CC BY
167
Frunkina Irina Borisovna IMPROVEMENT ...
economic sceinces
УДК 330:658.75
DOI: 10.26140/anie-2019-0801-0088
СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ ОРГАНИЗАЦИИ УПРАВЛЕНИЯ ТОВАРНЫМИ ЗАПАСАМИ НА ПРЕДПРИЯТИЯХ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ В СОВРЕМЕННЫХ УСЛОВИЯХ
© 2019
Фрункина Ирина Борисовна, старший преподаватель кафедры технологии общественного питания Нижегородский государственный инженерно-экономический университет (603062, Россия, Нижний Новгород, Горная улица, 13, корп. 1 e-mail: [email protected])
Аннотация. Цель: помочь руководителям бизнеса в общественном питании наиболее полно и правильно анализировать состояние товарных запасов в предприятии питания. Методы: С помощью комплексного подхода к изучению данной проблемы научиться делать практические выводы, характеризующие состояние товарных остатков на складах и на производстве. Используются методы АВС анализа по каждой номенклатурной единице товара. Этот метод поможет выявить основную значимую группу сырья для меню. Метод расчета отношения суммы закупа к товарообороту поможет держать стабильный обоснованный запас товара, а метод расчета ликвидности и оборачиваемости поможет стабилизировать товарный остаток на предприятии и уменьшить замороженные денежные средства предприятия, то есть наиболее эффективно управлять производственным циклом. Результат: в статье раскрывается современный подход к значению и анализу товарных запасов для предприятий питания, раскрыты все методы и основные системные показатели оценки запасов товара. На примере фактического материала в статье анализируется состояние запасов в ресторане. Практическая значимость: Статья будет иметь практическое значение для руководителей ресторанного бизнеса и даст возможность более компетентно подходить ко всему комплексу вопросов управления производством.
Ключевые слова: товарные запасы, расход продуктов, АВС анализ товарных запасов, «food cost», ликвидность товарных запасов, оборачиваемость, коэффициент оборачиваемости.
IMPROVEMENT OF THE ORGANIZATION OF INVENTORY MANAGEMENT AT PUBLIC CATERING ENTERPRISES IN MODERN CONDITIONS
© 2019
Frunkina Irina Borisovna, senior lecturer of Department of technology of public nutrition Institute of food technologies and design Nizhny Novgorod State Engineering-Economic University (603062, Russia, Nizhny Novgorod, Gornaya ulitsa, 13, korp. 1 e-mail: [email protected])
Abstract. Purpose: to help business leaders in catering the most complete and correct analysis of the state of inventories in the catering enterprise. Methods: with the help of an integrated approach to the study of this problem ,learn to draw practical conclusions that characterize the state of commodity balances in warehouses and in production. ABC analysis methods are used for each item unit of goods. This method will help to identify the main significant group of raw materials for the menu. The method of calculating the ratio of the purchase amount to the turnover will help to keep a stable reasonable stock of goods, and the method of calculating the liquidity and turnover will help to stabilize the commodity balance in the enterprise and reduce the frozen funds of the enterprise, that is, the most effective management of the production cycle. The result: in the article the modern approach to the analysis of commodity stocks of food plants, all disclosed methods and measuring instruments for the assessment of stocks of goods. On the example of the actual material in the article analyzes the state of stocks in the restaurant. Practical significance: the Article will be of practical importance for managers of the restaurant business and will give an opportunity to approach the whole complex of production management issues more competently.
Keywords: commodity stocks, consumption of products, ABC analysis of commodity stocks, "food cost", liquidity of commodity stocks, turnover, turnover ratio
Конечной целью управления товарными запасами на предприятии всегда было бесперебойное обеспечение производства сырьем в необходимом количестве, в нужные сроки, при минимальных расходах на хранение. Анализ подходов к проблеме управления товарными запасами в предприятиях общественного питания, выявил ряд нерешенных на сегодняшний день проблем:
- руководители предприятий не умеют делать выводы на основании имеющихся у них данных о состоянии товарных запасов;
- упрощенные подходы к формированию остатков товара при планировании необходимого объема приводят к ошибкам в прогнозах, а значит к излишним или недостаточным товарным остаткам.
Для устранения данных проблем и для систематизации сырьевых остатков предлагается использовать комплексный подход к решению данной задачи, который даст возможность формирования наиболее целесообразного и экономически оправданного товарного запаса предприятия.
Товарные запасы ресторана всегда были и остаются показателем противоречивым: с одной стороны работникам и производству выгодно увеличивать запас, а с другой стороны и собственник и управляющий стараются его уменьшить потому, что излишний запас - это вложенные денежные средства, которые могли бы быть направлены на другие нужды предприятия. Размер то-
варных запасов влияет с одной стороны на уровень сервиса, а с другой стороны на финансовую стабильность.
Товарные запасы - это денежные средства, выделенные из оборота. С точки зрения сервисных услуг запасы должны полностью обеспечить производство сырьем и полуфабрикатами. С финансовой точки зрения, стабильности, товарные запасы должны быть минимальными и обеспечить работу предприятия на день или два, но без сбоев и «стоп-листов» в меню.
Для обеспечения «оправданных» товарных запасов, для увеличения прибыли предприятия необходимо научиться управлять товарными запасами не от случая к случаю, а ежедневно, еженедельно, ежемесячно. К сожалению, почти во всех предприятиях общественного питания нет должности, которой бы вменялось в обязанность мониторить состояние товарных запасов, нет и специалистов в этой узкой области финансового менеджмента, поэтому необходимо научить управлять товарными запасами или собственника предприятия, или управляющего. В помощь ему сейчас работает и широко применяется в предприятиях система автоматизации, содержащая все актуальные данные. Надо только научиться анализировать и делать выводы из отчетов программы.
К большому сожалению, 70% возможностей программы автоматизации учета используются на предприятиях, как хороший кассовый модуль, а все другие воз-
370
Azimuth of Scientific Research: Economics and Administration. 2019. Т. 8. № 1(26)
экономические науки
Фрункина Ирина Борисовна СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ ...
можности просто игнорируются работниками. За остатками и движением товара никто не следит, а результаты инвентаризации почти всегда получаются с расхождением фактических и учетных данных на нескольких страницах. К чему же могут привести отсутствие нормальных товарных запасов или их излишки?
Отсутствие того или иного товара различным образом повлияет на ситуацию. Если товар можно доза-казать оперативно, то ничего страшного не случится и блюдо не встанет на «стоп-лист», а вот если товар доставляется в долгий срок, то неизбежно гостям придется отказывать, а это уже потери и выручки, и имиджа предприятия, недополучение прибыли, или оперативная замена отсутствующего товара, если это будет возможно. Репутационный риск посчитать сложно, но он может отразиться на всей судьбе предприятия в дальнейшем. Для примера, проанализируем товарный запас по группе «Овощи» ресторана «Домашняя кухня» в Нижнем Новгороде.
Таблица 1 - Ведомость остатков товара в ресторане «Домашняя кухня» по группе товара «овощи» на 29.01 2018 года.
1 й л | 1 й I II Количество по программе к о О 1 1 1 | О | 1 г & и <! ¡5 | и с к 1 г | ё § с |
Базилик кг 0,2 0,15 0,05 6,2 4650 в с С
Баклажан кг 2,225 2,5 -0,28 46,8 12636 в А в
Кабачки кг 0,959 2,5 -1,55 77,5 9300 в В в
Капуста брокколи кг 9 9 42,1 11367 в А с
Капуста Брюссель кг 3,3 3,04 0,26 12 4200 с С с
Капуста китайская кг 2 5,02 -3,02 59 4130 А С А
Капуста краснокач кг 2,02 2,15 -0,13 36,4 2002 С С с
Капуста кг 16,7 25 -8,3 120,5 4217.5 А А А
Капуста цветная кг 5,8 4,8 1 87,3 14841 в А В
ь кг 145Д 250,2 -105 420 8400 А В А
Кинза кг 0,327 0,8 -0,48 8 5600 В В В
Лук кг 1 1,5 -0,5 18 1260 В с В
Лук репка кг 47 62 -15 177 6195 А в А
Морковь свежая кг 59 75,1 13,9 250 11250 А А А
Огурцы свежие кг 18,3 18 0,3 59 8850 А В А
Перец болгарский кг 4,17 4,17 40 10000 В в А
Помидор кг 2,55 3 -0,45 85 12750 А А А
Редис кг 7,02 7 0,02 32 2400 С С с
Салат мнкс кг 1,02 3,8 -2,78 37 9250 В в В
Сельдерей корень кг 3,7 3,7 9 2250 с с с
Сельдерей кг 2,4 2,5 -0,1 62 12400 в А в
Свекла кг 43 35 8 162 5670 А В в
Чеснок кг 1,25 1,25 21 5250 А В в
Анализируя только три первые графы таблицы, можно уже сделать предположения о состоянии товарных запасов в данном ресторане.
Те товары, которые в графе «отклонение» получили знак «минус» - означают, что товаров по данной позиции не хватает. Причины могут быть разные, но с каждой позицией необходимо разбираться отдельно. Возможно, что был получен некондиционный товар, в котором много гнили, возможно, что не выдерживали сроки реализации и товар подвергался порче, возможно, что в технологической карте была допущена ошибка, и проценты отхода могли быть другими. В любом случае, ситуация с недостачей требует тщательной проработки. Однако и остатки товаров со знаком «плюс» требуют к себе не меньшего внимания. Излишки товарных остатков могут означать недовложение продуктов в блюда, могут означать и неправильные проценты отходов в технологической карте блюда.
В любом случае, любое отклонение от нормы должно быть под пристальным вниманием со стороны руковод-
ства ресторана и требовать детального анализа.
Кроме потоварного анализа остатков, существуют и более общие, но не менее значимые показатели состояния товарных запасов, которые необходимо выделить, чтобы обеспечить стабильность финансового положения работающего предприятия? «Правило Парето» гласит, что 20% усилий приносит 80% результата. Это правило полностью справедливо и по отношению к состоянию товарных запасов. Если на остатках предприятия находится 500 наименований товара, то только 20% являются основными для обеспечения стабильной работы. Остальные 80% используются эпизодически и могут быть заманены на другие аналогичные ингредиенты. Из этого следует, что основные усилия при анализе учета и контроля над товарными запасами необходимо направить именно на те 20%, которые «делают погоду». Если АВС анализ применить не для анализа объема продаж, а для анализа товарных запасов, то можно получить три основные группы: Группа «А» - наиболее значимые товары; Группа «В» - рабочая группа товаров, которая определяет имидж предприятия; Группа «С» - продукты, которые имеют длительный срок хранения и пополняются в короткие сроки.
Теперь необходимо определиться в критериях оценки товарных запасов. Их может быть несколько: расход продуктов за месяц по стоимости; расход продуктов за месяц по объему; расход продуктов по значимости для предприятия. Каждый из показателей имеет свои минусы и плюсы.
Расход продуктов за месяц по стоимости: чем выше себестоимость продукта, тем выше его положение в АВС анализе. Однако не всегда сумма вклада будет правильно соотноситься с его реальной ролью в производственном процессе. Устрицы, осетрина, мраморная говядина, виски-это товары, которые имеют очень высокую себестоимость, но играют скорее имиджевую роль, чем куриное филе, семга и водка.
Расход продуктов по объему: чем больше товар востребован на производстве, тем большие объемы его будут получены при анализе товарных запасов. Рассчитывая объем, надо помнить о корректном соизмерении единиц объема продуктов (литры, граммы, штуки). Кроме того, объем не всегда может показать значимость продукта верно. Например, ящик томатов и килограмм свежей форели сравнивать можно, но при этом надо учитывать и сроки хранения, и сроки поставки данных товаров.
Расход продуктов по их значимости для меню. При анализе очень удобно применять сырьевую матрицу. При исследовании АВС анализа продаж в группах «А» и «В» можно выявить продукты, которые крайне нужны для меню ресторана. Сложность же состоит в том, что сравнение таких продуктов в абсолютных величинах почти невозможно. Это метод скорее качественной оценки, чем количественной.
АВС анализ товарных запасов лучше всего проводить сразу по нескольким критериям: по стоимости, по объему и по значимости. А вклад в анализ определит конечный показатель всей работы - выручка предприятия и лояльные гости.
АВС анализ позволяет сосредоточить внимание на действительно значимых позициях номенклатуры товара и мониторить их постоянно: следить за изменением цен, держать запасных поставщиков, отслеживать и поддерживать условия хранения, иметь страховой запас. Товары категории «А» не такая большая часть запасов, но с ней можно и нужно работать постоянно. При этом товары категории «В» тоже автоматически попадут в поле зрения, и будут, чаще всего, переходным вариантом для товарного запаса. Со временем они попадут или в группу «А» или в группу «С». А последняя группа «С» представляет собой те товары, которые не требуют сиюминутного жесткого контроля (картофель, специи, масло и другие товары).
Излишняя масса товарных запасов не всегда очевид-
Frunkina Irina Borisovna economic
IMPROVEMENT ... sceinces
на при анализе продуктов, но именно этот показатель может нанести наибольший финансовый ущерб предприятию. Для предотвращения таких ситуаций совсем недавно на предприятиях стали пользоваться новым показателем « food cost». По сути - это процентное соотношение себестоимости и продажной цены. Он позволяет в оперативном режиме контролировать товарные запасы. Если рассчитать стоимость закупа к полученной выручке, то это и будет «Food cost» предприятия. « Food cost» служит основой для размышлений и для дальнейшего анализа ситуации. На него влияют следующие факторы: себестоимость блюда, наценка, качество полученного сырья, воровство, плохие условия хранения, брак, излишний закуп. Предприятие, которое имеет завышенные товарные остатки, будет иметь завышенный « food cost».
Таблица 2 - « Food cost» ресторана «Домашняя кухня» с 1. 11 2018 по 7.11.2018.
дата Сумма занупа за данный день в руб. Товарооборот за день ь руб. « Food cosD) за день %
1.11 34537 32547 41.9
2.11 «7302 63128 106.62
3.11 30250 111715 27.03
4.11 21600 56309 33.36
5.11 247S5 64793 33.26
6.11 29450 35200 34.54
7.11 28760 73956 33.39
Средний процент за неделю составил 46.53% Такой процент соотношения выручки и закупа может означать, что на складе скопился излишний запас сырья, или в ресторане давно не пересматривались наценки на блюда. Возможно, что рост цен на продукты составил в этот период больший индекс, а цены ресторана не пересмотрели вовремя.
Если среднемесячный товарооборот умножить на % «food cost» и полученное значение разделить на 7, то получим среднедневной суммарный товарный остаток на складе. Такой расчет является условным, среднестатистическим, но он может служить ориентиром для складского остатка. Целесообразно рассчитывать « food cost» не для всего предприятия в целом, а для отдельных товарных групп, тогда показатель будут приближен к реальной ситуации.
Например, в ресторане «Домашняя кухня» товарооборот за ноябрь 2018 года составил 2350000 рублей, а средний показатель food cost - 42%. Среднедневной остаток по складу ресторана составит 141 тысячу рублей.
Еще один показатель, который может помочь в оптимизации товарных запасов - показатель ликвидности. Его рассчитывают по формуле л = —
где Jl-ликвидность; Ос - остаток на складе; То - товарооборот за данный период. Ликвидность характеризует срок, на который хватит остатка товара на складе для обеспечения стабильной работы. Если показатель ликвидности считать по группам товаров и сравнивать со сроками реализации и со временем отсрочки платежа поставщику, то ликвидность поможет определить:
- укладывается ли товарный остаток в сроки реализации?
- на какую сумму были заморожены денежные средства?
В результате практического опыта работы был получен результат в 7-10 дней - оптимальный показатель ликвидности для предприятия общественного питания.
Еще одним из ключевых показателей оптимизации товарных запасов является «inventory turnover», то есть оборачиваемость товарных запасов, или сколько раз за период предприятие использовало имеющийся товарный остаток. Оборачиваемость помогает определить эффективность управления товарными запасами, выявить сверхнормативные запасы, или некондиционный товар. Чем выше оборачиваемость товарного запаса, тем больше прибыль, получаемая при каждом обороте. Оборачиваемость может быть рассчитана двумя метода-372
ми:
1) Оборачиваемость запасов (коэффициент)= Себестоимость продаж / Среднегодовой остаток запасов
Среднегодовой остаток рассчитывается как сумма запасов по бухгалтерскому балансу на начало и конец года деленная на 2.
2) Оборачиваемость запасов (коэффициент) = Выручка / Среднегодовой остаток запасов
В РФ Служба государственной статистики считает себестоимость продаж, как сумму непосредственной чистой себестоимости продукции и сумму управленческих и коммерческих расходов предприятия, но в общественном питании себестоимость не включает в себя сумму издержек, поэтому вторая формула будет более удобной при сравнении двух и более предприятий питания.
Еще один часто используемый показатель - оборачиваемость товара в днях.
Его рассчитывают, как количество дней в году деленный на коэффициент оборачиваемости. Такой показатель даст возможность определить, на сколько дней предприятию хватит среднего товарного запаса.
В настоящее время оборачиваемость товарного остатка можно считать и по упрощенной формуле: Средний товарный запас за период разделить на среднедневную выручку. Такой показатель эффективно считать по товарным группам и в динамике. Если показатель снижается, то это означает, что предприятие быстрее распродает товары, быстрее высвобождает замороженные в товаре средства.
Для всех показателей товарных запасов не существует нормативов. Они эффективны только в динамике. Если коэффициент оборачиваемости снижается, то увеличиваются товарные остатки. А это может означать неэффективное управление, просроченное сырье. Но и высокая оборачиваемость не всегда является позитивом, так как может свидетельствовать о снижении товарного остатка и о нестабильности предложений в меню. Коэффициент оборачиваемости входит в состав показателей « Деловой активности предприятия» и характеризует скорость оборота активов предприятия. В международной системе финансовой отчетности он носит название «inventory turnover». Оборачиваемость товарных запасов напрямую связана с оборотным капиталом предприятия, с его циклом от момента приобретения товара и до момента реализации изготовленного продукта. Цикл оборотного капитала измеряется в днях и определяет эффективность управления всеми денежными и товарными ресурсами предприятия. Чем меньше цикл, тем быстрее оборот, тем больше прибыль и стабильнее работа.
Таким образом, можно подвести итог данной статьи: эффективность работы предприятий питания определяются по многим направлениям, в том числе и через управление ресурсами товаров и денежных средств. Комплексный анализ товарных запасов в предприятия позволит минимизировать замораживание денежных средств, эффективно управлять финансовыми потоками и снизить риск порчи товара при хранении. От компетентного управления запасами зависит организация всего производственного цикла предприятия, его конечная эффективность.
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ:
1. Рогов В.А., Чудаков А.Д. Управление запасами: Учебное пособие, — Старый Оскол: ТНТ, Тонкие наукоемкие технологии, 2015
2. Гаджинский А.М. Логистика: Учебник. — 15-е изд., перераб. и доп. — М.: Дашков и К, 2016.
3. Экономика предприятия (торговли и общественного питания): Учебник С.Е. Метелев, Н.М. Калинина, С.Е. Елкин, В.П. Чижик. ОМСК 2011
4. Васильев Г.А. Логистика. — М.: Экономическое образование, 2015
5. Курочкина Ольга
6. Ресторан: работа над ошибками. «Книга для неидеальных рестораторов»
7. Гвоздовская Виолетта Управление рестораном, который любит прибыль»Ресторанные ведомости 2017
8. Богатова Наталья «Современный ресторан. Книга успешного
Azimuth of Scientific Research: Economics and Administration. 2019. Т. 8. № 1(26)
экономические науки
Фрункина Ирина Борисовна
СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ ...
управляющего» Ресторанные ведомости 2019
9. Группа компаний Софтбаланс «Математика запасов ресторана» [Электронный ресурс] / Режим доступа: http://trade-drive.ru/ materialy/publikatsii/2222/
10. Группа компаний Софтбаланс «Некоторые правила работы с товаром» [Электронный ресурс] /Режим доступа: http://trade-drive. ru/materialy/publikatsii/1722/
11. Группа компаний Софтбаланс «АВС-анализ запасов ресторана» [Электронный ресурс] / Режим доступа: www.re.stanalitika.ru http://trade-drive.ru/materialy/publikatsii/1656/
12. Группа компаний Софтбаланс «Профилактика болезней оборачиваемости запасов ресторана» [Электронный ресурс] / Режим доступа: http://trade-drive.ru/materialy/publikatsii/1337/
Статья поступила в редакцию 31.01.2019 Статья принята к публикации 27.02.2019
