CC BY
56
УДК 663.8
Сокосодержащие напитки
профилактического
назначения
В. Н. Тимофеева, канд. техн. наук, доц.;
А. В. Черепанова, канд. техн. наук; Е. Н. Даниленок
Могилевский государственный университет
В последнее время выросла актуальность потребления соков. Сырьем для производства соков служат плоды, ягоды и овощи, характеризующиеся высоким содержанием витаминов, минеральных веществ и других микронутриентов, необходимых для нормального функционирования организма человека. Ухудшающаяся экологическая обстановка требует производства продуктов питания с функциональными свойствами, т.е. профилактическими и лечебными, к которым можно отнести соки и сокосодержащие напитки. По данным Всемирной организации здравоохранения, для надежной защиты организма человека от старения и развития многих заболеваний доля фруктов и овощей в ежедневном рационе должна составлять не менее 700-800 г [1, 2].
В настоящее время большинство соков и сокосодержащих напитков вырабатывают из концентратов. Большая часть концентратов импортируется, поскольку внутри Белоруссии отсутствует сырье для их производства.
Ключевые слова: сельдерей, мелисса, тыква, сок прямого отжима, сокосодержащий напиток, профилактическое значение
Поэтому целесообразно разрабатывать технологии сокосодержащих напитков на основе местного овоще-плодового сырья.
Тыква — дешевое сырье, однако ассортимент консервированной продукции из нее весьма ограничен. Тем не менее тыква имеет ценный химический состав (табл. 1).
Как видно из табл. 1, она богата пектиновыми и минеральными веществами. Пектиновые вещества — это полимеры углеводной природы, организмом человека они не усваиваются, но физиологическая роль их достаточно высока [2, 3, 4, 5]. Пектиновые вещества оказывают нормализующий эффект на деятельность желудочно-кишечного тракта, выводят вредные вещества из организма человека. Пектины с высокой комплексообразующей способнос-
Таблица 1
Показатель Тыква Тыквенный сок прямого отжима
Массовая доля растворимых сухих веществ, % Активная кислотность(рН) 5,00 5,82 3,20 5,80
Массовая доля титруемых кислот в пересчете на яблочную, % 0,10 0,10
Витамины, мг/100 г:
С 3,50 2,20
в-каротин 1,22 1,00
Массовая доля пектиновых веществ, % 0,28 0,20
Массовая доля сахаров, %:
общих 3,70 2,00
редуцирующих 2,20 1,10
Клетчатка, % 1,2 0,70
Массовая доля золы, % 0,36 0,27
Минеральные вещества, мг/100 г:
калий 225 210
кальций 22 18
натрий 11 7,5
железо 0,26 0,15
3•2009
14
тью рекомендуются для включения в рацион питания лиц, имеющих контакт с тяжелыми металлами [5]. В минеральном составе тыквы много калия и мало натрия, поэтому она оказывает мочегонное действие: при ее потреблении повышается выделение из организма солей щавелевой и мочевой кислот.
Традиционная технология переработки тыквы предусматривает получение нектара с сахарным сиропом путем предварительного разваривания плодов тыквы, измельчения их и протирания. Нами предлагается технология получения сокосодержа-щего напитка на основе тыквенного сока прямого отжима. При переработке тыквы на сок уменьшается содержание растворимых сухих веществ на 1,8 %, большая доля потерь приходится на сахара — до 45 % (см. табл. 1).
При получении тыквенного сока прямого отжима происходят потери витаминов (витамин С — на 37 %, в-каротин — на 18 %). Это связано с тем, что витамин С быстро окисляется кислородом воздуха, переходя в дегидроаскорбиновую кислоту, а в-каротин, являясь непредельным углеводородом, частично остается в отходах. Снижение же содержания минеральных веществ в соке по сравнению с сырьем происходит за счет удаления семян и кожуры (калий — на 6,6 %, кальций — на 18,2, железо — на 42 %). Потери клетчатки и пектиновых веществ составили 41 и 28 % соответственно, поскольку данные вещества, являясь предельными полисахаридами, практически все остаются в выжимках. Однако тыквенный сок все же беден витамином С, биофлавоноидами, обладающими Р-витаминной активностью, и имеет низкую кислотность. Поэтому целесообразно купажировать его с настоем из пряно-ароматического сырья, в качестве которого использовали сельдерей и мелиссу.
Из сухого пряно-ароматического сырья готовили настои и опытным путем подбирали оптимальные условия их приготовления: соотношение пряно-ароматического сырья и воды, температуру, время настаивания. С целью максимального перехода сухих веществ в настой сухую траву заливали водой температурой 90 °С в соотношении 1:15, выдерживали при этой температуре 15 мин и настаивали в течение 1 ч.
Сельдерей — ценнейший продукт питания и лечебное средство. Он замедляет процессы старения, так как уникальный набор содержащихся в сельдерее белков, витаминов, кислот и минералов обеспечивает стабильность клеток организма. Зелень сельдерея используется для лечения нервных расстройств, возникающих в результате переутомления. Эфирное масло, находящееся в его корнях и стеблях, стимулирует секрецию желудочного сока. Сельдерей включают в меню больных сахарным диабетом. Он улучшает водно-солевой обмен, поэтому его особенно рекомендуют пожилым людям. Сок сельдерея используют для лечения мочекаменной болезни, при желудочно-кишечных заболеваниях, как средство от аллергии, диатеза, крапивницы и т.п. Регулярное употребление сока сельдерея очищает кровь и помогает избавиться от многих кожных заболеваний. Листовой сельдерей благотворно действует на сердечную мышцу, укрепляя ее, и используется в народной медицине как эффективное средство против подагры и ревматизма. Всего два тонких стебля сельдерея содержат 15 % суточной рекомендованной дозы витамина А и витамина С. Сельдерей обладает антиаллергическим, антисептическим противовоспалительным, ранозаживляющим свойствами [6, 7].
Смесь настоя сельдерея с другими соками весьма полезна и дает почти феноменальный результат в случае авитаминоза. При нервных расстройствах употребление соков моркови, тыквы и сельдерея помогает восстановлению оболочек нервов [7].
Благодаря своему богатому химическому составу мелисса — это очень ценное питательное растение. Она обладает спазмолитическим, болеутоляющим и успокаивающим нервную систему действием. Мелисса благоприятно действует при сердечных заболеваниях. Водный настой листьев растения возбуждает аппетит и улучшает пищеварение. Настой мелиссы рекомендуют принимать внутрь для возбуждения аппетита и улучшения деятельности желудочно-кишечного тракта, при метеоризме, неврозе сердца, хронических катарах бронхов [2, 7].
Как видно из табл. 2, в которой приведен химический состав настоев мелиссы и сельдерея, в них содержатся витамин С (14-16,7 мг/ 100 г),
Таблица 2
Показатель Настой сельдерея Настой мелиссы
Массовая доля растворимых сухих веществ, % Активная кислотность (рН) 2,00 5,9 2,20 5,8
Массовая доля титруемых кислот в пересчете на яблочную, % 0,09 0,10
Витамины, мг/100 г:
С 14,00 16,70
в-каротин 2,00 3,00
Флавонолы, % 1,64 1,60
Массовая доля сахаров, %:
общих 1,30 1,10
редуцирующих 0,60 0,40
Таблица 3
Напиток неосветленный Напиток неосветленный
Показатель тыквенный тыквенный
с настоем мелиссы с настоем сельдерея
Массовая доля растворимых сухих веществ, % Активная кислотность (рН) 11,60 4,75 10,40 4,75
Массовая доля титруемых кислот в пересчете на яблочную, % 0,20 0,23
Витамины, мг/100 г:
С 7,50 6,30
в-каротин 2,30 1,80
Флавонолы, % 0,36 0,38
Массовая доля пектиновых веществ, % 0,16 0,14
Массовая доля сахаров, %:
общих 7,20 6,10
редуцирующих 4,90 3,80
Массовая доля золы, % 0,40 0,34
в-каротин (3,0 мг/100 г), флавонолы (1,6 %).
Таким образом, целесообразно разрабатывать новые виды неосвет-ленных сокосодержащих напитков на основе тыквенного сока прямого отжима с настоями сельдерея и мелиссы, которые служат природными источниками микронутриентов.
В табл. 3 приведен химический состав неосветленных сокосодер-жащих напитков на основе тыквы с использованием настоев сельдерея и мелиссы.
Анализ данных, представленных в табл. 3, показывает, что сокосо-держащие напитки содержат витамин С (6,3-7,5 мг/100 г), в-каротин (1,8-2,3 мг/100 г), флавонолы — (0,36-0,38 %). Рассчитана степень покрытия суточной потребности организма человека в данных витаминах и витаминоподобных веществах при употреблении 100 г сокосодержащих напитков: в витамине С — до 12 %, в-каротине — до 80, флавонолах, обладающих Р-витаминной активностью, — до 15 %.
Таким образом, использование тыквенного сока прямого отжима и настоев сельдерея и мелиссы позволило получить неосветленные
сокосодержащие напитки, содержащие витамин С, в-каротин, отдельные группы биофлавоноидов, обладающих Р-витаминной активностью, что позволяет отнести данные овощные напитки к продуктам профилактического назначения.
ЛИТЕРАТУРА
1. Братан А., Братан Л., Краснова И., Дана-лаки А. Исследование связывания свинца пектинами различных типов в присутствии растительных полифенолов//Хранение и переработка сельхозсырья. 2001. № 1. С. 38-40.
2. Витамины и минеральные вещества. Полная энциклопедия/Сост. Т. П. Емельянова. — СПб.: ЗАО «Весь», 2003.
3. Данченко Л. В., Колайдим Ю. Л. Физико-химические свойства тыквы //Хранение и переработка сельхозсырья. 1998. № 1. С. 34.
4. Донченко Л. В. Технология пектина и пекти-нопродуктов: Учеб. пос. — М.: ДеЛи, 2000.
5. Дудкин М. С., Щелкунов Л. Ф. Пищевые волокна и новые продукты питания//Вопро-сы питания. 1998. № 2. С. 35-36.
6. Калмыков П. Е., Логаткин М. Н. Современные представления о роли составных частей пищи. — Ленинград: Медицина, 1974.
7. Климахина Г. И. Лекарственное растениеводство. — М.: ВНИИСУЭИиНТИ, 1989. &
