CC BY
291УДК 637.146.34
DOI 10.29141/2500-1922-2021-6-2-8
Совершенствование рецептур и технологий получения йогурта функциональной направленности
С.Ю. Яковлева1, В.В. Тригуб1*, В.Г. Попов1
1Тюменский индустриальный университет, г. Тюмень, Российская Федерация, *e-mail: trigubvv@tyuiu.ru
Реферат
Представлен обзор научной литературы, приведены результаты патентно-информационного поиска по вопросам разработки йогурта функциональной направленности. Актуальность работы обусловлена значительным спросом населения, разнообразием рецептур и технологий йогуртов, в частности применением «фирменных» заквасок, формирующих специфические органолептические и физиологические показатели. Исследованы технологии производства кисломолочного продукта - йогурта функциональной направленности - с целью профилактики заболеваний желудочно-кишечного тракта. В настоящее время широко используются новые технологии и нетрадиционные сырьевые ингредиенты для получения кисломолочных продуктов с улучшенными вкусом и консистенцией, характеризующиеся повышенной биоусвояемостью. Для конструирования рецептуры йогурта приоритетным решением было использование нетрадиционного растительного сырья, произрастающего в Западной Сибири, отличающегося наличием натуральных пребиотиков. Выбор растительного сырья обусловлен возможностью его стабилизирующего воздействия на желудочно-кишечный тракт, а также способностью улучшить структурно-механические свойства йогурта. Предложено математическое обоснование оптимального соотношения рецептурных ингредиентов для получения йогурта. Рассчитана масса полифункционального ингредиента, определяющего физиологическую ценность йогурта; ингредиент включает в себя сироп топинамбура, яблочный пектин, бета-глюкан овса. Рассчитана масса одной порции йогурта (140 г) для достижения благоприятного эффекта на деятельность ЖКТ. Приведены результаты эмпирических исследований вязкости в разработанных образцах; зафиксировано достижение оптимальной консистенции продукта при добавлении полифункционального ингредиента 9,0 ± 0,8 %. Приведенные рекомендации могут быть полезны технологам, занимающимся производством кисломолочных продуктов, для расширения ассортимента и повышения спроса на продукты здорового питания на основе местного растительного сырья.
Для цитирования:Яковлева С. Ю, ТригубВ.В., Попов В.Г. Совершенствование рецептур и технологий получения йогурта функциональной направленности //Индустрия питания|Food Industry. 2021. Т. 6, № 2. С. 67-74. DOI: 10.29141/2500-1922-2021-6-2-8
Дата поступления статьи: 5 апреля 2021 г.
Ключевые слова:
йогурт; производство; заквасочная культура;
функциональный продукт;
технология;
реологические
свойства
Recipes and Technologies Improvement for Yogurt Production of Functional Use
Sofya Y. Yakovleva1, Vera V. Trigub1*, Vladimir G. Popov1
1Tyumen Industrial University, Tyumen, Russian Federation, *e-mail: trigubvv@tyuiu.ru
Keywords: Abstract
yogurt; production;
starter culture;
The article presents the scientific literature review and the patent and information search results on the functional yogurt development. The research relevance is due to the significant population demand, the variety of yogurt recipes and technologies, particularly the
functional product; technology; rheological properties
use of "branded" starter cultures that Form specific organoleptic and physiological indicators. The authors consider the production technologies of a Fermented milk product -yogurt of a functional orientation for the purpose of gastrointestinal tract diseases prevention. Currently, new technologies and non-traditional raw ingredients are widely used to produce fermented milk products with improved taste and consistency, characterized by increased bioavailability. For the yogurt recipe development, the priority solution was to use non-traditional plant raw materials with natural prebiotics that grow in Western Siberia. The vegetable raw materials choice is due to the possibility of a stabilizing effect on the gastrointestinal tract, as well as improving the structural and mechanical properties of yogurt. The researchers revealed the mathematical optimal ratio justification of recipe ingredients for yogurt production. They calculated the multifunctional ingredient mass that determined the physiological value of yogurt; the ingredient included topinambur syrup, apple pectin, oat beta-glucan. A man calculated the weight of one yogurt serving (140 g) to achieve a favorable effect on the gastrointestinal tract activity. The thesis includes the empirical study results of viscosity in the developed samples. The researchers recorded the optimal consistency achievement of the product with the multifunctional ingredient addition of 9.0 ± 0.8 %. These recommendations can be useful for technologists involved in the fermented milk production to expand the range and increase the demand for healthy food products based on local plant raw materials.
For citation: Sofya Y. Yakovleva, Vera V. Trigub, Vladimir G. Popov. Recipes and Technologies Improvement for Yogurt Production of Functional Use. Индустрия питания|Food Industry. 2021. Vol. 6, No. 2. Pp. 67-74. DOI: 10.29141/2500-1922-2021-6-2-8
Paper submitted: April 5, 2021
Актуальность
В настоящее время важными задачами, стоящими перед специалистами в области пищевых технологий, являются развитие производства продуктов функциональной направленности для улучшения качества и увеличения продолжительности жизни людей, формирование региональной продовольственной безопасности и конструирование продуктов питания из нетрадиционных сырьевых источников, обладающих лечебно-профилактическими свойствами.
Совершенствование рецептур и технологий кисломолочных продуктов, которые признаны традиционно способствующими улучшению перистальтики кишечника, особенно для людей с низкой активностью лактазы [1], стало особенно актуальным.
Проведенный авторами патентно-информационный поиск выявил множество научных материалов по разработке кисломолочных продуктов функциональной направленности на основе принципов пищевой биотехнологии. Современная биотехнология предоставляет широкие возможности как для конструирования, так и усовершенствования методов переработки растительного сырья для получения продукции с заданным химическим составом и физиологической ценностью.
Цель статьи - дать научный обзор существующих рецептур и технологий производства кисломолочных продуктов, инновационных методов исследования, доказывающих благоприятное воздействие на желудочно-кишечный тракт, а также проанализировать разработки рецептур йогурта функциональной направленности.
Задачами исследований являются: анализ существующих и выбор нетрадиционных источников растительного сырья, пригодных для разработки кисломолочной продукции с новыми органолептическими и физико-химическими показателями; изучение инновационных методов исследований;определение физиологических свойств и особенностей технологии; разработка авторской рецептуры и технологии получения йогурта функциональной направленности.
Объекты и методы исследования
К материалам, на основе которых проводилась работа, относятся: информационная база традиционных аналитических исследований;печат-ные и электронные публикации научных источников; патенты.
Для получения подробной информации проведено патентно-информационное исследование рынка кисломолочных функциональных про-
дуктов с симбиотическим эффектом1. Пищевой продукт «йогурт» характеризуется повышенным спросом покупателей, обладает приятным запахом и вкусом, быстрой усвояемостью, более низкой калорийностью, содержит функциональные ингредиенты и пробиотики, улучшающие работу желудочно-кишечного тракта.
Для оценки вкуса, аромата, цвета применяли органолептические методы анализа по ГОСТ ISO 6658-2016 «Органолептический анализ. Методология. Общее руководство».
В качестве базового продукта для создания новой рецептуры функционального продукта использовали йогурт «Першинский» (ООО «Тюменьмолоко»), содержащий пребиоти-ки Streptococcus thermophilus и Lactobacillus bulgaricus.
Для достижения симбиотического эффекта в йогурт вводили полифункциональный ингредиент в виде сиропа в количестве 12,5 % от
1 Патент РФ 2470518 C1. МПК: A23C 9/13; A61K 35/74. Молочный йогурт с пробиотическими культурами / А.А. Ивлев; патентообладатель: ЗАО «АЛЕВ». Заявка № 2011121594/10; заявлено: 27.05.2011; опубликовано: 27.12.2012. Бюл. № 36;
патент РФ 2729358 C1. МПК: A23C 9/123; A23C 9/13. Способ получения функционального кисломолочного продукта / Д.А. Бараненко, Л.А. Надточий, А.Ю. Чечеткина, А.И. Лепеш-кин, А.В. Проскура; патентообладатель: ФГАОУ ВО «Национальный исследовательский университет ИТМО» (Университет «ИТМО»). Заявка № 2019143975; заявлено: 26.12.2019; опубликовано: 06.08.2020. Бюл. № 22;
патент РФ 2175192 С1. МПК: A23C 9/12; A61K 35/74; C12N 1/20. Способ получения симбиотического кисломолочного желированного продукта / М.А. Андреева, Н.В. Молокеева, А.В. Молокеев, Л.Г. Никулин, Е.П. Бондаренко; патентообладатель: Дочернее государственное унитарное экспериментально-производственное предприятие «Вектор-Биаль-гам» ГНЦ ВБ «Вектор». Заявка № 2000131538/13; заявлено: 18.12.2000; опубликовано: 27.10.2001; Бюл. № 28;
патент РФ 2727016 C1. МПК: A23C 9/123; A23C 9/13. Способ получения йогурта, содержащего наноструктурирован-ный сухой экстракт гуараны / Н.И. Мячикова, А.А. Кролевец, К.М. Семичев, С.Г. Глотова; патентообладатель: ФГАОУ ВО «Белгородский государственный национальный исследовательский университет» (НИУ «БелГУ»). Заявка № 2020109777; заявлено: 05.03.2020; опубликовано: 17.07.2020. Бюл. № 20;
патент РФ 2473225 C2. МПК: A23C 9/13; A23C 9/123. Способ обогащения йогурта минеральными ингредиентами / Н.П. Старикова, И.Э. Богрянцева; патентообладатель: ГОУ ВПО «Хабаровская государственная академия экономики и права» (ГОУ ВПО «ХГАЭП»). Заявка № 2010118968/10; заявлено: 11.05.2010; опубликовано: 27.01.2013. Бюл. № 3;
патент РФ 2451451 С2. МПК: A23C 9/12; A23C 9/127; A23C 9/13; A23C 11/10. Способ получения симбиотического кисломолочного продукта / Т.М. Давыдова, П.А Лисин; патентообладатель: ФГОУ ВПО «Омский государственный аграрный университет» (ФГОУ ВПО «ОмГАУ»). Заявка № 2010124435/10; заявлено: 15.06.2010; опубликовано: 27.05.2012, Бюл. № 15;
патент РФ 2678753 C1. МПК: A23C 9/123. Композиция йогурта / А.С. Овчинников, Е.С. Таранова, А.С. Венецианский, Е.А. Кузнецова, В.В. Чернышков, Л.Е. Ткачева; патентообладатель: ФГБОУ ВО «Волгоградский государственный аграрный университет» (ФГБОУ ВО «Волгоградский ГАУ»). Заявка № 2018111022; заявлено: 27.03.2018; опубликовано: 31.01.2019. Бюл. № 4.
массы нормализованного молока, состоящий из измельченного растительного сырья с размерами частиц 0,15-0,2 мкм. Дополнительное обогащение производили лиофилизированным бактериальным концентратом бифидобактерий (Bifidobacterium, в том числе B. infantis, B. bifidum, B. longum, В. breve, B. adolescentis).
Вязкость образцов йогурта измеряли ротационным методом (исследуемая жидкость помещается между двумя телами в малый зазор, необходимый для сдвига исследуемой среды) в емкостях объемом 0,4 л, охлаждали до 4 °С, затем измеряли вязкость на ротационном вискозиметре Брукфильда МТ-202 со скоростью 6 об./мин.
Результаты исследования и их обсуждение
В рацион каждого человека с детства включаются молочные и кисломолочные продукты. С возрастом состав кишечной микрофлоры изменяется - происходит сокращение числа и видового разнообразия полезных микроорганизмов, что приводит к снижению метаболизма и развитию патогенных бактерий, отрицательно влияющих на защитные функции организма. Регулярное употребление йогурта способствует нормализации микрофлоры, делает сбалансированными процессы катаболизма и анаболизма, помогает людям вести активный образ жизни. Многочисленные исследования ученых, проведенные на выборках здоровых людей, показали перспективность использования пробиотиков и пребиотиков в терапии с целью сохранения и увеличения массы полезных бактерий в кишечнике человека в течение всей жизни [2].
Кисломолочные продукты, воздействуя на секреторную деятельность желудка, возбуждают аппетит и способствуют быстрому перевариванию пищи, помогают нормализовать деятельность кишечника, а также оказывают благоприятное действие на нервную систему. Диетические свойства кисломолочных продуктов объясняются их легкой усвояемостью за счет частичного распада белковых веществ молока и накопления витаминов [3].
А.А. Ивлевым2 для разработки рецептуры и технологии йогурта с функциональной направленности использованы бактерии; некоторые из культур представлены в табл. 1.
Д.А. Бараненко3 запатентовал способ получения функционального кисломолочного продукта, обеспечивающий повышение содержания пищевых волокон, которые относятся к эссен-циальным факторам рациона питания человека. Способ предполагает введение в йогурт сухой
2 Патент РФ 2470518 C1.
3 Патент РФ 2729358 C1.
Таблица 1. Уровни потребления микроорганизмов Table 1. Microbial Consumption Levels
Уровень потребления, КОЕ/сут.
Микроорганизмы Адекватный Верхний допустимый
Бактерии рода Bifidobacterium, в том числе B. infantis, B. bifidum, B. longum, В. breve, B. adolescentis и др. с доказанными пробиотическими свойствами 5x105 5x1010
Бактерии рода Lactobacillus, в том числе L. acidophilus, L. fermentii, L. casei, L. plantarum, L. bulgaricus и др. с доказанными пробиотическими свойствами 5x107 5x109
Бактерии рода Lactococcusspp., в том числе Streptococcus thermophillus в монокультурах и в ассоциациях с пробиотическими микроорганизмами 107 109
Propionibacterium shermanii в комплексе с пробиотическими и молочнокислыми микроорганизмами 107 108
функциональной смеси, состоящей из концентрата молочного белка, модифицированного крахмала, жмыха ягод клюквы и брусники, микро- и нанокапсулы биологически активных веществ ягод. Данная разработка позволяет стабилизировать молочную систему в процессе хранения. Разработка такой рецептуры йогурта с наполнителем на основе жмыха ягод брусники и клюквы, микро и нано-капсул биологически активных веществ позволит обеспечить требуемую вязкость продукта и стабильность структуры после механического воздействия.
М.А. Андреева1 предложила способ получения симбиотического кисломолочного желированного продукта, отличающегося повышенной биологической и лечебно-профилактической ценностью за счет введения сим-биотического комплекса микроорганизмов (Lactobacillus acidophilus, Bifidobacterium bifidum и Bifidobacterium longum, Streptococcus thermophilus, Lactococcus lactis subsp. Cremoris). Данный способ обеспечивает сохранение активности бифидо-бактерий на протяжении всего периода хранения кисломолочного продукта, позволяет увеличить срок его хранения, улучшить вкусовые и питательные характеристики.
А.А. Ивлевым получена информация о способах сохранения бифидобактерий в продукте. Разработанный молочный йогурт с пробиотическими культурами обеспечивает сохранение активности и жизнеспособности этих культур в агрессивных условиях среды желудочно-кишечного тракта. В йогурт внесены бифидобактерии (Bifidobacterium, в том числе B. infantis, B. bifidum, B. longum, В. breve, B. adolescentis), заключенные в мягкие бесшовные микрокапсулы диаметром 500-2 000 мкм, изготовленные экструзионным способом, внешняя оболочка на желатиновой основе ко-
1 Патент РФ 2175192 С1. 70
торых содержит 5,8 % лецитина, внутри нее инкапсулирован наполнитель с клетками пробио-тических бифидобактерий.
С целью расширения ассортимента кисломолочной продукции Н.И. Мячикова2 запатентовала способ получения йогурта, содержащего наноструктурированный сухой экстракт гуараны (Paullinia cupana), обладающий тонизирующими и укрепляющими свойствами. Особенностью приготовления данного продукта является введение наноструктурированного сухого экстракта гуараны в альгинате натрия в количестве 100 мг на 1 л молока.
Для изготовления йогуртов на мини-заводах и на предприятиях большой мощности Н.П. Старикова3 запатентовала способ обогащения йогурта минеральными ингредиентами. Способ производства йогурта включает в себя тепловую обработку при температуре 60-65 °С коровьего молока жирностью 3,2 % с последующим внесением в него сухой йодсодержащей добавки в виде измельченного до пылевидного состояния порошка водоросли Laminaria и подсластителя экстракта стевии также в виде сухого порошка. Смесь необходимо охладить до 38-40 °С с последующим внесением закваски (Streptococcus thermophilus и Lactobacterium bulgaricus); затем производится сквашивание в течение 4-5 ч при температуре 38-40 °С до образования однородного густого сгустка. Данное изобретение позволяет упростить способ приготовления йогурта и обогатить продукт необходимыми аминокислотами, витаминами и минеральными элементами.
Т.М. Давыдовой4 разработан способ изготовления симбиотического кисломолочного продукта, повышающий его пищевую и биологическую ценность, структурную стабильность. Соевое
2 Патент РФ 2727016 C1.
3 Патент РФ 2473225 C2.
4 Патент РФ 2451451 С2.
и коровье молоко нормализуют, вносят соль, сахар, сухое обезжиренное молоко, пастеризуют и гомогенизируют; смесь охлаждают до температуры заквашивания;вносят закваски, содержащие Lactobacillus acidophilus БЗ-АВ в количестве 2,5-3,0 % от объема смеси, и кефирные грибки в количестве 2-5 % от объема смеси; сквашивают до кислотности 70-100 °Т.
В приведенных выше технологиях изготовления инновационных пищевых продуктов применялся широкий ассортимент растительного сырья. После анализа технологии и способов получения кисломолочных продуктов необходимо изучить сырьевые ингредиенты, используемые для разработки рецептуры симбиотического обогащенного йогурта.
М.Н. Ибрагим и И.С. Селезнева изучили процесс получения йогурта, обогащенного активным компонентом растительного происхождения. В молоко разной жирности были добавлены экстракт бета-глюкана, полученный из овсяных отрубей, и закваска (Streptococcus thermophilus, Lactobacillus bulgaricus). Установлено, что при добавлении бета-глюкана в концентрации 0,3 % сокращается время брожения, улучшаются вязкость и плотность. Таким образом было установлено, что бета-глюкан может выполнять роль заменителя жира и стабилизаторов [4].
Важнейшей задачей современной пищевой биотехнологии является создание функциональных продуктов питания, обеспечивающих поддержание и улучшение жизненно важных функций человека, повышающих общую сопротивляемость организма к агрессивным условиям окружающей среды.
В процессе изготовления инновационных кисломолочных пищевых продуктов широко используется плодово-ягодное растительное сырье, что позволяет значительно улучшить их консистенцию, внешний вид, стабильность при хранении. Для производства таких продуктов применяют функциональные ингредиенты, совместимые с пищевыми системами.
Сегодня перспективным приемом в создании симбиотических функциональных продуктов является поиск и внедрение в производство субстанций природного происхождения, обладающих одновременно технологической и физиологической функциональностью. Такими субстанциями являются пищевые волокна, восполнение рациона питания современного человека которыми необходимо и актуально.
С учетом данных патентно-информационного поиска рецептур кисломолочных продуктов для разработки новой рецептуры йогурта, предназначенного для улучшения работы желудочно-кишечного тракта, было выбрано следующее
растительное сырье, являющееся источником пищевых волокон: яблочный пектин, инулин топинамбура и бета-глюкан овса.
Согласно исследованиям Г.О. Филлипс, П.А. Ви-льямс пектин относится к пищевым волокнам, которые являются субстратом для развития бактерий кишечной микрофлоры. Они подавляют жизнедеятельность части условно-патогенных бактерий, что способствует нормализации состава кишечной микрофлоры [5].
По мнению М.Ю. Кукина и А.Г. Николаева, пектины применяют в качестве лечебных и профилактических средств, способствующих выведению из организма радиоактивных и тяжелых металлов, канцерогенных веществ. Отечественная технология не позволяет получать качественный пектин с конкурентоспособной себестоимостью. В связи с этим учеными ВНИИ пищевых добавок проводятся работы по созданию импортозамещающей конкурентоспособной технологии пектина Е440 из традиционных и нетрадиционных видов пищевого сырья [6; 7; 8]. В пищевой промышленности используется такое их свойство, как гелеобразующая способность. Согласно Техническому регламенту Таможенного союза 029/2012 в России они разрешены для использования в пищевых продуктах.
Следующим предлагаемым ингредиентом является топинамбур. Так, А.Н. Кузнецова объясняет полезные свойства топинамбура высоким содержанием инулина, наличием различных витаминов и микроэлементов, таких как калий, кремний, фосфор, железо, цинк. Также он содержит небольшое количество жира - 0,0-0,7 %, количество же белков достигает 7,0 % [2].
Инулин, содержащийся в топинамбуре - растительный полисахарид, растворимое диетическое волокно, сильный природный пребиотик; не усваиваясь в желудочно-кишечном тракте, он обеспечивает рост собственной бифидофлоры. Инулин усваивается организмом человека без участия инсулина и является незаменимым для лечения и профилактики диабета первого и второго типов [9].
Кроме сиропа топинамбура, в разрабатываемый йогурт предполагается вводить растворимую клетчатку голозерного овса, содержащую полисахарид бета-глюкан, который оказывает неоценимую помощь организму. Шрикант Бан-гари отмечает, что бета-глюкан способен предотвращать адсорбцию холестерина в кровь и снижать уровень холестерина в крови, в результате чего сокращается риск заболеваний сердечно-сосудистой системы. Также клетчатка ускоряет продвижение пищи по пищеварительному тракту, улучшая процесс переваривания. В результате улучшается функциональное состояние
желудочно-кишечного тракта, и нормализуется микрофлора кишечника [10; 11].
С.Н. Хазагаева, А.В. Щекотова, Д.Н. Хамханова в своей работе изложили результаты изучения жизнеспособности пробиотических бактерий при сублимационном высушивании. Консервирование микроорганизмов проводилось при достижении стационарной фазы развития; по результатам исследований выживаемость культур при высушивании в зависимости от видовой принадлежности составила 76,0-85,0 % [12].
О.В. Евдокимова и Т.Н. Иванова провели анализ влияния заквасочных культур и молочнокислых бактерий, таких как Streptococcus thermophilus и Lactobacillus del-brueckii (подвид bulgaricus), на технологические процессы, потребительские свойства, показатели качества и безопасности йогуртов. Была изучена возможность использования комплексных лактосодержащих добавок на основе молочной кислоты и лактатов натрия, калия и кальция для получения йогурта [13].
На структуру йогурта влияют его реологические свойства. П.А. Лисин, О.В. Пасько, М.С. Еси-пова, проведя реологическую оценку структуры обогащенного йогурта, установили, что при переходе через порог градиента скорости сдвига 10 мин-1 структура йогурта изменяется от аномально вязкой до ньютоновской жидкости; консистенция продукта при скорости сдвига более 10 мин-1 не соответствует нормативным требованиям [14].
Д.В. Чернова проанализировала влияние рецептурных ингредиентов порошка топинамбура на реологические свойства йогуртов с помощью капиллярного вискозиметра ВЗ-246. Анализ полученных результатов показал, что с повышением температуры вязкость продукта снижается, так как она обусловлена силами межмолекулярного взаимодействия; эти силы с увеличением температуры ослабевают, и, следовательно, вязкость продукта уменьшается. Наконец, на вязкость исследуемых образцов влияет концентрация вносимых наполнителей [15].
Регулярное присутствие в рационе функционального кисломолочного продукта обеспечит массовую профилактику населения от опасных для здоровья факторов.
Проведенный анализ научной литературы и патентной базы позволяет сформулировать вывод: производства кисломолочных продуктов, особенно йогуртов, обогащенных премиксами из растительного сырья, обеспечивает их симбио-тическое действие. Установлено, что, применяя инновационный подход к разработке продуктов с функциональными свойствами, возможно создавать продукты, необходимые для укрепления и поддержания здоровья населения.
Для расчета оптимального соотношения ингредиентов в рецептуре йогурта использовали критерий Пирсона, который позволил установить оптимальную рецептуру йогурта функциональной направленности (табл. 2).
Таблица 2. Рецептура йогурта функциональной направленности Table 2. Functional Yogurt Recipe
Показатель Количество на одну порцию, г
Нормализированное молоко 125
Закваска lactobacillus bulgaricus и Streptococcus thermophilus 0,5
Яблочный пектин 2
Сироп топинамбура 5
Бета-глюкан овса 8
Концентрат бифидобактерий Bifidobacterium longum 0,5
Итого с учетом потерь 140
Для усиления благоприятного воздействия на деятельность желудочно-кишечного тракта и для достижения синергетического эффекта вводили в рецептуру топинамбур и голозерный овес, содержащие значительное количество пищевых волокон.
Для сравнения реологических характеристик разработанного йогурта функциональной направленности исследовано изменение вязкости йогурта, что существенно влияет на органо-лептические показатели продукта.
Результаты анализа вязкости графически представлены ниже (см. рисунок).
Образец йогурта с добавлением полифункционального ингридиента
Контрольный образец йогурта
16,9
15
16
17
Вязкость, Па-с
18
18,4
Сравнительная диаграмма результатов измерения вязкости образцов йогуртов Comparative Results Diagram of the Yogurt Samples Viscosity Measurement
Показатель вязкости йогурта с добавлением полифункционального ингредиента выше на 9 %, чем контрольного образца.
Использование яблочного пектина, инулина топинамбура и бета-глюкана овса оказывает стабилизирующее действие и позволяет увеличить вязкость продукта, что доказывает целесообразность применения данного растительного сырья. Следовательно, данные добавки могут выполнять роль не только функциональных ингредиентов, но и стабилизаторов.
Выводы
Результаты патентно-информационного поиска стали основой для разработки рецептуры функционально направленного йогурта с использованием нетрадиционного растительного сырья, произрастающего на территории Сибири и Урала, служащего профилактике заболеваний желудочно-кишечного тракта. Продукт обладает улучшенными органолептическими свойствами за счет повышения вязкости. Предложенная рецептура подтверждает актуальность разработки и расширения ассортимента йогуртов.
Библиографический список
1. Ермакова Е.Е., Атабаева Ш.А. Современное состояние и перспективы развития молочной промышленности РФ // Молодой ученый. 2014. № 7 (66). С. 338-340. ISSN 2072-0297; elSSN 20778295.
2. Кузнецова А.Н. Йогурт с топинамбуром как продукт для функционального, профилактического и лечебного питания // Аспирант. 2016. № 6 (22). C. 165-167. ISSN 2500-1515.
3. Калюжная О.С., Ивахненко Е.Л., Стрилец О.П., Стрельников Л.С. Изучение свойств функционального продукта обогащенного йогурта // Университетская наука: взгляд в будущее: сб. материалов Междунар. науч.-практ. конф. (Курск, 4-6 февраля 2016 г.). Курск: ГБОУ ВПО КГМУ Минздрава России, 2016. С. 48-52.
4. Ибрахим М.Н., Селезнева И.С. Получение функционального йогурта с использованием бета-глюкана из овса // Actualscience. 2017. Т. 3, № 3. C. 80-85. ISSN 2412-9690.
5. Филлипс Г.О., Вильямс П.А. Справочник по гидроколлоидам. СПб.: ГИОРД, 2006. 535 с. ISBN 5-98879-033-Х.
6. Кукин М.Ю., Николаев А.Г. Применение пектина для создания продуктов здорового питания // Молочная промышленность. 2016. № 3. С. 67-68. ISSN 1019-8946.
7. Донченко Л.В., Фирсов Г.Г. Пектин: основные свойства, производство и применение: монография. М.: ДеЛи принт, 2007. 275 с. ISBN 978-5-94343-126-5.
8. Шамкова Н.Т. Связывающая способность пектиносодержащих пищевых систем // Известия вузов. Пищевая технология. 2006. № 5 (294). С. 20-22. ISSN 0579-3009.
9. Шаин С.С. Топинамбур: новый путь к здоровью и красоте. М.: Фитон+, 2000. 127 c. ISBN 5-93457-007-2.
10. Liutkevicius, A.; Speiciene, V.; Alencikiene, G.; Aldona, M.; Kamin-skas, A.; Abaravicius, J.; Vitkus, D.; Jablonskiene, V. Oat P-glucan in Milk Products: Impact on Human Health. Journal of International Scientific Publications: Agriculture & Food. 2015. Vol. 3. Pp.74-81. ISSN 1314-8591.
11. Bangari, S. Effects of Oat Beta Glucan on the Stability and Textural Properties of Beta Glucan Fortified Milk Beverage. A Research Paper Submitted in Partial Fulfillment of the Requirements for the Master of Science Degree III Food and Nutritional Sciences. The Graduate School University of Wisconsin-Stout, 2011. 51 p. URL: https://www2. uwstout.edu/content/lib/thesis/2011/2011bangaris.pdf.
Bibliography
1. Ermakova, E.E.; Atabaeva, Sh.A. Sovremennoe Sostoyanie i Pers-pektivy Razvitiya Molochnoj Promyshlennosti RF [Current State and Prospects for the Dairy Industry Development of the Russian Federation]. Molodoj Uchenyj. 2014. № 7 (66). Pp. 338-340. ISSN 2072-0297; elSSN 2077-8295.
2. Kuznecova, A.N. Jogurt s Topinamburom kak Produkt dlya Funk-cional'nogo, Profilakticheskogo i Lechebnogo Pitaniya [Yogurt with Topinambur as a Product for Functional, Preventive and Therapeutic Nutrition]. Aspirant. 2016. № 6 (22). Pp. 165-167. ISSN 2500-1515.
3. Kalyuzhnaya, O.S.; Ivahnenko, E.L.; Strilec, O.P.; Strel'nikov, L.S. Izuchenie Svojstv Funkcional'nogo Produkta Obogashchennogo Jogurta [Properties Study of the Functional Product of Enriched Yogurt]. Universitetskaya Nauka: Vzglyad v Budushchee: Sb. Mate-rialov Mezhdunar. Nauch.-Prakt. Konf. (Kursk, 4-6 Fevralya 2016 g.). Kursk: GBOU VPO KGMU Minzdrava Rossii, 2016. Pp. 48-52.
4. Ibrahim, M.N.; Selezneva, I.S. Poluchenie Funkcional'nogo Jogurta s Ispol'zovaniem Beta-Glyukana iz Ovsa [Preparation of Functional Yogurt Using Beta-Glucan from Oats]. Actualscience. 2017. T. 3, No. 3. Pp. 80-85. ISSN 2412-9690.
5. Fillips, G.O.; Vil'yams, P.A. Spravochnik po Gidrokolloidam [Handbook of Hydrocolloids]. SPb.: GIORD, 2006. 535 p. ISBN 5-98879-033-X.
6. Kukin, M.Yu.;Nikolaev, A.G. Primenenie Pektina dlya Sozdaniya Produktov Zdorovogo Pitaniya [Pectin Use to Create Healthy Food Products]. Molochnaya Promyshlennost'. 2016, No. 3. Pp. 67-68. ISSN 1019-8946.
7. Donchenko, L.V.; Firsov, G.G. Pektin: Osnovnye Svojstva, Proizvod-stvo i Primenenie [Pectin: Basic Properties, Production and Application]: Monografiya. M.: DeLi Print, 2007. 275 p. ISBN 978-5-94343126-5.
8. Shamkova, N.T. Svyazyvayushchaya Sposobnost' Pektinosoder-zhashchih Pishchevyh Sistem [Binding Capacity of Pectin Containing Food Systems]. Izvestiya Vuzov. Pishchevaya Tekhnologiya. 2006. No. 5 (294). Pp. 20-22. ISSN 0579-3009.
9. Shain, S.S. Topinambur: Novyj Put' k Zdorov'yu i Krasote [Topinambur: a New Path to Health and Beauty]. M.: Fiton+, 2000. 127 p. ISBN 5-93457-007-2.
10. Liutkevicius, A.; Speiciene, V.; Alencikiene, G.; Aldona, M.; Kamin-skas, A.; Abaravicius, J.; Vitkus, D.; Jablonskiene, V. Oat P-glucan in Milk Products: Impact on Human Health. Journal of International Scientific Publications: Agriculture & Food. 2015. Vol. 3. Pp.74-81. ISSN 1314-8591.
12. Хазагаева С.Н., Щекотова А.В., Хамханова Д.Н. Выживаемость пробиотических бактерий при различных видах консервирования // Вестник ВСГУТУ. 2019. № 4 (75). С. 5-10. ISSN 2413-1997.
13. Евдокимова О.В., Иванова Т.Н. Влияние заквасочных культур на потребительские свойства йогуртов // Современная наука и инновации. 2017. № 1. С. 206-208. ISSN 2307-910X.
14. Лисин П.А., Пасько О.В., Есипова М.С. Реологическая оценка структуры йогурта обогащенного // Вестник Омского государственного аграрного университета. 2017. № 2 (26). С. 111-120. ISSN 2222-0364.
15. Чернова Д.В. Анализ влияния порошка топинамбура на реологические свойства йогуртов // Смотр-конкурс научных, конструкторских и технологических работ студентов Волгоградского государственного технического университета: тез. докл. (Волгоград, 16-20 апреля 2018 г.). Волгоград: Волгоградск. гос. техн. ун-т, 2018. С. 267.
11. Bangari, S. Effects of Oat Beta Glucan on the Stability and Textural Properties of Beta Glucan Fortified Milk Beverage. A Research Paper Submitted in Partial Fulfillment of the Requirements for the Master of Science Degree III Food and Nutritional Sciences. The Graduate School University of Wisconsin-Stout, 2011. 51 p. URL: https://www2. uwstout.edu/content/lib/thesis/2011/2011bangaris.pdf.
12. Hazagaeva, S.N.;Shchekotova, A.V.;Hamhanova, D.N. Vyzhivae-most' Probioticheskih Bakterijpri Razlichnyh Vidah Konservi-rovaniya [Probiotic Bacteria Survival in Various Types of Canning]. Vestnik VSGUTU. 2019. № 4 (75). Pp. 5-10. ISSN 2413-1997.
13. Evdokimova, O.V.; Ivanova, T.N. Vliyanie Zakvasochnyh Kul'tur na Potrebitel'skie Svojstva Jogurtov [Starter Cultures Influence on Consumer Properties of Yogurts]. Sovremennaya Nauka i Innovacii. 2017. No. 1. Pp. 206-208. ISSN 2307-910X.
14. Lisin, P.A.; Pas'ko, O.V.;Esipova, M.S. Reologicheskaya Ocenka Struktury Jogurta Obogashchennogo [Rheological Evaluation of the Enriched Yogurt Structure]. Vestnik Omskogo Gosudarstven-nogo Agrarnogo Universiteta. 2017. No. 2 (26). Pp. 111-120. ISSN 2222-0364.
15. Chernova, D.V. Analiz Vliyaniya Poroshka Topinambura na Reo-logicheskie Svojstva Jogurtov [Effect Analysis of the Topinambur Powder on the Rheological Properties of Yogurts]. Smotr-Konkurs Nauchnyh, Konstruktorskih i Tekhnologicheskih Rabot Studentov Volgogradskogo Gosudarstvennogo Tekhnicheskogo Universiteta: Tez. Dokl. (Volgograd, 16-20 aprelya 2018 g.). Volgograd: Volgo-gradsk. Gos. Tekhn. Un-t, 2018. Pp. 267.
Информация об авторах / Information about Authors
Яковлева Софья Юрьевна
Yakovleva, Sofya Yuryevna
Тел./Phone: +7 (3452) 28-36-05 E-mail: flamelok@mail.ru
Магистрант
Тюменский индустриальный университет
625000, Российская Федерация, г. Тюмень, ул. Володарского, 38
Master Degree Student Tyumen Industrial University
625000, Russian Federation, Tyumen, Volodarsky St., 38 ORCID: https://orcid.org/0000-0001-6753-6828
Тригуб
Вера Викторовна
Trigub,
Vera Viktorovna
Тел./Phone: +7 (3452) 28-36-05 E-mail: trigubvv@tyuiu.ru
Кандидат биологических наук, доцент кафедры товароведения и технологии продуктов питания Тюменский индустриальный университет 625000, Российская Федерация, г. Тюмень, ул. Володарского, 38
Candidate of Biological Sciences, Associate Professor of the Commodity and Food Technology Department Tyumen Industrial University
625000, Russian Federation, Tyumen, Volodarsky St., 38 ORCID: https://orcid.org/0000-0002-4464-734
Попов
Владимир Григорьевич
Popov,
Vladimir Grigoryevich
Тел./Phone: +7 (3452) 28-36-05 E-mail: popovvg@tyuiu.ru
Доктор технических наук, профессор, заведующий кафедрой товароведения
и технологии продуктов питания
Тюменский индустриальный университет
625000, Российская Федерация, г. Тюмень, ул. Володарского, 38
Doctor of Technical Sciences, Professor, Head of the Commodity and Food Technology Department Tyumen Industrial University
625000, Russian Federation, Tyumen, Volodarsky St., 38 ORCID: https://orcid.org/0000-0002-5902-1768
