой доли хлористого натрия и влаги в рыбе определяли в соответствии с ГОСТ 7636-85, общую кислотность пресервов - титриметрическим методом согласно ГОСТ 27082-2014.

Для определения прочности на приборе Валента пластиковую тару (габаритные размеры 80х110х30 мм) со 180 мл заливки устанавливали на основание прибора и на поверхность студня. В пяти точках опускали грибовидную насадку массой 19 г, следом равномерно подавали нагрузку до момента разрыва студня.

Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ) определяли по ГОСТ 10444.15-94, бактерий группы кишечных палочек - по ГОСТ 31747-2012, S. aureus - по ГОСТ 31746-2012, v. parahaemolyticus - по ГОСТ ISO/TS 21872-1-2013, сульфитредуцирующих кло-стридий - по ГОСТ 29185-2014, Salmonella - по ГОСТ 31659-2012, Listeria monocytogenes - по ГОСТ 32031-2012, дрожжи и плесневые грибы - по ГОСТ 10444.12-2013.

РЕЗУЛЬТАТЫ И ОБСУЖДЕНИЕ

На первом этапе исследований были разработаны рецептуры заливки на основе майонеза с добавлением томатной пасты, гармонично сочетающейся по вкусу с соленой сельдью атлантической (табл. 2, рис. 2). В качестве структурооб-разователя выбран желатин, позволяющий получить плотный студень при заявленных технологических условиях (рН среды заливки, компонентный состав).

Известно, что на процесс студнеобразования большое влияние оказывает рН среды. Застудневание наиболее эффективно протекает при значениях рН, близких к изоэлектрической точке [5]. Выяснено, что компоненты, входящие в рецептуру разработанных заливок, снижают значение рН ниже 5,0 (изоэлектриче-ская точка желатина составляет 6... 6,95 ед.), поэтому одновременно проводилось обоснование массовой доли желатина в заливке для получения продукта с оптимальными структурно-реологическими свойствами [6].

Изменение прочности майонезно-желейной заливки (табл. 2, рецептура № 2) с массовой долей желатина 2,5; 3,5 и 4,5 % соответственно представлены в табл. 3.

Таблица 3. Результаты измерения прочности майонезно-желейной заливки

Table 3. The results of measuring the strength of the mayonnaise-jelly filling

Содержание желатина Прочность Н

2,5 % 0,77 ± 0,03

3,5 % 1,06 ± 0,01

4,5 % 1,08 ± 0,03

Из данных табл. 3, можно сделать вывод, что разница в прочности студня в образцах с массовой долей желатина 3,5 и 4,5 % достоверно имеет близкие значения. Следовательно, является нецелесообразным увеличение массовой доли желатина более чем 3,5 % в составе рецептуры майонезно-желейных заливок для производства пресервов из слабосоленой сельди.

Органолептическая оценка образцов пресервов с майонезно-желейными заливками представлена на рис.2.

Как видно из рис. 2, наиболее высокими органолептическими показателями обладает опытный образец с добавлением заливки по рецептуре № 2, где содержание томатной пасты составляет 10 %. Данный образец пресервов характеризовался наиболее гармоничным вкусом и ароматом, незначительный привкус томатной пасты ощущался слабо и не выделялся.

Внешний вид

5

4,9

2

ВкусЖ

4,6

W 4,8

4

*

чфЦвет

\ \

Консистенции

\\ ТО / / з

WW <//// /

I

I

X / / f i

anax

4,9 5,0

Опыт №2

Внешний вид

5 ,-iv.

щ

Вкус*

0

• '3

2

4,8 \XXLXXrr7 / \\ YWTO / / / /

■ / / /7

\ \ —X / / /

4,9

•фЦвет

КонеистснцшЭ*''

4,9

5 anax

5,0 Опыт №3

Рис. 2. Органолептическая оценка образцов пресервов

Fig. 2. Organoleptic evaluation of preserves samples

Физико-химические показатели исследуемых образцов пресервов представлены в табл. 4.

Таблица 4. Физико-химические показатели пресервов

Table 4. Physicochemical indicators of preserves

Показатель Допустимый уровень Образец

Контроль Опыт № 1 Опыт № 2 Опыт № 3

1 2 3 4 5 6

Общая кислотность,% (в пересчете на уксусную кислоту) Не более 0,8 % 0,07 ± 0,05 0,11 ± 0,05 0,17 ± 0,05 0,20 ± 0,05

рН - 6,10 ± 0,1 5,96 ± 0,1 5,32 ± 0,1 4,93 ± 0,1

Окончание табл. 4

1 2 3 4 5 6

Массовая доля №01, % От 5 до 8 % 5,5 ± 0,1 5,9 ± 0,1 6,1 ± 0,1 6,4 ± 0,1

Прочность Н - 1,23 ± 0,04 1,21 ± 0,04 1,08 ± 0,02 0,86 ± 0,02

Из таблицы видно, что все образцы по массовой доле соли и кислотности находятся в допустимом стандартом диапазоне, оптимальные потребительские и функционально-технологические показатели в пресервах из малосоленой сельди достигаются при использовании в рецептуре майонезно-желейной заливки желатина в количестве 3,5 % и томатной пасты 10 % соответственно. Данная рецептура заливки была выбрана для дальнейших исследований с целью обоснования срока годности пресервов.

Изменение органолептических показателей пресервов в процессе хранения представлено на рис. 3.

Как видно из профилограмм, пресервы на протяжении всего срока хранения в условиях положительных температур сохраняли довольно высокие органо-лептические характеристики и практически не изменились, за исключением консистенции и внешнего вида заливки. В процессе хранения происходило старение геля, которое выражалось в выделении незначительного количества влаги на поверхности и уплотнении студня (рис. 5).

В процессе хранения пресервов вероятны изменения физико-химических и реологических показателей компонентов пресервов, что может отрицательно сказаться на потребительских свойствах готового продукта. Известно, что под воздействием уксусной кислоты белки рыбы частично гидролизуются и размягчаются, но в то же время поваренная соль делает мясо рыбы жестче [7].

График изменения кислотности пресервов в процессе хранения представлен на рис. 4, откуда можно сделать вывод, что кислотность образцов пресервов увеличивается незначительно в процессе хранения и находится в допустимом диапазоне (см. табл. 4).

Из рисунка видно, что в процессе хранения пресервов в исследуемом временном диапазоне прочность желейной заливки увеличивается, что, вероятно, связано со старением геля в процессе хранения и согласуется с данными органо-лептической оценки.

Рис. 3. Изменение органолептических показателей пресервов в процессе хранения Fig. 3. Changes in the organoleptic characteristics of preserves during storage

Санитарно-микробиологические показатели пресервов из сельди атлантической в майонезно-желейной заливке с добавлением томатной пасты приведены в табл. 5.

0,3

л н о о К н о ч

о

к

0,25

0,2

0,15

Фон 5 10 15 20

Продолжительность хранения, сут

Рис. 4. Изменение кислотности пресервов в процессе хранения Fig. 4. Changes in the acidity of preserves during storage

На рис. 5 представлен график изменения прочности майонезно-желейной заливки в процессе хранения.

Н,

3

н

ду

ут с ь т с о н ч

о р

Пр

Фон 5 10 15

Продолжительность хранения, сут

20

Рис. 5. График изменения прочности майонезно-желейной заливки пресервов

в процессе хранения Fig. 5. The graph of the change in the strength of the mayonnaise-jelly filling during

storage

Таблица 5. Санитарно-микробиологические показатели пресервов в процессе хранения

Table 5. Sanitary and microbiological indicators of preserves during storage_

Показатель Допустимый уровень Полученные данные

КМАФАнМ, КОЕ/г Не более 2105 Фон 5-е сутки 10-е сутки 15-е сутки 20-е сутки

2,0 103 3,0103 2,9103 3,0103 3,7103

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукции (г) 25 Не установлены в 25 г

Listeria monocytogenes не допускаются в массе продукции (г) 25 Не установлены в 25 г

Бактерии группы кишечных палочек (ко-лиформы) не допускаются в массе продукции (г) 0,01 Не установлены в 0,01 г

S. aureus не допускается в массе продукции (г) 0,1 Не установлены в 0,1 г

Сульфитредуцирую-щие клостридии, не допускаются в массе продукции (г) 0,01 Не установлены в 0,01 г

V. parahaemolyticus, КОЕ/г, не более 100 Менее 100

Дрожжи, КОЕ/г, не более 5102 Менее 500

Плесени, КОЕ/г, не более 50 Менее 50

Проведенные исследования продемонстрировали, что на протяжении всего срока хранения микробиологические показатели пресервов находились в допустимых пределах. На основании полученных данных с учетом коэффициента резерва 1,3 определен срок годности пресервов в майонезно-желейной заливке с добавлением томатной пасты, который составил 15 сут при температуре хранения (4±2) °С.

По результатам исследований была разработана рецептура майонезно-желейной заливки с добавлением томатной пасты и технологическая схема ее производства для пресервов из малосоленой сельди (рис. 6).

Прием сырья

I

Сахар, соль, перец черный молотый. перец душистый горошком, имбирь молотый. лист лавровый

Варка (10

Смешивание

I

Процеживание Смешивание

1

Охлаждение (до т-ры 25-30°С)

1 1

Смешивание

Рис. 6. Технологическая схема приготовления майонезно-желейной заливки Fig. 6. Technological scheme for the preparation of mayonnaise-jelly filling

ВЫВОДЫ

Изучено влияние томатной пасты на физико-химические и органолептиче-ские характеристики продукта. Показано, что оптимальные потребительские показатели в пресервах из малосоленой сельди достигаются при использовании в рецептуре майонезно-желейной заливки желатина 3,5 % и томатной пасты 10 % соответственно.

Обоснован срок годности пресервов в майонезно-желейной заливке с добавлением томатной пасты и чеснока, который составляет 15 сут при температуре хранения (4 ± 2 °С).

На основании проведенных исследований была разработана рецептура приготовления пресервов из сельди атлантической в майонезно-желейной заливке с добавлением томатной пасты и чеснока. Выявлено, что наиболее оптимальным является добавление 10 % томатной пасты и 3,5 % желатина.

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ЛИТЕРАТУРНЫХ ИСТОЧНИКОВ

1. Салтанова, Н. С. Современные тенденции производства соленой продукции из гидробионтов / Н. С. Салтанова, М. В. Благонравова // Вестник Камчатского государственного технического университета. - 2012. - № 20. - С. 67-74.

2. Смагина, А. В. Использование заливок, соусов и гарниров при производстве пресервной продукции / А. В. Смагина // Вестник Камчатского государственного технического университета. - 2012. - № 21. - С. 59-62.

3. Карнеева, Ф. С. Изучение изменений, происходящих на рынке соленой рыбной продукции и пресервов Калининградского региона / Ф. С. Карнеева, М. Н. Альшевская // Инновации в технологии продуктов здорового питания-2020: VIII Международный Балтийский морской форум (5-10 октября): материалы. -Калининград, 2020. - С. 3-8.

4. Альшевская, М. Н. Обоснование способа посола сельди атлантической в условиях малых производств / М. Н. Альшевская, О. В. Анистратова // Вестник Камчатского государственного технического университета. - 2021. - № 55. -С. 6-17.

5. Воюцкий, С. С. Курс коллоидной химии / С. С. Воюцкий. - Москва: Химия, 1975. - 512 с.

6. Аймесон, А. Пищевые загустители, стабилизаторы и гелеобразователи / А. Аймесон: пер. с англ. / под ред. д-ра хим. наук С. В. Макарова. - Санкт-Петербург: ИД «Профессия», 2012. - 408 с. [Alan Imeson. Food stabilisers, thickeners and gelling agents].

7. Люк, Э. Консерванты в пищевой промышленности / Э. Люк, М. Ягер: пер. с нем. / под ред. д-ра хим. наук Л. А. Сафронова.- Санкт-Петербург: ГИОРД, 1998. - 256 с. [Luck E. Chemische Lebensmittelkonservierung / E. Luck , M. Jager. -Springer Berlin Heidelberg, 1995. - 273 p.].

REFERENCES

1. Saltanova N. S., Blagonravova M. V. Sovremennye tendentsii proizvodstva solenoy produktsii iz gidrobiontov [Modern trends in the production of salted products from aquatic organisms]. Vestnik Kamchatskogo gosudarstvennogo tekhnicheskogo uni-versiteta, 2012, no. 20, pp. 67-74.

2. Smagina A. V. Ispol'zovanie zalivok, sousov i garnirov pri proizvodstve preservnoy produktsii [Use of fillings, sauces and garnishes in the production of preserves]. Vestnik Kamchatskogo gosudarstvennogo tekhnicheskogo universiteta, 2012, no. 21, pp. 59-62.

3. Karneeva F. S., Al'shevskaya M. N. Izuchenie izmeneniy, proiskhodyashchikh na rynke solenoy rybnoy produktsii i preservov Kaliningradskogo regiona [Study of changes in the market of salted fish products and preserves of the Kaliningrad region]. Materialy VIII Mezhdunarodnogo Baltiyskogo morskogo foruma "Innovatsii v tekhnologiiproduktov zdorovogo pitaniya" [Proceedings of the VIII International Baltic Maritime Forum "Innovations in Healthy Food Technology"]. Kaliningrad, 2020, pp. 3-8.

4. Al'shevskaya M. N., Anistratova O. V. Obosnovanie sposoba posola sel'di at-lanticheskoy v usloviyakh malykh proizvodstv [Substantiation of optimal method of

atlantic herring's salting process for small-business production]. Vestnik Kamchatskogo gosudarstvennogo tekhnicheskogo universiteta, 2021, no. 55, pp. 6-17.

5. Voyutskiy S. S. Kurs kolloidnoy khimii [Colloidal chemistry course]. Moscow, Khimiya, 1975, 512 p.

6. Aymeson A. Pishchevye zagustiteli, stabilizatory i geleobrazovateli [Food thickeners, stabilizers and gelling agents]. Transl. from English Dr. chem. sciences S. V. Makarova, Saint Petersburg, Publishing House "Professiya", 2012, 408 p.

7. Lück E., Jager M. Chemische Lebensmittelkonservierung. Springer Berlin Heidelberg, 1995, 273 p. (Russ. Ed.: Lyuk, E., Yager M. Konservanty v pishchevoy promyshlennosti. Saint-Petersburg, GIORD Publ., 1998, 256 p.).

ИНФОРМАЦИЯ ОБ АВТОРАХ

Карнеева Фаина Сергеевна - Калининградский государственный технический университет; магистрант кафедры технологии продуктов питания;

E-mail: karneeva.faina@mail.ru

Karneeva Faina Sergeevna - Kaliningrad State Technical University; Master student, Department of Food Technology; E-mail: karneeva.faina@mail.ru

Альшевская Марина Николаевна - Калининградский государственный технический университет; кандидат технических наук, доцент кафедры технологии продуктов питания; E-mail: marina.alshevskaya@klgtu.ru

Al'shevskaya Marina Nikolaevna - Kaliningrad State Technical University; Candidate of Technical Sciences, Associate Professor, Department of Food Technology;

E-mail: marina.alshevskaya@klgtu.ru

Анистратова Оксана Вячеславовна - Калининградский государственный технический университет; кандидат технических наук, доцент кафедры технологии продуктов питания; E-mail: anistratova1981@mail.ru

Anistratova Oksana Vyacheslavovna - Kaliningrad State Technical University; Candidate of Technical Sciences; Associate Professor, Department of Food Technology; E-mail: anistratova1981@mail.ru