CC BY
65
Проблемы экономики и менеджмента
УДК 658.5
М.А. Токарев
преподавател ь,
ФГАОУВО «Нижегородский государственный университет имени Н.И. Лобачевского»
Н.В. Мордовченков
д-р экон. наук, профессор, ФГАОУ ВО «Нижегородский государственный университет имени Н. И. Лобачевского»
СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ ПРОЦЕССА ОСУЩЕСТВЛЕНИЯ КОНТРОЛЯ В СФЕРЕ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ: ИННОВАЦИОННО-ИНФРАСТРУКТУРНЫЙ АСПЕКТ
Аннотация. В сфере общественного питания, от качества проведения мероприятий по мониторингу и контролю зависит национальная и продовольственная безопасность населения РФ. В первую очередь необходимо создать организационную структуру институциональной экономики - «Отдел Продовольственной Безопасности», который предлагается встраивать в ведомства, каждое из которых должно заниматься одним из компонентов общественного питания. В связи с тем, что мониторинг на предприятиях общественного питания необходим перманентно, такая должность как «Специалист» должны быть в обязательном порядке штате предприятия. Рассматриваемые мероприятия, позволяют создать не только региональную кадровую инфраструктуру по продовольственной и национальной безопасности но и повышает конкурентоспособность пищевой отрасли на мезоуровне и страны в целом.
Ключевые слова: общественное питание; контроль; информация; надзор; Роспотребнадзор
M. A. Tokarev, Lobachevsky State University of Nizhni Novgorod
N. V. Mordovchekov, Lobachevsky State University of Nizhni Novgorod
IMPROVING THE IMPLEMENTATION OF CONTROL IN CATERING: INNOVATION-INFRASTRUCTURE ASPECTS
Abstract. In In the field of catering, the quality of the monitoring and control depends on the national and food security of the population of the Russian Federation. The first step is to create an organizational structure of institutional economics - «Department of Food Security», which is proposed to build in departments, each of which must deal with one of the components of the catering. Due to the fact that the monitoring of public catering enterprises is needed permanently, such a position as a "specialist" should be mandatory state enterprise. Covered events not only allow you to create a regional human infrastructure for food and national security but also increases the competitiveness of the food industry on the meso-level and country as a whole.
Keywords: public catering, control, information, supervision, Federal service on customers' rights protection and human well-being surveillance.
Введение
В Нижегородской области структура предприятий пищевой отрасли экономики и сферы услуг на протяжении несколько лет остается стабильной. Всего санитарной службой Нижегородской области в текущем году контролируется 18501 предприятие, из них 1243 (6,7%) предприятия пищевой промышленности, 4142 (22,4%) предприятия общественного питания, что наглядно иллюстрируется в виде графической модели (рис. 1).
Исходя из данных, представленных на рисунке 1, можно отметить, что в период с 2008 года по 2014 год происходит стабильный рост предприятий общественного пи-
142
№ 12 (52) - 2015
Проблемы экономики и менеджмента
тания. Необходимо отметить, что в двух периодах - с 2010 по 2011 и с 2013 по 2014 годы наблюдается наименьший прирост. Наибольший прирост наблюдался в период с 2010 по 2011 год.
Рисунок 1 - Динамика количества предприятий общественного питания
в Нижегородской области
Известно, что одной из наиважнейших функций менеджмента является контроль. В сфере общественного питания, как и в любой другой сфере, процедура мониторинга и контроля должны производиться на всех этапах приготовления блюда. Поскольку от качества проведения мероприятий по мониторингу и контролю зависит здоровье населения Российской Федерации, стоит уделить особое внимание рассмотрению данной проблемы. На любом предприятии общественного питания, осуществляющего свою деятельность на территории Российской Федерации, проводится две формы контроля:
- проверка, осуществляемая сотрудниками Роспотребнадзора (один раз в три года);
- внутренняя проверка предприятия, осуществляемая силами самого предприятия.
Одним из основных направлений деятельности в сфере контроля по общественному питанию, была работа по снижению удельного веса объектов третьей группы санитарно-эпидемиологической благонадежности по отношению к общему количеству объектов надзора. Число объектов третьей группы санитарно-эпидемиологического благонадежности по итогам 2013 года снизилось и составило 149 (0,8%)от общего числа объектов, (в 2013 - 213 (1,2%); в 2012 - 640 (3,5%).
Этот термин впервые введен авторами статьи (ранее использовался термин санитарно-эпидемиологическое благополучие).
Снижение удельного веса объектов третьей группы достигнуто путем комплексного планирования и проведения плановых и внеплановых мероприятий по контролю, принятия адекватных мер административного воздействия с учетом сплошной инвентаризации объектов надзора.
За последние 3 года в Нижегородской области удельный вес проб пищевых продуктов, не соответствующих гигиеническим нормативам по микробиологическим пока-
№ 12 (52) - 2015
143
Проблемы экономики и менеджмента
зателям, стабилизировался на уровне 3,8% [4].
При этом, удельный вес проб продовольственного сырья и пищевых продуктов, не отвечающих требованиям гигиенических нормативов по санитарно-химическим показателям также имеет тенденцию к снижению и составил 0,7% против 1,6% в 2013 году и 2,6% в 2012 году.
В целом по Нижегородской области по сравнению с 2012 и 2013 годами отмечалось снижение числа забракованных партий пищевых продуктов: в 2012 г. - 1231, в 2013 г. -1493, в 2014 г. - 891. Объем забракованных продуктов по сравнению с 2012 годом снизился, а по сравнению с 2013 годом увеличился: 2012 г. - 10 706 кг, 2013 г. - 4470 кг, 2014 г. -8279 кг. По сравнению с 2013 годом уменьшилось число забракованных партий в 1,6 раза, но увеличился объем забракованного продовольствия практически в 2 раза.
Если основной недостаток проверки со стороны Роспотребнадзора (негативный эндофактор) является их частота (проверкой один в три года осуществлять мониторинг современной инфраструктуры не представляется возможным), то недостатком внутренней проверки (негативный экзофактор), является отсутствие четких рамок и правил проведения проверки, отсутствие нормативной базы по данному вопросу, а также значительное превышение законодательных «дыр», позволяющих даже по факту их обнаружения данную проверку не проводить. Как следствие, целесообразно выделить общую мега проблему, состоящую из ряда линейных проблем.
Рисунок 2 - Существующие проблемы при проведении процедуры контролинга и мониторинга в организации контроля в сфере общественного питания в РФ
Данные представленные на рисунке 2 свидетельствуют, что проблема мониторинга и контроля весьма актуальна и требует незамедлительного решения, как со стороны менеджмента организации, так и на уровне законодательства регионов и страны в целом. В качестве решения данной проблемы, автор имеет возможность предложить следующий план работы. В 2001 году, в Москве был принят документ «Порядок и ме-
144
№ 12 (52) - 2015
Проблемы экономики и менеджмента
тодика производственного контроля», в котором было указано, что контроль на предприятии осуществляет «Специалист». Однако данный стандарт, несмотря на свое внедрение, был не доработан. Так, в нем не содержалось четких правил, касающихся мониторинга, не было ясно указано место «Специалиста» в структуре организации контроля на предприятии общественного питания, а также не указано какими навыками и умениями, должен обладать «Специалист», в т.ч. образовательный статус. Данный стандарт, а точнее частные и общие идеи, указанные в нем, могут помочь какими социально-психологическими и профессиональными качествами должен обладать специалист и как трансформировать мониторинг и организацию контроля в сфере общественного питания, повысить их качество и эффективность.
Создание Отдела Продовольственной Безопасности
В связи с тем, что мониторинг на предприятиях общественного питания необходим перманентно, такая должность как «Специалист» должна быть в обязательном порядке в штате предприятия. При этом, следует учитывать принципы работы данного субъекта контроля, его права и обязанности, а так же указать его возможное место в структуре организации контроля. Так, прежде, чем внедрять на каждое предприятие общественного питания такую должность как «Специалист», необходимо провести ряд мероприятий, позволяющих данному субъекту контроля производить необходимую процедуру мониторинга и контроля. В первую очередь необходимо создать организационную структуру институциональной экономики «Отдел Продовольственной Безопасности». В качестве примера такого отдела можно привести аналогичные социальные учреждения в Англии (IFS), Германии (BRC) и Австралии (SQF) [10]. Данный институциональный орган в правовой инфраструктуре будет фактически призван заменить действующую систему организации контроля в сфере общественного питания. Отдел Продовольственной Безопасности предлагается встраивать в ведомства, каждое из которых должно заниматься одним из компонентов общественного питания, а именно:
- совершенствование законодательной базы;
- взаимодействие с другими отраслями (торговля, сельское хозяйство, бизнес и т.д.);
- создание эффективной химической и бактериологической лаборатории;
- работа с Союзом рестораторов, профсоюзными организациями;
- проведение семинаров для руководителей и заведующих производством, товароведов, технологов;
- осуществлять пропаганду здоровой пищи и здорового образа жизни;
- создание общей электронной базы по всем предприятиям общественного питания;
- мотивацией специалистов на должность «Специалист» и т.д.
Так, на базе совместного сотрудничества Правительства РФ, Отдела Продовольственной Безопасности и Союза рестораторов, должна быть достигнута договоренность об организации контроля в сфере общественного питания.
Следует отметить, что новый субъект контроля (далее именуемый Специалист-контролер), будет в большей степени подчиняться Региональному отделу продовольственной безопасности и постоянно содействовать руководству предприятия. Специа-
№ 12 (52) - 2015
145
Проблемы экономики и менеджмента
лист-контролер должен находиться на предприятии каждый день (при этом, ему будут оказывать постоянное содействие учащиеся и, проходящие практику, студенты из Отдела Продовольственной Безопасности). Это позволит специалисту-контролеру отслеживать весь технологической процесс во временных условиях. В обязанности специалиста должно входить: взятие проб, проверку их в иных условиях, постоянное проведение визуального контроля, проведение каждодневного осмотра больных и т.д.
Специалист должен иметь право на отстранение больного рабочего от процесса работы, а так же отзыва партии блюд (или единичного блюда) в случае возникновения подозрения опасности. Так же в обязанности Специалиста будет входить составление недельного отчета о проверках, взятии проб и визуальном состоянии предприятия. Специалист должен в случае выявления зараженной продукции (как на складе, так и в процессе приготовления блюд) остановить/приостановить технологический процесс и вызвать при необходимости проверяющих из Роспотребнадзора. Для Специалиста должен быть сформирован отдельный пункт в общем нормативном документе, позволяющий ему видеть границы своей деятельности. Специалист должен постоянно уведомлять руководство предприятия о выявлении недостатков. В случае не исправления недостатков, он должен обратиться в Роспотребнадзор с отчетом о халатности в процессе работы руководящего состава. Специалист не должен иметь права прибегать к любому виду наказаний со своей стороны, его функция заключается в процессе контроля над безопасностью здоровья населения путем выявления патогенных факторов на предприятии общественного питания.
Следует уделить внимание и оплате труда Специалиста. Учитывая объем постоянной работы и направленность действий, оклад Специалиста должен быть установлен руководством предприятия, а премиальные/надбавки за качественное и надлежащее исполнение обязанностей выплачиваться из регионального бюджета.
Рисунок 3 - Процесс ретрансляции вербальной информацией между субъектами контроля
Однако оплата не должна быть ниже определенной нормы, установленной на законодательном уровне. Учитывая тот фактор, что заработная плата Специалиста достаточно высока, необходимо в определенной пропорции соотнести оплату между предприятием и федеральным бюджетом. Это позволит предприятию избежать возможных перерасходов, а государству получить постоянный контроль по обеспечению продовольственной и национальной безопасности в данной сфере по номинальной цене госу-
146
№ 12 (52) - 2015
Проблемы экономики и менеджмента
дарственных услуг за умеренную плату. На рисунке 3 представлен возможный процесс обмена информацией между субъектами контроля в общественном питании, в случае внедрения предполагаемого алгоритма надзора.
Рисунок 4 - Нормативные документы, оказывающие влияние на процесс осуществления контроля в сфере общественного питания
Важным моментом, при рассмотрении данного сценария, являются юридические права и нормативные документы, которым подчиняется и, на основании которых, будет производить работу «Специалист». Так, придется ограничить и/или прекратить действие таких нормативных документов, как СП 1.1.1058-01 и СП 1.1.2193-07, на основании которых осуществляется внутренняя проверка. Необходимо создать общий нормативный документ, на основании которого будет осуществлять свою деятельность Специалист, руководство предприятия и работники Роспотребнадзора. В данном стандарте должна быть описана роль каждого из вышеуказанных субъектов, а так же их полномочия в пределах деятельности. Необходимо внести некоторые поправки и изменения в действующее законодательство, т.к. в настоящее время существует достаточно большое количество нормативных документов, регламентирующих контрольную деятельность на предприятиях общественного питания.
Далее следует рассмотреть список нормативных документов, «участвующих»
№ 12 (52) - 2015
147
Проблемы экономики и менеджмента
при проведении любой формы контроля. Так в настоящее время на территории Российской Федерации действует четыре группы нормативных документов (рис. 4):
- федеральные законы, являющиеся обязательными для всех предприятий общественного питания на всей территории Российской Федерации;
- постановления и приказы Министерства здравоохранения Российской Федерации, обязательные так же на всей территории Российской Федерации;
- утвержденные санитарные правила и методики организации контроля;
- постановления различных региональных и местных контролирующих органов.
Подготовка кадров
Особое внимание необходимо уделить обучению и подготовке кадров на занимаемую должность Специалиста. При этом необходимо не только создать Отделы по продовольственной и национальной безопасности, но и обеспечивать кафедры университетов по подготовке и переподготовке специалистов-контролеров. Учитывая сложность и значение профессии, необходимо проводить качественный отбор. В этом случае для гарантии успеха будут учитываться следующие факторы:
- Обширность (энциклопедичность) знаний. Специалист работает в первую очередь с безопасностью здоровья людей. От его действий зависит очень многое, а, следовательно, он должен владеть обширными знаниями в рамках профессионального и специального блока дисциплин и предметов, касающихся не только его специфики, но и опосредованных знаниях. Так, в качестве необходимых дисциплин, необходимо выделить микробиологию, основы медицины, фармакологию, стандартизацию и сертификацию, английский язык, китайский язык, товароведение, логистику, анализ и аудит и т. д.
- Постоянная практика. Специалист должен понимать проблему не только на теоретическом уровне, принцип работы каждого объекта сферы общественного питания, но и уметь это выполнять на практике (в пределах допустимых норм времени). Это поможет более глубоко проводить анализ и на ранних этапах выявлять «симптомы» заболеваний. В качестве примера можно привести врача-терапевта, который по внешнему состоянию (симптомам) должен уметь определять заболевание, опираясь не только на знания, но и на свой многолетний опыт и интуицию.
- Цикличная сменность места работы, а также постоянные стажировки. Обучающийся Специалист должен постоянно стажироваться у действующего, что придаст ему уверенность, спокойствие и концентрацию, в случаях выхода на ответственные должности после стажировки в Организации продовольственной безопасности и базового предприятия, где он практикуется в статусе контролера-экспериментатора. Так же это частично поможет облегчить труд специалистов-контролеров, получивших сертификат в Организации продовольственной безопасности и работающих на предприятии. Постоянная цикличность в смене мест работы, касается уже аттестованных (сертифицированных) Специалистов. Так, на примере банковской структуры, это очень целесообразный ход, позволяющий снизить количество случаев халатности. Вместе с этим, это поможет постоянно проводить проверку Специалистов на предмет качества их работы.
- Иерархичность. Это позволит поднять конкурентоспособность, среди Специали-
148
№ 12 (52) - 2015
Проблемы экономики и менеджмента
стов, а также позволит сконцентрировать необходимое количество лучших специалистов на тех типах предприятий общественного питания, которые подвержены наибольшему количеству случаев заражения. Например, за выслугу и отличную работу, можно выплачивать различные бонусы/надбавки, что позитивно отразится на качестве работы.
Выводы
По нашему мнению, воспроизводство инновационных кадров тесно связанно с психологией российских граждан. Во избежание случаев популяризации данной работы (это привлечет в систему обучения лишних людей, жаждущих нажиться на будущей должности, нежели осуществлять необходимую для населения миссию) можно воспользоваться системой подготовки судей в Российской Федерации.
Таким образом, создание отдела по подготовке специалистов-контролеров в процессе формирования и функционирования региональных отделов продовольственной безопасности создает не только региональную кадровую инфраструктуру по продовольственной и национальной безопасности, но и повышает конкурентоспособность пищевой отрасли на мезоуровне и страны в целом, создает реальные предпосылки по расширенному воспроизводству в других отраслях экономики. Особенно это важно в условиях глобализации и непрекращающихся санкциях в сторону Российской Федерации.
Список литературы:
1. Указ Президента Российской Федерации от 30.01.2010 № 120 «Об утверждении доктрины продовольственной безопасности Российской Федерации» ГОСТ 319842012 «Общественное питание. Термины и определения». Введ. 01.01.15. - М.: Стандар-тинформ, 2014. - 24 с.
2. ГОСТ 31985-2013 «Общественное питание. Термины и определения». Введ. 01.01.15. - М.: Стандартинформ, 2014. - 26 с.
3. ГОСТ Р 50762-2009 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания». Введ. 15.12.09. - М.: Изд-во стандартов, 2010. - 34 с.
4. СП 2.3.6.1079-01 Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья с изменениями и дополнениями».
5. Токарев М.А. Анализ контрольной деятельности в сфере общественного питания по данным Государственных докладов «О состоянии санитарно-
эпидемиологического благополучия населения в Нижегородской области» за период 2008-2011 гг. // Актуальные проблемы гуманитарных и естественных наук. М., 2013. № 8. С. 139-146.
6. Food Safety and Liability Insurance. Emerging Issues For Farmers and Institutions. 2010. 34 с.
7. Safety evaluation of certain food additives / prepared by the Seventy-first meeting of the Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives (JECFA). 2010. С. 292.
№ 12 (52) - 2015
149
