CC BY
33
© Коллектив авторов, 2011 г УДК 613.22
В.А. Петров1, Е.А. Семанив1, С.М. Ковалевская2
состояние фактического питания в дошкольных муниципальных образовательных учреждениях (ДОУ) г. ВЛАДИВОСТОК И ПУТИ его ПОЗИТИВНОЙ КОРРЕКЦИИ
1 Владивостокский государственный медицинский университет;
2ФГУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии в Приморском крае», г. Владивосток
Представлены данные, отражающие состояние фактического питания в дошкольных образовательных учреждениях (ДОУ) г. Владивосток. Проанализированы среднесуточные сезонные рационы питания детей. Выявлены недостатки питания в ДОУ и определены основные пути решения проблем организации питания в указанных учреждениях.
Ключевые слова: детские дошкольные учреждение, фактическое питание
Последние годы знаменуются повышенным вниманием федерального уровня системы Роспотребнадзора к проблемам школьного питания, о чем свидетельствует «залповый» выброс в информационное поле большого спектра соответствующих распорядительных, нормативных и методических документов. При этом несколько в тени остаются проблемы организации питания в ДОУ, что, по-видимому, обусловлено низкой доступностью этих учреждений, характерной для большинства регионов России, обусловливающей, соответственно низкий охват детей услугами этих учреждений. Однако, необходимо отметить, что многие проблемы здоровья детей младшего школьного возраста, связанные с питанием, формируются именно в ДОУ. То есть, вполне очевидно, что в данном случае необходим взвешенный подход к решению проблем питания в организованных детских коллективах.
С учетом указанного выше, в рамках реализации многолетней программы совместных научнопрактических работ (НПР), нами проведено изучение состояния фактического питания в одном из ДОУ г. Владивосток. Методический алгоритм исследования включал следующие этапы [3]: 1) организационный - процедура получения меню-раскладок суточных рационов за один из месяцев каждого сезона (2009 г.); 2) расчет среднесуточного за месяц продуктового набора сезонных рационов питания; 3) определение (расчет) пищевой ценности среднесуточных рационов, характеризующих месячное питание каждого сезона по 15 показателям с помощью соответствующей информационно-справочной базы [8, 11, 12, 13, 14]; 4) группировка полученных результатов и их наглядное оформление в виде таблиц и диаграмм; 5) анализ энергетической ценности (ЭЦ) и химического состава среднесуточного рациона по источникам, отражающим современный уровень развития нутрициологии, в том числе по проблемам детского питания [1, 2, 6, 9, 10]; 6) анализ
продуктового обеспечения среднесуточных рационов; 7) разработка гигиенических рекомендаций.
Следует особо подчеркнуть, что полученные характеристики фактического питания в большой мере отражают особенности питания во всех муниципальных ДОУ г. Владивосток в связи действующей системой централизованных поставок продуктов, полуфабрикатов и сырья для формирования внутренних регламентов питания. Вместе с тем, характеристики питания в каждом конкретном ДОУ могут быть детерминированы уровнем профессиональной подготовки специалистов, непосредственно реализующих регламентацию питания.
В таблице 1 приведены характеристики пищевой ценности среднесуточных рационов питания в ДОУ по сезонам года.
В таблице 2 приводятся основные балансовые показатели сезонных рационов питания.
Детальный анализ данных, приведенных в таблицах 1 и 2, из-за перегруженности их фактическими данными, а также в связи с ограниченной емкостью печатного поля, определяемой регламентами издательства, весьма сложен. В связи с этим, по основным позициям отметим лишь отдельные, наиболее значимые, по мнению авторов, характеристики рационов:
1) При близкой к норме ЭЦ, для всех сезонов характерным является избыток в нем белка, в т.ч. животного. Исходя из современных представлений нутрициологии, данный недостаток дает право прогнозировать следующие неблагоприятные последствия: интоксикация детского организма, развитие ферментопатий, нарушение метаболизма других нутриентов. Следует указать и на тот факт, что нейроны головного мозга являются весьма чувствительными биологическими структурами к воздействию токсических компонентов. В результате имеются все основания прогнозировать снижение познавательных и сенситивных функций ребенка, что приведет к снижению эффективности образовательного процесса. Важным негативным последствием потре-
Таблица 1
Энергетическая ценность (ЭЦ) и химический состав сезонных среднесуточных рационов питания в ДОУ*
ЭЦ и нутриенты Норма (Ш)** Фактически, весна Фактически, лето Фактически, осень Фактически, зима
ЭЦ, ккал 1530 1551,76 1763,16 1595,28 1465,47
Отклонение от Ш, % - +1,42 +15,24 +4,27 -4,22
Белок, г 45,9 57,75 58,42 50,01 54,99
Отклонение от Ш, % - +25,82 +27,28 +8,95 +19,8
в.т.ч. животный 29,80 +36,85 + 12,18 32,09 34,57
Отклонение от Ш, % - +23,66 +40,87 +7,68 + 16,01
Жиры, г 51,00 54,45 72,53 53,65 51,84
Отклонение от Ш, % - +6,76 +42,22 +5,20 +1,65
Углеводы, г 221,80 204,74 228,73 223,34 198,28
Отклонение от Ш, % - -7,69 +3,12 +0,69 -10,60
Вит. А, мкг рет. экв. 425 1039,25 278,22 587,01 767,22
Отклонение от Ш, % - +144,53 -34,54 +38,12 +80,52
Вит. В1, мг 0,77 1,04 0,97 0,81 0,49
Отклонение от Ш, % - +35,06 +25,97 +5,19 -36,36
Вит. В2, мг 0,85 1,25 1,16 1,02 1,07
Отклонение от Ш, % - +47,06 +36,47 +20,00 +25,88
Вит. РР, мг 9,40 11,61 14,90 10,12 9,51
Отклонение от Ш, % - +23,51 +58,51 +7,66 +0,12
Вит. С, мг*** 42,50 93,65 94,24 83,14 75,28
Отклонение от Ш, % - + 120,35 +121,74 +95,62 +77,13
Кальций (Са), мг 765 611,83 653,24 654,35 608,40
Отклонение от Ш, % - -20,02 -14,61 -14,46 -20,47
Магний (Мд), мг 170 229,64 257,40 188,56 195,72
Отклонение от Ш, % - +35,08 +51,41 +10,92 +15,13
Фосфор (Р), мг 680 997,87 1060,15 850,38 894,67
Отклонение от Ш, % - +46,75 +55,90 +25,06 +31,57
Железо (Ре), мг 8,50 9,51 14,53 12,03 8,57
Отклонение от Ш, % - + 11,88 +70,94 +41,53 +0,82
йод (0, мг 0,09 0,11 0,14 0,11 0,12
Отклонение от Ш, % - +22,22 +55,56 +22,22 +33,33
* В качестве нормативной базы использованы СанПиН 2.4.1.2660-10 и МР 2.3.1.2432-08 .[4, 7].
** При 11-12 часовом режиме ДОУ исключается ужин, в связи с чем, за норму принимались уровни показатели, составляющих 85% от суточной нормы.
*** В общее содержание витамина С анализируемых рационов входит и витамин, используемый для витаминизации первых и третьих блюд.
Таблица 2
Показатели баланса сезонных среднесуточных рационов питания в ДОУ
Показатели баланса Норма Осень Зима Весна Лето
Баланс рационов, ±ст ±10,00 ±26,89 ±22,78 ±40,54 ±33,60
Белки : жиры : углеводы 1:1,2:4,8 1:1,7:4,66 1:0,94:3,61 1:0,94:3,55 1:1,24:3,92
Соотношение белков животного и растительного, % 65:35 64:34 63:37 64:34 72:28
0_ О) го о 1:0,22:0,89 1:0,29:1,30 1:0,32:1,47 1:0,38:1,63 1:0,39:1,62
бления детьми рационов с избытком белка является выработка и закрепление у них соответствующего негативного пищевого стереотипа.
2) Дефицит кальция в анализируемых рационах, по нашему мнению, представляет собой наиболее существенный их недостаток, который в современном питании населения РФ, в т.ч. и детского.
в последние два десятилетия стал традиционным. Прогнозируемые неблагоприятные последствия данной дефицитной характеристики анализируемого рациона для состояния здоровья детей находят исчерпывающее обоснование в доступной информационной базе. Необходимо лишь отметить, что для нормального роста и развития ребенка по-
ступление в организм кальция является одним из решающих алиментарных факторов.
Неблагоприятный прогноз, ассоциируемый с дефицитом экзогенного кальция, углубляется в связи с крайне нерациональным соотношением его с фосфором, в котором значительно превалирует последний. То есть, в данном случае речь идет и о возможности развития вторичного дефицита кальция, так как фосфор, находясь а антагонистических отношениях с кальцием в процессах усвоения, в значительной степени снижает усвоения кальция.
3) Само по себе избыточное потребление других нутриентов во все сезоны, различно выраженное, по нашему мнению, не представляет существенной опасности, так как фиксируемые уровни этих нутри-ентов в анализируемых рационах далеко не достигают верхних допустимых уровней потребления [5].
4) Риск неблагоприятных последствий в связи с установленными характеристиками дисбаланса рационов (таблица 2) не только может быть сравним с риском, обусловленным дефицитом кальция, но и превышать его. С учетом общепризнанной концепции теснейшего взаимодействия обменов отдельных нутриентов, данный недостаток рационов может постепенно привести к сложнейшим нарушениям метаболизма, развитию разнообразных заболеваний, в том числе и наиболее грозных по своим исходам.
Следует особо отметить, что установленные характеристики сезонных рационов питания полностью коррелируют с особенностями продуктового их обеспечения. Так, например, дефицит кальция объясняется низким потреблением молока и молочных продуктов; избыток детерминирован повышенным потреблением мяса, рыбы и т.д.
Для оптимизации питания детей в ДОУ, по твердому убеждению авторов, необходимо безотлагательное решение, прежде всего, организационных проблем, а также повышение профессиональной подготовки лиц, ответственных за организацию и регламентацию питания.
Рекомендуемые мероприятия по решению организационных проблем и повышению уровня профессиональной подготовки работников ДОУ, принимающих участие в организации и регламентации питания детей:
1) Освоить компьютерное обеспечение комплектования рациона с помощью программы Excel в операционной среде Windows.
2) Согласно требованиям СанПиН 2.4.1.266010 при комплектовании рационов использовать технологические карты блюд, сборники которых доступны.
4) Включить еженедельные контрольные расчеты пищевой ценности комплектуемых рационов в программу производственного контроля в ДОУ.
5) С целью учета при комплектовании рационов детского питания региональных особенностей продовольственного обеспечения и региональных традиций в питании оптимальных вариантом является создание собственной картотеки технологических карт, для чего заключить договор с ГОУ ВПО «ВГМУ Росздрава».
6) Работникам ДОУ, непосредственно занятым регламентацией рационов питания, пройти обучение на кафедре гигиены ГОУ ВПО «ВГМУ Росздрава».
7) Для оперативной коррекции рационов питания, обеспечения ее целенаправленности следует в качестве отправного базиса ориентироваться на фактические характеристики, представленные в настоящей работе, а также в развернутых гигиенических рекомендациях, подготовленных авторами и переданных в ДОУ.
ЛИТЕРАТУРА
1. Горбачев В.В. Витамины, микро- и макроэлементы: Справочник. Минск, Книжный дом «Интер-прессервис», 2002. 544 с.
2. Мартинчик АН., Маев И.В., Петухов А.Б. Питание человека (основы нутрициологии). М., ГОУ ВУНЦ МЗ РФ, 2002. 572 с.
3. Методические рекомендации по вопросам изучения фактического питания и состояния здоровья населения в связи с характером питания. М., МЗ СССР, 1984. 113 с.
4. Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации: МР 2.3.1.2432-08.
5. Рекомендуемые уровни потребления пищевых и биологических веществ: МР 2.3.1.1915-04.
6. Руководство по детскому питанию / Под ред.
B.А. Тутельяна и И.Я. Коня. - М., Медицинское информационное агентство, 2004. 662 с.
7. Санитарно-эпидемиологические требования к устройству, содержанию и организации режима работы в дошкольных организациях: СанПиН 2.4.1.2660-10. 24 с.
8. Скурихин И.М., Тутельян В.А. Таблицы химического состава и калорийности российских продуктов питания. М, ДеЛи принт, 2007. 276 с.
9. Спиричев В.Б. Спиричев В.Б., Белаковский М.С. Фосфор в рационе современного человека и возможные последствия не сбалансированного с кальцием потребления // Вопр. питания. 1989. № 1.
C. 4-9.
10. Уильямс К., Сэндерс Т. Связь между здоровьем и потреблением белка, углеводов и жира // Вопросы питания. 2000. № 3. С. 54-57.
11. Химический состав пищевых продуктов: Справочные таблицы / Под ред. А.А. Покровского. М., Пищевая промышленность, 1977. 228 с.
12. Химический состав пищевых продуктов: Спра- / Под ред. М.Ф. Нестерина и И.М. Скурихина. М.,
вочные таблицы / Под ред. И.М. Скурихина, М.Н. Вол- Пищевая промышленность, 1979. 245 с.
гарева. 2-е изд. М., Агропромиздат, 1987. Кн. 1. 224 с. 14. Химический состав пищевых продуктов:
13. Химический состав пищевых продуктов: Справочные таблицы содержания основных пищеСправочные таблицы содержания аминокислот, вых веществ и энергетической ценности пищевых
жирных кислот, витаминов, макроэлементов, ми- продуктов / Под ред. И.М. Скурихина и М.Н. Волга-
кроэлементов, органических кислот и углеводов рева. М., Агропромиздат, 1987. Кн. 2. 359 с.
V.A. Petrov, E.A. Semaniv, S.M. Kovalevskaya
IT PRESENTS DATA REFLECTING THE STATE OF ACTuAL NuTRITION IN PRESCHOOL EDuCATIONAL INSTITuTIONS (PRESCHOOL) IN vLADIvOSTOK. ANALYZED THE AvERAGE DAILY SEASONAL DIETS OF CHILDREN. IDENTIFIED GAPS IN SuPPLY AND THE MAIN PRESCHOOL WAYS OF SOLvING PROBLEMS IN THESE CATERING ESTABLISHMENTS
State of the actual food in preschool-governmental municipal educational institutions (preschool), Vladivostok and ways of its positive correction. Department of General Hygiene VSMU; Center for Hygiene and Epidemiology in the Primorsky Region, Vladivostok
Key words: pre-school institution, the actual power
Контактная информация: Петров Владимир Александрович, д.м.н., профессор. 690002, г. Владивосток, Океанский проспект, 163, ВГМУ, учебный корпус № 4 (кафедра гигиены). Телефон: 45-74-45 (кафедра гигиены). E-mail: [email protected].
новости медицины
С сентября 2011 года в медицинских вузах страны начнется обучение студентов по новым образовательным стандартам
«Подготовка врача нового поколения станет одним из центральных звеньев программы модернизации здравоохранения»,
- считает замминистра здравоохранения и социального развития РФ Вероника Скворцова.
Для этой цели в Минздравсоцразвития совместно с Минобрнауки разработаны и внедряются с будущего учебного года новые федеральные государственные образовательные стандарты высшего профессионального образования по специальностям группы «Здравоохранение» третьего поколения.
По словам Вероники Скворцовой, существующий в настоящее время объем практической подготовки в общем объеме учебной нагрузки недостаточен и не позволяет студентам старших курсов участвовать в оказании медицинской помощи, замещать должности средних медицинских работников, а выпускникам - работать на врачебных должностях непосредственно после получения диплома.
Недостаточность профессиональной подготовки приводит к проблемам в кадровом состоянии системы здравоохранения. Среди них - общий дефицит специалистов со средним медицинским образованием и высшим образованием по определенным специальностям, дисбаланс в распределении медицинских кадров в трехуровневой системе оказания медицинской помощи с нарастающим дефицитом кадров в первичном звене здравоохранения, недостаточный уровень подготовки и квалификации медицинских работников, постарение возрастного состава медицинских работников (около 30% достигли пенсионного возраста). На устранение перечисленных проблем и ориентированы новые стандарты.
Принципиальным отличием новых стандартов от действующих является увеличение доли практической подготовки в процессе обучения, начиная с младших курсов, и особенно на старших курсах. Этим обеспечивается готовность выпускников к самостоятельной профессиональной деятельности в амбулаторно-поликлинических учреждениях (в рамках оказания первичной медико-санитарной помощи) в должностях участкового терапевта, участкового педиатра или амбулаторного стоматолога непосредственно после окончания высшего учебного заведения.
Для определения готовности лица, получившего медицинское или фармацевтическое образование, к практической работе в со-
ответствии с утвержденными стандартами и порядками оказания медицинской помощи будет внедрена новая форма допуска - аккредитация к конкретным видам медицинской деятельности.
Как отмечает Вероника Скворцова, «обучение по новым федеральным государственным образовательным стандартам начнется в медицинских ВУЗах в сентябре 2011 г.».
Первый выпуск специалистов, подготовленных по новым стандартам, планируется в 2016-2017 гг. Таким образом, с 2017 г. отпадет необходимость в интернатуре - как в переходном этапе послевузовской подготовки (между получением диплома об окончании ВУЗа и началом самостоятельной профессиональной деятельности). Выпускник будет готов к профессиональной деятельности сразу после получения диплома, через новую форму допуска специалистов к медицинской и фармацевтической деятельности - аккредитацию, которая в отличие от действующей в настоящее время системы сертификации, будет являться системой допуска к конкретным видам медицинской деятельности.
Предусмотрен также новый модульный принцип последипломного непрерывного образования, основанный на ранжировании длительности обучения в ординатуре (от 2 до 5 лет) в зависимости от сложности и объема осваиваемых компетенций. Аккредитация специалистов к новым видам медицинской деятельности будет осуществляться после первых 2 - 3 лет обучения в ординатуре (в зависимости от терапевтического или хирургического профиля обучения), а затем ежегодно до окончания ординатуры. Таким образом, перечень допусков к видам медицинской деятельности будет расширяться поэтапно, при этом после первой аккредитации по специальности ординатор сможет уже самостоятельно работать в практике, выполняя конкретные профессиональные обязанности, к которым получил допуск.
«Повышение квалификации медицинских работников будет обязательным в течение всей трудовой деятельности, не реже 1 раза в 5 лет, - считает Вероника Скворцова, - Внедрение системы расширения перечня персональных профессиональных допусков позволит на деле реализовывать стратегию непрерывного медицинского образования для достижения основной цели
- обеспечения качества подготовки специалиста, творчески мыслящего и конкурентоспособного».
Источник: http://www. minzdravsoc.ru/health/education/36
