CC BY
27
Для корреспонденции
Хомич Людмила Михайловна - вице-президент по качеству
Союза производителей соков, воды и напитков (СОЮЗНАПИТКИ)
Адрес: 107078, Российская Федерация, г. Москва,
ул. Садовая-Спасская, д. 20, стр. 1, оф. 725
Телефон: (903) 256-26-03
E-mail: homich.souznapitki@gmail.com
https://orcid.org/0000-0002-4312-3559
Хомич Л.М.1, Копытько М.В.2
Соки в системе здорового питания: рекомендации по потреблению с учетом данных о химическом составе
Juices in a healthy diet: recommendations for consumption based on chemical composition data
Khomich L.M.1, Kopytko M.V.2
1 Союз производителей соков, воды и напитков (СОЮЗНАПИТКИ), 107078, г. Москва, Российская Федерация
Клиника «Ревиталь», 119034, Москва, Российская Федерация
1 Union of Juice, Water and Beverage Producers, 107078, Moscow, Russian Federation
2 Clinic «Revital», 119034, Moscow, Russian Federation
Соки из фруктов и овощей характеризуются сложным составом, в них содержится несколько сотен различных веществ. Помимо воды и общих метаболитов, таких как углеводы, в соках присутствуют органические кислоты, макро-и микроэлементы, витамины, полифенольные соединения и другие биологически активные вещества. При этом каждый вид сока характеризуется уникальным набором природных соединений и способен внести свой вклад в обеспечение организма человека микронутриентами. Изучение и анализ нутриентного состава соков промышленного производства, в настоящее время наиболее потребляемых населением, способствуют пониманию места соков в рациональном питании и призваны содействовать разработке актуальных рекомендаций по их потреблению.
Цель работы - на основании анализа опубликованных данных о нутриентном составе соков оценить их пищевую плотность и пищевую ценность и далее предложить рекомендации по использованию соков в питании.
Материал и методы. Проведен анализ нутриентных профилей 10 популярных видов соков, представленных на рынке Российской Федерации (яблочный, апельсиновый, грейпфрутовый, виноградный, томатный, гранатовый, ананасовый, морковный, вишневый, персиковый). Рассчитаны индексы пищевой плот-
Вклад авторов. Концепция и дизайн исследования - Хомич Л.М.; обработка материала - Хомич Л.М., Копытько М.В.; написание текста - Хомич Л.М.; редактирование, утверждение окончательного варианта статьи, ответственность за целостность всех частей статьи - Хомич Л.М., Копытько М.В.. Финансирование. Исследование не имело спонсорской поддержки. Конфликт интересов. Авторы декларируют отсутствие конфликта интересов.
Для цитирования: Хомич Л.М., Копытько М.В. Соки в системе здорового питания: рекомендации по потреблению с учетом данных о химическом составе // Вопросы питания. 2022. Т. 91, № 6. С. 102-109. DOI: https://doi.org/10.33029/0042-8833-2022-91-6-102-109 Статья поступила в редакцию 03.09.2022. Принята в печать 10.10.2022.
Contribution. The concept and design of the study - Khomich L.M.; material processing - Khomich LM, Kopytko M.V.; text writing - Khomich L.M.;
editing, approval of the final version of the article, responsibility for the integrity of all parts of the article - Khomich LM, Kopytko M.V..
Funding. The study was not sponsored.
Conflict of interest. The authors declare no conflict of interest.
For citation: Khomich LM, Kopytko M.V. Juices in a healthy diet: recommendations for consumption based on chemical composition data. Voprosy pitaniia [Problems of Nutrition]. 2022; 91 (6): 102-9. DOI: https://doi.org/10.33029/0042-8833-2022-91-6-102-109 (in Russian) Received 03.09.2022. Accepted 10.10.2022.
ности (ИПП) по 32 нутриентам как степень удовлетворенности потребности человека в том или ином нутриенте при наполнении калорийности рациона в 2500 ккал только этим продуктом и интегральный скор, характеризующий степень соответствия сока оптимально сбалансированному суточному рациону с учетом энергосодержания, которое обеспечивает 5% энергии.
Результаты. ИПП и интегральный скор различных видов соков показывают, что соки обладают высокой пищевой ценностью и могут внести значительный вклад в поступление в организм человека пищевых и биологически активных веществ. Наиболее важными веществами соков являются полифенольные соединения (флавоноиды, фенольные кислоты) и каротиноиды (fi-каротин, ликопин). Также все соки содержат в значимых концентрациях калий и магний, а в зависимости от вида (индивидуального нутриентного профиля) могут быть средством поступления в организм различных витаминов и минеральных веществ: цитрусовые соки - витамина С и фолатов, ананасовый - марганца, витамина С и витаминов группы В, яблочный - хрома, виноградный - молибдена, железа и хрома, гранатовый - меди и танинов, вишневый - железа, меди и пантотеновой кислоты; овощные соки, такие как томатный и морковный, содержат широкий спектр нутриентов, необходимых человеку. Соки с мякотью и соки без осветления могут стать источником пектинов и в целом пищевых волокон. Моделирование чередования соков в рационе показывает, что в этом случае 75% нутриентов будет иметь ИПП>1, то есть обеспечивать значимое поступление с соком.
Заключение. Наличие для каждого вида сока характерных особенностей, касающихся содержания витаминов, минеральных и других биологически активных веществ, может быть использовано для оценки места соков в рациональном питании и разработки современных рекомендаций по их потреблению. К таким рекомендациям можно отнести чередование различных видов соков в рационе, а также в случае необходимости выбор определенных соков и размера порции для включения в рацион в зависимости от индивидуальных потребностей человека в нутриентах.
Ключевые слова: здоровое питание; фруктовый сок; овощной сок; нутриентный профиль; биологически активные вещества
Juices from fruits and vegetables show a complex composition, they contain several hundred different substances. In addition to water and common metabolites such as carbohydrates, juices contain organic acids, minerals and trace elements, vitamins, polyphenolic and other biologically active compounds. Moreover, each type of juice is characterized by a unique set of natural compounds and is able to contribute to providing the human body with micronutrients. The study and analysis of the nutrient composition of commercially produced juices, which are currently the most consumed by the population, contributes to understanding the place of juices in healthy nutrition and is intended to contribute to the development of relevant recommendations for their use.
The purpose of the research was to evaluate their nutritional density and nutritional value based on the analysis of published data on the nutrient composition of juices, and then offer recommendations on the use of juices in healthy nutrition. Material and methods. The analysis of nutrient profiles of ten popular types of juices presented on the market of the Russian Federation (apple, orange, grapefruit, grape, tomato, pomegranate, pineapple, carrot, cherry, peach) was carried out. Nutritional density indices (NDI) were calculated as the degree of satisfaction of a person's need for a particular nutrient when filling the calorie value of the diet (2500 kcal) only with this product. The integral score characterizing the degree of the juice compliance with an optimally balanced daily diet, taking into account the energy content, which provides 5% of energy, was also calculated. Results. NDI and the integral score of various types of juices show that juices have a high nutritional value and can make a significant contribution to the intake of some nutrients and bioactive compounds. The most important substances from juices are polyphenolic compounds (flavonoids, phenolic acids) and carotenoids (в-carotene, lycopene). All juices also contain significant level of potassium and magnesium, and they can serve a source of some vitamins and minerals (depending on the individual nutrient profile): citrus juices are the source of vitamin C and folates, pineapple - of manganese, vitamin C and B vitamins, apple - chromium, grape -molybdenum, iron and chromium, pomegranate - copper and tannins, cherry - iron, copper and pantothenic acid; vegetable juices, such as tomato and carrot juices, contain a wide range of essential micronutrients. Juices with pulp and juices without clarification can be a source of pectins and dietary fiber. Modeling of juice rotation in the diet shows that in this case, 75% of the nutrients (from 32 studied) will have a NDI>1, i.e. provide a meaningful intake with juice.
Conclusion. The characteristic features for each type of juice regarding the content of vitamins, minerals and other biologically active compounds should be taken into account to assess the place of juices in healthy nutrition and develop modern recommendations for their consumption. Such recommendations include alternating different types of juices in the diet, as well as, if necessary, the choice of certain juices to include in the diet, depending on the individual's nutritional needs. Keywords: healthy nutrition; fruit juice; vegetable juice; nutrient profile;, biologically active compounds
Соки являются продуктами переработки фруктов и овощей и благодаря современным технологиям сохраняют большую часть пищевых и биологически активных веществ исходных плодов [1], считается, что сок может служить заменой одной порции фруктов и овощей в суточном рационе человека [2-4]. На настоящее время дефицит овощей и фруктов в рационе россиян остается на уровне 30-40% [5], и соки могут внести свой вклад в его преодоление.
Согласно данным различных справочников, в соках присутствует спектр химических соединений, значительная часть которых имеет важное значение для питания человека. При этом ряд исследователей говорят о более высокой биодоступности ряда веществ, в частности каротиноидов, из соков, чем из фруктов [6]. Изучение нутриентного состава 10 различных видов соков промышленного производства (яблочный, апельсиновый, грейпфрутовый, виноградный, томат-
Таблица 1. Рекомендуемые уровни суточного потребления анализируемых нутриентов
Table 1. Recommended daily Intake for analyzed nutrients
Нутриент Nutrient Рекомендуемый уровень суточного потребления Recommended daily intake
Белок, г / Protein, g 751
Жиры, г / Fats, g 831
Углеводы, г / Carbohydrates, g 3651
Пищевые волокна, г / Dietary fiber, g 301
Пектины, г / Pectins, g 23
Калий (К), мг / Potassium (K), mg 35001
Кальций (Ca), мг / Calcium (Ca), mg 10001
Магний (Mg), мг / Magnesium (Mg), mg 4001
Фосфор (P), мг / Phosphorus (P), mg 8001
Железо (Fe), мг / Iron (Fe), mg 141
Цинк (Zn), мг / Zinc (Zn), mg 151
Медь (Cu), мг / Copper (Cu), mg 1,02
Марганец (Mn), мг / Manganese (Mn), mg 2,02
Йод (I), мкг / Iodine (I), jg 1501
Молибден (Mo), мг / Molybdenum (Mo), mg 0,072
Хром (Cr), мг / Chromium (Cr), mg 0,042
Селен (Se), мг / Selenium (Se), mg 0,071
Витамин С, мг / Vitamin C, mg 601
Витамин В! (тиамин), мг / Vitamin B1 (thiamine), mg 1,41
Витамин В2 (рибофлавин), мг/ Vitamin B2 (riboflavin), mg 1,61
Ниацин, мг / Niacin, mg 181
Витамин В6 (пиридоксин), мг/ Vitamin B6 (pyridoxine), mg 2,01
Фолаты, мкг / Folates, jg 2001
Пантотеновая кислота, мг / Pantothenic acid, mg 61
Биотин, мг / Biotin, mg 0,0a1
Р-Каротин, мг / в-Carotene, mg 4,8*, 1
Витамин Е, мг / Vitamin E, mg 101
Витамин К, мг / Vitamin K, mg 0,122
Фенольные кислоты /Phenolic acids: - гидроксикоричные, мг / hydroxycinnamon, mg - гидроксибензойные, мг / hydroxybenzoic, mg 2002 502
Флавоноиды / Flavonoids: - флаваноны, мг / flavanones, mg - антоцианы, мг / anthocyanins, mg 302 502
Танины, мг / Tannins, mg 2002
Ликопин, мг / Lycopene, mg 53
П р им е ч а н и е. * - пересчет из рекомендуемого суточного потребления витамина А (800 мкг); 1 - Приложение 2 к Техническому регламенту Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки»; 2 - Методические рекомендации MP 2.3.1.0253-21 «Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации»; 3 - Методические рекомендации МР 2.3.1.1915-04 «Рекомендуемые уровни потребления пищевых и биологически активных веществ».
N o t e. * - recalculated from the recommended daily intake of vitamin A (800 yg);1 - Appendix 2 to the Technical Regulations of the Customs Union TR TS 022/2011 "Food products in terms of their labeling"; 2 - Guidelines MP 2.3.1.0253-21 "Norms of physiological nrequirements for energy and nutrients for various groups of the population of the Russian Federation";3 - Guidelines MR 2.3.1.1915-04 "Recommended levels of consumption of food and biologically active compounds".
ный, гранатовый, ананасовый, морковный, вишневый, персиковый) позволяет говорить об индивидуальных нутриентных профилях соков, отражающих особенности химического состава соответствующих фруктов и овощей [7-16]. Нутриентный профиль сока - максимально полная и достоверная информация о составе сока, которая включает данные о содержании в нем макро-и микронутриентнов, органических кислот, минорных биологически активных веществ. Знание о нутриентном
составе соков позволяет оценить их пищевую ценность и далее определить их место в оптимальном питании. Мерой пищевой ценности продукта может служить интегральный скор (ИС), который представляет собой ряд выраженных в процентах расчетных величин, характеризующих степень соответствия продукта оптимально сбалансированному суточному рациону с учетом энергосодержания и наиболее важных качественных показателей [17]. Также для оценки пищевой ценности
Таблица 2. Спектры пищевой плотности соков (на рацион 2500 ккал) Table 2. Food density spectra of juices (for a 2500 kcal diet)
Сок/ Juice Спектр пищевой плотности / Food density spectra
Ананасовый Pineapple Mn515, вит.С131, Cu2-9, вит.Вб2 5, К21, Cr20, Mg1-7, Угл16, Ф1-5, вит.В114, Fe0 9, Ca0 8, P0 8, вит.В20 6, ПК0 6, ПВ0 5, П05, Нц05, Бт0 4, Жир<04, Бел<04, Zn0 3, I0 3, ФК0 3, Se0 2, ß-к02, вит.Е01, вит.К01
Апельсиновый Orange Фл1190, вит.С258, Фб5, К3 2, вит.В12 6, вит.Вб21, П18, Cu18, Mg15, Cr15, Угл14, P11, Бт10, вит.Е10, Нц10, Mo0 9, Mn07, вит.В207, Бел06, Ca06, Fe06, ПК05, ß-к05, ПВ04, I04, Жир<04, Se03, Zn02, вит.К005
Апельсиновый с мякотью Orange with pulp Фл1190, вит.С258, Фб5, К3 2, вит.В12 6, вит.Вб21, П18, Cu18, Mg15, Cr15, Угл14, ПВ12, P11, Бт10, вит.Е10, Нц10, Mo09, Mn07, вит.В207, Бел06, Ca06, Fe06, ПК05, ß-к05, I04, Жир<04, Se03, Zn02, вит.К005
Виноградный Grape ФК195, Фл78, Cr29, Угл17, Mo17, Mn12, Fe10, К09, Mg08, вит.В108, Бт08, Se06, вит.В606, Ca05, P05, вит. В204, Ф04, Бел<04, Жир<04, I03, вит.С03, Нц03, ПК03, ПВ01, Zn01, вит.К01, ß-к002
Виноградный осветленный Grape clarified ФК195, Фл78, Cr29, Угл17, Mo17, Mn12, Fe10, К09, Mg08, вит.В108, Бт08, Se06, вит.В606, Ca05, P05, вит. В204, Ф04, Бел<04, Жир<04, I03, вит.С03, Нц03, ПК03, Zn01, вит.К01, ß-к0 02 ПВ00, П00
Вишневый Cherry Фл333, ФК99, Cu5 2, Mn3 9, К31, Mg17, ПК17, Угл15, P12, Fe11, вит.В210, вит.Вб10, вит.Е0 9, Ca0 8, Ф0 8, вит. В107, Нц06, вит.К06, I05, Cr04, ß-к0,4, Бел<04, Жир<04, ПВ03, Бт03, Zn02, Se01, вит.С01
Вишневый осветленный Cherry clarified Фл333, ФК99, Cu5 2, Mn3 9, К31, Mg17, ПК17, Угл15, P12, Fe11, вит.В210, вит.Вб10, вит.Е0 9, Ca0 8, Ф0 8, вит. В107, Нц06, вит.К06, I05, Cr04, ß-к0,4, Бел<04, Жир<04, Бт03, Zn02, Se01, вит.С01, ПВ00, П00
Гранатовый Pomegranate Фл106, Тн106, ФК53, К33, Cu21, Угл15, Mg11, Бт11, ПК09, Mn08, вит.В108, P07, вит.В207, Нц07, Ca05, Se05, вит.Е05, Fe04, Zn04, I04, Бел<04, Жир<04, вит.С03, вит.В60 3, ß-к03, ПВ02
Гранатовый осветленный Pomegranate darified Фл106, Тн106, ФК53, К33, Cu21, Угл15, Mg11, Бт11, ПК09, Mn08, вит.В108, P07, вит.В207, Нц07, Ca05, Se05, вит.Е05, Fe04, Zn04, I04, Бел<04, Жир<04, вит.С03, вит.В60 3, ß-к03, ПВ00, П00
Грейпфрутовый Grapefruit Фл1282 , вит.С267, К27, Ф19, Mg16, Угл14, ПК11, П10, Cr10, вит.Е10, P09, Бт09, Cu08, вит.В107, Нц07, Бел06, Ca06, Fe05, Mn05, Se05, вит.В60 5, ПВ04, I04, вит.В20 4, Жир<04, Zn02, ß-к01, вит.К005
Грейпфрутовый с мякотью Grapefruit with pulp Фл1282, вит.С267, К27, Ф19, Mg16, Угл14, ПК11, П10, Cr10, вит.Е10, P09, Бт09, Cu08, вит.В107, Нц07, Бел06, ПВ06, Ca06, Fe05, Mn05, Se05, вит.В60 5, I04, вит.В20 4, Жир<04, Zn02, ß-к01, вит.К005
Морковный Carrot ß-к1616, П8 6, К6 4, вит.Е6 0, Mn47, Cu43, вит.К3 6, ПВ3 2, Mg3 2, Fe2 8, Бт2 6, Нц2 4, ПК2 4, Ca2 2, P2 2, I17, вит.Вб17, Угл13, Бел07, Zn06, Se05, Жир<04, вит.С01
Персиковый Peach вит.Е113, П78, вит.С63, Cu44, К35, ß-к3,4, ФК31, ПВ27, Нц21, Mn19, Fe18, ПК17, Mg16, вит.В216, Угл14, P13, Бт13, вит.К13, вит.В10 9, Zn0 8, вит.В608, Ф0 8, Ca0 6, Бел0 5, I0 4, Se0 4, Жир<04
Томатный Tomato Лп2105, ß-к110, вит.Е99, К83, вит.Вб72, П66, Cu66, Cr66, Ф66, ПВ44, вит.С55, Бт53, Нц51, вит.В138, Mg35, P33, Mn33, Fe28, вит.В221, Бел14, Угл11, Ca09, Zn09, I0 9, ПК09, Se06, вит.К04, Жир<04
Яблочный Apple Cr36, П34, К18, ФК17, Угл16, Бт10, вит.С09, Mg07, Fe06, Cu06, Mn06, Mo06, вит.В106, вит.В60 6, вит.В20 5, Нц0 5, ПК05, ПВ04, P0 4, Zn04, Бел<0 4, Жир<04, Ca03, I0 2, Ф006, вит.Е0 06, ß-к005, вит.К005, Se0 04
Яблочный с мякотью Apple with pulp Cr36, П34, К18, ФК17, Угл16, ПВ11, Бт10, вит.С09, Mg07, Fe06, Cu06, Mn06, Mo06, вит.В106, вит.В606, вит. В205, Нц0 5, ПК0 5, P04, Zn0 4, Бел<04, Жир<0 4 ,Ca0 3, I0 2, Ф0 06, вит.Е006, ß-к0 05, вит.К0 05, Se004
Яблочный осветленный Apple darified Cr36, К18, ФК17, Угл16, Бт10, вит.С09, Mg07, Fe06, Cu06, Mn06, Mo06, вит.В106, вит.В60 6, вит.В20 5, Нц05, ПК0 5, P04, Zn0 4, Бел<04, Жир<0 4 ,Ca0 3, I0 2, Ф0 06, вит.Е006, ß-к0 05, вит.К0 05, Se004, ПВ0 0, П0 0
П р и м е ч а н и е. Бел - белки; Жир - жиры; Угл - углеводы; ПВ - пищевые волокна; П - пектины; К - калий; Ca - кальций; Mg - магний; P - фосфор; Fe - железо; Zn - цинк; Cu - медь; Mn - марганец; I - йод; Mo - молибден; Cr - хром; Se - селен; вит.С - витамин С; вит.В1 - витамин В1; вит.В2 - витамин В2; Нц - ниацин; вит.Вб - витамин В6; Ф - фолаты; ПК - пантотеновая кислота; Бт - биотин; р-к - p-каротин; вит.Е - витамин Е; вит.К - витамин К; Лп - ликопин; ФК - фенольные кислоты; Фл - флаво-ноиды; Тн - танины.
N o t e. Бел - protein; Жир - fats; Угл - carbohydrates; ПВ - dietary fiber; П - pectins; K - potassium; Ca - calcium; Mg - magnesium; P - phosphorus; Fe - iron; Zn - zinc; Cu - copper; Mn - manganese; I - iodine; Mo - molybdenum; Cr - chromium; Se - selenium; vit.C - vitamin C; вит.В1 - vitamin B1; вит.В2 - vitamin B2; Нц - niacin; вит.Вб - vitamin B6; Ф - folates; ПК - pantothenic acid; Бт - biotin; р-к - в-carotene; вит.Е - vitamin E; вит.К - vitamin K; Лп - lycopene; ФК - phenolic acids; Фл - flavonoids; Тн - tannins.
используется понятие пищевой плотности, определяемое как количество нутриентов, приходящихся на единицу калории [18]. Важность расчета индекса пищевой плотности (ИПП), так же как ИС, основана на понимании, что потребность в энергии при современном образе жизни снизилась, при этом потребность человека в микронутриентах в то же время не уменьшилась, и это необходимо учитывать при формировании рациона питания [19].
Цель работы - на основании анализа опубликованных данных о нутриентном составе 10 популярных видов соков промышленного производства оценить их пищевую плотность и пищевую ценность и предложить рекомендации по использованию соков в здоровом питании человека.
Материал и методы
На основе опубликованных нутриентных профилей яблочного, апельсинового, грейпфрутового, виноградного, томатного, гранатового, ананасового, морковного, вишневого, персикового соков [20] рассчитаны ИПП для каждого из видов сока и их ИС.
Индексы пищевой плотности определялись по 32 нут-риентам исходя из суточных энерготрат в 2500 ккал и средней суточной потребности взрослого человека в пищевых и биологически активных веществах (или адекватного уровня потребления) (табл. 1). На основе полученных ИПП по отдельным нутриентам для каждого сока были составлены спектры пищевой
Таблица 3. Интегральный скор соков (в расчете на 125 ккал), % Table 3. Integral score of juices (on 125 kcal), %
Нутриент Nutrient Вид сока / Juice
ананасовый pineapple апельсиновый orange виноградный grape вишневый cherry гранатовый pomegranate грейпфрутовый grapefruit морковный carrot персиковый peach томатный tomato яблочный apple
Белок / Protein <2 3 <2 <2 <2 3 3,5 2,5 7 <2
Жиры / Fats <2 <2 <2 <2 <2 <2 <2 <2 <2 <2
Углеводы / Carbohydrates 8 7 8,5 7,5 7,5 7 6,5 7 5,5 8
Пищевые волокна / Dietary fiber 2,5 2 / 62 01 / 0,5 01 / 1,5 01 / 1 2 / 32 16 14 22 01 / 2 / 5,52
Пектины / Pectins 2,5 9 01 / н/у 01 / н/у 01 / н/у 5 43 39 33 01 / 17 /172
Минеральные вещества /Minerals
К 11 16 4,5 16 17 14 32 18 42 9
Ca 4 3 2,5 4 2,5 3 11 3 4,5 1,5
Mg 8,5 7,5 4 8,5 5,5 8 16 8 18 3,5
P 4 5,5 2,5 6 3,5 4,5 11 6,5 17 2
Fe 4,5 3 5 5,5 2 2,5 14 9 14 3
Zn 1,5 3 0,5 1 2 1 3 4 3,5 2
Cu 15 9 н/у 27 11 4 22 22 33 3
Mn 258 3,5 6 20 4 2,5 24 9,5 17 3
I 1,5 2 1,5 2,5 2 2 8,5 2 4,5 1
Mo н/у 4,5 8,5 н/у н/у н/у н/у н/у н/у 3
Cr 10 7,5 15 2 н/у 5 н/у н/у 33 18
Se 1 1,5 3 0,5 2,5 2,5 2,5 2 3 0,2
Витамины / Vitamins
С 66 129 1,5 0,5 1,5 134 0,5 32 28 4,5
Bi 7 13 4 3,5 4 3,5 н/у 4,5 19 3
В2 3 3,5 2 5 3,5 2 н/у 8 11 2,5
Ниацин / Niacin 2,5 5 1,5 3 3,5 3,5 12 11 26 2,5
Be 13 11 3 5 1,5 2,5 8,5 4 36 3
Фолаты / Folates 7,5 33 2 4 н/у 9,5 н/у 4 33 0,3
Пантотеновая кислота / Pantothenic acid 3 2,5 1,5 8,5 4,5 5,5 12 8,5 4,5 2,5
Биотин / Biotin 2 5 4 1,5 5,5 4,5 13 6,5 27 5
ß-Каротин / ß-Сarotene 1 2,5 0,1 2 1,5 0,5 808 17 55 0,25
Е 0,5 5 н/у 9 2,5 5 30 57 49, 0,3
К 0,5 0,25 0,5 6 н/у 0,25 18 6,5 2 0,25
Биологически активные вещества/Bioactive compounds
Фенольные кислоты / Phenolic acids 3 н/у 98 50 27 н/у н/у 16 н/у 8,5
Флавоноиды / Flavonoids н/у 595 39 167 58 641 н/у н/у н/у н/у
Танины / Tannins н/у н/у н/у н/у 58 н/у н/у н/у н/у н/у
Ликопин / Lycopene н/у н/у н/у н/у н/у н/у н/у н/у 1053 н/у
П р и м е ч а н и е. 1 - для осветленного сока;2 - для сока с мякотью; н/у - значение не установлено. N o t e.1 - for clarified juice;2 - for juice with pulp; н/у - the value is not set.
плотности, представляющие собой перечень нутриен-тов, содержащихся в соке, с указанием ИПП этих ну-триентов. ИПП по каждому нутриенту рассчитывали по формуле:
ИПП (по нутриенту) = [2500 ккал х Содержание нутриента
в соке, г (мг)/100 мл] / [Энергетическая ценность сока, ккал/ 100 мл х Рекомендуемый уровень суточного потребления нутриента, г (мг)].
Интегральный скор для каждого сока был рассчитан на количество сока, которое обеспечивает 5% энергии суточного рациона, то есть 125 ккал, по формуле:
ИС (по нутриенту), % = ИПП (по нутриенту) / 20 х 100.
Результаты и обсуждение
Спектры пищевой плотности для 10 соков представлены в табл. 2. Для наглядности индексы в спектре пи-
200 190 180
.§ 170
¿3 160
сь
§ 150
S 140
.g
130
1120
CD
"сЗ
13 110
£ 100
CV
s
$ 90
80 70 60 50 40 30 20 10 0
1 1
1
1
Ф
s s
1
1
/
/
/
/
/
/
/ /
/
/
/
/
/
/
/
/
1
1
1
1
1
1 / otene
1
1
1
1
1
1 Вит амин С / /itamin C
1
s
1 /
j /
/ /
/ /
/
/
——
/ —^
1 —
1
1 у P
____ Кал
1 Мед
/ S-
1 ______ Пект
1 / с«-»---- ----— Фол
• — ■ _ „— ———"
1 / ____ -----* —
TTP
1 ----
ий / Potassium
Пектины / Pectins
energy value
50 100 150 200 250 300 350 400 450 Объем сока, мл / Juice volume, ml
500
Вклад сока в суточное поступление нутриентов при чередовании различных видов сока в рационе
The contribution of juice to the recommended daily intake of nutrients when alternating different types of juice in the diet
0
щевой плотности указаны в порядке убывания. При его формировании индексы по нутриентам, данные по содержанию которых в нутриентных профилях соков [20] отсутствуют, не указывали. Соки, присутствующие на рынке, в зависимости от технологии производства, могут быть «осветленными» (содержание осадка не более 0,3%), «с мякотью» (объемная доля мякоти более 8%, или если
сок содержит клетки цитрусовых фруктов) или не подвергаться осветлению, но при этом и не содержать достаточного количества мякоти, чтобы иметь возможность позиционироваться как «соки с мякотью». По причине наличия или отсутствия мякоти, представляющей собой частицы разрушенной плодовой ткани фруктов, соки отличаются содержанием пищевых волокон (как раствори-
мых - пектинов, так и нерастворимых). В связи с этим для соков, которые на рынке широко представлены в разных видах, приведены несколько спектров.
Индекс пищевой плотности по нутриенту показывает степень удовлетворенности потребности человека в этом нутриенте при наполнении калорийности рациона в 2500 ккал только этим продуктом. Значения ИПП >1 говорят о значимом содержании нутриента в соке, а спектры, составленные в порядке убывания индексов, наглядно демонстрируют, какие из пищевых и биологически активных веществ превалируют в соке определенного вида. Так, из табл. 2 видно, что все соки содержат в достаточно высоких концентрациях такие важные макроэлементы, как калий и магний, а соки с мякотью - пектины и пищевые волокна. Яблочный сок может быть важен с точки зрения поступления в организм хрома и фенольных кислот, апельсиновый и грейпфрутовый - флавоноидов, витамина С, фолатов; ананасовый - марганца, витамина С, меди, витаминов группы В, витамина К. Томатный сок богат ликопином, а морковный - р-каротином, при этом в этих соках в значимых количествах также содержатся почти все минеральные вещества и витамины. Виноградный сок может быть важен с точки зрения поступления в организм фенольных кислот, флавоноидов и таких микроэлементов, как хром, молибден, марганец и железо. Гранатовый сок богат флавоноидами, танинами, фе-нольными кислотами, медью, вишневый - флавоноидами, фенольными кислотами и медью, а также, кроме этого, марганцем и пантотеновой кислотой. Из персикового сока можно получить значимые количества витамина Е, витамина С, меди, р-каротина, фенольных кислот, ниацина, марганца, железа. ИПП по суммарным углеводам в соках составляют от 1,1 в томатном до 1,7 в виноградном, содержание других макронутри-ентов - белков и жиров, находится в соках в целом на низком уровне.
Интегральный скор соков представлен в табл. 3. Анализ полученных значений показывает: несмотря на то что соки - это продукты с относительно высоким природным содержанием моно- и дисахаридов, они могут внести существенный вклад в поступление в организм значительного числа различных нутриентов.
Кроме того, ИПП и ИС соков наглядно демонстрируют различия в содержании нутриентов в разных видах соков, что позволяет дать рекомендации о необходимости чередования соков в рационе для обеспечения организма наиболее широким спектром необходимых ему веществ. Моделирование чередования в рационе 10 указанных видов соков позволяет сформировать усредненный спектр пищевой плотности сока: Фл67,8,
Сведения об авторах
р-к121, вит.С76, Мп75, ФК32, К30, Си28, вит.Е25, Лп25, Сг23, П22, Ф19, Угл15, Мд15, Мо14, вит.Вб14, вит.В112, Тн12, Р11, Ре11, Бт11, Нц11, ПВ10, ПК10, Са07, вит.К06, I0 5, вит.В20 5, Zn0,4, Бел<04, Жир<04, Бе0 4.
Таким образом, доля нутриентов с ИПП >1 составляет 75% (24 нутриента из 32), что говорит о высокой пищевой ценности соков при их чередовании в рационе. Особенно важным является присутствие в соках так называемых вторичных метаболитов растений, к которым относятся полифенольные соединения (флавоноиды и фенольные кислоты) и каротиноиды (р-каротин и ликопин). Эти вещества обладают выраженным анти-оксидантным действием и, согласно имеющимся данным, могут играть значительную роль в снижении риска неинфекционных заболеваний. Особенно важно, что представленные данные относятся к сокам, изготавливаемым промышленностью, а в настоящее время такие соки наиболее часто употребляются населением из-за их доступности и широкой представленности на рынке пищевой продукции.
На рисунке показан вклад сока в суточное поступление в организм человека энергии и ряда основных нутриентов, содержащихся в соках, при чередовании в рационе различных видов соков и в зависимости от суточного объема их потребления. Так, при потреблении сока около 150 мл/сут поступление в организм энергии будет на уровне около 2,4% от суточной потребности, при этом поступление флавоноидов будет свыше 170%, фенольных кислот - свыше 8%, р-каротина - до 30%, витамина С - до 20%, калия и меди - свыше 7%, фо-латов - около 5%, пектинов - до 6% от рекомендуемой нормы потребления.
Заключение
Анализ нутриентных профилей 10 популярных видов соков (яблочный, апельсиновый, грейпфрутовый, виноградный, томатный, гранатовый, ананасовый, морковный, вишневый, персиковый) на основе расчета их ИПП и ИС позволяет говорить о характерных особенностях каждого вида сока с точки зрения содержания в нем пищевых и биологически активных веществ. Таким образом, можно предложить следующие общие рекомендации по потреблению соков: 1) чередование в рационе различных видов соков; 2) при формировании индивидуальных рационов питания необходимо учитывать индивидуальные потребности человека в конкретных нутриентах, что позволяет сделать выбор определенных соков и размера порции на основании представленных в работе спектров пищевой плотности соков.
Хомич Людмила Михайловна (Lyudmila М. Khomich) - вице-президент по качеству Союза производителей соков, воды и напитков (СОЮЗНАПИТКИ) (Москва, Российская Федерация) E-mail: homich.souznapitki@gmail.com https://orcid.org/0000-0002-4312-3559
Копытько Марина Валерьевна (Marina V. Kopytko) - кандидат медицинских наук, врач-диетолог, заведующий отделением диетологии Клиники «Ревиталь» (Москва, Российская Федерация) E-mail: marinakop@mail.ru
Литература
Clemens R., Drewnowski A., Ferruzzi M.G., Toner C.D., Welland D. 10. Squeezing fact from fiction about 100% fruit juice // Adv. Nutr. 2015. Vol. 6, N 2. Р. 236S—243S. DOI: https://doi.org/10.3945/an.114.007328 Benton D., Young H.A. Role of fruit juice in achieving the 5-a-day rec- 11. ommendation for fruit and vegetable intake // Nutr Rev. 2019. Vol. 77, N 11. Р. 829-843. DOI: https://doi.org/10.1093/nutrit/nuz031. Erratum in: Nutr Rev. 2020. Vol. 78, N 3. P. 260. 12.
Agarwal S., Fulgoni Iii V.L., Welland D. Intake of 100% fruit juice is associated with improved diet quality of adults: NHANES 2013-2016 Analysis // Nutrients. 2019. Vol. 11, N 10. Р. 2513. DOI: https://doi. 13. org/10.3390/nu11102513
Murphy M.M., Barraj L.M., Brisbois T.D., Duncan A.M. Frequency of fruit juice consumption and association with nutrient intakes among Canadians // Nutr. Health. 2020. Vol. 26, N 4. Р. 277-283. DOI: https:// 14. doi.org/10.1177/0260106020944299
Бурляева Е.А., Камбаров А.О., Никитюк Д.Б. Изменение структуры питания населения России за 100 лет // Клиническое 15. питание и метаболизм. 2020. Т. 1, № 1. С. 17-26. DOI: https://doi. org/10.36425/clinnutrit21188
Aschoff J.K., Rolke C.L., Breusing N., Bosy-Westphal A., Hogel J., Carle 16. R., Schweiggert R.M. Bioavailability of [3-cryptoxanthin is greater from pasteurized orange juice than from fresh oranges - a randomized crossover study // Mol. Nutr. Food Res. 2015. Vol. 59. Р. 1896-1904. 17. Иванова Н.Н., Хомич Л.М., Перова И.Б. Нутриентный профиль яблочного сока // Вопросы питания. 2017. Т. 86,. № 4. С. 125-136. 18. DOI: https://doi.org/10.24411/0042-8833-2017-00068 Иванова Н.Н., Хомич Л.М., Перова И.Б. Нутриентный профиль апельсинового сока // Вопросы питания. 2017. Т. 86, № 6. С. 103-113. DOI: https://doi.org/10.24411/0042-8833-2017-00012 19. Иванова Н.Н., Хомич Л.М., Бекетова Н.А. Нутриентный профиль томатного сока // Вопросы питания. 2018. Т. 87, № 2. С. 53-64. 20. DOI: https://doi.org/10.24411/0042-8833-2018-10019
Иванова Н.Н., Хомич Л.М., Перова И.Б., Эллер К.И. Нутриентный профиль вишневого сока // Вопросы питания. 2018. Т. 87, № 4. С. 78-86. DOI: https://doi.org/10.24411/0042-8833-2018-10045 Иванова Н.Н., Хомич Л.М., Перова И.Б., Эллер К.И. Нутриентный профиль грейпфрутового сока // Вопросы питания. 2018. Т. 87, № 5. С. 85-94. DOI: https://doi.org/10.24411/0042-8833-2018-10057 Иванова Н.Н., Хомич Л.М., Перова И.Б., Эллер К.И. Нутриентный профиль виноградного сока // Вопросы питания. 2018. Т. 87, № 6. С. 95-105. DOI: https://doi.org/10.24411/0042-8833-2018-10071 Иванова Н.Н., Хомич Л.М., Перова И.Б., Эллер К.И. Нутриент-ный профиль ананасового сока // Вопросы питания. 2019. Т. 88, № 2. С. 76-85. DOI: https://doi.org/10.24411/0042-8833-2019-10020
Хомич Л.М., Перова И.Б., Эллер К.И. Нутриентный профиль гранатового сока // Вопросы питания. 2019. Т. 88, № 5. С. 80-92. DOI: https://doi.org/10.24411/0042-8833-2019-10057 Хомич Л.М., Перова И.Б., Эллер К.И. Нутриентный профиль персикового сока-пюре // Вопросы питания. 2019. Т. 88, № 6. С. 100-109. DOI: https://doi.org/10.24411/0042-8833-2019-10070 Хомич Л.М., Перова И.Б., Эллер К.И. Нутриентный профиль морковного сока // Вопросы питания. 2020. Т 89, № 1. С. 92-101. DOI: https://doi.org/10.24411/0042-8833-2020-10010 Диетология / под ред. А. Ю. Барановского. 5-е изд. Санкт-Петербург : Питер, 2017. 1104 с.: ил. (Серия «Спутник врача») Дэвис А. и др. Нутрицевтика. Питание для жизни, здоровья и долголетия / ред. Н. Воронцов, А. Журавлев ; пер. с англ. О. Блейз. 2-е изд., с изм. Москва : Саттва, 2008. 653 с. : табл.; 21 см.
ФАО и ВОЗ. 2020. Устойчивое здоровое питание — Руководящие принципы. Рим. DOI: https://doi.org/10.4060/ca6640ru Хомич Л.М., Иванова Н.Н. Нутриентные профили соков (справочник). Москва : Планета, 2020. 176 с.
2
7.
8
9
References
Clemens R., Drewnowski A., Ferruzzi M.G., Toner C.D., Welland D. Squeezing fact from fiction about 100% fruit juice. Adv Nutr. 2015; 6 (2): 236S—43S. DOI: https://doi.org/10.3945/an.114.007328 Benton D., Young H.A. Role of fruit juice in achieving the 5-a-day recommendation for fruit and vegetable intake. Nutr Rev. 2019; 77 (11): 829-43. DOI: https://doi.org/10.1093/nutrit/nuz031. Erratum in: Nutr Rev. 2020; 78 (3): 260.
Agarwal S., Fulgoni Iii V.L., Welland D. Intake of 100% fruit juice is associated with improved diet quality of adults: NHANES 2013-2016 Analysis. Nutrients. 2019; 11 (10): 2513. DOI: https://doi.org/10.3390/ nu11102513
Murphy M.M., Barraj L.M., Brisbois T.D., Duncan A.M. Frequency of fruit juice consumption and association with nutrient intakes among Canadians. Nutr Health. 2020; 26 (4): 277-283. DOI: https://doi. org/10.1177/0260106020944299
Burlyaeva E.A., Kambarov A.O., Nikityuk D.B. Changes in the nutrition structure of the Russian population over 100 years. Klinicheskoe pitanie i metabolizm [Clinical Nutrition and Metabolism]. 2020; 1 (1): 17-26. DOI: https://doi.org/10.36425/clinnutrit21188 Aschoff J.K., Rolke C.L., Breusing N., Bosy-Westphal A., Hogel J., Carle R, Schweiggert R.M. Bioavailability of [3-cryptoxanthin is greater from pasteurized orange juice than from fresh oranges - a randomized cross-over study. Mol Nutr Food Res. 2015; 59: 1896-904. Ivanova N.N., Khomich L.M., Perova I.B. Apple juice nutritional profile. Voprosy pitaniia [Problems of Nutrition]. 2017; 86 (4): 125-36. DOI: https://doi.org/10.24411/0042-8833-2017-00068 (in Russian)
Ivanova N.N., Khomich L.M., Perova I.B. Orange juice nutritional profile. Voprosy pitaniia [Problems of Nutrition]. 2017; 86 (6): 103-13. DOI: https://doi.org/10.24411/0042-8833-2017-00012 (in Russian) Ivanova N.N., Khomich L.M., Beketova N.A. Tomato juice nutritional profile. Voprosy pitaniia [Problems of Nutrition]. 2018; 87 (2): 53-64. DOI: https://doi.org/10.24411/0042-8833-2018-10019 (in Russian)
20.
Ivanova N.N., Khomich L.M., Perova I.B., Eller K.I. Cherry juice nutritional profile. Voprosy pitaniia [Problems of Nutrition]. 2018; 87 (4): 78-86. DOI: https://doi.org/10.24411/0042-8833-2018-10045 (in Russian)
Ivanova N.N., Khomich L.M., Perova I.B., Eller K.I. Grapefruit juice nutritional profile. Voprosy pitaniia [Problems of Nutrition]. 2018; 87 (5): 85-94. DOI: https://doi.org/10.24411/0042-8833-2018-10057 (in Russian)
Ivanova N.N., Khomich L.M., Perova I.B., Eller K.I. Grape juice nutritional profile. Voprosy pitaniia [Problems of Nutrition]. 2018;
87 (6): 95-105. DOI: https://doi.org/10.24411/0042-8833-2018-10071 (in Russian)
Ivanova N.N., Khomich L.M., Perova I.B., Eller K.I. Pineapple juice nutritional profile. Voprosy pitaniia [Problems of Nutrition]. 2019;
88 (2): 76-85. DOI: https://doi.org/10.24411/0042-8833-2019-10020 (in Russian)
Khomich L.M., Perova I.B., Eller K.I. Pomegranate juice nutritional profile. Voprosy pitaniia [Problems of Nutrition]. 2019; 88 (5): 80-92. DOI: https://doi.org/10.24411/0042-8833-2019-10057 (in Russian) Khomich L.M., Perova I.B., Eller K.I. Peach juice-puree nutritional profile. Voprosy pitaniia [Problems of Nutrition]. 2019; 88 (6): 100-9. DOI: https://doi.org/10.24411/0042-8833-2019-10070 (in Russian) Khomich L.M., Perova I.B., Eller K.I. Carrot juice nutritional profile. Voprosy pitaniia [Problems of Nutrition]. 2020; 89 (1): 92-101. DOI: https://doi.org/10.24411/0042-8833-2020-100101. (in Russian) Baranovsky A.Yu., ed., Dietology. 5th ed. St. Petersburg: Piter, 2017. 1104 p.: ill. (Series "Doctor's Companion")
Davis A., et al. Nutraceuticals. Nutrition for life, health and longevity.
Eds by N. Vorontsov, A. Zhuravlev; translation from English. O. Blaze.
2nd ed., rev. Moscow: Sattva, 2008: 653 p. (in Russian)
FAO and WHO. 2020. Sustainable Healthy Eating — Guiding Principles.
Rome. DOI: https://doi.org/10.4060/ca6640ru (in Russian)
Khomich L.M., Ivanova N.N. Nutrient profiles of juices (reference
book). Moscow: Planeta, 2020: 176 p. (in Russian)
2
7.
8
9
